第八章食品衛生基礎公共營養培訓師：吳海峰

食品衛生基礎第一節食品污染及其預防第二節各類食品的衛生要求第三節食物中毒及其預防和管理第一節食品污染及其預防食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質所污染。食品污染的原因有二：一是由于人的生產或生活活動使人類賴以生存的環境介質，即水體、大氣、土壤等受到不同程度和不同狀況的污染，各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉移，造成食物或食品的污染；另一是食物在生產、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調過程中造成的污染。第一節食品污染及其預防一生物性污染及其防治二化學性污染及其預防三物理性污染及其預防一生物性污染及其防治

生物性污染及其防治2細菌性污染及其防治3霉菌與霉菌毒素污染及其防治1）食品本身的組成和性質3）微生物的作用2）環境因素1）食品中蛋白質的分解3）食品中碳水化合物的分解2）食品中脂肪的酸敗添加化學防腐劑低溫高溫滅菌防腐脫水與干燥提高滲透壓提高氫離子濃度輻照2細菌性污染及其防治細菌性污染及其防治（1）常見細菌性污染的菌屬及其危害（2）細菌性污染防治要點（3）食品細菌污染指標及其衛生學意義2）條件致病菌3）非致病菌1）致病菌1）菌落總數2）大腸桿菌1）加強宣傳，保持清潔，防止污染2）合理儲藏食品，抑制細菌生長繁殖3）合理烹調，徹底殺滅細菌4）細菌學監測，監測菌落總數、大腸桿菌、致病菌3霉菌與霉菌毒素污染及其防治黃曲霉毒素（1）展青霉素（2）單端孢霉烯族化合物（3）與食品污染關系密切的其他霉菌毒素（4）（1）黃曲霉毒素黃曲霉毒素4）防治要點1）黃曲霉毒素的化學結構與特性2）易污染食品3）危害5）食品中黃曲霉毒素B1的允許量標準急性中毒慢性中毒致癌性防霉去毒（3）單端孢霉烯族化合物

單端孢霉烯族化合物1）單端孢霉烯族化合物的毒性2）單端孢霉烯族化合物污染的防治措施（我國GB2761—2011中規定小麥、大麥、玉米及其制品中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇限量標準為1000μg/㎏）T—2毒素二醋酸鹿草鐮刀菌烯醇(DAS)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮—X（4）與食品污染關系密切的其他霉菌毒素與食品污染關系密切的其他霉菌毒素1）玉米赤霉烯酮3）3—硝基丙酮2）伏馬毒素二化學性污染及其防治7食品容器和包裝材料污染及其防治1農藥污染及其防治2有毒金屬污染及其防治3N—亞硝基化合物污染及其防治4多環芳烴類化合物污染及其防治5雜環胺類化合物污染及其防治6二惡英類化合物污染及其防治化學性污染及其防治1農藥污染及其防治農藥污染及其防治（1）農藥污染途徑（3）防治措施（2）食品中農藥殘留及其毒性1農藥污染及其防治（1）農藥污染的途徑1）直接污染3）生物富集作用與食物鏈2）間接污染1農藥污染及其防治（2）食品中農藥殘留及其毒性1）有機氯農藥對人體的危害4）氨基甲酸酯類2）有機磷農藥對人體的危害3）擬除蟲菊酯類1農藥污染及其防治

（3）防治措施1）發展高效、低毒、低殘留農藥4）制定和實施食品中農藥殘留限量標準2）合理使用農藥3）加強對農藥的時生產經營管理2有毒金屬污染及其防治（1）污染途徑1）工業三廢4）某些地區自然環境中有毒元素本底含量高2）食品加工過程污染3）農藥和食品添加劑污染2有毒金屬污染及其防治

（2）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害1）汞對食品的污染及危害4）砷污染食品及危害2）鎘對食品的污染及危害3）鉛對食品的污染及危害2有毒金屬污染及其防治（3）防治措施1）消除污染源2）制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛生質量檢測和監督工作。3）嚴格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染

結構和分類

（1）N—亞硝基化合物（2）食品的污染來源

（3）對人體的危害

（4）防治措施

（5）3N—亞硝基化合物污染及其防治3N—亞硝基化合物污染及其防治

（2）N—亞硝基化合物的合成及影響因素1）合成的前體物質2）影響合成的因素3N—亞硝基化合物（5）防治措施1）制定食鹽中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準。4）施用鉬肥2）防止微生物污染及食物霉變4多環芳烴類化合物污染及其防治多環芳烴類化合物污染及其防治（1）B（α）P的理化特性（4）防治措施（2）食品中B（α）P的污染來源（3）對人體的危害減少污染限制食品中的B（α）P含量

熏烤食品污染

1）油墨污染2）瀝青污染

3）石蠟油污染

4）環境污染

5）（2）食品中B（α）P的污染來源（2）危害性：突變和致癌（3）防治措施烹調方式食物成分1）改變不良烹調方式和飲食習慣2）增加蔬菜水果的攝入量3）滅活處理4）加強監測6二惡英類化合物污染及其防治二惡英類化合物污染及其防治（1）二惡英類化合物的理化性質（4）防治措施（2）食品中二惡英類化合物來源（3）二噁英的毒性和致癌性1）二惡英類化合物基本不會天然生成2）農藥生產3）氯氣漂白1）控制環境二噁英的污染2）發展實用的二噁英檢測方法3）其他措施7食品容器和包裝材料污染及防治食品容器和包裝材料污染及防治施（1）塑料及其衛生問題（2）橡膠、塑料的衛生問題及防治措施2）塑料添加劑1）常用塑料3）衛生要求及相關標準增塑劑穩定劑其他7（1）1）常用塑料

聚對苯二甲酸乙二醇塑料聚乙烯（PE)和聚丙烯(PP）聚碳酸酯塑料（PC）聚氯乙烯（PVC）聚苯乙烯（PS）不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品7（1）3）衛生要求及相關標準

衛生要求及相關標準塑料本身應該純度高，禁止使用有可能游離出有害物質的塑料樹脂和成型品應符合國家規定的塑料衛生標準三食品物理性污染及其防治食品物理性污染及其防治（2）防治措施1食品的雜物污染及其防治（1）污染途徑2食品的放射性污染及其防治（1）食品天然放射性核素（2）食品放射性污染的來源（3）對人體的危害（4）防治措施

生產時的污染

1）食品儲存過程中的污染2）食品運輸過程中的污染3）意外污染

4）摻雜摻假5）1食品的雜物污染及其防治污染途徑（1）2食品放射性污染及其防治（2）食品放射性污染的來源1）大氣核爆炸試驗3）意外事故核泄漏2）核廢物排放不當2食品放射性污染及其防治（4）防治措施1）加強衛生防護和食品衛生監督3）妥善保管食品2）嚴格執行國家衛生標準第二節各類食品的衛生要求

各類食品的衛生要求一植物性食品衛生要求二動物性食品衛生要求第二節各類食品的衛生要求

各類食品的衛生要求2蔬菜和水果一植物性食品衛生要求1糧豆類二動物性食品衛生要求1畜禽肉2水產品4奶及奶制品5冷飲食品3蛋類1糧豆類（1）主要衛生問題霉菌和霉菌毒素的污染

1）農藥殘留

2）有毒有害物質的污染

3）倉儲害蟲

4）其他污染5）摻偽6）2蔬菜和水果蔬菜水果（2）衛生要求（1）衛生問題2）工業廢水和生活污水的污染3）蔬菜和水果中的農藥殘留污染2）蔬菜和水果需要清洗消毒5）亞硝酸鹽含量1）微生物和寄生蟲卵的污染1）蔬菜水果貴在新鮮二動物性食物衛生要求2水產品1畜禽肉3蛋類4奶及奶制品6罐頭食品5冷飲食品動物性食物衛生要求1（1）畜禽肉的衛生要求問題腐敗變質

1）人畜共患傳染病2）死畜肉3）藥物殘留

4）使用違禁飼料添加劑5）1畜禽肉的衛生問題1）人畜共患傳染病豬傳染病結核囊蟲病旋毛蟲病炭疽鼻疽口蹄疫2（1）水產品的衛生問題（1）水產品的衛生問題4）工業廢水污染2）寄生蟲病3）食物中毒3（1）蛋類的衛生問題（1）蛋類的衛生問題1）微生物污染3）其他衛生問題2）化學性污染4（1）奶及奶制品的衛生問題（1）奶及奶制品的衛生問題1）奶中存在的微生物4）摻偽2）致病菌對奶的污染3）奶及奶制品的有毒有害物質殘留

電解質類：鹽、石灰水等a非電解質類：尿素、三聚氰胺等b膠體物質：米湯、豆漿c防腐劑：甲醛、水楊酸等d其他雜質：洗衣粉、白陶土等e4）摻偽2）消毒奶衛生要求消毒奶衛生要求感官指標不得檢出致病菌理化指標第三節食物中毒及其預防和管理食物中毒的概念、特點和分類一細菌性食物中毒二有毒動植物中毒三化學性食物中毒四真菌毒素和霉變食物中毒五食物中毒的調查與處理六一食物中毒的概念、特點和分類1概念：食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當做食物食物攝入后出現的非傳染性疾病。2特點（1）發病呈爆發性，潛伏期短，來勢急劇，短時間內可能有多數人發病，發病曲線呈上升趨勢。（2）中毒病人一般具有相似的臨床表現，常常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹等消化道癥狀。（3）發病與食物有關，患者近期都食用過同樣的食物，發病范圍局限在食用該有毒食物的人群。（4）食物中毒病人對健康人不具傳染性。3食物中毒的分類食物中毒的分類（1）細菌性食物中毒（4）真菌毒素和霉變食品中毒（2）有毒動植物中毒（3）化學性食物中毒二細菌性食物中毒細菌性食物中毒的基本條件：細菌性食物中毒的基本條件（1）細菌污染食物（3）進食前食物加熱不充分，未能殺滅細菌或破壞其毒性。（2）在適宜的溫度、水分、pH及營養條件下，細菌急劇大量繁殖或產毒。二細菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒1葡萄球菌食物中毒2肉毒梭菌毒素食物中毒3副溶血弧菌食物中毒4大腸桿菌食物中毒5其他細菌性食物中毒61沙門氏菌食物中毒潛伏期一般12—36小時。短者6小時，長者48—72小時大都集中在48小時。中毒表現：頭痛、惡心、食欲不振、腹瀉、發熱、脫水、休克等。腹瀉一日數次至十余次或數十次不等，主要為水樣便，少數帶黏液或血。1）全年都可發生，多見夏秋兩季，7—9月最多；(2)中毒食品以動物性食品為多見；（3）中毒原因主要是加工食品用具、容器或食品存儲場所生熟不分、交叉感染，食物未加熱處理或加熱不徹底引起。（1）防止污染;(2)高溫殺滅細菌；（3）控制細菌繁殖。發病特點中毒表現預防措施以動物性食物為主1沙門氏菌以發酵豆、谷類制品為主3肉毒梭菌以乳類、蛋類及其制品為主2葡萄球菌海產品，沿海地區常見4副溶血弧菌中毒食品對比5大腸桿菌6其他細菌肉及肉制品、漢堡包、生牛奶等，糞口傳播動物性食品，涼拌菜、牛乳及肉制品

河豚中毒1魚類引起的組胺中毒2毒蕈中毒3含氰苷類植物中毒4其他有