餐飲門店衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲門店衛生管理，保障消費者的健康與安全，提升門店形象和競爭力，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于[餐飲門店名稱]的所有區域，包括但不限于廚房、餐廳、收銀臺、儲物間、員工更衣室等。3.基本原則餐飲門店衛生管理應遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，確保門店衛生符合國家相關法律法規及行業標準要求。二、衛生管理職責分工1.門店經理職責全面負責餐飲門店的衛生管理工作，制定衛生管理計劃并組織實施。定期檢查門店衛生狀況，對發現的問題及時督促整改。組織員工參加衛生培訓，提高員工的衛生意識和操作技能。協調與衛生監督部門的關系，配合相關檢查工作。2.廚師長職責負責廚房區域的衛生管理，制定廚房衛生操作規程并監督執行。確保食材的采購、儲存、加工過程符合衛生標準，防止食品安全事故發生。組織廚房員工進行衛生清潔和消毒工作，定期檢查廚房設備的清潔與維護情況。3.餐廳主管職責負責餐廳區域的衛生管理，包括餐桌、餐椅、地面、餐具等的清潔與消毒。安排餐廳服務員做好餐前餐后的衛生清理工作，保持餐廳環境整潔。監督餐廳員工的個人衛生狀況，提醒員工遵守衛生規范。4.收銀員職責保持收銀臺區域的整潔，及時清理臺面雜物，定期消毒收銀設備。妥善保管收款票據和現金，防止交叉污染。5.員工個人職責遵守門店衛生管理制度，保持個人衛生，勤洗手、勤換工作服。按照衛生操作規程做好各自崗位的衛生工作，如發現衛生問題及時報告。積極參加衛生培訓，提高自身衛生意識和衛生操作技能。三、環境衛生管理1.門店整體環境保持門店外觀整潔，無垃圾、無污漬，招牌、門窗等設施完好無損。定期對門店內外進行清掃，清除灰塵、蜘蛛網等雜物，每周至少進行一次全面大掃除。門店周邊環境應保持清潔，無污水、無異味，垃圾桶應及時清理，定期消毒。2.餐廳環境餐桌、餐椅擺放整齊，表面清潔無污漬、無水跡，定期進行消毒。地面干凈整潔，無垃圾、無痰跡，每天營業結束后進行清掃拖地，必要時進行消毒。墻壁、天花板保持清潔，無灰塵、無蜘蛛網，定期進行擦拭清潔。通風良好，空氣清新，可安裝空氣凈化設備或定期開窗通風換氣。3.廚房環境廚房地面、墻壁應保持清潔，無油污、無積水，每天工作結束后進行徹底清洗。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備表面干凈，定期進行擦拭保養，做到無油污、無食物殘渣。廚房排煙系統定期清洗，確保排煙順暢，減少油煙污染。儲物間保持干燥、通風，貨物擺放整齊，食品與非食品分開存放，避免交叉污染。4.衛生間環境衛生間設施完好，洗手池、水龍頭、馬桶等無堵塞、無漏水現象。地面干凈無水漬，墻壁、鏡子保持清潔，無污漬、無異味。配備充足的衛生紙、洗手液等衛生用品，定期補充更換。每天定時進行清掃消毒，確保衛生間環境整潔衛生。四、食品衛生管理1.食材采購選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證、產品合格證明等相關資料。采購的食材應新鮮、無變質、無異味，符合食品安全標準。嚴禁采購"三無"食品、過期食品及變質食品。建立食材采購臺賬，詳細記錄食材的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯系方式等信息，做到可追溯。2.食材儲存設立專門的食材儲存區域，分類存放食材，如蔬菜、肉類、水產、干貨等。食品應離地、離墻存放，保持通風良好，避免受潮、發霉、變質。儲存的食材應遵循先進先出的原則，定期清理庫存，及時處理過期或變質的食品。配備必要的冷藏、冷凍設備，確保需要冷藏或冷凍的食材儲存溫度符合要求。3.食材加工廚師應嚴格遵守食品加工操作規程，做到生熟分開、葷素分開。加工前應認真檢查食材的質量，去除變質、異味部分。食材應洗凈、切配整齊，按照烹飪要求進行加工處理，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工區域清潔衛生。使用符合食品安全標準的食品添加劑，嚴格按照規定的使用范圍和劑量使用，并做好記錄。4.餐具消毒餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學方法進行消毒，如高溫消毒、紫外線消毒、含氯消毒劑消毒等。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥、通風的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒合格。5.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。五、人員衛生管理1.健康管理餐飲門店員工應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前必須進行健康檢查，合格后方能錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發現身體不適，應及時報告并暫停工作，待查明病因、治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生要求員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。操作前應洗手，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品時，應戴一次性手套或使用工具。不得在食品處理區吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。3.衛生培訓定期組織員工參加衛生培訓，培訓內容包括食品安全知識、個人衛生要求、環境衛生管理、食品加工操作規范等。新員工入職時應進行衛生知識培訓，培訓合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類衛生知識培訓和學習活動，提高員工的衛生意識和業務水平。六、衛生檢查與考核1.日常檢查門店經理、廚師長、餐廳主管等管理人員應每天對各自負責的區域進行衛生檢查，及時發現并糾正衛生問題。檢查內容包括環境衛生、食品衛生、人員衛生等方面，填寫衛生檢查記錄表，記錄檢查時間、檢查區域、存在問題及整改情況等。2.定期檢查每周組織一次全面的衛生大檢查，由門店經理帶隊，各部門負責人參加，對門店各個區域進行詳細檢查。每月進行一次衛生自查自評，對照衛生管理制度和考核標準，對門店衛生管理工作進行全面總結和評估，找出存在的問題和不足之處，并制定改進措施。3.考核標準制定衛生考核評分標準，從環境衛生、食品衛生、人員衛生等方面對各部門及員工進行考核評分。考核結果與員工的績效獎金、晉升等掛鉤，對衛生管理工作表現優秀的部門和個人給予獎勵，對不達標的部門和個人進行批評教育、扣發績效獎金等處罰，并責令限期整改。4.整改跟蹤對檢查中發現的衛生問題，應明確整改責任人、整改期限和整改措施，及時進行整改。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。對整改不力的責任人，應加大處罰力度。七、衛生事故處理1.事故報告發生食品安全事故或其他衛生事故后，現場人員應立即報告門店經理或相關負責人。門店經理應在第一時間向上級主管部門報告，并積極采取措施救治中毒人員，保護現場，防止事故擴大。2.事故調查配合相關部門進行事故調查，提供真實、準確的信息和資料。查明事故原因，確定事故責任，總結經驗教訓，提出整改措施。3.事故處理根據事故調查結果，對事故責任單位和責任人依法依規進行處理。