食堂現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理制度?總則目的為了加強(qiáng)公司食堂現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)管理，確保食堂食品衛(wèi)生安全，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康、安全的就餐環(huán)境，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于公司食堂的所有現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)活動(dòng)，包括食材采購(gòu)、加工制作、餐具清洗消毒、餐廳清潔等環(huán)節(jié)?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全無事故。2.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范操作原則：所有作業(yè)環(huán)節(jié)均應(yīng)按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保食品質(zhì)量和安全。4.節(jié)約降耗原則：合理利用食材、能源和資源，避免浪費(fèi)。食材采購(gòu)管理供應(yīng)商選擇1.資質(zhì)審核：采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。供應(yīng)商需提供營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證件。2.實(shí)地考察：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理水平、供應(yīng)能力等，確保供應(yīng)商符合公司要求。3.建立供應(yīng)商檔案：對(duì)合格供應(yīng)商建立檔案，記錄其基本信息、合作情況等，以便進(jìn)行管理和跟蹤。采購(gòu)流程1.需求申報(bào)：食堂根據(jù)就餐人數(shù)和菜品需求，每周定期向采購(gòu)部門申報(bào)食材采購(gòu)計(jì)劃。2.采購(gòu)審批：采購(gòu)部門負(fù)責(zé)人對(duì)采購(gòu)計(jì)劃進(jìn)行審核，報(bào)公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批后實(shí)施采購(gòu)。3.采購(gòu)實(shí)施：采購(gòu)人員按照審批后的采購(gòu)計(jì)劃，選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)過程中應(yīng)嚴(yán)格按照合同約定執(zhí)行，確保采購(gòu)食材的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格。4.驗(yàn)收入庫(kù)：食材采購(gòu)回來后，由食堂驗(yàn)收人員按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等。驗(yàn)收合格的食材及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，不合格的食材應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商協(xié)商處理。采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食材規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：按照食堂菜品制作要求，采購(gòu)相應(yīng)規(guī)格的食材。3.食材價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)價(jià)格應(yīng)合理，在保證質(zhì)量的前提下，盡量降低采購(gòu)成本。食材儲(chǔ)存管理倉(cāng)庫(kù)管理1.倉(cāng)庫(kù)布局：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)合理規(guī)劃布局，分為干貨區(qū)、生鮮區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，確保不同食材分類存放。2.庫(kù)存管理：建立庫(kù)存管理制度，定期盤點(diǎn)庫(kù)存食材，做到賬實(shí)相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，防止交叉污染。3.倉(cāng)庫(kù)環(huán)境：倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食材儲(chǔ)存要求1.干貨儲(chǔ)存：干貨應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免陽(yáng)光直射。2.生鮮儲(chǔ)存：生鮮食材應(yīng)及時(shí)清洗、加工或冷藏儲(chǔ)存，防止變質(zhì)。3.冷藏儲(chǔ)存：需冷藏的食材應(yīng)存放在0℃8℃的冷藏庫(kù)中，確保食材新鮮度。4.冷凍儲(chǔ)存：需冷凍的食材應(yīng)存放在18℃以下的冷凍庫(kù)中，防止食材解凍后變質(zhì)。食品加工制作管理加工人員要求1.健康管理：加工人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康體檢，確保身體健康。2.個(gè)人衛(wèi)生：加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。3.培訓(xùn)教育：定期對(duì)加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和操作技能培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。加工場(chǎng)所要求1.環(huán)境衛(wèi)生：加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行全面清潔和消毒。2.設(shè)施設(shè)備：加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.通風(fēng)換氣：加工場(chǎng)所應(yīng)具備良好的通風(fēng)換氣條件，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。加工制作流程1.食材預(yù)處理：加工人員在加工食材前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。2.烹飪加工：按照菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪加工，確保菜品熟透、色香味俱佳。烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，避免食材燒焦或未熟透。3.食品留樣：每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，并做好記錄。食品添加劑使用管理1.采購(gòu)要求：如需使用食品添加劑，應(yīng)從正規(guī)渠道采購(gòu)，并索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。2.使用標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定的食品添加劑使用范圍和使用量使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用。3.專人管理：食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量等信息。餐具清洗消毒管理清洗消毒設(shè)備1.配備要求：食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等。2.設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，消毒效果符合要求。清洗消毒流程1.初洗：將餐具放入洗碗機(jī)或?qū)Ｓ盟刂?，用流?dòng)水沖洗，去除表面的食物殘?jiān)?.清洗：使用洗滌劑對(duì)餐具進(jìn)行清洗，確保餐具內(nèi)外清潔。3.消毒：采用物理或化學(xué)方法對(duì)餐具進(jìn)行消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如消毒柜消毒），化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等。消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合規(guī)定要求。4.保潔：消毒后的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。消毒效果檢測(cè)1.定期檢測(cè)：定期對(duì)餐具消毒效果進(jìn)行檢測(cè)，可采用化學(xué)檢測(cè)或生物檢測(cè)等方法，確保消毒效果符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。2.記錄存檔：對(duì)消毒效果檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄存檔，以備查閱。餐廳清潔管理清潔標(biāo)準(zhǔn)1.桌面清潔：桌面應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、水漬、食物殘?jiān)取?.地面清潔：地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持干凈無雜物，無明顯污漬。3.門窗清潔：門窗應(yīng)定期擦拭，保持明亮干凈，無灰塵、污漬。4.墻壁清潔：墻壁應(yīng)定期清潔，無污漬、蜘蛛網(wǎng)等。5.垃圾桶清潔：垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，保持外觀清潔，周圍無垃圾散落。清潔流程1.早餐后清潔：清理桌面、地面垃圾，擦拭桌面、門窗等。2.午餐后清潔：進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、墻壁、垃圾桶等的清洗消毒。3.晚餐后清潔：重復(fù)午餐后的清潔工作，確保餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔工具管理1.分類存放：清潔工具應(yīng)分類存放在專用的工具間內(nèi)，擺放整齊。2.定期清洗消毒：清潔工具應(yīng)定期清洗消毒，防止滋生細(xì)菌和病毒。食品安全管理食品安全自查1.定期自查：食堂應(yīng)每周進(jìn)行一次食品安全自查，每月進(jìn)行一次全面自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容：自查內(nèi)容包括食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒、餐廳清潔等環(huán)節(jié)的食品安全情況。3.自查記錄：對(duì)食品安全自查情況進(jìn)行記錄，包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.應(yīng)急演練：定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。3.事故報(bào)告與處理：發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即報(bào)告公司相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少損失。人員培訓(xùn)管理培訓(xùn)計(jì)劃制定1.年度培訓(xùn)計(jì)劃：根據(jù)食堂工作實(shí)際情況，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式等。2.培訓(xùn)內(nèi)容：培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作技能、服務(wù)意識(shí)、職業(yè)道德等方面。培訓(xùn)實(shí)施1.內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織內(nèi)部培訓(xùn)，由食堂管理人員或?qū)I(yè)人員擔(dān)任培訓(xùn)講師。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派員工參加外部食品安全培訓(xùn)或餐飲服務(wù)培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)考核1.考核方式：培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)員工進(jìn)行考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。2.考核結(jié)果應(yīng)用：將考核結(jié)果與員工績(jī)效掛鉤，對(duì)考核合格的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的員工進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。監(jiān)督檢查管理監(jiān)督檢查職責(zé)1.公司監(jiān)督：公司相關(guān)部門定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。2.員工監(jiān)督：鼓勵(lì)員工對(duì)食堂工作進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題可向食堂管理人員或公司相關(guān)部門反映。監(jiān)督檢查內(nèi)容1.食品安全：檢查食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工制作、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)的食品安全情況。2.服務(wù)質(zhì)量：檢查餐廳服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率等情況。3.環(huán)境衛(wèi)生：檢查餐廳清潔衛(wèi)生情況，包括桌面、地面、墻壁、垃圾桶等的清潔情況。問題整改1.建立臺(tái)賬：對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，建立問題臺(tái)賬。2.整改措施：針對(duì)問題臺(tái)賬，制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改時(shí)間和整改要求。3.跟