食堂管理制度備餐規定?總則目的為了加強公司食堂備餐管理，規范備餐流程，確保為員工提供安全、衛生、美味、營養的餐飲服務，特制定本規定。適用范圍本規定適用于公司食堂的所有備餐相關工作。基本原則1.安全衛生原則：嚴格遵守食品安全法律法規，確保食材采購、儲存、加工等環節的安全衛生，防止食物中毒等事故發生。2.質量保障原則：選用優質食材，精心制作菜品，保證飯菜的口感和質量。3.高效規范原則：優化備餐流程，提高工作效率，確保按時、按質、按量供應飯菜。4.節約環保原則：合理利用食材，避免浪費，注重環境保護。食材采購與驗收采購標準1.選擇具有合法資質的供應商，優先采購本地新鮮、無污染、無農藥殘留的食材。2.肉類應選用經檢驗檢疫合格的產品，嚴禁采購病死、變質肉類。3.蔬菜、水果應新鮮、無病蟲害，符合相關質量標準。4.糧油、調料等食品應選用正規品牌，確保質量安全。采購流程1.食堂管理員根據每日用餐人數和菜品需求，制定食材采購計劃。2.采購人員按照采購計劃聯系供應商，進行詢價、比價，選擇合適的供應商進行采購。3.采購人員應與供應商簽訂采購合同，明確食材的品種、規格、數量、價格、質量標準、交貨時間等條款。4.采購過程中，采購人員應索取供應商的營業執照、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并妥善保存。驗收要求1.食材到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收。驗收內容包括食材的品種、規格、數量、質量、包裝等是否符合采購合同要求。2.驗收人員應檢查食材的新鮮度、有無變質、異味等情況。對于不合格的食材，應及時與供應商聯系，要求退換貨。3.驗收合格的食材，驗收人員應填寫《食材驗收單》，注明食材名稱、規格、數量、供應商等信息，并簽字確認。4.《食材驗收單》應一式兩份，一份交采購人員作為報賬憑證，一份留存食堂備查。食材儲存儲存場所要求1.食堂應設置專門的食材儲存倉庫，倉庫應保持干燥、通風、清潔，溫度、濕度應符合食材儲存要求。2.倉庫內應劃分不同的區域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食材，并設置明顯的標識牌。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食材儲存安全。儲存方法1.主食應存放在干燥、通風的地方，避免受潮、發霉。2.副食應分類存放，肉類、禽類、魚類等應冷藏保存，蔬菜、水果等應根據其特性進行相應的儲存。3.調料、干貨應密封保存，防止受潮、變質。4.庫存食材應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存情況，及時清理過期、變質食材。備餐人員管理健康要求1.備餐人員應持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康。2.備餐人員應保持個人衛生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩。培訓要求1.食堂應定期組織備餐人員參加食品安全、烹飪技能等方面的培訓，提高備餐人員的業務水平和服務意識。2.培訓內容應包括食品安全法律法規、食材儲存與加工、菜品制作技巧、食品衛生標準等方面的知識。3.培訓結束后，應對備餐人員進行考核，考核合格后方可上崗。操作規范1.備餐人員應嚴格遵守食品安全操作規范，做到生熟分開、葷素分開、食品與非食品分開。2.加工食材前，應認真清洗、切配，確保食材干凈衛生。3.烹飪過程中，應掌握好火候、時間和調料用量，保證菜品的口感和質量。4.備餐過程中，應注意食品衛生，避免食品受到污染。備餐流程準備工作1.備餐人員應提前到達食堂，做好個人衛生和工作區域的清潔衛生工作。2.檢查食材儲存情況，根據當日用餐人數和菜品需求，準備好所需的食材和調料。3.開啟烹飪設備、冷藏設備等，檢查設備是否正常運行。食材加工1.按照食材加工流程，對食材進行清洗、切配、烹飪等操作。2.加工過程中，應嚴格遵守食品安全操作規范，確保食材熟透，避免食物中毒。3.注意食品添加劑的使用，嚴格按照國家標準添加，不得超量使用。菜品盛放1.將烹飪好的菜品盛放在清潔、衛生的餐具中，注意菜品的擺放和搭配。2.對菜品進行適當的裝飾，提高菜品的美觀度。3.將盛放好菜品的餐具放入保溫設備中，保持菜品的溫度。飯菜供應1.按照規定的時間和地點，將飯菜供應給員工。2.注意飯菜的供應量，避免浪費，同時確保員工能夠吃飽吃好。3.服務人員應熱情、周到地為員工服務，及時解決員工提出的問題。食品安全管理衛生要求1.食堂應保持環境整潔衛生，定期進行清潔消毒，做到無蠅、無鼠、無蟑螂。2.餐具、廚具應清洗干凈，定期進行消毒，消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、衛生的地方。3.食品加工區域應保持通風良好，地面、墻壁、天花板等應清潔衛生，無污垢、無油漬。食品留樣1.食堂應按照規定進行食品留樣，每餐每種菜品應留樣不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，冰箱溫度應保持在0℃8℃。3.留樣食品應做好記錄，注明菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。食品安全事故應急處理1.食堂應制定食品安全事故應急預案，明確應急處理流程和責任分工。2.一旦發生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告公司領導和當地食品安全監管部門。3.積極配合相關部門進行調查處理，采取有效措施救治中毒人員，做好事故的善后處理工作。食堂環境衛生管理日常清潔1.食堂工作人員應每天對食堂進行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、餐具、廚具等。2.清潔過程中，應使用符合食品安全標準的清潔劑和消毒劑，避免對食品造成污染。3.定期清理食堂垃圾，保持食堂環境整潔衛生。消毒管理1.餐具、廚具應定期進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒等）。2.消毒后的餐具、廚具應存放在清潔、衛生的地方，防止再次污染。3.定期對食堂環境進行消毒，重點對食品加工區域、就餐區域等進行消毒。成本控制與節約食材成本控制1.加強食材采購管理，通過詢價、比價、招標等方式，降低食材采購成本。2.合理制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。3.優化食材儲存方法，減少食材損耗。能源節約1.合理使用烹飪設備、冷藏設備等，避免設備空轉和浪費能源。2.定期檢查設備的運行情況，及時維修保養，確保設備正常運行，提高能源利用效率。3.加強食堂照明、空調等設備的管理，做到人走燈滅、空調溫度適宜。節約用水1.加強食堂用水管理，及時維修漏水的水龍頭、水管等設施，避免水資源浪費。2.合理使用水資源，洗菜、淘米等水可用于澆灌花草等。監督與檢查內部監督1.食堂管理員應定期對食堂備餐工作進行監督檢查，包括食材采購、儲存、加工、飯菜供應、食品安全等方面。2.對發現的問題應及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。3.鼓勵員工對食堂備餐工作進行監督，對提出合理建議和意見的員工給予適當獎勵。外部監督1.接受公司領導的監督檢查，定期向公司領導匯報食堂備餐工作情況。2.配合當地食品安全監管部門的監督檢查，對提出的問題應及時整改，確保食堂備餐工作符合食品安全要求。獎懲制度獎勵1.對在食堂備餐工作中表現優秀的員工，如工作認真負責、菜品質量高、節約成本效果顯著等，給予表彰和獎勵。2.獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升機會等。懲罰1.對違反本規定的員工，如采購不合格食材、違反食品安全操作規范、浪費食材等，視情節輕重給予批評教育