餐飲生產衛生管理制度?一、總則1.目的為加強餐飲生產衛生管理，確保餐飲食品的安全與衛生，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店的食品生產加工過程及相關區域的衛生管理。3.基本原則餐飲生產衛生管理應遵循預防為主、全面控制、持續改進的原則，嚴格執行國家相關食品安全法律法規和衛生標準。二、人員衛生管理1.健康管理所有從事餐飲生產的工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續從業。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾從事食品生產操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或從事其他可能污染食品的行為。3.衛生培訓定期組織餐飲生產人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、個人衛生要求、操作規范等。新員工入職時必須進行衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食品原料采購與貯存衛生管理1.采購管理選擇具有合法資質的食品原料供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等復印件。采購的食品原料應新鮮、無變質、無污染，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購食品原料時應向供應商索取購貨憑證，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理設立專門的食品原料貯存倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度適宜。食品原料應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循先進先出的原則，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。定期檢查庫存食品原料，及時清理變質、過期食品，防止食品霉變、鼠咬、蟲蛀等。四、食品加工過程衛生管理1.加工場所衛生餐飲加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料建造。加工場所應配備足夠的照明、通風、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施，并保持正常運行。定期對加工場所進行清潔消毒，包括地面、桌面、設備表面、工具等，消毒方法應符合國家相關衛生標準。2.加工設備與工具衛生食品加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。接觸直接入口食品的設備和工具應專用，不得與其他用途的設備和工具混用。用于食品加工的刀具、案板、容器等應生熟分開，并有明顯的區分標識。定期檢查加工設備和工具的性能，確保正常運行，如有損壞應及時維修或更換。3.加工操作衛生食品加工應嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工食品時應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，防止食物中毒。食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍、使用量進行使用，并做好記錄。不得在食品加工過程中添加非食用物質和濫用食品添加劑。加工后的成品應及時食用或冷藏保存，防止污染和變質。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒設施配備足夠數量的餐飲具清洗、消毒、保潔設備或設施，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等。清洗消毒設備應定期維護和檢查，確保正常運行，消毒效果符合國家相關衛生標準。2.清洗消毒方法餐飲具清洗應采用物理方法或化學方法，去除表面的污垢和微生物。物理方法包括沖洗、刷洗、煮沸、蒸汽消毒等；化學方法包括使用消毒劑浸泡、擦拭等。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒濃度和時間符合要求。消毒后的餐飲具應瀝干水分，放入保潔柜內保潔，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。3.保潔管理保潔柜應保持清潔、密閉，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯的區分標識。定期檢查保潔柜內的餐飲具，發現有不潔或損壞的應及時處理。六、環境衛生管理1.清潔制度建立餐飲生產場所環境衛生清潔制度，明確各區域的清潔責任人、清潔周期和清潔標準。每日營業結束后，應對餐飲生產場所進行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、設備清洗、垃圾清理等。每周至少進行一次全面的大掃除，對天花板、墻壁、通風管道等進行清潔消毒。2.垃圾處理在餐飲生產場所設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋密閉，防止垃圾暴露和異味散發。垃圾應及時清理，日產日清，嚴禁在餐飲生產場所內堆放垃圾。垃圾應分類收集，分別處理，可回收物應進行回收利用，有害垃圾應按照相關規定進行處理，其他垃圾應送至指定的垃圾處理場進行處理。3.蟲害防治采取有效的蟲害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐飲生產場所。定期檢查餐飲生產場所內的蟲害情況，發現害蟲應及時采取措施進行殺滅。不得在餐飲生產場所內使用殺蟲劑等有毒有害物質，如需使用，應在非營業時間進行，并采取相應的防護措施，確保食品安全。七、食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明文件等復印件。食品添加劑應專店采購、專柜存放、專人負責、專用臺賬、專用工具。2.使用管理食品添加劑的使用應符合國家相關標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍、使用量進行使用。使用食品添加劑時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、使用人等，并保存相關記錄。記錄和憑證保存期限不得少于二年。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質作為食品添加劑。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋餐飲生產的全過程，包括人員衛生、食品原料采購與貯存、食品加工過程、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等方面。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中應如實記錄發現的問題，包括問題描述、發現時間、責任人等，并形成自查報告。3.整改措施針對自查中發現的問題，應制定切實可行的整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應及時落實到位，整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。對食品安全自查與整改情況應進行記錄，保存相關資料，以備查閱。九、食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，如實記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員、留樣餐次等信息。食品留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于二年。十、投訴與召回管理1.投訴處理設立專門的食品安全投訴舉報渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時受理消費者的投訴舉報。對消費者的投訴舉報應進行詳細記錄，包括投訴舉報內容、投訴舉報人信息、聯系方式等。接到投訴舉報后，應及時進行調查核實，如情況屬實，應采取相應的措施進行處理，并將處理結果及時反饋給投訴舉報人。2.食品召回如發現餐飲食品存在安全問題，應立即停止生產經營，召回已銷售的食品。食品召回應按照相關規定的程序進行，包括啟動召回、通知相關人員