餐飲衛生檢查管理制度?總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲衛生檢查工作，保障消費者的飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關食品加工、儲存、銷售場所。3.基本原則餐飲衛生檢查工作應遵循科學、全面、客觀、公正的原則，定期對餐飲經營場所進行檢查，及時發現和消除衛生安全隱患，確保餐飲服務符合國家相關法律法規和衛生標準要求。衛生檢查機構及人員職責1.衛生檢查小組成立以公司食品安全負責人為組長，各門店店長、廚師長、采購負責人、倉庫管理員等相關人員為成員的衛生檢查小組，負責組織、實施餐飲衛生檢查工作。2.組長職責全面負責餐飲衛生檢查工作的領導與決策，制定檢查計劃和目標。對檢查結果進行審核，對重大衛生問題提出整改意見和措施，并監督整改落實情況。3.成員職責店長：負責組織本門店的日常衛生檢查工作，督促員工落實各項衛生制度，對檢查中發現的問題及時進行整改。廚師長：負責廚房區域的衛生檢查，包括食品加工操作過程、餐具廚具清潔消毒、廚房環境衛生等方面的檢查，確保廚房衛生符合要求。采購負責人：負責對食品原材料供應商進行審核，確保所采購的食品符合衛生標準要求，檢查食品原材料的驗收、儲存情況，防止不合格食品流入廚房。倉庫管理員：負責倉庫的衛生管理，包括食品儲存條件、庫存食品質量檢查、倉庫清潔消毒等工作，保證倉庫食品儲存安全衛生。其他相關人員：按照各自職責范圍，做好餐飲衛生檢查的相關工作，積極配合完成各項檢查任務。衛生檢查內容及標準1.食品原材料采購與儲存采購嚴格索證索票，向食品供應商索取營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明文件等，并留存備查。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應遵循先進先出的原則，不得采購超過保質期的食品。儲存食品倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，有防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施。食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上，遵循食品儲存條件要求，避免交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品，做好庫存盤點記錄。2.食品加工制作過程人員衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進行食品加工操作。加工制作食品前應洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員在操作前應進行手部消毒，消毒應符合相關衛生標準要求。加工環境與設備廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應平整、無污垢、無裂縫，易于清潔消毒。食品加工設備、工具應定期清潔消毒，保持良好的工作狀態，有明顯的生熟標識，防止交叉污染。用于食品加工的容器、刀具、案板等應專用，不得與其他用途混用，用后應及時清洗消毒，妥善保管。食品加工操作食品加工應做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器、設備應分開使用，并有明顯標識。加工食品應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上，防止食品未熟透導致食物中毒。避免食品長時間暴露在空氣中，加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止受到污染。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準規定的使用范圍和用量使用，做好使用記錄。3.餐飲具清洗消毒保潔清洗消毒餐飲具使用后應及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。采用物理消毒法的，應將餐飲具洗凈后，用蒸汽、煮沸或紅外線等消毒方式進行消毒，消毒溫度和時間應符合相關要求。采用化學消毒法的，應按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒，消毒后應用清水沖洗干凈，去除殘留消毒劑。保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔、干燥，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應定期清洗消毒，確保其衛生狀況良好。4.餐廳環境衛生地面與墻面餐廳地面應保持清潔，無雜物、無積水，定期進行清掃和拖地，必要時進行消毒處理。墻面應保持干凈整潔，無污漬、無蜘蛛網，如有破損應及時修復。桌椅與餐具擺放餐廳桌椅應擺放整齊，定期擦拭，保持清潔。餐桌上的餐具擺放應規范、整齊，不得隨意放置，且應保證餐具清潔衛生。垃圾桶與清潔工具垃圾桶應加蓋，垃圾應及時清理，保持垃圾桶周圍環境清潔。清潔工具應擺放整齊，定期清洗消毒，避免污染餐廳環境。衛生檢查頻率與方式1.檢查頻率日常檢查：各門店店長、廚師長等相關人員應每日對各自負責的區域進行衛生檢查，發現問題及時整改。定期檢查：衛生檢查小組每周至少組織一次全面的餐飲衛生檢查，每月進行一次綜合性的衛生評估。專項檢查：根據季節特點、食品安全事故預警等情況，適時開展專項衛生檢查，如夏季食品衛生專項檢查、預防食物中毒專項檢查等。2.檢查方式現場檢查：檢查人員通過實地查看、操作演示、詢問員工等方式，對餐飲經營場所的各個環節進行檢查，包括食品原材料采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、餐廳環境衛生等。查閱資料：查閱食品采購索證索票記錄、食品驗收記錄、庫存盤點記錄、餐飲具清洗消毒記錄、食品添加劑使用記錄等相關資料，檢查各項衛生管理制度的執行情況。抽樣檢測：根據需要，對食品原材料、成品、餐飲具等進行抽樣，送專業檢測機構進行檢測，檢測結果作為衛生檢查的重要依據。衛生檢查記錄與檔案管理1.檢查記錄每次衛生檢查應詳細記錄檢查時間、檢查人員、檢查區域、檢查項目、發現的問題及整改情況等內容，檢查記錄應真實、準確、完整。2.檔案管理建立餐飲衛生檢查檔案，將每次檢查記錄、檢測報告、整改情況等資料進行歸檔保存。檔案應妥善保管，便于查閱和追溯，保存期限不少于[X]年。衛生問題整改與跟蹤1.整改措施對于衛生檢查中發現的問題，檢查小組應及時下達整改通知書，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應制定具體的整改措施，認真落實整改工作，確保問題得到徹底解決。2.整改跟蹤整改責任人應定期向檢查小組匯報整改情況，檢查小組應對整改情況進行跟蹤復查，直至問題整改到位。對整改不力或拒不整改的責任人，應按照公司相關規定進行嚴肅處理。培訓與教育1.衛生知識培訓定期組織餐飲從業人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、個人衛生要求、食品加工操作規范、餐飲具清洗消毒等方面的知識。培訓應邀請專業人員進行授課，并做好培訓記錄。2.教育活動通過開展食品安全宣傳周、衛生知識競賽、案例分析等活動，加強餐飲從業人員的食品安全意識和責任感，提高其衛生管理水平和操作技能。獎勵與處罰1.獎勵對于在餐飲衛生管理工作中表現突出的門店或個人，公司將給予表彰和獎勵，如頒發榮譽證書、獎金等，以激勵全體員工積極做好餐飲衛生管理工作。2.處罰對于違反餐飲衛生管理制度，導致發生食品安全事故或存在嚴重衛生問題的門店或個