露酒生產基本知識及品評劉勝華2011-12-16北京前言露酒定義:GB/T17204-2008:以發酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調配、混合或再加工制成的、已改變了其原有酒基風格的料酒。QB/T1981-94:以蒸餾酒、發酵酒或食用酒精為酒基,以食用動植物、食品添加劑作為呈香、呈味、呈色物質,按一定生產工藝加工而成,改變了其原酒基風格的飲料酒。幾個要素酒基:發酵酒、蒸餾酒或食用酒精；原料:可食用或藥食兩用的、動植物、食品添加劑；工藝：調配、混合或再加工；風味：改變了其原酒基風格。大綱露酒的生產工藝露酒原料與風味基酒香源（功能）原料露酒中呈味物質露酒品評1.露酒生產工藝

提取物(液)勾兌處理調配陳釀澄清過濾(殺菌)質量檢驗包裝成品香源物質輔料基酒1.1露酒香源物質提取香源物質的提取方法香源物質的提取方法主要是浸出法、蒸餾法和壓榨法。浸出法：用溶劑從動植物或微生物原料中浸出香源物質的操作過程，稱為浸出（或浸提），是香源物質的主要提取方法。蒸餾法：將水蒸氣通入含有揮發性成分的原料中，使原料中揮發性成分隨水蒸氣蒸餾出來的一種提取方法。壓榨法：通過機械方法使含液體的固體組織發生體積變化和碎裂，進而達到分離固體的目的。浸出法浸出（或浸提）是香源物質提取工藝中的重要單元操作之一，這類單元操作在化學工程上被稱為固液萃取。香源物質的浸出方法包括浸漬法、煎煮法、滲漉法和回流提取法。浸漬法、煎煮法（1）浸漬法浸漬法是將原料粗粉置于有蓋的容器中，加入適量的溶劑，在常溫或加熱下通過浸泡一定時間進行提取的方法。根據溫度的不同，可分為冷浸法與溫浸法兩種。（2）煎煮法煎煮法是將原料加水加熱煮沸，濾去渣后取煎煮液的一種傳統提取方法。煎煮法適用于有效成分能溶于水且不易被水、熱破壞的香源物質的提取。該法操作簡單，提取效率高于冷浸法。但不宜用于提取含揮發油成分及遇熱易破壞的香源物質，含多糖類豐富的藥材，因煎提液黏稠，難以過濾，同樣也不宜使用。用水煎煮時，浸出的成分比較復雜，除有效成分外，部分脂溶性物質及其他雜質往往也浸出較多，這對以后的精制不利。滲漉法滲漉法是根據提取量與細胞內外濃度差成正比的關系，將原料潤濕后放入滲漉筒內，由筒上部不斷加入新溶劑，在筒的底部不斷放出滲漉液，將溶劑一份一份地連續加入形成了無限多份，使細胞周圍濃度較高的提取液，不斷被新溶劑或低濃度提取液所代替，保持著細胞內外一定的濃度差。滲漉法可分為:①普通滲漉法②重滲漉法③回流連續滲漉法④加壓滲漉法⑤逆流滲漉法回流提取法回流提取法是使用低沸點有機溶劑，如乙醇等，保持溶劑與原料持久的接觸，加熱提取天然植物中有效成分，通過加熱浸出液，使溶劑受熱蒸發，經冷凝后變為液體流回浸出器。如此反復直至浸出完全的一種熱提取方法。在回流提取法的基礎上改進的，能用少量溶劑進行連續循環回流提取，充分將有效成分浸出完全的方法稱為連續回流提取法。回流提取法提取效率高，溶劑用量少，有效成分浸提比較完全。但無效成分及其他雜質含量也比較多，精制困難較大；且這種方法不適用于受熱易分解、易氧化成分的浸提。該法設備結構也比較復雜，能源消耗較大，操作也應特別注意安全。不同的浸出法的特點溫度適用范圍優點缺點冷浸法室溫熱敏物質；淀粉、果膠、黏液質、樹膠等多糖物質揮發性成分損失少；有效成分水解少；溶解速度慢；時間長；效率低溫浸法40～60℃熱穩定物質溶解速度快；時間短，效率高部分物質會降解；無效成分含量也多；增加后續處理難度煎煮法沸點溫度有效成分能溶于水且不易被水、熱破壞操作簡單，提取效率高不適宜含揮發油成分及熱敏物質；浸出成分比較復雜，增加后續處理難度滲漉法常溫或加熱幾乎所有的物質常溫或高溫提取，效率高消耗溶劑多回流提取法加熱熱穩定不易氧化物質提取效率高，溶劑用量少，有效成分浸提較完全無效成分及雜質含量多，精制困難；設備較復雜，能源消耗大蒸餾法蒸餾法又可以分為浸蒸法（共水蒸餾法）和串蒸法（水蒸汽蒸餾）。浸蒸法即先將物料浸泡于水中再蒸餾。串蒸法是將物料放置于蒸餾釜上部，原料只與水蒸氣接觸，也稱水蒸氣蒸餾。共水蒸餾法共水蒸餾是把香源性植物完全浸在水中，使它與沸水直接接觸，把芳香油隨沸水的蒸汽蒸餾出來的方法。用這種方法蒸餾，必須將原料切碎到極碎，要使所有原料粉末中間的空隙在水中蒸餾時都被水所填滿，蒸汽必須不斷地透過此空隙。蒸餾速度決定于蒸汽產生的速度和數量，蒸汽產生的速度快、數量大，則蒸餾速度快。通過快速蒸餾才能使水中原料松散，然后上升的蒸汽才能充分透入并使揮發性成分蒸出。該法適用于細粉狀的原料及遇熱易于結團的原料，如芳香植物玫瑰花、菊花和橙花等。也適用于蒸汽不易于通過的粉末狀物料。這種方法的優點是設備構造簡單，材料密切與沸水接觸，使得材料中細胞的細胞壁膨脹，芳香油受擴散作用容易蒸出。其缺點是易產生焦臭氣味，不適宜含有膠質、蛋白質、淀粉太多的物料，如橘皮、生姜等揮發油的提取。水蒸汽蒸餾法1.1.3壓榨法壓榨法也稱為榨取法，是用加壓方法分離液體和固體的一種方法。壓榨法在香源物質的提取生產中也是常見的，但應用不如浸取法普及。榨取法提取水溶性物質可以達到收率高且所得產品有效成分不會被破壞的特點。許多有效成分對熱非常敏感的香源物質，如果用加熱浸出加濃縮方法，則其提取物的質量將會有明顯下降；一些含水率較高的根莖類和瓜果類新鮮香源物質材料，如生姜、山楂、桑椹、秋梨、沙棘和橘子等，這類物料用濕冷壓榨法處理，可最大程度地保持提取物的生物活性和汁液的風味。常見的脂溶性成分如沙棘油等都可以用壓榨法制取。用壓榨法還可以提取果實類中的芳香性香源物質。壓榨法的缺點是用于榨取芳香油和脂肪油類物質，其收率不及浸取法高。但是，用浸取法或蒸餾法所制得的芳香油的風味保持性不如壓榨法好。如由陳皮、青皮和柑橘、橙、檸檬等果實用加熱浸出、濃縮所制備提取物的質量不好，而用濕冷壓榨法制備則比較理想。以壓榨法制得的芳香油比蒸餾法的氣味好，這是壓榨法的獨特優勢。因此，壓榨法是制備新鮮香源物質原料中對熱不穩定的有效成分的可靠方法。壓榨法分類根據所用的工具，一般壓榨法可分為以下兩種：①挫榨法挫榨法是用機械的刮磨、撞擊、研磨等方法，使果皮油滲出，再經挫榨器的漏斗收集于容器內。如磨橘機，該法操作簡單、效率高，取出芳香油后的果實仍可食用。②機械壓榨法機械壓榨法將新鮮的果實或果皮置于壓榨機中壓榨。若是果實榨得的是芳香油和果汁的混合物，還需用高溫脫油器或離心機把芳香油分離出來。用高溫脫油所制出的芳香油質量很差。如果用果皮則得到芳香油及少量水分，經靜置或過濾后可把水分除去。1.2露酒生產方法露酒常用的生產方法包括浸提法、浸泡與蒸餾結合法、浸泡與發酵結合法等。這種分類方法主要是基于酒體中酒精的介入程度來分類的。因此,露酒的生產工藝還有還可以包括(復)蒸餾法、調配法。1.2.1浸提法1.2.2浸泡與蒸餾結合法1.2.3浸泡與發酵結合法1.3露酒生產工藝過程的風味形成物理作用締合作用乙醇-水分子間的氫鍵締合。露酒中的動植物溶出成分對酒體的締合平衡;揮發作用:低沸點的香味成分分子?；瘜W變化露酒是各類香、味成分與水、酒精形成的溶膠體系。雖然不同基酒含有的成分不同，但其體系都會發生氧化、還原、酯化、水解、聚合和美拉德等化學反應和變化。美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間產生的一系列化學反應。該反應是一個集縮合、分解、脫羧、脫氨、脫氫等一系列反應的交叉反應，生成多種酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等雜環化合物，是露酒風味物質產生的主要來源之一。2.露酒原料2.1基酒蒸餾酒：中國白酒、世界范圍的蒸餾酒食用酒精發酵酒：葡萄酒、黃酒基酒選用的原則：就地取材風格體現功能需要白酒1、白酒的主要類型與其特點①醬香型白酒無色、清亮透明，香氣優雅，醬香突出，入口醇甜綿柔，口感細膩，風味悠長，空杯留香幽雅而持久。醬香型白酒代表為貴州茅臺酒。由于醬香較為獨特突出，一般不宜做露酒基酒，但也不排除個性化露酒的開發。②濃香型白酒無色、清亮透明，具有己酸乙酯為主體的復合香氣，芳香濃郁，窖香醇厚，入口綿甜爽凈，香味和諧。尾凈而余味悠長，飲后尤香。濃香型白酒中有兩大流派，蘇、魯、豫地區為純正濃香型，四川地區的為濃中帶陳。這是由于地區、氣候、水土、微生物區系以及工藝上的差異產生的。這兩大流派產品具濃香型白酒主體風格，同時含有微妙的獨特風格。這類型白酒代表為五糧液、瀘州特曲、洋河大曲。可用六個字概括這類白酒的風格描述：香、醇、濃、綿、甜、凈。白酒的主要類型與其特點1③清香型白酒清香純正具有乙酸乙酯為主體的清雅、協調的復合香氣，口感柔和，綿甜尾凈，落口干爽，微帶苦味，香味悠長、協調。清香型白酒較適合北方口味，具有傳統老白干風格。白酒之本宗，突出特點是口味始終是一個干爽的感覺，露酒生產中較常見的基酒，此類型酒的代表為山西杏花村汾酒。④米香型白酒無色、清亮透明，蜜香純正清雅，聞香上有β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體的清雅復合香氣，入口綿甜、甘爽，回味怡暢、微苦，回味較短。米香型白酒突出代表為桂林三花酒，也常做露酒基酒。⑤鳳香型白酒無色，清亮透明，醇香秀雅。具有乙酸乙酯為主、一定量的己酸乙酯為輔的復合香氣，入口醇厚豐滿，甘潤清爽，諸味協調，尾凈悠長，爽口，甘冽而不暴烈。鳳香型白酒代表是西鳳酒。白酒的主要類型與其特點2白酒不應有的風格特征微有異色，無色但渾濁，有明顯沉淀。香氣欠純正、醇和，微有異香，有明顯怪味、異味、刺激性氣味?？诟星肪d甜，醇香不足，有辛辣感，有怪味，微帶澀，爆糙刺喉、沖辣、澀苦，有焦糊味、霉味、糠味、臭味、油臭、窖泥臭、腥味、塵土味、橡膠味。2.1.2食用酒精食用酒精是透明液體，香應為乙醇香，無異味，無異臭，降度后應有較微的香氣和回甜的感覺，不應有“酒精味”?！熬凭丁睂嵸|是酒精中雜質所形成的異雜味，這些異雜味的感覺閾值很低，可通過品嘗而感知，但常規分析則分析不出來，無法鑒定酒精中呈味物質的變化。所以在生產中會出現理化指標無變化或合格，而感官指標顯著下降的現象。糖蜜酒精中怪味往往是含硫化合物，如二氧化硫、硫化氫、硫酸等。另外：還有巴豆醛、丙烯醛等均可嚴重影響感官指標。黃酒黃酒是露酒很重要也很常見的基酒之一，通?？蓡为氉龌?，也可與白酒、酒精等混合搭配做為基酒。黃酒的醇香包括：曲香、酒香、米香、酯香、酸香等，在味覺上黃酒應有濃醇、潤爽等特點。黃酒色澤為橙黃色，清亮有光澤，香氣為其特有的香氣，醇香濃郁。黃酒風味物質黃酒風味物質中的氨基酸，約含十八種以上，總量居釀造酒之首，是紅葡萄酒的三倍，啤酒的九倍，既是營養性成分，又是黃酒中呈味物質（包括黃酒特有的鮮味）。黃酒中還含有一定量的糖類物質，種類較多，主要以葡萄糖為主，其次有麥芽糖、乳糖類等。這些糖類賦予了黃酒甜感，因而令人舒適，感到和諧。黃酒中的酸類物質主要為有機酸，含量在3～5g/L。有機酸包括乳酸、琥珀酸、檸檬酸、乙酸、酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、丁酸等。這些酸類物質在發酵、貯存過程中產生酯類物質。乳酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，為黃酒賦予了純正、協調、濃郁的酒香，增進了風味。2.1.4葡萄酒葡萄酒香氣應具有純正、優雅、愉悅、和諧的果香與酒香，陳釀型葡萄酒則帶有陳釀香或橡木香，各品種應具有品種的典型香。在葡萄酒中通常存在八大類香氣：(1)動物氣味——野味（野獸、野禽氣味）(2)香脂氣味——芳香植物的香氣(3)燒焦氣味(4)化學氣味(5)香料（佐料）氣味(6)花香(7)果香(8)植物與礦物氣味2.2香源（功能）物質露酒開發時采用的香源物質除考慮其香氣能賦予酒體風味外，還應考慮，如利用香源物質的保健功效，產品擬作為保健食品，因而采用藥食同源物質或中草藥等，則這些物質必須符合“衛生部關于進一步規范保健食品原料管理的通知（衛法監發[2002]51號）公布的《既是食品又是藥品的物品名單》、《可用于保健食品的物品名單》和《保健食品禁用物品名單》要求。以普通食品作為原料生產保健食品的，不受本條規定的限制。既是食品又是藥品的物品名單

（87種）可用于保健食品的物品名單（114種）保健功能與原料常用的香源物質(1)植物香源物質植物香源物質的種類分為草類、根及根莖、花、樹皮、干燥子實、柑橘類果皮、漿果七大類。(2)動物香源物質動物香源物質按其藥用位置可分全動物類、角骨類、貝殼類、臟器類、生理病理產物、加工品。動物香源物質一般取其具有的功能性，制做保健酒類為主，通常同植物香源混合使用，極少有單獨使用的。(3)微生物香源物質①冬蟲夏草②茯令、銀耳、猴門菌、赤芝、豬苓、香菇均屬于擔子菌亞門。常用的香源物質（續）（4）風味添加劑甜味劑

糖類甜味劑：蔗糖、果葡糖漿、蜂蜜非糖化甜味劑：甜菊糖苷、竹芋甜味素、三氯蔗糖、羅漢果甜苷等。

酸味劑：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等助香劑：香料、香精。其他輔料：如著色劑、抑菌劑、抗氧化劑、螯合劑。常用的植物香源物質特點1(1)苦艾，別名洋艾?？喟袕娏业莫毺胤枷?，味極苦辣，酊劑呈橄欖色，有苦感較重的香辣味，蒸餾時芳香成分在初餾分，隨后有石竹和肉桂的香味，酊劑用于配制苦浸汁酒。(2)當歸根，酊劑金黃色，有強烈的獨特芳香，口味苦澀。最佳芳香物質在初餾分中，蒸出50%后即出現不良氣味。其香料酒及酊劑用于配制杜松子酒、味美思酒。(3)姜，酊劑呈帶肉桂紅的黃色，很辣，略帶肥皂味，有強烈的像樟腦和冰片的芳香。蒸餾時姜香轉入前50%餾分中，稍辣，肥皂味消失，其香料酒用于露酒。(4)刺槐，別名洋槐，采集帶花的嫩芽。蒸餾時清淡的香味轉入初餾分中。其香料酒用于露酒。(5)玫瑰，β-苯乙醇只存在于酊劑中，而在餾出液中幾乎不存在，對加香效果有影響。由于品種和加工方法不同，所得產品的香氣也有差別。常用的植物香源物質特點2(6)母菊，用其整個的帶花莖的干燥籃狀花序，有濃烈的芳香，味苦，有黏性。酊劑暗肉桂色，味苦，香濃。蒸餾時最佳香味物質轉入初餾分，以后餾分即變劣，用于配制滋補強壯的苦味的甘香酒劑。(7)香橙花，有類似甜橙和香石竹的香味。蒸餾時香橙花的清香轉入前60%餾分中，此后餾分的香味像香石竹。蒸餾可改善酊劑的香味，橙花油用于配制餐后甜酒。(8)桂皮。酊劑呈肉桂紅色，味甜辣，不僅有肉桂醛香氣，還有肉桂醇及其酯類氣息，辛烈而暖甜的香氣中帶有焦、木、膏香。有強心、健胃的功能。蒸餾時最佳香味成分轉入前50%～70%餾分。常用的植物香源物質特點3(10)大黃，別名將軍、生軍、馬蹄黃。大黃的價值在于他的特征苦味。用于露酒配方中，能使產品有大黃的特殊的苦香香氣?！犊捎糜诒＝∈称返奈锲访麊巍分幸幎ㄊ褂弥拼簏S。(11)肉豆蔻果，別名：肉果、玉果、頂頭肉。亮棕色至灰色，酊劑肉桂色，有強烈的肉豆蔻香，味苦辣。蒸餾時餾出液自始至終含芳香物質，初餾分有樟腦香；中餾分呈肉豆蔻香：尾餾分的香氣像鳳仙花。應收集整個餾分作為香料酒。(12)肉豆蔻花，酊劑黃色，味苦澀，香氣類似肉豆蔻果，蒸餾時初餾液有樟腦香，接著是微辣的茴香味，最后是肉豆蔻香。蒸餾應一直進行到餾出液出現酒尾氣味為止，香料酒和酊劑均用于露酒。(13)芫荽籽，別名：香菜、胡荽、延荽、香荽。酊劑黃色至肉桂色，有令人愉快且獨特的辛辣芳香。蒸餾時，有用的香味物質轉入初餾分，其香料酒和酊劑均用于露酒。常用的植物香源物質特點4(14)黑胡椒，酊劑暗肉桂色，有辛辣的很明顯的特征香氣，香味尖刺而辣。蒸餾時芳香物質轉入初餾分，部分揮發性物質有辣味，但餾出液中無苦味物質。其酊劑和香料酒均用于露酒。(15)八角茴香，別名：大茴香、大料、八角。酊劑紅肉桂色，味辣，有類似普通洋茴香的濃香，蒸餾時帶甜味的香味物質轉入初餾分，其香料酒用于配制茴香酒。(16)甜橙皮，酊劑橙黃色，有令人愉快的橙香，味略苦，在蒸餾開始即有橙香，以后逐漸變淡，尾餾分有果肉味，香料酒用于配制甜橙酒。(17)紅橘皮，酊劑黃橙色，有紅橘香，味稍苦。蒸餾時橘香轉入前45010餾分，以后出現果肉味，香料酒用于配制紅橘酒和苦浸汁酒。(18)香橙皮，酊劑橙色，有香橙的香氣，味苦。蒸餾時愉快的香氣轉入初餾分，以后出現果肉味，其酊劑及香料酒用于配制奎寧苦酒、香橙苦酒等。訓練1：露酒不同原料品評訓練植物性香源中的主要化學成分植物性香源物質中的主要化學成分有多糖類、苷類、苯丙素類（主要包括苯丙烯、苯丙醇、苯丙酸及其縮酯、香豆素等）、木質素、黃酮類化合物、萜類化合物、揮發油（又稱精油）、皂苷。(1)多糖露酒香源物質的多糖一般為非淀粉性多糖，例如枸杞、黃芪、當歸、人參、女貞子、薏苡仁、山藥、地黃、刺五加、獼猴桃、大棗等含有的多糖。這類多糖通過其他化學成分的增溶作用，部分溶解于基酒中，而且基酒的濃度不宜過高，一般小于30%vol。(2)苷類是露酒中較常見的一大類化學成分。由于苷類分子中含有糖基，大多數具有一定的親水性，一般可溶于水，特別易溶于含有一定濃度的乙醇溶液中。苷類多數為固體，其中糖基少的苷類可以結晶；糖基多的苷類可呈無定形粉末，如皂苷多呈無定形，有吸濕性。苷類化合物大多為無色、無臭而有苦味的結晶，少數例外。有些因苷元影響而呈色，如黃酮苷、花色苷、蒽醌苷等。甘草甜素具甜味。這些理化性質對露酒的質量有重要的影響。（3）苯丙素類苯丙素類是指基本母核具有一個或幾個C6-C3單元的天然有機化合物類群；廣義的苯丙素類包括：簡單苯丙素類（如苯丙烯、苯丙醇、苯丙醛、苯丙酸等）、香豆素類、木脂素和木脂素類、黃酮類，涵蓋了多數的天然芳香族化合物。狹義而言，苯丙素類化合物是指簡單苯丙素類香豆素類、木脂素類，黃酮類單列后述。簡單苯丙素類1、苯丙烯類：苯丙烯、苯丙醇、苯丙醛、苯丙酸等。如：丁香：丁香酚；八角茴香揮發油中的茴香腦；細辛、菖蒲及石菖蒲揮發油中的主要成份α-細辛醚、β-細辛醚。2、苯丙醇類：松柏醇，紫丁香酚苷（剌五加）3、苯丙醛類：桂皮醛（桂皮）4、苯丙酸類衍生物及其酯：是中藥中最要的簡單苯丙素類化合物。桂皮酸（桂皮）、咖啡酸（蒲公英）、阿魏酸（當歸）、丹參素（丹參）。苯丙酸類衍生物還可與糖或多元醇結合以甙或酯的形式存在于植物中，具有一定的水溶性，可以作為露酒的香源物質，呈現特殊的味道。

此類化合物往往具有較強的生理活性，如茵陳利膽成分綠原酸、金銀花抗菌成分3，4-二咖啡?；鼘幩?，南沙參中的酚性成分沙參甙I；簡單的苯丙酸類衍生物還可分子間縮合成多聚體。如丹參的水溶性成分迷迭香酸。香豆素香豆素類化合物是鄰羥基桂皮酸的內酯，具有芳香氣味。香豆素廣泛分布于高等植物中，少數存在于動物和真菌中。主要含該類物質的香源植物主要有以下幾種：①豆科②蕓香科⑨傘形科④木犀科⑤茄科⑥菊科少數香豆素作為露酒的香源物質可以調節酒的香氣，這是由于天然游離的香豆素多為無色結晶，味苦，具特異香氣，小分子的香豆素能升華。多數香豆素苷可溶于水、甲醇、乙醇與堿液。它們本身無香氣，也不能升華，只能調節露酒的味道。木質素又稱木脂素、木酯體是一類由苯丙素氧化聚合而成的化合物。大多呈游離狀態，也有與糖結合成苷存在于植物的樹脂狀物質中。其苷溶于酒、水，味苦。具有抗腫瘤，護肝、抗氧化等作用。如五味子中起強壯作用的五味子素即為木脂素類。(4)蒽醌類蒽酮與蒽酚僅存在于新鮮的植物中，在干燥與加工過程中，被逐漸氧化成相應的蒽醌。天然存在的蒽醌類多為羥基蒽醌，以苷或苷元的形式存在于植物中。主要含蒽醌類的植物有：大黃、虎丈、何首烏、水蓼（蓼科）、蘆薈（百合科）、鼠李（鼠李科）、茜草（茜草科）、決明。蒽醌類包括蒽醌衍生物及其不同程度的還原產物。作為露酒的香源物質，可以調節露酒的顏色和味道。蒽醌類衍生物的性狀：多為有色結晶體，如母核上沒有酚羥基取代，基本上無色；隨著分子中酚羥基等助色團的增多則顏色逐漸加深，表現為黃、橙、棕紅色至紫紅色等。(5)揮發油（又稱精油）是一類具有芳香氣味的油狀液體的總稱。在常溫下能揮發，可隨水蒸氣蒸餾。揮發油不僅在醫藥上有重要的用途，在香料工業、食品工業及化學工業上也是重要的原料。在露酒生產中也是經常使用的香料或香精。揮發油是一種混合物，化學組成比較復雜，一種揮發油多含有數十種乃至數百種成分，如在保加利亞玫瑰油中已發現275種化合物。按化學結構將揮發油中所含的化學成分分為萜類化合物、芳香族化合物、脂肪族化合物以及他們的含氧衍生物。揮發油的組成成分中，能夠用于露酒的多數是萜類化合物，主要是單萜、倍半萜以及他們的含氧衍生物，如醇、酚、醚、醛、酮、酯等。含氧衍生物是揮發油具有生物活性和芳香氣味的主要組成成分。在揮發油中，芳香族化合物僅次于萜類，存在相當廣泛。揮發油中的芳香族化合物，大多是苯丙素衍生物，如桂皮油中的桂皮醛，丁香油中的丁香酚，八角茴香中的茴香醚等。揮發油在常溫下大多數是無色或淡藍色的油狀液體，少數具有顏色，如麝香草油顯紅色，洋甘菊油顯藍色等。揮發油在常溫下為透明液體，低溫時某些揮發油中含量高的主要成分析出晶體，這種析出物習慣稱為“腦”，如薄荷腦等。大多數揮發油具有強烈的香氣和辛辣味，揮發油的氣味往往作為其品質優劣或鑒別的重要依據。揮發油易溶于有機溶劑中，揮發油在乙醇中的溶解度隨乙醇濃度增大而增大。揮發油難溶于水，在水中只能溶解極少量，溶解的部分主要是含氧化合物。由于其他成分的助溶作用，使其仍可以作為露酒的香源物質。(6)皂苷是一類結構比較復雜的物質。其水溶液經震搖后能產生大量持久性、似肥皂樣的泡沫，故名皂苷。皂苷在單子葉植物和雙子葉植物中均有分布。常見于百合科、薯蕷科、龍舌蘭科、石竹科、遠志科、玄參科、豆科、五加科和葫蘆科等植物中。許多天然的藥物如甘草、人參、三七、桔梗、遠志、柴胡、知母、地榆、絞股藍和白頭翁等的主要成分都是皂苷類。皂苷是一類具有生理活性的成份?？扇苡谒贾?，味苦。(7)黃酮類化合物黃酮類化合物（flavonoids）是一類存在于自然界的、具有2-苯基色原酮（flavone）結構的化合物，黃酮類化合物可分為下列幾類：黃酮和黃酮醇；黃烷酮（又稱二氫黃酮）和黃烷酮醇（又稱二氫黃酮醇）；異黃酮；異黃烷酮（又稱二氫異黃酮）；查耳酮；二氫查耳酮；橙酮（又稱澳咔）；黃烷和黃烷醇；黃烷二醇（3，4）。黃酮類化合物在植物體中通常與糖結合成苷類，小部分以游離態（苷元）的形式存在。絕大多數植物體內都含有黃酮類化合物.具有生理活性在露酒有呈色及呈味的作用。動物性香源物質的化學成分動物性香源物質的化學成分主要有氨基酸、多肽、蛋白質類、甾體類、萜類和多不飽和脂肪酸等。在露酒產品風格典型性中，動物性香源更多體現在口味上，氨基酸、多肽、蛋白質類、甾體類、萜類和多不飽和脂肪酸，他們提供了動物脂香及鮮美感；在以保健功能為導向的保健酒中，動物性原料的化學成分更多的表現是在其廣泛而強大的功能上。3露酒酒體感官要求露酒是工藝繁雜，原料眾多的一個酒種，其酒品典型性各具形態，各有特色，無法完全統一?，F行標準中對露酒的感官指標要求為：“具有相應的植物香和酒香，諸香和諧”；“具有相應的動物脂香和酒香，諸香和諧”；“具有動植物香和酒香，諸香和諧”。露酒具有本品的獨特風格。3.1各種香源性露酒的感官特點植物藥材香源（復蒸餾）露酒植物藥材香源型（浸泡）露酒動物香源型（浸泡）露酒動植物混合香源露酒花、果香型露酒感官外觀無色或微帶綠、黃色，澄清透明，有光澤具本產品應有的色澤并具自然感，澄清透明，有光澤具本品應有的色澤，有自然感，澄清透明，有光澤具有本品應有的色澤，有自然感，澄清透明，有光澤具有本品應有的自然色澤，澄清透明，有光澤。香氣酒香藥香純正和諧、悅怡具有本產品應有的植物藥材芳香和酒香，諸香純正、和諧、悅怡具有本產品應有的動植物酯香和酒香、香氣和諧具有本產品應有的動植物酯香、植物香和酒香，諸香和諧具有本產品應有的花香或果香和酒香，香氣清雅、協調、純正。口感口感協調、舒順、甘洌、酒體完整、余味綿長口感柔和純正，舒順優雅、協調，酒體完整，余味綿長味鮮美、純正、醇厚、協調，酒體完整口感柔順、協調、酒體完整，余味綿長口感柔和、適口、舒愉，酒體完整。風格具本品典型風格具有本品典型風格具本品典型風格具本品典型風格具本品典型風格3.2不同類型的露酒缺陷描述花、果香型露酒口味標準：入口柔和、適口，舒順愉悅，酒體完整。有產品名稱明確的花、果實的口味質感，酸甜適中；易產生的口味缺陷：口感淡薄，酒體欠完整，花、果原料味感失真。植物藥材香源型（復蒸餾法）露酒口味標準：口感協調、舒順、甘冽醇甜，酒體完整，余味綿長。易產生的口味缺陷：酒體欠協調，有異味。植物藥材香源型（浸泡法）露酒口味標準：柔和純正，舒順優雅、協調，酒體完整，余味綿長。易產生的口味缺陷：藥香與酒香不融合，不協調，某種香較突出，酒體不完整。動物香源型（浸泡法）露酒口味標準：味鮮美、純正、協調，酒體完整。易產生的口味缺陷：動物脂鮮味過重，油膩感、腥臭感，酒體不完整。酒體單薄同產品名稱不符。動植物混合香源型（浸泡法）露酒口味標準：柔順、協調、豐滿、醇厚、綿甜，酒體完整，余味綿長。易產生的口味缺陷：酒體不協調，植物藥性味與動物脂味不匹配，味過重，有異味。3.3色澤露酒的色澤從屬于露酒生產工藝。同一香源物質，由于采取了不同的工藝過程，其色澤表現也不同。如采用浸泡法和復蒸餾法兩種工藝生產的露酒，色澤標準完全不同。采取直接浸泡法生產的露酒，應具有香源物質自身應具有的色澤，而復蒸餾法工藝生產的露酒則應無色或微黃色。（1）色澤在露酒產品中的作用在確定露酒酒體風格時，色澤在一定程度上會被忽略。有觀點認為露酒產品更重內在實效功能；有人認為露酒突出特點就是千差萬別，風格迥異，各有特色，因而對色澤要求標準較低。事實上，原料色澤同原料成熟度、新鮮度、原料貯存質量等有密切關系。這樣的觀點容易導致對原料質量把關不嚴，不重視色澤，也就容易忽視原料的質量。另外，觀察色澤還可對生產工藝的執行情況進行直觀的判斷。從市場角度上講，消費者在接觸一款產品時，首先看到的就是它的外觀，那么產品的色澤也就成了消費者判斷酒品質量最基礎、最直觀的一個依據。色澤標準的高低實際上能反映出產品研制者的綜合理論水平。

（2）呈色物質對口感的影響露酒中的香源物質是以植物的根、莖、葉、花、果實、種子等為原料，其呈色物質主要是水溶性的酚類物質，可分為花色素（或花色苷）和單寧兩大類。這些物質在給酒帶來色澤的同時，也具有一定的味感。3.4香味露酒香氣一般來源于三大方面：一是基酒的芳香成分；二是香源物質含有的香氣成分；三是其它輔料產生的香氣。對于第一類香氣，主要取決于基酒的種類和典型性，如采用發酵酒作為基酒，則基酒應帶有基酒所用原料的品種典型性和發酵時由酵母代謝而產生的發酵香。如用蒸餾酒做基酒，則基酒香型也會因所用原料和生產工藝不同而不同。僅白酒就有醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、豉香型、芝麻香型、特香型等多種香型。這些基酒香型中主體香與露酒釀制過程的香源物質之間產生累加、協調、分離、抑制等相互作用，從而使露酒酒香千變萬化，極富多樣性。若采用食用酒精為基酒，一般來講，食用酒精應預先經脫臭工藝處理。食用酒精除具有明顯的乙醇香外，不應有其它明顯特殊香氣，用其釀制生產的露酒很大程度上是酒中香源物質構成的香氣總和，體現為該露酒的典型風格。3.5口味露酒的原料使露酒的口味極為豐富，它與基酒品質有關，與基酒中溶解的呈味物質相關，與基酒的香氣及露酒中添加的呈色、呈香物質也有一定關聯性，特別是占露酒酒種總量相當比例的保健酒，其口味與藥性味有著極強的關聯性。滋補性中藥及動物原料的口味對人的味覺刺激后往往產生不愉快的反應，所以露酒通行產品標準中對口味的要求是“舒順諧調”、“酒體完整”。露酒中呈味物質(1)酸味物質酸味物質主要來自于基酒和中藥中，適量的酸對露酒口味有很重要作用。酸能增進酒的風味，給人以爽口感覺，有增香作用，能溶解色素，提高糖類甜感，有一定殺菌作用。常見使用的酸類有蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、抗壞血酸。檸檬酸也是不錯的食品增酸劑，但在以白酒為基酒的藥酒中要謹慎使用，它會使白酒產生沉淀。(2)甜味物質露中的甜味物質來源于多個方面：①基酒中的多元醇羥基數量越多甜味越大。已六醇>戊五醇>丁四醇>丙三醇>乙二醇。如丁四醇甜度是蔗糖的兩倍。多元醇不僅有甜感，而且黏稠使酒產生醇厚感，減緩藥物辛辣感對口腔的刺激。②藥材帶入的含糖物質，如大棗、山藥、黃精、熟地等中的多種糖分。大部分的補氣、補陽、補血、補陰藥材都含有一定的糖分和甜味素。③生產時，添加的甜味劑可以調整露酒口感，常用的甜味劑有蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖和果葡糖漿等。甜味給人以愉悅感，但應注意與露酒中的酸、苦配合適當，否則會產生發膩感、甜和苦對比感過強等不協調之感。(3)苦味物質苦味物質在口味上產生很高的靈敏度，持續時間較長。露酒中苦味物質來源于白酒中的雜醇油和藥材中帶苦味的有效成分。適度的苦味可使露酒產生爽口的感覺。白酒中的雜醇油不僅口感發苦，而且濃度大了有一定副作用，使人易醉、頭暈，因而在選擇基酒時應嚴把質量關，選擇優質酒。(4)辛辣味物質嚴格講，辣不屬于味覺范疇，它是辣味物質刺激口腔或鼻腔黏膜而產生的痛覺。辣味物質主要有基酒中的乙醛、丙烯醛、雜醇油、乙硫醇和阿魏酸等物質。其中丙烯醛辣刺激性極大，糠醛使酒具有糠腥味和燥辣味，乙醇和乙醛作用也產生辣味，而且強度與乙醛含量呈正比。當然也有本身具有辣味的藥材植物，如辣椒、生姜。(5)澀味澀味是通過麻痹味覺神經而產生的，它可以使口腔黏膜蛋白質凝固，產生收斂感，使味覺感到澀，使口腔、舌面、上顎有不滑潤感，澀味實質上是由不協調的苦、酸、辣組成的。澀味是由基酒中呈澀味物質，如過量乳酸、乳酸乙酯、單寧類化合物、木質素、阿魏酸、香草酸、丁香酸、丁香醛、糠醛等引起的。4露酒品評露酒品評就是利用人的感覺器官來對酒質進行評價或判斷的一種方法。露酒品評的必要性酒類質量的優劣主要通過物理化學分析來判斷，但物理化學的分析只能了解酒的主要成分指標，不能全面準確地反映出酒的色、香、味和風格特點。露酒品質的鑒定，是通過理化分析和感官檢驗的方法進行。理化分析，就是利用各種儀器，對露酒的主要物理特性和化學成分，如酒精度、乙醇、總酸、總酯、高級醇、活性成分等進行科學測定。感官檢驗，就是人們常說的品評、品嘗、鑒評，它是利用人的感覺器官眼、鼻、口來判斷酒的色、香、味和風格。具體來講，就是用眼觀察露酒的外觀、色澤和有無懸浮物、沉淀物等，稱為視覺檢驗；用鼻聞露酒的香氣，檢驗其是否有臭味或異味等，稱為嗅覺檢驗；用舌品嘗露酒的味覺，檢驗其是否有不可接受的味覺特性，稱為味覺檢驗；將舌頭的味覺與鼻子的嗅覺對露酒形成綜合感覺，稱為風格檢驗。露酒色、香、味和風格的形成不僅取決于各種理化成分的數量，還取決于各種成分之間的協調平衡、微量成分襯托等因素。對露酒的感官檢驗，正是對露酒的色、香、味、風格的綜合性反映。這種反映非常復雜，理化分析不能代替。4.1露酒品評環境品嘗是將人的感覺器官作為“分析儀器”，對樣品的各種感官屬性進行評價的方法。這就需要品評的結果具有一致性和重現性，以提高結果的可靠性和準確性。因此，除了品嘗員自身需要保持很好的精神狀態以外，品嘗環境也必須保持相對穩定，達到品嘗所需的最佳水平。（1）溫度和濕度一般露酒的品嘗環境溫度范圍可在16-25℃。相對濕度45-70%之間。（2）光照均勻的散射光。有時為了避免視覺對味覺的影響，需要提供紅光照明，以掩蔽樣品的顏色和外觀對味覺心理的影響。（3）噪音（4）其它一般評酒室內應清潔整齊、無異雜氣味、空氣新鮮。評酒桌，白色或淺色臺面、水杯，痰盂、座椅等.4.2品嘗前準備露酒品嘗前應當對品嘗室、酒杯、酒樣、品嘗設計、編碼等進行準備。品嘗室的溫度需要提前進行檢查，以便調節。必要時對酒的溫度進行調節。同時，檢查是否具有異味，以及時排除。4.2.1品嘗室為了保證感官分析能夠精確地反映產品的感官質量和特性，國際標準ISO8589-1988《設計感官分析實驗室的一般導則》對感官分析實驗室的要求進行了一系列的規定。我國國家標準《感官分析—建立感官分析實驗室的一般導則》（GB/T13868-92）等效采用了ISO8589-1988。根據上述標準，露酒的品嘗室，應包括進行品嘗的檢驗區（狹義的品嘗室）和樣品準備區（準備室）。無論其面積如何，品嘗室都應至少滿足以下幾點要求：應有適宜的光線，使人感覺舒適。因此，墻壁的顏色最好是能形成輕松氣氛的淺色；應便于清掃，且離噪聲源較遠，最好是隔音的；無任何氣味，并便于通風或排氣。（1）品評室的面積品嘗室的面積根據條件不同，可大可小。一般應能設置10個左右的品嘗間，并有足夠大的地方供樣品準備、品嘗后的討論以及各種器具的安放。圖西北農大葡萄酒學院品嘗室的平面布置圖。（2）光源在評估酒樣的顏色時，絕大多數的品嘗室用的都是人工照明，有時也用一點自然照明。就光源來說，日光燈提供的光線更均勻。如果真正要模擬自然光線的照明效果，那么可能需要特殊的日光燈管。但是在絕大多數情況下，普通的白色日光燈就足夠了。在日常的光照和強度條件下，大腦會調節對顏色的感知。如果品嘗是在同一個房間內完成的，品嘗者會馬上適應絕大多數標準照明體的顏色特征。在一般的光譜范圍內，日光燈照明的散射和強度比光譜質量更重要。相比之下，白熾燈很少被使用，因為它含有過量的黃色光成分。在品嘗室刷上白色或者是柜臺、桌面上刷成白色，可以將顏色扭曲問題降到最小。另外，為避免顏色影響其它感知，經常使用低強度的紅光照明。這可以嚴重扭曲顏色，以至于它不能再成為一個影響的因素。4.2.2品嘗間品嘗間的種類很多，就像視聽室的座位間一樣。品嘗間應使人感到舒適、輕松。內部設施應便于清洗，便于比較露酒的顏色；還應有可飲用的自來水龍頭。最后，自來水龍頭的開關最好是腳踏式，以便于品酒師的雙手工作。圖品嘗間布置圖（A）俯視圖（B）正面圖簡易品嘗間當然，如果條件不允許設置品嘗間，也可在能滿足品嘗最低要求（光線、無噪音、無氣味）的室內，在正常工作臺上用可折疊的隔板將品酒師隔開，形成簡易品嘗間4.2.3品嘗杯對嚴格的感官品評來說，其間使用的品嘗杯必須有特殊的要求。品嘗杯必須是完全透明、沒有氣泡的，而且沒有顏色。杯子必須有足夠的容積，而且適合于35-60mL酒在其中轉動。品嘗杯的杯底要比杯口寬，杯口收攏用來聚集酒中釋放的香氣。另外，杯柄在握或者劇烈轉動的時候，都要使人感覺比較舒服。底部寬、側面斜，都有利于觀察和劇烈轉杯，緊縮的杯口（呈郁金香型）收攏了酒中釋放的香氣物質。杯口設計對感知微妙的香氣尤其有用。露酒品評建議酒杯（郁金香型）。4.2.4品酒師的數量品評表應根據品嘗的目的和試驗設計做好品嘗表。品嘗表要全面反映樣品的各個感官屬性，同時也要根據品嘗目的和樣品特性有所側重。一方面要便于品嘗員描述和記錄他們的感覺，另一方面也要便于進行定量分析，以便進行結果的統計分析。4.3露酒品評原則由于只有當后一種感覺與前一種感覺不同或更強時，才能正確地感知后一種感覺。所以，如果需要一次品嘗多個酒樣，則必須遵循以下原則：——先淡后濃（氣味、味覺和口感）——先低度后高度（酒精度）——先植物后動物（香源）——先新酒后陳酒（酒齡）——先淺后深（顏色）4.4評酒方式根據評酒的目的、提供酒樣的數量、評酒員人數的多少，可采用明評和暗評的評酒方式。（1）明評明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統一意見，打分，寫出評語，并排出名次順位。（2）暗評暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒到統計分數、寫綜合評語、排出順位的整個過程中，品酒師都不知道樣品真實信息的情況下進行的一種品評方式。評酒員所做出的評酒結論具有權威性和相關效力，其他人無權更改。初評、中評、總評在嘗評時，按酒樣多少，明評和暗評一般又分為初評、中評、總評三個階段：初評：一輪酒樣聞香后從嗅聞香氣小的開始，入口酒樣以布滿舌面，并能下咽少量酒為宜。酒下咽后，可同時吸入少量空氣，并立即閉口用鼻腔向外呼氣，這樣可辨別酒的味道。作好記錄，排出初評的順位。中評：重點對初評相近似的酒樣進行認真品嘗比較，確定中間及酒樣的順位?？傇u：在中評的基礎上，可加大入口量，一方面確定酒的余味，另方面可對暴香、異香、邪雜味大的酒進行品嘗，以便從總的品嘗中排列出本輪次酒的順位，并寫出確切的評語。4.5露酒品評程序及內容露酒的感官品評包括色澤、澄清度、香氣、滋味和風格五項，通過感覺器官（眼、鼻、口）品評色、香、味并綜合這幾方面的印象，確定產品風格完成品評過程。色澤由于露酒品種繁多，原料及生產工藝各異，酒的色澤根據產品特點而定，沒有統一要求，所以以自然色為主，個別品種可使用準許的色素著色。

鑒定方法：在規定的酒杯中，倒入酒杯1/3-1/2體積的酒樣，將酒杯舉之稍高于眼的平視線，平視、側視酒樣，并用白紙襯在酒杯下自上而下觀察酒樣。觀察色調：辨別酒樣屬于那種色調，如桂花酒為淡黃色，椰島鹿龜酒為深褐色，海王酒與勁酒為琥珀色，張裕至寶三鞭屬金黃色，張裕靈芝酒為紅褐色，長春參茸三鞭酒為棕紅色。

分辨澄清度：露酒的感官標準對澄清度沒有過高要求，無明顯懸浮物即可。淺色系列露酒對澄清度要求較高，必須澄清、透亮、無懸浮物及沉淀，有兩年左右的穩定期，要耐低溫、不失光、不渾濁、不沉淀（不過目前能夠同時達到上述要求的產品不多）。香氣在品評時要按照先聞其香，再品其味的原則，不允許邊聞香，邊品味，更不允許不聞香就品味，嚴格按照視覺、嗅覺、味覺的品評要素順序執行。聞香程序：在靜止狀態下，將酒杯置于鼻子1-3cm處，慢慢吸氣（不得呼氣），分辨出各種香氣及其強弱，各種香氣的諧調性、完整性；然后輕搖酒杯，使香氣揮發，再將酒杯移至鼻子1-3cm處，慢慢吸氣，對照靜置狀況下的聞香結果；再深吸氣，分辨一下不易揮發的香氣、微弱的香氣及氣味優劣，得到結論?？谖秾⑸倭烤茦樱slmL-3m1）緩慢吸入口中，迅速布滿全舌，使舌面的各個敏感區充分感受不同的風味，如純正、醇厚、諸香協調，酒體豐滿、余味綿長等各種綜合感覺是否符合標準。首先品評酒的前味，然后將酒液下咽少許，品評酒的后味。反復品評3-4次后對酒的口味及風格做出全面評定。酒液在口中停留2-3秒時間，便可將各種味道分辨出來。風格風格又稱酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現。它是由原料和工藝的結合而創造出來，即使原料、工藝大致相同，通過精心勾兌，也可以創造不同的風格。露酒獨特的風格，對于名優露酒更為重要。評酒就是對一種酒作出判斷，是否有典型性及它的強弱。對于各種露酒風格的正確描述，需要平時品嘗各種露酒，逐步積累經驗、通過反復評嘗，反復對比和思考，才能準確、細致地辨別。露酒的種類與風格為了掌握露酒的典型風格，需要了解露酒歸屬的種類。花香型玫瑰類、桂花類、其它花香類（如菊花等）果香型獼猴桃類、棗果類、其它果類（如山楂等）植物藥材香型竹葉青及園林青類、蓮花白類、五加皮類、養生酒類、人參類、其它類動物藥材香型鞭類、蛇類、其它類（如烏雞、龜、骨、昆蟲類等）不同類型露酒風格特色不同香源性物質的露酒，其風格各具特色。（1）花香型露酒一般常見有桂花、玫瑰、菊花類等，這一類型酒主要從香氣上確定典型風格。（2）果香型露酒一般常見的有獼猴桃、柑橘、棗果類等。果實的香氣不如花香具體、單純，這一類型的酒主要從味感上確定其典型風格。具體來講，香氣應有果實的自然和諧的感覺，味應有酸爽、鮮美的特點。這類酒由于不是純果汁發酵，可能醇厚、豐碩的口感不足。（3）植物藥材香型這一類酒在露酒中的比例很大，比較著名的有竹葉青、園林青、蓮花白、五加皮等。這類產品的風格特征須具備如下幾點：①酒基是關鍵，要潔凈、醇甜、和諧；②藥香酒香要渾然一體，舒愉，底酒香要襯托主體香；③味感上強調藥味均勻，醇厚爽口，微苦而不留口。（4）動植物藥材香型酒這種酒一般具有一定的滋補健身作用，不適宜作為餐飲酒。對這類酒的要求是：色澤略深（大多為動物骨、體、肉等浸漬而出），香中帶有腥感；與其它植物藥材配伍后，香氣互補，沒有使人難以適應的感覺；除了強調味感均勻、醇厚外，還強調諧調一致，余味綿長。露酒由多種成分組成，其諧調性如何，直接關系該產品質量。所謂諧調性，就是指在整個酒體中色澤自然，諸香、諸味諧調。即基酒與配料、糖分要諧調，而配料中各種藥材也諧調均勻。在品評中一定要考慮露酒的諧調程度，再考慮典型風格的形成。訓練2：不同類型露酒訓練4.6露酒品評重現性（1）重現性的定義品評的重現性，具有兩個含義：一是品酒員在同一輪次中找出兩杯或兩杯以上感官質量完全一樣的酒樣，并盡量減少誤差，提高精確度；二是品酒員在不同輪次中找出兩杯或兩杯以上感觀質量完全一樣的酒樣，并盡量減少誤差，提高精確度。要獲得良好的重現性，要求有較好的記憶力。注意，重現性好，并不意味著準確性好。要獲得準確性高的重現性，須經過長期、認真而刻苦的訓練，并掌握一定的技巧與方法。準確度和精確度的區別準確度和精確度都高（左）；精確度高，準確度低（中）；準確度和精確度都低（右）（2）重現性的訓練與技巧掌握重現性訓練，又叫精確度訓練。訓練方法有多種，如三角品嘗法、二三法，5取2法等，要求在同一輪次中找出感官質量完全一樣的酒樣。酒樣中可能有兩杯的質量一樣，也可能有多杯質量一樣。②澄清度澄清透明、澄清光亮、清亮透明、有光澤、失光、有沉淀、有懸浮物、有熒光、有絮狀懸浮。色暗或失光：酒色發暗失去光澤；略失光：光澤不強或亮度不夠；透明：光線從酒液中通過，酒液明亮；晶亮：如水晶體一樣高度透明；清亮：酒液中看不出纖細微粒；不透明：酒液烏暗，光束不能通過；渾濁：渾濁是評酒的重要指標。根據渾濁的程度，可分為有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾濁等。優良的露酒一般都應澄清透明。沉淀：由于溫度、光照、微生物等因素的影響，原來溶解的物質，從酒液中離析出來。沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀、針狀，閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白色、灰色、深色。流動狀：含糖較高的酒，可從酒液流動的情況來判斷酒是否正常。方法是舉杯旋轉觀察。評語有：流動正常，濃的、稠的、粘的、粘滯的、油狀的等。③香術語釋義無香氣香氣幾乎難以嗅出微有香氣有微弱的香氣香氣不足未達到該酒正常應有的香氣清雅香氣不濃不淡，令人愉快又不粗俗細膩香氣純凈而細致、柔和純正純凈無雜氣濃郁香氣濃厚馥郁暴香香氣強烈而粗猛放香從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香噴香撲鼻的香氣，如同從酒中噴射而出入口香酒液入口后，感到的香氣回香酒液咽下后，才感到的香氣余香飲后余留的香氣悠長/綿長用來表示酒的余香和回香的形容詞。即香氣雖不濃郁卻持久不息諧調酒中多種香氣成分，相互平衡融合，某一種香氣沒有特別突出完滿豐滿無欠缺浮香香雖濃郁卻短促，感到香氣不是自然出自酒中，有外加的感覺芳香香氣悅人，如鮮花，香果放出的香氣陳酒香也謂老酒香。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈固有香氣該酒長期以來保持的獨特香氣焦香似有輕微的焦糊氣而令人愉快異香指異常的使人不愉快的氣味刺激性氣味刺鼻或沖辣的感覺④味醇厚、醇和、柔和、甜綿、甜正、醇甜、甘爽、甘冽、凈爽、利口、輕快、細膩、豐滿圓潤、潔凈、均勻、諧調、酸甜適口、酸爽適口、糙澀、糙辣、味短欠凈、尾苦略澀、后味短淡、酒體單薄。酒味諧調：指酒中酸、甜、苦、澀及酒精固有的辣味等相互平衡，給人渾然一體的愉悅感；或是酒精、糖、酸三味適宜，品嘗時有酒質肥碩、酒體柔美的感覺。甜味用語術語釋義無甜味沒有甜的感覺微甜微有甜味感甜味有糖分的酒濃甜含糖分高，酒味甜而濃甜膩糖分高而酸度低使人發膩回甜回味中有甜的感覺甜凈味甜而純凈甜綿（綿甜）甜而綿長醇甜酒液醇和而有甜潤感甘洌甜而純凈甘潤甜而潤滑甘爽甜而爽適酸味用語酒中的酸主要是各種有機酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在對酒味和香氣都有促進作用，并影響著酒的風格。酒無酸味則寡淡，后味短；酒的酸味過大，則顯粗糙，甜味降低并失去回甜，甚至有尖酸味。調和酸：與其它成分配比適宜，有酸味但不出頭。微酸：能感到酸味但不突出。有酸味：有酸味感。酸重：酸味突出，抑制了其它味覺。苦、澀、邪、異味等用語苦在酒類中并不盡是劣味。某些酒要求有微苦味或苦味，如味美思和一些保健酒?？辔兜挠谜Z有：無苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、極苦、微苦澀、苦澀等。澀味原料中的單寧等生物堿賦予了露酒的澀味。澀味過重，使人感到有不滑潤的不快感。邪味、異味酒液不應有的味感，如油味。根據程度差異評為：油臭、油膩味、哈剌味等不愉快的味感。尾子不凈：飲后有使人不愉快的刺激感。⑤風格典型突出、典型完整、典型明確、風格完滿、有典型性、典型性不足、典型性一般。評酒員必須熟悉各類酒的固有風格，然后給予“突出”、“顯著”、“不突出”、“不明顯”等評語。酒體酒體是與酒的風格有關的一個品評項目。酒精、水、揮發物、固形物等合在一起，構成一個整體稱為酒體。酒體是酒的物質基礎，是酒的物質組成情況反映到酒的顏色、香氣、口味等各方面的表現。酒體的各種成分需要用理化分析和儀器分析等手段來闡明。露酒的各種物質成分都應保持一種平衡，就是色、香、味的平衡。各種名酒、優質酒都有一個豐滿、完整的酒體。露酒的酒體評語術語釋義酒體完滿酒液色澤美觀、組成成分完全、平衡酒體優雅酒液外觀優美、香氣和口味恰到好處酒體肥碩酒液濃稠、飽滿、柔軟酒體滯重酒液中干浸物很高，顏色深濃，酒質厚重，飲時缺乏高度的愉快感酒體粗實酒液中有充足的干浸出物，但不甚調和酒體嬌嫩酒液中干浸出物少，使酒嫩而輕，但飲時還令人感到愉快和稍有稠性酒體輕弱酒液顏色淺淡，酒度不高，干浸出物量少，飲時感到輕弱乏味酒體瘦弱酒液中缺乏干浸出物，酸分和其他組成成分也不足，給人以水感酒體粗劣酒色深暗，味濃厚苦澀濃淡適口酒中組成成分調和，給人舒適愉快的感覺酒體甘溫酒度較高，但無刺激性和酒精味，飲時令人有愉快、溫和的感覺（2）評語中應注意的問題①前后矛盾在評語中，香與香、香與味、味與味、香、味與風格的評語都應該協調一致，不能自相矛盾。例如，酒香與藥香較諧調，舒愉；味甜而不膩，輕快柔凈；酒味凈爽，后味略澀；香氣較正。味綿甜，諧調均勻；酒香藥香較諧調，入口甜，后尾略欠凈爽，典型完整。嚴謹推敲上述文字，很難看出這種產品的質量究竟是好是壞。從另一方面說，也反映評酒員對酒樣把握不定。②語句推敲評語中經常出現醇厚與醇和、爽冽與甘冽、余味綿延與余味悠長等評語。它們的詞義都很相近，所以要仔細推敲如何表達，既可避免重復，又能概述全貌。另外，評語要與所品酒的特性相符。如花香、果香型酒，香氣優雅細膩，舒愉悅人；而植物藥材香型的酒，調配得再好，也不能用此評語，因此評語的推敲很關鍵。③宜簡去繁評語主要是反映酒的質量好壞，不必在整段評語中出現同一意思的評語。如味醇甜、柔和、甜正，醇甜與甜正意思接近，看似簡短，但已重復。當然，評語也不能太簡短，應從色、香、味和風格上均有文字描述，否則，面目不清，很難得出酒樣的全貌。（3）幾種典型露酒的參考評語玫瑰汾酒清亮透明，純正的玫瑰芳香與酒香諧調一致，味醇厚甜正，酒體潔凈，余香持久，風格典型。白玉汾酒無色，澄清透明，具有肉桂香和酒香，味綿軟，醇和，酒體完整，具有本品典型風格。嘉賓酒棕褐色，澄清透明，棗香濃郁，入口肥潤圓滑，甜而不膩，蜜而爽口，風格典型。蓮花白酒無色透明清亮，具和諧的植物藥材芳香和酒香，味醇厚，潔凈，回味悠長，風格獨特。御蓮白酒無色，澄清透明，諸藥香、酒香和諧、悅人，味舒愉，酒體完整，余味綿延，典型突出。竹葉青酒金黃帶翠綠，澄清透明，清香型大曲酒香和植物藥材芳香和諧一致，入口甜，落口綿，藥味均勻微苦，余味綿延，風格典型。園林青酒金黃帶翠綠，澄清透明，具和諧的酒香和植物藥材的復合芳香，味醇厚，爽凈，酒體完整，飲后余香，風格典型。五加皮酒橘紅色，澄清透明，掛杯，具五加皮特有的芳香，酒香和諧，入口酒味濃郁，調和醇滑，余香持久，風格獨特。致中和五加皮酒酒色如榴花，香如蕙蘭，入口醇厚，甘甜，金黃掛杯。致中和每日養生酒色如琥珀，清亮透明，酒體醇厚可口，口感甜綿，回味悠長，風格明顯。至寶三鞭酒金黃澄清，具動植物藥材的復合芳香，酒香諧調，味醇甜，微苦，酒體豐滿，風格典型。張裕三鞭酒深金黃色，酒香諧調，柔和適口，回味悠長，風格獨特。烏雞補酒棕紅色澄清透明，具烏雞特有的芳香，與酒香諧調一致，醇和，滑潤，微苦，酒體完整，風格典型。龜蛇酒金黃色澄清透明，具動物藥材特有的香氣，香氣和諧