膳食營養與食品安全第1章

膳食營養與食品安全概述第2章

營養素與能量第3章

食品營養價值分析第4章

平衡膳食指南與膳食結構分析第5章

餐飲業食品安全危害及預防管理全套可編輯PPT課件

本課件是可編輯的正常PPT課件膳食營養與食品安全第一章膳食營養與食品安全概述本課件是可編輯的正常PPT課件01

第一節膳食營養概述02

第二節

食品安全相關知識第一章膳食營養與食品安全概述目錄本課件是可編輯的正常PPT課件知識目標情感目標能力目標膳食營養與食品安全概述了解膳食營養、

食品安全

的相關概念做一個負責的、

合格的膳食

制作者知道膳食安全危害的因素本課件是可編輯的正常PPT課件食物是人類生存、

繁衍的物質基礎

，

人們從環境

中攝入食物以滿足自身的生理需要

，

維持生存

，

逐步認

識到合理飲食是機體健康的重要保證。

合理的膳食營養

既是人類健康的根本

，

也關系到種族的延續、

國家昌盛、

社會繁榮和人類文明

，

研究膳食與營養的意義不言而喻。

民以食為天

，

食以安為先

，

食品安全是合理飲食的前提

條件。

隨著國民生活水平不斷提高

，

食品安全問題日益

突出

，備受關注。

餐飲食品安全是食品安全中一個較為

特殊的組成部分

，

有其自身的行業特點

，

所受到的社會

輿論和公眾關注也越來越多

，

本書涉及的食品安全即特

指餐飲食品安全。本課件是可編輯的正常PPT課件第一節膳食營養概述01

膳食營養相關概念02

膳食營養與健康的關系本課件是可編輯的正常PPT課件營養：以字義上講

“營

”為謀求

“養

”為養生

，

“營養

”就是謀求養生因此營

養是人體從外界攝取食物

，

經過體內消化、

吸收和利用食物中的有益物質，

維持機體的生長發育

，

滿足生理功能和體力活動需要的生物學過程。

營養

是一個動態的過程。

任何一個環節發生異常都會影響營養

，損害健康營養學：指研究膳食、

營養素及其他食物成分對健康影響的一門科學第一節膳食營養概述一、

膳食營養相關概念膳食：指經過加工烹調處理后的食物

，

即把食物加工成人們可進食的飯菜本課件是可編輯的正常PPT課件營養素：指機體為了維持生存、

生長發育、

生理功能、

體力活動和健康

，

以食物的形式攝入的一些需要的物質。

一般來說

，

人體所需的營養

素有蛋白質、

脂類、

碳水化合物、

礦物質、

維生素和水六大類。

也

有人將膳食纖維列為第七大營養素。營養素在體內的主要功能是提供能量、

促進生長、

組織修復以

及調節生理功能。

其中

，

蛋白質、

脂類、

碳水化合物和水因為需要

量大

，

在膳食中所占比重大

，

稱為宏量營養素；

礦物質和維生素因

為需要量小

，

在膳食中所占比重也小

，

稱為微量營養素。

從能量來

源角度講

，

蛋白質、

脂類和碳水化合物能夠為機體提供能量

，

又稱

產能營養素第一節膳食營養概述一、

膳食營養相關概念本課件是可編輯的正常PPT課件隨著科學技術的發展和物質生活水平的提高

，人類對健康的需求日益增強。

合理營養是人類健康的物質基礎

，

而平衡膳食又是達到合理營養的根本途徑。

膳食營養是研究怎樣吃

，

吃什么

，

怎樣才符合人們生活質量要求

，

研究如何選擇、

搭配、加工、

烹調食物

，

以及食物在人體內的消化、

吸收、

利用、

代謝

，

維護人體健康和促進

生長發育

，輔助疾病治療與康復的一門學科。就是根據預防為主的方針

，通過保證合理的膳食與營養來維護人類健康、增強人類體質

，提高人們對各種疾病和外界有害因素的抵抗力，

降低發病率和死亡

率。提高勞動效率

，延長人類壽命。第一節膳食營養概述二、

膳食營養與健康的關系研究膳食與營養的目的本課件是可編輯的正常PPT課件人體在正常情況下

，科學的膳食營養可做到：（1）保證機體正常的生長發育

，維持機體各種生理功能。（2）提高機體抵抗力和免疫力

，減少疾病的發生。（3）滿足人們生理和心理上的進食欲望和物質需要

，有利于維持人體最佳的生理和心理狀態

，

提高機體對環境的適應能力。合理營養與膳食以及膳食營養治療還可以調節患者機體對手術和麻醉的應激反應

，減輕癥狀

，控制和穩定病情，

防止并發癥的發生和發展

，達到促進康復的目的。第一節膳食營養概述二、

膳食營養與健康的關系而在機體患病時本課件是可編輯的正常PPT課件感謝THANK

YOU聆

聽FOR

LISTENING本課件是可編輯的正常PPT課件膳食營養與食品安全第一章膳食營養與食品安全概述本課件是可編輯的正常PPT課件01

第一節膳食營養概述02

第二節

食品安全相關知識第一章膳食營養與食品安全概述目錄本課件是可編輯的正常PPT課件03

餐飲食品安全及現狀第二節食品安全相關知識01

食品安全相關概念02

食品安全與健康本課件是可編輯的正常PPT課件食品安全是專門探討在食品加工、

存儲、銷售等過程中確保食品衛生及

食用安全，

降低疾病隱患，

防范食物

中毒的一個跨學科領域。

本書主要講

述的是餐飲食品安全本課件是可編輯的正常PPT課件食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品

，但是不包括以治療為目的的物品。食品安全：

指食品無毒、

無害

，

符合應當有的營養要求

，

對人體健康不造成任何急性亞急性或慢性危害。食物中毒：指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出急性、

亞急性疾病。食品安全事故：指食物中毒、

食源性疾病、

食品污染等源于食品

，

對人體健康有危害

或可能有危害的事故。第二節食品安全相關知識一、

食品安全相關概念本課件是可編輯的正常PPT課件食品安全關乎人類健康和生命安全。伴隨著餐飲業發展而來的是接連不斷的食品安全問題

，作

為整個食品供應鏈的最末端

，餐飲消費的安全風險具有更強的積累性、復雜性和現實性。只有食品

安全了才能滿足消費者的基本需求

，食品安全了餐飲企業才有競爭力，

同時食品安全也是政府監管

部門的法律法規要求。中國于1995年頒布了《中華人民共和國食品衛生法》，對食品安全的基本要求規定為

“

食品應無毒

、

無害

”和

“

防止食品污染和有害因素對人體健康的危害，

保障人民

身體健康

，增強人民體質”。第二節食品安全相關知識二、

食品安全與健康本課件是可編輯的正常PPT課件2009年6月1日《中華人民共和國食品安全法》（后簡稱《食品安全法》）頒布實施，《食品安全法》

將“保證食品安全

，保障公眾身體健康和生命安全”

作為整個法律的目的和靈魂

，社會各界對《食品安全

法》的貫徹實施寄予厚望。《食品安全法》明確規定

，

食品生產經營者是食品安全第一責任人，

國家食品藥品監督管理總局是餐飲服務食品安全監管部門。法律

中首次將餐飲服務業單列出來

，規定了餐飲服務者的

責任和義務

，從法律的層面對餐飲食品安全提出了更

高的要求。第二節食品安全相關知識二、

食品安全與健康本課件是可編輯的正常PPT課件當前我國餐飲業食品安全角勢總體

穩定性好

，但影響和制約餐飲業的基礎環境并沒有發生根本改變

，餐飲業食品安全面臨的形勢依然復雜嚴峻。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀本課件是可編輯的正常PPT課件（一）餐飲食品安全現狀目前

，

我國星級酒店、

連鎖或大型餐飲單位的食品安全意識不斷增強

，

食品安全管理制度日漸完善，能按照食品安全法規要求設立專職或兼職的食品安全管理員

，

配備基本的檢驗檢測設備

，

做好相應的臺賬登記

，

完善加工環節的監管

，

定期對崗位工作人員開展培訓

，這些措施對保障食品安全都起到積極的作用。但近年來發生的連鎖餐飲企業因供應商原材料問題、烹飪加工方式不妥等導致食品安全事件

，

企業本身也難辭其咎

，

這說明大型餐飲企業仍需進一步完善食品從采購、

加工到銷售的全過程安全管理。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀本課件是可編輯的正常PPT課件（一）

餐飲食品安全現狀對于餐飲企業中大部分的中小型餐飲服務單位而

言

，

食品安全現狀更是不容樂觀。

這類企業大多食品

安全法規意識薄弱

，

管理水平低

，

加工環境差

，

設施

設備簡陋

，

從業人員文化水平低

，

甚至采用摻雜、

摻

假和非食用物質加工食品

，

如非法使用蘇丹紅等非食

用物質

，

非法使用地溝油、

泔水油等加工菜點

，

給消

費者的健康和生命安全帶來極大威脅。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀本課件是可編輯的正常PPT課件餐飲業經營菜點品種繁多

，

工序復雜

，所用原料以肉類、

禽蛋、果蔬、

水產品等易腐原料為主

，

新鮮度要求高

，

受到生物性、

化學

性污染的可能性非常大

，

導致烹飪原料從初加工、

切配、

貯存方式

等各個步驟都可能出現衛生問題。

同時

，

餐飲業采購原料

，

大多沒

有固定產地

，

單純以價格作為選購原料的標準

，

據此餐飲企業由原

料引入導致的食品安全風險增大。我國餐飲業與食品工業相比

，

在原料選擇、

加工制作方法、

服務供餐形式、

消費方式等方面因其自身特點

，

增加了餐飲食品安全的控制難度。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀（二）

餐飲食品安全特點1.原料和菜點種類繁多本課件是可編輯的正常PPT課件中國傳統飲食文化博大精深

，

烹調方法多種多樣。

煎、炸、炒、煮等只是最常見最普通的烹調方法

，

還有各種傳統或新奇的烹調方

式。

烹調加工的工藝過程以手工操作為主

，

接觸面廣

，污染環節較

多

，廚師一般憑個人經驗進行食物制作

，

烹飪工藝難以規范

，

傳統

加工方法如煙熏、

火烤等存在食品安全隱患。我國餐飲業與食品工業相比

，

在原料選擇、

加工制作方法、

服務供餐形式、

消費方式等方面因其自身特點

，

增加了餐飲食品安全的控制難度。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀（二）

餐飲食品安全特點2.烹調方法多樣

，

制作工藝復雜本課件是可編輯的正常PPT課件餐飲經營具有即時制作、

即時消費的特點

，

菜品安全無法通過食品安全檢測來進行最后的把關。

無論是烹飪原料的挑選

，

還是菜

品的加工制作

，

大多憑借原料形態、

色澤、質地或者菜品口感、

顏

色等感官特征

，

結合廚師個人經驗綜合判斷食品的安全。

對于冷凍

保鮮的原料

，

也僅憑感官看顏色和形態

，

缺乏貯存溫度和時間的科

學判斷。我國餐飲業與食品工業相比

，

在原料選擇、

加工制作方法、

服務供餐形式、

消費方式等方面因其自身特點

，

增加了餐飲食品安全的控制難度。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀（二）

餐飲食品安全特點3.菜品安全依賴廚師的經驗本課件是可編輯的正常PPT課件餐飲從業人員文化程度普遍較低

，

很多人只是經過簡單的培訓甚至沒有經過培訓即從事廚師、

服務員等職務的工作

，

衛生習

慣、

衛生意識和衛生知識比較欠缺。

此外

，

由于餐飲企業勞動強

度大、

社會地位和工資待遇較低、

缺乏職業發展規劃等原因使得

餐飲從業人員相對不夠穩定

，

轉行和跳槽現象比較普遍

，

流動性

大。我國餐飲業與食品工業相比

，

在原料選擇、

加工制作方法、

服務供餐形式、

消費方式等方面因其自身特點

，

增加了餐飲食品安全的控制難度。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀（二）

餐飲食品安全特點4.從業人員文化程度低

，

流動性大本課件是可編輯的正常PPT課件新數據表明：

我國城市居民的超重率達到32.4%

，肥胖率達到13.2%。值得關注的是

，

城市兒童的超重和肥胖率顯著增加

，

代謝綜合征的患

病概率也大大增加。

從城市居民慢性病流行情況來看

，

高血壓、

糖尿

病、

血脂異常的患病率都有所增加。

從營養素攝入來看

，

維生素A、

鈣、

鋅、

維生素B1

、

維生素B2等營養素攝入不足的問題依然存在。第十一次全國營養科學大會期間

，

在由中國疾病預防控制中心營養與食品安全所主辦的分會——“

中國居民營養與健康狀況監測

”分

析報告會上

，

在介紹我國第五次中國居民營養與健康狀況監測情況時

表示

，

近10年來我國城市居民的營養狀況有一定改善

，

營養不良率

減少

，

貧血患病率降低。

但2010—2011年營養與健康狀況監測的最第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀案例一本課件是可編輯的正常PPT課件這說明

，

居民的生活水平在從解決溫飽向小康過渡的發展時期，食物生產、

分配和飲食生活方式等方面都在發生急劇的變化

，

中國面

臨著營養不足與營養過剩這兩種挑戰。

如果沒有正確的營養指導

，

某

些疾病的發病率就會上升。

因此

，

普及營養知識、

指導食物消費、

推

行合理營養與平衡膳食是一項十分緊迫而艱巨的任務。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀案例一本課件是可編輯的正常PPT課件2016年5月20日至8月8日在北京蜀國演義酒樓黃寺店、

勁松店食用過涼拌螺肉（又稱香香嘴螺肉）

的多名消費者出現頭痛、

發熱

，

皮膚感覺異常

，

有刺痛、

燒灼感等不適癥狀。

后經相關部門調查取證，

確認菜品中含有廣州管圓線蟲的幼蟲。

該酒樓銷售的

“涼拌螺肉

”為

“福壽螺

”

，

造成食用過涼拌螺肉的100多人患廣州管圓線蟲病。

在

整個

“福壽螺事件

”

中

，

當地醫院共診斷160人患廣州管圓線蟲病

，

衛生監督機構調查確認病例138人。

涼拌螺肉是該酒樓推出的一道創

新菜

，

開始是用角螺（一種海螺）

來做

，

考慮產品售價

，

后來將制作

涼拌螺肉的原料改為福壽螺。

因廚師加工不當

，

未徹底加熱

，

沒有殺

滅螺肉中存在的廣州管圓線蟲

，

才造成這起廣州管圓線蟲病暴發。

北

京蜀國演義酒樓黃寺店、

勁松店被依法罰沒款共計41余萬元

，

后續

對確診患者做出了相應的賠償。第二節食品安全相關知識三、

食品安全及現狀福壽螺事件案例二本課件是可編輯的正常PPT課件菜品缺乏制作工藝標準

，

廚師加工不當

，

直接導致事故

發生餐飲行業由于自身的行業特點

，

發生食品安全事故的風

險很高

，

事故一旦發生

，

對消費者和企業都會造成巨大

的傷害出于成本考慮原料品種的改變

，

增加了風險第二節食品安全相關知識案例分析導致此次食品

安全事件發生

的主要原因有本課件是可編輯的正常PPT課件感謝THANK

YOU聆

聽FOR

LISTENING本課件是可編輯的正常PPT課件膳食營養與食品安全第二章營養素與能量本課件是可編輯的正常PPT課件02

第二節脂

類03

第三節碳水化合物（糖類）04

第四節能量05

第五節礦物質06

第六節維生素07第七節水第二章營養素與能量01

第一節蛋白質目錄本課件是可編輯的正常PPT課件掌握各營養素的概念、

分類、生理功能

、

營養價值

、

食物

來源及參考攝入量。培養學生具有良好的職業意識

，

為今后從事膳食工作提

供堅實基礎。知識目標情感目標能力目標掌握營養知識

，

指導合理膳食和科學烹調。營養素與能量本課件是可編輯的正常PPT課件人類為了維持生命和健康

，保證正常的生長發

育和從事各種勞動

，每日必須攝入一定量的食物。食物中含有人體所需的營養素

，營養素包括6大類

：蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水。

碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內經氧化分解

，產

生一定的能量

，可以滿足人體對能量的需要

，被稱

為產能營養素。本課件是可編輯的正常PPT課件03

氨基酸05

蛋白質的食物來源和參考攝入量第一節蛋白質01

蛋白質的組成與分類06

加工烹調對蛋白質的影響02

蛋白質的生理功能04

蛋白質質量評價本課件是可編輯的正常PPT課件蛋白質是一切生命的物質基礎

，是細胞中含量最豐富、功能最多的大分子物質。蛋白質與人體的生長發育和健康有著密切關系

，在人類營養中占有

非常重要的地位。本課件是可編輯的正常PPT課件（一）

蛋白質的組成蛋白質主要由碳

、

氫

、

氧

、

氮4種元

素構成

，

其特征元素是氮。

氨基酸是構成

蛋白質的基本單位

，

蛋白質的最終產物也

是氨基酸。第一節蛋白質一、

蛋白質的組成與分類本課件是可編輯的正常PPT課件這類蛋白質所含必需氨基酸種類齊全、

數量充足、

比例合適

，

能夠維持成人的健康需求；

并能促進兒童發育

，

也稱為優質蛋白質。

如奶類中的酪蛋白、

乳白蛋白

，

蛋類

中的卵白蛋白及卵磷蛋白

，

肉類中白蛋白和肌蛋白

，大豆

中的大豆蛋白

，

小麥中的麥谷蛋白和玉米中的谷蛋白等

，

都屬于完全蛋白質。根據各種食物蛋白質的氨基酸組成（種類、

數量、

比例）

情況

，在營養學上

，將蛋白質分為3大類：第一節蛋白質一、

蛋白質的組成與分類1.完全蛋白質本課件是可編輯的正常PPT課件此類蛋白質中所含各種必需氨基酸種類齊全

，但由于相互比例不合適

，有的過多

，有的過少、

屬于氨基酸組成

不平衡的蛋白質。

若用此類蛋白質作為膳食蛋白質的唯一

來源

，僅能維持生命

，

而不能促進生長發育。

如小麥、

大

麥中的麥膠蛋白均屬此類。根據各種食物蛋白質的氨基酸組成（種類、

數量、

比例）

情況

，在營養學上

，將蛋白質分為3大類：第一節蛋白質一、

蛋白質的組成與分類2.半完全蛋白質本課件是可編輯的正常PPT課件此類蛋白質中所含必需氨基酸種類不全

，若用此類蛋白質作為膳食蛋白質的唯一來源

，

既不能促進生長發育，也不能維持生命。

如玉米中的膠蛋白、

動物結締組織和肉

皮中的膠質蛋白、

豌豆中的豆球蛋白等。根據各種食物蛋白質的氨基酸組成（種類、

數量、

比例）

情況

，在營養學上

，將蛋白質分為3大類：第一節蛋白質一、

蛋白質的組成與分類3.不完全蛋白質本課件是可編輯的正常PPT課件1.人體組織的構成成分蛋白質是構成機體組織的重要成分

，

人體各組

織、

器官無一不含有蛋白質。

人體的組織中

，

如肌

肉、

心、

肝、

腎等器官含有大量蛋白質；

骨骼和牙

齒中也含有大量膠原蛋白；

指甲、

趾甲中含有角蛋

白等等。

總之

，

蛋白質是人體不可缺少的組成成分。第一節蛋白質二、

蛋白質的生理功能本課件是可編輯的正常PPT課件2.構成體內各種重要的生理活性物質蛋白質在體內是構成多種生理活性物質的成分

，

參與調節機體的生理功能。

如酶的催化作用

，

激素

的調節功能

，

抗體抵御外來微生物及有害物質的入

侵作用

，

細胞膜和血液的蛋白質的運輸功能

，

維持

體液滲透壓和酸堿平衡等等

，

此外

，

血液的凝固、

視覺的形成、

人體的運動、

遺傳信息的傳遞無一不

與蛋白質有關。

所以蛋白質是生命的物質基礎

，

是

生命存在的重要形式。第一節蛋白質二、

蛋白質的生理功能本課件是可編輯的正常PPT課件3.供給能量由于蛋白質中含有碳、

氫、

氧元素

，

當機體需

要蛋白質時

，

蛋白質可被代謝分解

，

釋放出能量

，

故屬于三大產能營養素之一。

每克蛋白質提供16.7kJ能量

，

人體每天所需能量的10%～

15%由蛋白質

提供

，

但供給能量不是蛋白質的主要生理功能

，

只

有當碳水化合物和脂肪供應不足時它才會被動用釋

放能量。第一節蛋白質二、

蛋白質的生理功能本課件是可編輯的正常PPT課件氨基酸是組成蛋白質的基本單位。

蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起

，

并形成一定空間結構的大

分子。

組成蛋白質的氨基酸有20余種。

現已發現的天然氨基酸有300多種

，其中人體所需的氨基酸有20多種

，

根據其營養價值分為必需氨基酸、

非必需氨基酸、

條件氨基酸。1.必需氨基酸指人體不能合成或合成速度遠不能滿足機體需要

，

必須由食物

蛋白供給的氨基酸。

人體必需氨基酸共9種

，

分別是：

亮氨酸、

異

亮氨酸、

賴氨酸、

蛋氨酸、

苯丙氨酸、

蘇氨酸、

色氨酸、

纈氨酸和

組氨酸。

其中組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。第一節蛋白質三、

氨基酸（一）

氨基酸的分類本課件是可編輯的正常PPT課件氨基酸是組成蛋白質的基本單位。

蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起

，

并形成一定空間結構的大

分子。

組成蛋白質的氨基酸有20余種。

現已發現的天然氨基酸有300多種

，其中人體所需的氨基酸有20多種

，

根據其營養價值分為必需氨基酸、

非必需氨基酸、

條件氨基酸。2.非必需氨基酸指人體可以自身合成

，不一定需要從食物中獲得的氨基酸。

對

人體來說

，

非必需氨基酸有甘氨酸、

丙氨酸、

絲氨酸、

天冬氨酸、

天冬酰胺、

谷氨酸、

脯氨酸、

胱氨酸等。第一節蛋白質三、

氨基酸（一）

氨基酸的分類本課件是可編輯的正常PPT課件3.條件必需氨基酸在嚴重的應激狀態或創傷、

感染及某些消耗性疾病情況下

，

人體對氨

基酸的需要量增加

，

本能自身合成的氨基酸在此時也會發生缺乏

，

這些

隨體外條件變化而需要量增加的氨基酸稱為條件必需氨基酸

，

包括：

半

胱氨酸、

酪氨酸、

精氨酸、

谷氨酰胺等。

在通常情況下

，

半胱氨酸和酪

氨酸在體內分別可以由蛋氨酸和苯丙氨酸合成

，

則這兩種氨基酸如果在

膳食中含量豐富

，

則有節省蛋氨酸和苯丙氨酸兩種必需氨基酸的作用

，

因而把半胱氨酸和酪氨酸又稱之為半必需氨基酸。氨基酸是組成蛋白質的基本單位。

蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起

，

并形成一定空間結構的大

分子。

組成蛋白質的氨基酸有20余種。

現已發現的天然氨基酸有300多種

，其中人體所需的氨基酸有20多種

，

根據其營養價值分為必需氨基酸、

非必需氨基酸、

條件氨基酸。第一節蛋白質三、

氨基酸（一）

氨基酸的分類本課件是可編輯的正常PPT課件氨基酸是組成蛋白質的基本單位。

蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起

，

并形成一定空間結構的大

分子。

組成蛋白質的氨基酸有20余種。

現已發現的天然氨基酸有300多種

，其中人體所需的氨基酸有20多種

，

根據其營養價值分為必需氨基酸、

非必需氨基酸、

條件氨基酸。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量

，

可造成體內氨基酸的不平衡

，

使其他氨基酸不能被充分利用

，

影響蛋白質的合成。

因此

，

在膳

食中提倡食物多樣化

，

將多種食物混合食用

，

使必需氨基酸互相補充

，

使其模式更接近人體的需要

，

以提高蛋白質的營養價值

，

這種現象稱為

“蛋白質的互補作用”。第一節蛋白質三、

氨基酸（二）

蛋白質互補作用本課件是可編輯的正常PPT課件氨基酸是組成蛋白質的基本單位。

蛋白質是由許多氨基酸通過肽鏈結合在一起

，

并形成一定空間結構的大

分子。

組成蛋白質的氨基酸有20余種。

現已發現的天然氨基酸有300多種

，其中人體所需的氨基酸有20多種

，

根據其營養價值分為必需氨基酸、

非必需氨基酸、

條件氨基酸。為充分發揮食物蛋白質的互補作用

，在調配膳食時

，應遵循3個原則：①遠屬。

食物的生物學種屬越遠越好

，如葷素合用

，糧豆混用。②多樣。

搭配的種類越多越好。③

同餐。

搭配不同種類的食物最好同餐食用

，

即使不能同餐食用

，

時間

間隔越近越好。第一節蛋白質三、

氨基酸（二）

蛋白質互補作用本課件是可編輯的正常PPT課件膳食蛋白質營養價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。

蛋白質含量高

，

必需氨基酸種類齊全

，

數量充足

，

比例越接近人體需要

，

被人體消化、

吸

收及利用的程度越高

，

其營養價值就越高。

總的來

說

，

動物性蛋白質的營養價值高于植物性蛋白質的

營養價值。

營養學上主要從膳食蛋白質的含量、

蛋

白質的消化率、

蛋白質的利用率、

必需氨基酸的含

量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養價值。第一節蛋白質四、

蛋白質質量評價本課件是可編輯的正常PPT課件第一節蛋白質

四、

蛋白質質量評價

膳食蛋白質營養價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。

蛋白質含量高

，

必需氨基酸種類齊全

，數量充足

，

比例越接近人體需要

，被人體消化、

吸收及利用的程度越高

，

其營養價值就越高。

總的來說

，

動物性蛋白質的營

養價值高于植物性蛋白質的營養價值。

營養學上主要從膳食蛋白質的含量、

蛋白質的消化率、

蛋白質的利用率、

必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養價值。膳食蛋白質含量多少是評價膳食蛋白質營養價值的前提。不能脫離含量而單純考慮營養價值。

因為即使營養價值很高

，

但含量很

低

，不能滿足機體需要

，也無法發揮蛋白質的應有作用。1.蛋白質的含量本課件是可編輯的正常PPT課件第一節蛋白質

四、

蛋白質質量評價

膳食蛋白質營養價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。

蛋白質含量高

，

必需氨基酸種類齊全

，數量充足

，

比例越接近人體需要

，被人體消化、

吸收及利用的程度越高

，

其營養價值就越高。

總的來說

，

動物性蛋白質的營

養價值高于植物性蛋白質的營養價值。

營養學上主要從膳食蛋白質的含量、

蛋白質的消化率、

蛋白質的利用率、

必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養價值。蛋白質的消化率是表示蛋白質被消化酶分解的程度。

消化率越高

，

表明該蛋白質被機體消化利用的程度越高

，

營養價值就越高。蛋白質的消化率常受不同食物、

加工烹調方法和人體等諸多因

素影響。①

一般植物性的蛋白質被纖維素包裹

，

與消化酶接觸程度較差，

故消化率比動物蛋白質低

，

如蛋類消化率為98%

，

肉類為92%~

94%

，

面制品為80%

，

土豆為74%。2.蛋白質的消化率本課件是可編輯的正常PPT課件第一節蛋白質

四、

蛋白質質量評價

膳食蛋白質營養價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。

蛋白質含量高

，

必需氨基酸種類齊全

，數量充足

，

比例越接近人體需要

，被人體消化、

吸收及利用的程度越高

，

其營養價值就越高。

總的來說

，

動物性蛋白質的營

養價值高于植物性蛋白質的營養價值。

營養學上主要從膳食蛋白質的含量、

蛋白質的消化率、

蛋白質的利用率、

必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養價值。②

同一食物因烹調加工方法不同

，

蛋白質的消化率也不同

，

比如生黃豆

，

因為含有抗胰蛋白酶因子

，

當未加工時

，

其蛋白質的消

化率僅為54%

，

熟食整粒黃豆

，

消化率為65%

，

將黃豆加工為豆

漿后

，

消化率增至85%

，

再加工成豆腐

，

消化率可提高到90%。③人體因素主要是指人體健康狀況、

精神狀態、

飲食習慣及進餐

環境等因素影響對食物蛋白質的消化。

人在身體健康時對蛋白質

的消化率高于疾病狀況的消化率。2.蛋白質的消化率本課件是可編輯的正常PPT課件第一節蛋白質

四、

蛋白質質量評價

膳食蛋白質營養價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。

蛋白質含量高

，

必需氨基酸種類齊全

，數量充足

，

比例越接近人體需要

，被人體消化、

吸收及利用的程度越高

，

其營養價值就越高。

總的來說

，

動物性蛋白質的營

養價值高于植物性蛋白質的營養價值。

營養學上主要從膳食蛋白質的含量、

蛋白質的消化率、

蛋白質的利用率、

必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養價值。蛋白質的利用率是指食物蛋白質被消化、

吸收后在體內利用的程度。

測定食物蛋白質利用率的指標和方法較多。

常用的是蛋白質

生物價

，

又稱蛋白質生物價值。

生物價的值越高

，

表明該蛋白質的

利用率越高。

其高低

，

主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。

其比值越接近人體需要

，則該蛋白質的生物價越高。3.蛋白質的利用率本課件是可編輯的正常PPT課件第一節蛋白質

四、

蛋白質質量評價

膳食蛋白質營養價值取決于它的蛋白質含量及構成成分。

蛋白質含量高

，

必需氨基酸種類齊全

，數量充足

，

比例越接近人體需要

，被人體消化、

吸收及利用的程度越高

，

其營養價值就越高。

總的來說

，

動物性蛋白質的營

養價值高于植物性蛋白質的營養價值。

營養學上主要從膳食蛋白質的含量、

蛋白質的消化率、

蛋白質的利用率、

必需氨基酸的含量和比值這4個方面來評價食物蛋白質的營養價值。膳食蛋白質必需氨基酸的種類、

含量和相互間的比值對蛋白質的營養價值有著極大的影響。

其種類、

含量和比值越接近人體蛋白

質時生物學價值就越高

，

即蛋白質的營養價值越高。4.必需氨基酸的含量和比值本課件是可編輯的正常PPT課件五、

蛋白質的食物來源和參考攝入量1.食物來源蛋白質廣泛存在于動植物中

，但是營養價值各不相同。

動物性食物

，如畜、

禽肉以及魚、

蛋、

奶的蛋白質含量一般在10%～20%

，均屬于優質蛋白質。

植物性食物

，如谷類、

薯類、

豆類等

，

其中豆類的蛋白質含量較高

，大豆類為20%～40%

，且含有各種必需氨基酸

，是唯一能替代動物

性蛋白質的植物蛋白

，也屬于優質蛋白質。

谷類含蛋白質一般是6%～

10%

，賴氨酸和色氨酸含

量低

，

而含硫氨基酸含量較高

，

可與豆類互補。

薯類蛋白質含量為2%～3%。

蔬菜水果類蛋白質

含量極低。

堅果類

，如花生、

核桃、

葵花子等含蛋白質15%～25%

，

可作為人體蛋白質來源的一

個很好補充。

由此可見

，

黃豆、

魚、瘦豬肉都是很好的食物蛋白質的來源；

而選擇大米作為唯一

的食物

，其蛋白質供給顯然不能滿足人體的需要量。

我國的膳食以谷類為主食

，植物性蛋白質是

人們膳食蛋白質的主要來源。

因此

，合理利用植物性蛋白質日益受到關注。第一節蛋白質本課件是可編輯的正常PPT課件第一節蛋白質五、

蛋白質的食物來源和參考攝入量2.參考攝入量本課件是可編輯的正常PPT課件高溫加熱可加快蛋白質變性的速度

，原料表面變性凝固。

如熘肉片、

涮羊肉、

蒸蛋、

清蒸魚等

，

由于原料表面受高溫作用

，

蛋白

質變性凝固、

細胞孔隙閉合

，

使肉質鮮嫩可口

，

也可使原料內部的

營養素和水分不易溢出

，保存其營養價值；

與此同時

，原料中原有

的有害酶等受高溫變性

，

失去原來的生理作用

，

有利于人體健康。

加鹽可以降低蛋白質凝固的溫度。

制作湯菜

，

如燉雞湯等在制作前

都不可先放鹽

，

以免蛋白質凝固

，

從而使原料的鮮味得不到析出

，

湯汁的味道將不盡鮮美；

而制作鹽水鹵的菜肴

，

如鹽水鴨、

鹽水鵝

等

，則必須在制作湯鹵時先將鹽放入

，

目的就是盡量減少原料在鹵

制中蛋白質的滲出

，

讓原料的鮮味仍存其中

，

同時使原料具有一定

的底味。六、

加工烹調對蛋白質的影響第一節蛋白質1.加熱變性本課件是可編輯的正常PPT課件攪拌使蛋白質產生凝膠。

在制作魚丸、

肉餡、

魚糕時

，

在肉泥中加入適量的水和鹽

，順一個方向攪拌

，

這時肉泥的持水能力增

強

，

產生了較強的黏性和彈性

，

而形成凝膠。

制作此類菜

，

攪拌是

關鍵

，

攪拌必須朝一個方向

，

否則

，會打破已經形成的蛋白網

，

影

響蛋白質凝膠的形成。六、

加工烹調對蛋白質的影響第一節蛋白質2.攪拌變性本課件是可編輯的正常PPT課件蛋白質在烹飪中會發生水解作用

，

產生氨基酸和低聚肽。

動物的皮、

骨、

筋和結締組織中的蛋白質

，

主要是膠原蛋白

，

經長時間

煮沸或在酸、

堿介質中加熱

，

可被水解為明膠

，

生成膠體溶液

，

如

筋多的牛肉經長時間加熱后

，

可變得極其軟爛。

用堿水漲發魷魚

，

長時間堿浸

，會導致膠原蛋白過度水解而

“溶化”

，

所以在堿發魷

魚時要經常檢查

，漲發好就應撈出

，海參也是如此。六、

加工烹調對蛋白質的影響第一節蛋白質3.水解作用本課件是可編輯的正常PPT課件膠凝是蛋白質的重要特性之一

，

動物原料中的膠原蛋白在水中產生膠原質

，

冷卻到室溫后會形成彈性的半透明凝膠。

蛋白質膠凝

現象必須在蛋白質水解的基礎上才能發生

，

所形成的凝膠體結構對

菜肴的口感質地

，

如肉的老、

嫩影響很大。

很多食品的加工都是利

用蛋白質的膠凝作用來完成的

，

如水煮蛋、

咸蛋、

皮蛋、

干酪、

豆

腐、

豆皮、

魚丸、

魚糕、

肉皮凍、

水晶肉等。六、

加工烹調對蛋白質的影響第一節蛋白質4.膠凝作用本課件是可編輯的正常PPT課件如果蛋白質在有糖存在的情況下加熱過度

，

蛋白質分子中的氨基與糖分子中的羰基會發生羰氨反應

，

又稱美拉德反應

，

引起制品

的褐變

，

常用于上色

，

同時也會破壞其中的營養成分

，

尤其是賴氨

酸的損失較大

，從而降低蛋白質的營養價值。六、

加工烹調對蛋白質的影響第一節蛋白質5.蛋白質的羰氨褐變本課件是可編輯的正常PPT課件感謝THANK

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LISTENING本課件是可編輯的正常PPT課件膳食營養與食品安全第二章營養素與能量本課件是可編輯的正常PPT課件02

第二節脂

類03

第三節碳水化合物（糖類）04

第四節能量05

第五節礦物質06

第六節維生素07第七節水第二章營養素與能量01

第一節蛋白質目錄本課件是可編輯的正常PPT課件03

脂肪營養價值評價第二節脂類02

脂類的生理功能01

脂類的分類04

加工烹調對脂肪的影響本課件是可編輯的正常PPT課件脂類是人體重要的營養物質

，包括脂肪和類脂兩大類

，其共同的特點是難溶于水而易溶于有機溶劑。

正常

人體內脂類占體重的14%～

19%

，是人體重要的組成成

分。

脂肪主要分布在皮下、

大網膜、

腸系膜、

重要器官

周圍和組織間隙。本課件是可編輯的正常PPT課件脂類分為脂肪和類脂

，

脂肪一般指中性脂肪

，是由一

分子甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三酯

，

又稱為三酰甘

油。食物中的脂類95%是甘油三酯

，

5%是類脂。脂肪酸按其飽和度可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。

動物脂肪含飽和脂肪酸較多

，熔點高

，故常溫下呈固態，稱脂。

植物脂肪含不飽和脂肪酸較多

，熔點低

，故常呈液

態

，稱油。

如棉籽油、

花生油、

菜籽油、

豆油等。第二節脂類一、

脂類的分類本課件是可編輯的正常PPT課件脂肪是高能食物

，

1g脂肪在體內氧化產生37.7

kJ能量

，

當機體攝入能量過多或沒有很好利用時

，

能量可以轉化為脂肪組織

，

貯存在機體。

脂肪是能量的主要貯存形式。脂類是人體組織重要的組成成分

，

在維持細胞結構和功能中起著重要作用。

細胞膜中含有大量的脂肪

，

是細胞維持正常功能

不可缺少的成分。食物中的脂溶性維生素必須溶解于脂肪才能被機體吸收

，

如果膳食中缺乏脂肪或某種原因引起脂肪吸收障礙時

，

會導致脂溶

性維生素不足或缺乏。第二節脂類二、

脂類的生理功能2.

構成身體組織及某

些生物活性成分3.

促進脂溶性維生素

的吸收1.供給能量和儲存能量本課件是可編輯的正常PPT課件必需脂肪酸是指人體必不可少而自身不能合成

，

必須由膳食供給的多不飽和脂肪酸。

目前認為

，

人體內的必需脂肪酸主要是亞油酸和

亞麻酸。

必需脂肪酸的缺乏可導致生長遲緩、

生殖障礙、

皮膚受損

等；

還可引起肝臟、

腎臟、

神經和視覺等多種疾病。烹調油脂可以改善食物的色、

香、

味等感觀性質

，

以增進人的食欲，達到開胃的目的。

同時

，

多量油脂有抑制胃液分泌、

延長食物在胃中

停留時間等作用

，使人的飽腹感增強

，

能有效減少進食量。皮下脂肪可防止機體熱量散發而起到保溫作用。

重要臟器周圍的脂肪則可緩沖機械沖擊而避免內臟損傷。第二節脂類二、

脂類的生理功能6.

改善食物感官性

狀

，增加飽腹感5.維持體溫保護臟器4.提供必需脂肪酸本課件是可編輯的正常PPT課件脂肪的消化率與其熔點密切相關

，

熔點高于50

°

C的脂肪不易消化；

熔點越低

，

越容易消化

，

如在室溫下液態的脂肪消化率可高

達97%～98%。在正常情況下

，一般脂類都是容易消化吸收的。

嬰

兒膳食中的乳脂

，

吸收最為迅速。

食草動物的體脂

，

含硬脂酸多

，

較難消化。

植物油的消化率相當高。膳食脂肪的營養價值評價主要從以下4個方面進行：第二節脂類三、

脂肪營養價值評價1.消化率本課件是可編輯的正常PPT課件必需脂肪酸中亞油酸在人體內能轉變為亞麻酸和花生四烯酸。故多不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。

亞油酸能明顯

降低血膽固醇

，

而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

一般植物油中

亞油酸含量高于動物脂肪

，

其營養價值優于動物脂肪

，

但椰子油、

棕櫚油中的亞油酸含量很低

，飽和脂肪酸含量高。膳食脂肪的營養價值評價主要從以下4個方面進行：第二節脂類三、

脂肪營養價值評價2.必需脂肪酸的含量本課件是可編輯的正常PPT課件脂溶性維生素為維生素A、

維生素D、

維生素E和維生素K。脂溶性維生素含量高的脂肪營養價值也高

，

維生素A和維生素

D存在于多數食物的脂肪中

，

以鯊魚肝油的含量為最多；

奶油次之；

豬油不含維生素A和維生素D

，所以豬油營養價值較低。

維生素E廣

泛分布于動植物組織內

，其中以植物油類含量最高。膳食脂肪的營養價值評價主要從以下4個方面進行：機體對飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的需求不僅有一定量的需求

，

而且各種脂肪酸之間還要有適當的比例。第二節脂類三、

脂肪營養價值評價3.脂溶性維生素的含量4.提供的各種脂肪酸比例本課件是可編輯的正常PPT課件油脂達到一定溫度時就會分解揮發

，

這個溫度稱為分解溫度（即

發煙點）

。

在高溫下

，

油脂的熱分解對油脂質量的影響很大。

溫度

低于150

°

C時

，

熱分解程度輕

，

分解產物也少；

溫度在150～200

°C

，

油脂的熱分解并不十分明顯；

溫度在250～300°C

，反應明顯

加快

，分解作用加劇

，分解產物的種類增多。

油脂的熱分解不僅使

其營養價值下降

，

而且還將給人體健康帶來危害。2.脂肪的熱聚合油脂加熱到300

°

C以上或長時間加熱時

，

不僅會發生熱分解

反應

，

還會產生熱聚合反應

，

生成環狀的、

有毒的、

帶有不飽和雙

鍵的低級聚合物

，

使油脂黏度增加

，顏色變黑

，

嚴重時冷卻后會發

生凝固現象

，

并且常常會產生較多的泡沫。四、

加工烹調對脂類的影響第二節脂類1.脂肪熱分解本課件是可編輯的正常PPT課件3.脂肪高溫氧化的控制方法高溫既能促進氧化過程中游離基的產生

，

也能促進游離基的

消失

，所以高溫條件下產生的過氧化物分解得比較快。

油脂的高溫

氧化

，

除了生成過氧化物外

，還能生成少量的醛、

醇、

酸類。四、

加工烹調對脂類的影響第二節脂類本課件是可編輯的正常PPT課件感謝THANK

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聽FOR

LISTENING本課件是可編輯的正常PPT課件膳食營養與食品安全第二章營養素與能量本課件是可編輯的正常PPT課件02

第二節脂

類03

第三節碳水化合物（糖類）04

第四節能量05

第五節礦物質06

第六節維生素07第七節水第二章營養素與能量01

第一節蛋白質目錄本課件是可編輯的正常PPT課件03

膳食纖維第三節碳水化合物（糖類）02

碳水化合物的生理功能01

分類和組成04

加工烹調對糖類的影響本課件是可編輯的正常PPT課件碳水化合物是由碳、

氫、

氧3種元素構成的有機物

，碳水化合物結構中氫與氧的比例為2

∶

1，

因

其大多具有甜味

，故被稱為糖類。廣泛存在于自然界

，是食物的主要成分之一。本課件是可編輯的正常PPT課件1.

單

糖單糖是最簡單的糖

，不能再被直接水解為分子更小的糖，常見單糖有葡萄糖、

果糖和半乳糖。2.葡萄糖葡萄糖是構成食物中各種糖類的最基本單位。

人體的血

糖就是指血液中葡萄糖的含量。

葡萄糖可以直接被人體利用

，

屬于人體重要的供能物質

，人腦只能利用葡萄糖。3.果

糖果糖在蜂蜜中含量最豐富

，

此外主要存在于各類水果中

，是天然糖中最甜的。

果糖不易被細胞直接利用

，

需要先在肝臟中轉化為葡萄糖。

果糖的代謝可以不受胰島素的制約

，

因此

，

糖尿病患者可以適當食用糖類按其結構可分為單糖、

雙糖、

寡糖和多糖。第三節碳水化合物（糖類）一、

分類和組成（一）

單糖果糖

，但大量食用會產生副作用。本課件是可編輯的正常PPT課件單糖知識拓展糖醇是單糖的重要衍生物

，

常見有山梨醇、

甘露醇、

木糖醇和麥芽糖醇等。

山梨醇、

甘露醇臨床上常用作脫

水劑

，木糖醇甜度與蔗糖相等

，其代謝不受胰島素調節

，

故木糖醇常作為甜味劑用于糖尿病患者的專用食品及許

多藥品中。

麥芽糖醇可作為甜味劑用于心血管病、

糖尿

病等患者的保健食品中

，有防齲齒的作用。第三節碳水化合物（糖類）一、

分類和組成本課件是可編輯的正常PPT課件2.麥芽糖一分子麥芽糖水解后生成兩分子葡萄糖。

一般植物含量很少

，是種子發芽時因酶作用淀粉的分解產物，在麥芽中含量較多。3.

乳

糖乳糖水解后生成一分子葡萄糖和一分子半乳糖

，只存在于人和哺乳動物的乳汁中

，

乳糖利于鈣的吸收，

利于腸道有益菌的生長。

乳糖是嬰兒主要食用的糖類物質

，

而成人食用大量乳糖不易消化。1.

蔗

糖蔗糖水解后變成一分子葡萄糖和一分子果糖。

蔗糖在甜菜、

甘蔗和蜂蜜含量豐富。

日常用的白砂糖、

紅糖等屬于蔗糖

，是從甘蔗或甜菜中提取的。糖類按其結構可分為單糖、

雙糖、

寡糖和多糖。（二）

雙糖雙糖由兩分子單糖縮合而成

，食物中常見的雙糖主要有蔗糖、

麥芽糖、

乳糖等。第三節碳水化合物（糖類）一、

分類和組成本課件是可編輯的正常PPT課件寡糖又稱低聚糖

，

被水解后能生成3～9個單糖。

重要的低聚糖有棉籽糖、

水蘇糖等。

它們難以被人體消化吸收

，

但在

腸道中可被腸道細菌代謝

，產生氣體和其他產物

，造成脹氣。

因此

，要對豆類進行適當加工

，消除不良影響。糖類按其結構可分為單糖、

雙糖、

寡糖和多糖。第三節碳水化合物（糖類）一、

分類和組成（三）

寡糖本課件是可編輯的正常PPT課件多糖水解后能生成10個及以上單糖的糖類。

營養學上具有重要作用的多糖有3種：

淀粉、

糖原、

膳食纖維。

淀粉主要

來自谷物和薯類

，是我國居民主要的能量來源。

糖原也稱動物

淀粉

，分別由肝臟和肌肉合成、

儲存。

膳食纖維是存儲于食物

中不能被人體消化吸收的多糖

，

隨著人們對其認識的不斷深入，

越來越受到人們的關注。糖類按其結構可分為單糖、

雙糖、

寡糖和多糖。第三節碳水化合物（糖類）一、

分類和組成（四）

多糖本課件是可編輯的正常PPT課件當糖類攝取不足時

，

體內大量脂肪被動用

，

脂肪氧化不完全可產生過量酮體

，

從而引起酮血癥和酮尿癥。

因而

，

充足的糖類

攝入

，具有抗生酮作用。糖類是機體所需能量最主要、

最經濟的來源。

每克葡萄糖在體內氧化可產生16.7

kJ的能量。

糖類在體內釋放能量快、

供能也糖類也是機體的重要組成物質。

它可以與蛋白質或脂類形成復合結構

，參與機體構成

，如構成細胞膜的糖蛋白。第三節碳水化合物（糖類）二、

碳水化合物的生理功能2.構成機體組織及

細胞快

，對提高工作效率有重要意義。1.供給和貯存能量3.抗生酮作用本課件是可編輯的正常PPT課件膳食中糖類供應不足時

，

機體就要動用體內蛋白質

，

甚至是器官中的蛋白質轉化為葡萄糖供給能量

，

久而久之就會對人體造

成損害；

當攝入足夠的糖類時

，

機體就不需要動用蛋白質來供

能

，

體內蛋白質可進行其特有的生理功能而避免被作為能量消

耗

，

即糖類具有節約蛋白質的作用。糖類經代謝生成的代謝物與進入肝臟的有毒物質結合后

，

能使其毒性降低或失去生物活性

，從而起到解毒保肝的作用。第三節碳水化合物（糖類）二、

碳水化合物的生理功能4.節約蛋白質作用5.解毒作用本課件是可編輯的正常PPT課件第三節碳水化合物（糖類）三、

膳食纖維膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖

，是糖類中的一類非淀粉多糖

，

主要來源于植物性

食物中

，

多數是植物的支撐物和細胞壁。可溶性膳食纖維指既可以溶解于水

，

又可以吸水膨脹并能被大腸中微生物酵解的一類纖維

，

由果膠、

樹膠和黏膠組成

，

主要存在

于水果、

蔬菜中。

食品加工中常用果膠作為增稠劑

，

制作果凍、

色

拉調料和果醬。

可溶性纖維能延緩胃排空時間、

減緩葡萄糖吸收、

降低血膽固醇。根據其水溶性不同

，

可以分為兩大類：

可溶性膳食纖維和非可溶性膳

食纖維。（一）

膳食纖維的分類本課件是可編輯的正常PPT課件纖維素是植物細胞壁的主要成分

，

人體缺少能水解纖維素的酶

，

故纖維素不能被人體消化分解

，

纖維素一般也不能被腸道微生物分解

，但它可促進胃腸蠕動

，有利于其他食物的消化吸收以及糞便的排出。半纖維素往往與纖維素共存于糧食的皮層中

，是谷類纖維的主要成分。

半纖維素及一些混合多糖能被腸道微生物叢

分解。木質素不是多糖類物質

，

因存在于植物細胞壁中難以與纖維素分離

，

故膳食纖維的組織中也包括木質素。

食物中木質素含量較少

，

主要存在于蔬菜的木質化部分和種子中

，

如草莓籽、

老化的胡蘿

卜和花莖甘藍中

，

人及動物均

不能消化。膳食纖維是指存在于植物中不能被人體消化吸收的多糖

，是糖類中的一類非淀粉多糖

，

主要來源于植物性

食物中

，

多數是植物的支撐物和細胞壁。根據其水溶性不同

，

可以分為兩大類：

可溶性膳食纖維和非可溶性膳食纖維。非可溶性膳食纖維包括纖維素、

某些半纖維素和木質素。第三節碳水化合物（糖類）三、

膳食纖維（一）

膳食纖維的分類本課件是可編輯的正常PPT課件膳食纖維能減緩食物由胃進入腸道的速度

，

產生飽腹感

，

防止能量攝入過多，4.控制體重有利于控制體重。

但是

，

膳食纖維也不能攝入過多

，

否則就會出現腹脹、

大便

次數增加等不良現象

，也不利于鐵和鋅的吸收。膳食纖維可增加組織細胞對胰島素的敏感性

，

降低對胰島素的抵抗

，

調節血糖水平。膳食纖維素可以使大便保留水分

，

促進腸蠕動

，

縮短大便在腸道的停留時間

，

減少有害物質對腸道的刺激

，

因此

，膳食纖維可以預防結腸癌的發生。第三節碳水化合物（糖類）三、

膳食纖維纖維素可以吸附膽汁酸

，使脂肪和膽固醇的吸收率下降

，起到降血脂作用。（二）膳食纖維的功能1.調節胃腸2.

降血脂3.

降血糖本課件是可編輯的正常PPT課件植物性食物含有較豐富的

纖維素

，

如糧谷類的谷皮

、

薯

類

、

蔬菜和水果等

。

一般正常

人每日攝入纖維素的量為25~

35

g

，

有習慣性便秘者可適當

增加。（三）

膳食纖維的來源及參考攝入量第三節碳水化合物（糖類）三、

膳食纖維本課件是可編輯的正常PPT課件含淀粉的糧食經加工成熟

，是將淀粉糊化。

而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢冷卻

，

經過一段時間

，

變得

不透明

，

甚至凝結沉淀

，這種現象稱為淀粉的老化

，俗稱

“淀

粉的返生”。老化后的淀粉結構十分穩定

，

即使加熱加壓也很

難使它再溶解。淀粉在高溫下溶脹、

分裂形成均勻糊狀

，

成為具有黏性膠體特性的溶液

，

稱為淀粉的糊化。

淀粉在常溫下不溶

于水

，

但當水溫升至53

°C及以上時

，

淀粉的物理性能發生

明顯變化。

化后的淀粉口感更好

，有利于消化吸收。第三節碳水化合物（糖類）四、

加工烹調對糖類的影響1.淀粉的糊化2.淀粉的老化本課件是可編輯的正常PPT課件感謝THANK

YOU聆

聽FOR

LISTENING本課件是可編輯的正常PPT課件膳食營養與食品安全第二章營養素與能量本課件是可編輯的正常PPT課件02

第二節脂

類03

第三節碳水化合物（糖類）04

第四節能量05

第五節礦物質06

第六節維生素07第七節水第二章營養素與能量01

第一節蛋白質目錄本課件是可編輯的正常PPT課件第四節能量一

能量的單位二

能量的來源三

能量的消耗本課件是可編輯的正常PPT課件能量代謝是營養學研究的重要內容。

人體為了維持

生命代謝和從事體力活動

，每天必須從食物中獲取足夠

的能量和營養素

，食物中能產生能量的營養素是糖類、