面點間管理制度?總則1.目的為加強面點間的管理，規范面點制作流程，確保面點質量、食品安全和工作效率，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司面點間的所有工作人員及相關管理活動。3.基本原則食品安全第一，嚴格遵守國家食品衛生法律法規，確保面點符合衛生標準。質量至上，注重面點的口感、色澤和造型，滿足客戶需求。高效協作，各崗位人員密切配合，保證工作流程順暢。清潔衛生，保持面點間環境整潔，設備工具干凈衛生。人員管理1.健康與衛生要求面點間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。工作時應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手，保持個人衛生。不得在面點間內吸煙、飲食、隨地吐痰或亂扔垃圾。2.培訓與技能提升定期組織面點制作技能培訓，包括新品種研發、傳統工藝傳承等，提高工作人員的專業水平。鼓勵員工參加各類面點制作比賽和交流活動，學習先進經驗，提升創新能力。新入職員工必須經過崗前培訓，熟悉面點間工作流程、衛生規范和安全注意事項，經考核合格后方可上崗。3.崗位職責面點師負責各類面點的制作，按照配方和工藝要求，保證面點的質量和口感。參與面點新品種的研發和創新，根據市場需求和客戶反饋，提出改進建議。做好原材料的準備工作，確保用料新鮮、準確，避免浪費。負責面點制作設備的日常維護和保養，發現問題及時報告并協助維修。保持工作區域的清潔衛生，遵守食品衛生操作規范。幫廚協助面點師進行原材料的處理，如洗菜、切配、稱量等工作。負責面點制作過程中的輔助工作，如裝盤、打包等。配合面點師做好工作區域的清潔衛生，清理垃圾，清洗工具和設備。完成上級交辦的其他臨時性任務。面點間主管全面負責面點間的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。監督面點制作過程，確保產品質量符合標準，及時處理質量問題。合理安排人員工作，協調各崗位之間的協作，提高工作效率。負責原材料的采購計劃制定和庫存管理，確保原材料的供應充足且新鮮。組織員工培訓和考核，提升團隊整體素質。定期檢查工作區域的衛生、安全情況，消除隱患，確保工作環境良好。環境衛生管理1.清潔標準與流程每日工作結束后，對工作區域進行全面清潔，包括桌面、臺面、設備、工具、地面等。清潔流程為：先清理垃圾和雜物，然后用濕布擦拭表面，再用清潔劑進行消毒，最后用清水沖洗干凈并擦干。定期對墻面、天花板、門窗等進行清潔，保持環境整潔無污漬。2.消毒管理面點間使用的工具、容器等應定期消毒，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或化學消毒劑浸泡消毒等方法。消毒后的工具和容器應放置在清潔、干燥、通風的地方，避免再次污染。每周對工作區域進行一次全面的消毒處理，可選用合適的消毒劑按照規定濃度進行噴灑或擦拭。3.蟲害防治保持面點間環境整潔，封堵孔洞和縫隙，防止蟲害進入。定期檢查工作區域，發現蟲害跡象應及時采取措施，可使用防蟲網、粘蟲板等物理方法進行防治，必要時可請專業人員進行處理。妥善保管食品原材料和成品，避免蟲害污染。原材料管理1.采購要求選擇具有合法資質的供應商采購原材料，確保原材料的質量安全。采購的原材料應新鮮、無變質、無污染，符合國家相關食品衛生標準。與供應商簽訂采購合同，明確質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。建立供應商評估機制，定期對供應商進行評估，對于不合格的供應商及時更換。2.驗收標準與流程原材料到貨后，由專人負責驗收，檢查原材料的質量、數量、規格、包裝等是否符合要求。驗收內容包括：原材料的色澤、氣味、質地、新鮮度等感官指標，以及農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等理化指標。對于驗收合格的原材料，應及時辦理入庫手續；對于不合格的原材料，應及時與供應商溝通，要求退貨或換貨，并做好記錄。3.儲存管理設立專門的原材料倉庫，保持倉庫干燥、通風、清潔，溫度和濕度適宜。原材料應分類存放，隔墻離地，標識清晰，便于識別和取用。建立庫存管理制度，定期盤點庫存，確保原材料的庫存數量準確，先進先出，避免積壓和過期變質。對于易腐壞的原材料，如肉類、蛋類、奶類等，應冷藏或冷凍保存，確保其品質安全。設備與工具管理1.設備采購與配置根據面點制作的需求，合理配置面點制作設備，如烤箱、蒸箱、攪拌機、壓面機等。在采購設備時，應選擇質量可靠、性能穩定、易于操作和維護的產品，并參考市場口碑和用戶評價。設備的采購應遵循公司的采購流程，辦理相關審批手續。2.設備使用與維護面點間工作人員應熟悉設備的操作規程，嚴格按照操作規程使用設備，不得違規操作。設備使用前應進行檢查，確保設備正常運行；使用后應及時清理、保養，關閉電源，做好設備的日常維護工作。定期對設備進行全面維護和保養，包括清潔、潤滑、調試、維修等，確保設備的性能良好，延長設備使用壽命。建立設備維護檔案，記錄設備的維護情況、維修記錄等信息。3.工具管理配備齊全的面點制作工具，如刀具、案板、搟面杖、模具等，并定期檢查工具的完好情況，及時更換損壞的工具。工具應分類存放，保持清潔衛生，使用后應及時清洗、擦干，妥善保管。對于專用工具，應指定專人負責使用和保管，避免混用和損壞。制作過程管理1.配方與工藝執行面點師應嚴格按照標準配方和制作工藝進行面點制作，確保產品質量的一致性和穩定性。不得隨意更改配方和工藝，如需調整，應經過相關部門和負責人的批準，并做好記錄。在制作過程中，應準確稱量原材料，控制好水、油、糖等配料的用量，確保面點的口感和品質。2.質量控制建立面點質量檢驗制度，在制作過程中對關鍵環節進行質量監控，如面團調制、發酵、烘焙等。對面點的外觀、口感、色澤、重量等進行檢驗，不符合質量標準的產品不得流入下一工序或進入市場。定期對成品進行抽樣檢驗，委托專業機構進行檢測，確保產品符合食品安全標準。收集客戶反饋意見，對質量問題進行分析和改進，不斷提高面點質量。3.生產記錄詳細記錄面點制作的相關信息，包括日期、品種、數量、原材料用量、制作人員等。生產記錄應真實、準確、完整，妥善保存，以備追溯和查詢。通過生產記錄分析生產過程中的問題和趨勢，為生產管理和質量改進提供依據。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。加強食品安全宣傳教育，提高員工的食品安全意識，確保食品安全工作落到實處。2.食品添加劑使用嚴格按照國家規定的食品添加劑使用標準和范圍使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。食品添加劑應專人采購、專人保管、專人領用，做好使用記錄，確保使用安全。嚴禁使用非食用物質和濫用食品添加劑，保障食品安全。3.食品留樣每餐制作的面點應按規定進行留樣，留樣數量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃，并做好留樣記錄，包括留樣日期、品種、數量、留樣人等信息。如發生食品安全事故，留樣食品可作為調查和檢測的重要依據。成本控制管理1.原材料成本控制優化原材料采購計劃，根據市場價格波動和庫存情況，合理安排采購數量，降低采購成本。加強原材料驗收管理，嚴格把控質量關，避免因原材料質量問題導致的浪費和損失。提高原材料利用率，合理規劃原材料的使用，減少邊角料和廢棄物的產生，降低原材料損耗。2.能源消耗控制合理使用面點制作設備，根據生產需求調整設備運行參數，避免設備空轉或過度運行，降低能源消耗。加強設備維護保養，確保設備性能良好，提高能源利用效率。推廣節能技術和措施，如采用節能燈具、優化通風系統等，降低能源成本。3.人力成本控制合理安排人員工作，根據生產任務和崗位需求，優化人員配置，提高工作效率，避免人員冗余。加強員工培訓，提高員工技能水平，減少因操作不熟練導致的工作失誤和返工，降低人力成本。建立績效考核制度，激勵員工積極工作，提高工作質量和效率，實現人力成本的有效控制。安全管理1.安全制度與培訓制定面點間安全管理制度，明確安全責任，加強安全管理。定期組織員工進行安全培訓，包括消防安全、電氣安全、設備操作安全等方面的知識培訓，提高員工的安全意識和應急處理能力。新入職員工必須接受安全培訓，經考核合格后方可上崗。2.消防安全面點間應配備足夠數量的滅火器材，并定期檢查和維護，確保其性能良好。保持消防通道暢通，嚴禁在消防通道內堆放雜物。員工應熟悉火災報警方法和滅火器材的使用方法，掌握基本的火災撲救技能。3.電氣安全面點間的電氣設備應符合安全標準，由專業人員進行安裝和維修，嚴禁私拉亂接電線。工作人員在使用電氣設備時應嚴格按照操作規程進行操作，避免因操作不當引發電氣火災或觸電事故。定期檢查電氣設備的運行情況，發現問題及時處理，確保電氣設備安全運行。4.設備操作安全面點制作設備應定期進行維護和保養，確保設備的安全防護裝置齊全有