食堂炸雞管理制度?一、總則1.目的為了規(guī)范公司食堂炸雞的管理，確保炸雞制作過程的安全、衛(wèi)生、高效，滿足員工對美食的需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)炸雞的采購、儲存、加工、售賣及相關(guān)人員的管理。3.基本原則遵循食品安全第一、質(zhì)量至上、服務員工的原則，嚴格把控炸雞制作的各個環(huán)節(jié)，確保為員工提供優(yōu)質(zhì)、健康、美味的炸雞產(chǎn)品。二、采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、生產(chǎn)加工規(guī)范的供應商提供炸雞原材料。對供應商進行實地考察，評估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量控制體系、食品安全管理等方面，確保符合要求。2.采購標準炸雞原材料應新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標準。雞肉應選用正規(guī)養(yǎng)殖場的優(yōu)質(zhì)雞肉，確保來源可追溯。采購的食用油應符合食品衛(wèi)生標準，定期更換，避免使用多次油炸后的油。其他配料如面粉、面包糠、調(diào)味料等應選用知名品牌，保證質(zhì)量。3.采購流程食堂管理人員根據(jù)每日預估銷售量，提前向供應商提交采購訂單。采購訂單應明確原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間等詳細信息。供應商按照訂單要求及時送貨至公司食堂，食堂驗收人員對貨物進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括原材料的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，如發(fā)現(xiàn)問題應及時與供應商溝通解決，并做好記錄。驗收合格后，雙方簽字確認，辦理入庫手續(xù)。三、儲存管理1.儲存設施食堂應配備專門的炸雞原材料儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持干燥、通風良好，溫度適宜（一般控制在0℃8℃）。倉庫內(nèi)應設置不同的區(qū)域，分別存放雞肉、食用油、配料等原材料，并有明顯的標識。配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備等儲存設施，確保原材料分類存放，便于管理和取用。2.原材料儲存雞肉應分割包裝后冷藏儲存，避免長時間暴露在常溫下。食用油應密封儲存，防止氧化變質(zhì)。配料應按照其特性進行儲存，如面粉、面包糠應存放在干燥通風處，調(diào)味料應密封保存，防止受潮、變質(zhì)。定期對儲存的原材料進行檢查，查看是否有變質(zhì)、過期等情況，如有問題應及時清理處理。3.庫存盤點每月定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬實相符。盤點過程中如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應及時查明原因，進行調(diào)整。根據(jù)庫存盤點情況，合理安排采購計劃，避免原材料積壓或缺貨。四、加工管理1.加工人員要求食堂炸雞加工人員應持有健康證，定期進行健康檢查，確保身體健康。加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛(wèi)生。加工人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉炸雞制作工藝流程，掌握食品安全知識和操作規(guī)范。2.加工環(huán)境要求炸雞加工區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，每日定時進行清掃、消毒。加工區(qū)域應配備必要的通風設備、冷藏設備、油炸設備等，確保加工過程的正常進行。加工區(qū)域內(nèi)的設備、工具應定期進行清潔、維護和消毒，保證其衛(wèi)生狀況良好。3.加工流程規(guī)范雞肉解凍：采用科學合理的解凍方法，如低溫解凍，避免在常溫下長時間解凍，防止細菌滋生。腌制：按照配方要求準確稱量各種調(diào)味料，對雞肉進行均勻腌制，腌制時間應符合規(guī)定，確保雞肉入味。裹粉：將腌制好的雞肉依次裹上面粉、蛋液、面包糠，裹粉過程要均勻，確保炸雞外皮酥脆。油炸：控制好油炸溫度和時間，一般油炸溫度控制在160℃180℃，油炸時間根據(jù)雞肉塊大小而定，確保炸雞熟透且外皮金黃酥脆。控油：油炸后的炸雞應放在控油架上充分控油，減少油脂含量。成品檢查：對炸好的雞肉進行外觀、口感等方面的檢查，確保成品質(zhì)量符合要求。如發(fā)現(xiàn)有炸糊、未熟透等問題，應及時處理。五、售賣管理1.售賣時間根據(jù)公司員工就餐時間，合理安排食堂炸雞的售賣時間，確保員工能夠在就餐時段購買到新鮮出爐的炸雞。2.售賣方式采用自助式售賣方式，員工根據(jù)自己的需求選擇購買炸雞的數(shù)量和種類。在售賣區(qū)域設置清晰的價格標識和菜品展示，方便員工選擇。3.售賣人員要求售賣人員應熱情、禮貌地為員工服務，解答員工的疑問。嚴格按照規(guī)定的價格進行售賣，不得私自抬高或降低價格。注意保持售賣區(qū)域的衛(wèi)生整潔，及時清理臺面和地面。六、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生加工人員和售賣人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作前應洗手消毒，操作過程中避免用手直接接觸食品，如需接觸應佩戴手套。2.環(huán)境衛(wèi)生食堂炸雞加工區(qū)域和售賣區(qū)域應每日進行清潔，包括地面、墻壁、設備、工具等。定期對食堂進行全面消毒，可采用紫外線消毒、化學消毒劑消毒等方式，確保環(huán)境衛(wèi)生達標。垃圾桶應及時清理，垃圾不得在食堂內(nèi)過夜存放，防止滋生蚊蟲和異味。3.食品衛(wèi)生嚴格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保炸雞制作過程符合衛(wèi)生標準。對原材料、半成品和成品進行衛(wèi)生檢驗，防止交叉污染。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的劑量和使用范圍使用，并有詳細的記錄。七、安全管理1.消防安全食堂內(nèi)應配備必要的消防器材，如滅火器、滅火毯等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。加工區(qū)域和儲存?zhèn)}庫應保持消防通道暢通，不得堆放雜物。加強員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識，掌握基本的滅火技能和逃生方法。2.設備安全油炸設備、冷藏設備、通風設備等食堂設備應定期進行檢查、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。設備操作人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，熟悉設備操作規(guī)程，嚴格按照操作規(guī)程進行操作，避免因操作不當引發(fā)安全事故。對設備的電氣線路、燃氣管道等進行定期檢查，防止出現(xiàn)漏電、漏氣等安全隱患。3.食品安全加強對炸雞制作過程的食品安全監(jiān)管，嚴格把控原材料采購、儲存、加工、售賣等環(huán)節(jié)，防止食品安全事故的發(fā)生。建立食品安全應急預案，如發(fā)生食品安全事故，應立即采取措施進行處理，并及時向上級報告。八、人員考核1.考核標準工作態(tài)度：包括責任心、積極性、協(xié)作性等方面，要求員工認真負責，積極主動，與同事配合良好。工作質(zhì)量：如炸雞制作的口感、外觀、衛(wèi)生狀況等，應符合規(guī)定的質(zhì)量標準。工作效率：按照規(guī)定的流程和時間完成炸雞制作任務，確保供應及時。食品安全意識：嚴格遵守食品安全管理制度，無食品安全事故發(fā)生。2.考核方式日常考核：由食堂管理人員對員工的日常工作表現(xiàn)進行觀察和記錄，包括工作紀律、工作質(zhì)量、工作效率等方面。定期考核：每月或每季度進行一次定期考核，通過員工自評、同事互評和上級評價相結(jié)合的方式，對員工進行全面考核。顧客反饋：收集員工對食堂炸雞的意見和建議，作為考核的參考依據(jù)。3.考核結(jié)果應用將考核結(jié)果與員工的績效獎金、晉升、獎勵等掛鉤，激勵員工提高工作質(zhì)量和效率。對于考核優(yōu)秀的員工，給予表彰和獎勵；對于考核不合格的員工，進行批評教育，并根據(jù)情況進行相應的處理，如調(diào)整崗位、扣發(fā)績效獎金等。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督食堂管理人員應定期對炸雞制作過程進行監(jiān)督檢查，包括原材料采購、儲存、加工、售賣等環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。成立食堂食品安全監(jiān)督小組，成員包括食堂員工代表和公司相關(guān)部門人員，對食