面包師管理制度?一、總則1.目的為規(guī)范面包師工作流程，確保面包制作質量，提高工作效率，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有面包師崗位工作人員。3.基本原則遵循食品安全法規(guī)，嚴格把控原材料質量，注重工藝細節(jié)，保證產品品質穩(wěn)定，滿足客戶需求。二、崗位職責1.面包制作根據(jù)配方和標準流程，熟練制作各類面包產品，包括但不限于主食面包、甜面包、調理面包等。確保面包的形狀、大小、色澤符合公司要求和行業(yè)標準。2.原材料管理負責檢查每日所需面包原材料的質量和數(shù)量，對不合格原材料及時反饋。合理儲存原材料，按照規(guī)定的溫度、濕度條件存放，防止原材料變質。3.設備維護每日工作前檢查面包制作設備的運行狀況，如烤箱、攪拌機、醒發(fā)箱等。定期對設備進行清潔、保養(yǎng)，及時發(fā)現(xiàn)并報告設備故障，協(xié)助維修人員進行維修。4.環(huán)境衛(wèi)生保持面包制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，嚴格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范。每天工作結束后，清理工作臺、設備、地面等，定期進行全面的衛(wèi)生大掃除。5.質量控制對制作好的面包進行自檢，確保產品質量符合標準。配合質量檢驗人員進行抽檢工作，對不合格產品分析原因并及時改進。6.成本控制在保證產品質量的前提下，合理使用原材料，控制面包制作成本。減少浪費，對剩余原材料和邊角料妥善處理。三、工作流程1.準備工作提前到崗，更換工作服、工作帽，洗凈雙手。檢查制作面包所需的原材料、工具、設備是否齊全、完好。2.原材料處理按照配方準確稱量各種原材料，確保用量精確。對原材料進行預處理，如面粉過篩、黃油軟化等。3.面團調制將處理好的原材料放入攪拌機，按照規(guī)定的順序和時間進行攪拌，形成質地均勻的面團。注意觀察面團的狀態(tài)，如硬度、延展性等，確保面團調制成功。4.面團醒發(fā)將調制好的面團放入醒發(fā)箱，設置合適的溫度、濕度和時間進行醒發(fā)。醒發(fā)過程中定期觀察面團的發(fā)酵情況，防止醒發(fā)過度或不足。5.整形將醒發(fā)好的面團取出，按照產品要求進行整形，如搓條、包餡、造型等。保證整形后的面包形狀規(guī)整、美觀。6.二次醒發(fā)將整形后的面包放入醒發(fā)箱進行二次醒發(fā)，條件與第一次醒發(fā)相同或根據(jù)產品特點調整。7.烘烤根據(jù)面包的種類、大小和烤箱性能，設置合適的烘烤溫度和時間。在烘烤過程中注意觀察面包的色澤和膨脹情況，適時調整烤箱參數(shù)。8.出爐冷卻面包烘烤成熟后，及時出爐，放在晾架上自然冷卻。避免面包在冷卻過程中受到擠壓或碰撞，影響外觀和口感。9.質量檢驗面包冷卻后，按照質量標準進行檢驗，包括外觀、口感、重量等方面。將合格的面包進行包裝，不合格的面包進行標識和隔離，分析原因并采取改進措施。10.成品入庫將包裝好的面包整齊碼放在倉庫指定位置，做好入庫記錄。四、工作規(guī)范1.操作規(guī)范嚴格按照面包制作標準流程進行操作，不得擅自更改配方和工藝。在操作過程中，保持工作臺面整潔，工具擺放有序，避免交叉污染。使用量具和設備時，要正確操作，定期校準，確保精度。2.衛(wèi)生規(guī)范保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤消毒，工作期間不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。面包制作區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒，防止細菌滋生。原材料、半成品和成品要分開存放，并有明顯標識，避免混淆。3.安全規(guī)范正確使用面包制作設備，遵守操作規(guī)程，防止發(fā)生安全事故。烤箱、微波爐等高溫設備在使用時要注意防護，避免燙傷。定期檢查電氣設備的線路和插頭，確保安全用電。五、考核制度1.考核指標工作質量：面包的制作質量，包括外觀、口感、風味等方面是否符合標準。工作效率：每日面包制作的數(shù)量和完成各項工作任務的時間。原材料管理：原材料的使用情況，是否存在浪費現(xiàn)象，庫存管理是否合理。設備維護：設備的保養(yǎng)情況，設備故障發(fā)生率。衛(wèi)生狀況：面包制作區(qū)域的衛(wèi)生清潔程度，是否符合食品衛(wèi)生標準。2.考核方式日常檢查：主管或質量檢驗人員對面包師的日常工作進行不定期檢查，記錄工作表現(xiàn)。定期評估：每月或每季度對面包師進行一次全面評估，綜合日常檢查結果和各項工作指標完成情況進行考核?？蛻舴答仯菏占蛻魧γ姘a品的反饋意見，作為考核面包師工作質量的參考。3.考核結果應用績效獎金：根據(jù)考核結果發(fā)放績效獎金，優(yōu)秀者給予較高比例的獎金，不合格者扣減相應獎金。晉升機會：連續(xù)考核優(yōu)秀的面包師在晉升、調薪等方面享有優(yōu)先考慮權。培訓與發(fā)展：針對考核中發(fā)現(xiàn)的不足之處，為面包師提供相應的培訓和發(fā)展機會，幫助其提升工作能力。六、培訓與發(fā)展1.培訓計劃根據(jù)面包師的崗位需求和個人發(fā)展情況，制定年度培訓計劃。培訓內容包括面包制作新技術、食品安全知識、質量管理等方面。2.培訓方式內部培訓：由公司內部經驗豐富的面包師或專業(yè)培訓師進行授課，分享實踐經驗和技巧。外部培訓：選派優(yōu)秀面包師參加行業(yè)內的專業(yè)培訓課程、研討會或展會，學習先進的制作工藝和管理理念。在線學習：提供在線學習資源，如視頻教程、行業(yè)資訊等，方便面包師自主學習和提升。3.職業(yè)發(fā)展規(guī)劃為面包師提供明確的職業(yè)發(fā)展路徑，如從初級面包師晉升為中級面包師、高級面包師，再到面包制作主管、技術研發(fā)經理等。根據(jù)面包師的個人興趣和特長，提供多元化的發(fā)展機會，如參與新產品研發(fā)、團隊管理等工作。七、獎懲制度1.獎勵制度質量優(yōu)秀獎：對制作的面包質量長期穩(wěn)定、客戶滿意度高的面包師給予表彰和獎勵。創(chuàng)新獎：鼓勵面包師積極創(chuàng)新，開發(fā)新的面包產品或改進制作工藝，對取得顯著成果的給予獎勵。節(jié)約獎：在原材料使用、成本控制方面表現(xiàn)突出，為公司節(jié)約成本的面包師給予獎勵。團隊協(xié)作獎：與團隊成員配合默契，共同完成工作任務，為團隊做出突出貢獻的面包師給予獎勵。2.懲罰制度警告：對于違反工作紀律、工作規(guī)范或出現(xiàn)輕微工作失誤的面包師，給予口頭或書面警告。罰款：因工作失誤導致產品質量問題、原材料浪費、設備損壞等情況，根據(jù)損失大