2025年烘焙師職業資格考試真題卷：糕點烘焙成本控制試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原材料不屬于糕點烘焙中常用的干性原料？A.面粉B.糖C.植物油D.雞蛋2.糕點烘焙過程中，下列哪種現象說明面糊已經過度攪拌？A.面糊表面光滑B.面糊體積膨脹C.面糊粘性增強D.面糊出現氣泡3.以下哪種糕點制作方法屬于發酵類？A.水果蛋糕B.馬卡龍C.抹茶蛋糕D.芝士蛋糕4.糕點烘焙中，為了提高面團的筋度，可以加入以下哪種添加劑？A.食鹽B.發酵粉C.糖D.食用油5.以下哪種糕點制作方法屬于戚風類？A.紅豆面包B.面包干C.布丁D.蛋糕6.糕點烘焙中，為了改善面團的結構，可以加入以下哪種添加劑？A.食鹽B.發酵粉C.糖D.食用油7.以下哪種糕點屬于酥皮類？A.馬卡龍B.餅干C.蛋糕D.抹茶蛋糕8.糕點烘焙中，為了改善面團的口感，可以加入以下哪種添加劑？A.食鹽B.發酵粉C.糖D.食用油9.以下哪種糕點屬于泡芙類？A.餅干B.蛋糕C.泡芙D.面包10.糕點烘焙中，為了改善面團的保水性，可以加入以下哪種添加劑？A.食鹽B.發酵粉C.糖D.食用油二、判斷題（每題2分，共10分）1.糕點烘焙過程中，面糊的攪拌時間越長，口感越好。（）2.發酵粉可以完全代替酵母。（）3.糕點烘焙中，糖分含量越高，口感越甜。（）4.食鹽在糕點烘焙中只有調味作用。（）5.糕點烘焙過程中，面粉的吸水性越強，口感越好。（）6.糕點烘焙中，油脂含量越高，口感越酥松。（）7.糕點烘焙中，溫度越高，發酵速度越快。（）8.糕點烘焙中，面粉的筋度越高，口感越松軟。（）9.糕點烘焙中，發酵粉和酵母不能同時使用。（）10.糕點烘焙中，糖分含量越高，熱量越高。（）四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述糕點烘焙中面粉的筋度對糕點口感的影響，并說明如何通過調整面粉的筋度來改善糕點的口感。2.解釋糕點烘焙中糖分的種類及其對糕點口感和風味的影響。3.闡述糕點烘焙中油脂的作用，并舉例說明不同油脂對糕點口感的影響。五、計算題（每題5分，共15分）1.一份糕點配方中，面粉的重量為200克，糖的重量為100克，雞蛋的重量為50克。假設面粉的價格為每千克10元，糖的價格為每千克20元，雞蛋的價格為每千克30元，計算該配方中每種原材料的成本。2.一家糕點店在一個月內銷售了1000個蛋糕，每個蛋糕的成本為10元，售價為15元。計算該店在一個月內蛋糕的銷售額和利潤。3.一份糕點配方中，面粉的重量為300克，糖的重量為150克，雞蛋的重量為75克。假設面粉的價格為每千克10元，糖的價格為每千克20元，雞蛋的價格為每千克30元，計算該配方中每種原材料的成本，并計算該配方的總成本。六、論述題（10分）論述糕點烘焙成本控制的重要性，并列舉至少3種有效的成本控制方法。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：面粉、糖和雞蛋是糕點烘焙中常用的原料，而植物油通常用于增加糕點的油脂含量，不屬于干性原料。2.C解析：面糊在過度攪拌后會出現粘性增強的現象，這是因為面筋蛋白在過度攪拌的過程中形成了過度的網絡結構，導致面糊粘性增加。3.D解析：發酵類糕點是指通過酵母或發酵粉的作用，使面團發酵膨脹的糕點，如蛋糕、面包等。4.B解析：發酵粉可以促進面團的發酵，提高面團的筋度，使糕點更加松軟。5.A解析：戚風蛋糕是一種以雞蛋為主要原料，通過打發蛋白和混合面糊的方法制作的蛋糕，屬于戚風類。6.A解析：食鹽可以調節面團的筋度，增加面團的穩定性和口感。7.D解析：酥皮類糕點是指通過層次分明、酥脆的皮層來增加糕點的口感，如抹茶蛋糕。8.A解析：食鹽可以改善面團的口感，增加糕點的風味。9.C解析：泡芙是一種以面糊油炸后填充餡料制成的糕點，屬于泡芙類。10.D解析：食用油可以改善面團的保水性，使糕點更加柔軟。二、判斷題（每題2分，共10分）1.×解析：面糊的攪拌時間越長，面筋蛋白的過度網絡結構會導致面糊失去彈性，口感變差。2.×解析：發酵粉和酵母的作用不同，發酵粉主要用于快速發酵，而酵母可以提供更豐富的風味。3.×解析：糖分含量越高，口感確實越甜，但過多的糖分會降低糕點的保水性，影響口感。4.×解析：食鹽除了調味作用外，還可以調節面團的筋度，影響面團的穩定性和口感。5.×解析：面粉的吸水性越強，面團的保水性越好，但過多的吸水性會導致面團過于濕潤，影響口感。6.×解析：油脂含量越高，糕點越酥松，但過多的油脂會導致糕點過于油膩，影響口感。7.×解析：溫度越高，發酵速度越快，但過高的溫度可能會導致面團過度發酵，影響口感。8.×解析：面粉的筋度越高，面團越有彈性，但過高的筋度會導致面團難以成型，影響口感。9.×解析：發酵粉和酵母可以同時使用，但要注意控制使用量，以免發酵過度。10.√解析：糖分含量越高，熱量確實越高，因此要注意控制糖分的攝入量。四、簡答題（每題5分，共15分）1.答案：糕點烘焙中面粉的筋度對糕點口感的影響主要體現在面團的彈性和保水性。筋度越高，面團的彈性越好，但保水性較差，導致糕點口感干硬；筋度越低，面團的保水性越好，但彈性較差，導致糕點口感松軟。通過調整面粉的筋度，可以通過以下方法改善糕點的口感：-使用不同筋度的面粉，如低筋面粉適用于蛋糕、餅干等需要松軟口感的糕點，高筋面粉適用于面包、餃子皮等需要彈性的糕點。-在面粉中添加適量油脂或糖分，以降低面粉的筋度，提高糕點的保水性。-使用發酵劑，如酵母或發酵粉，促進面團的發酵，提高面團的保水性。2.答案：糕點烘焙中糖分的種類主要包括：-白砂糖：是最常用的糖分，具有甜味和增加糕點色澤的作用。-紅糖：具有獨特的香味和顏色，適用于制作特色糕點。-蜂蜜：具有濃郁的香味和營養價值，適用于制作健康糕點。-果糖：具有較低的甜度，適用于制作低糖糕點。糖分對糕點口感和風味的影響主要體現在以下幾個方面：-增加糕點的甜味，改善口感。-提高糕點的保水性，使糕點更加柔軟。-改善糕點的色澤，使其更加誘人。-影響糕點的發酵速度，如白砂糖會抑制酵母的活性，而蜂蜜和果糖則會促進酵母的發酵。3.答案：糕點烘焙中油脂的作用主要包括：-增加糕點的酥脆口感，使糕點更加松軟。-改善糕點的色澤，使其更加誘人。-提高糕點的保水性，使糕點更加柔軟。-增加糕點的風味，使其更加豐富。不同油脂對糕點口感的影響：-食用植物油：具有較低的飽和度，口感清淡，適用于制作糕點。-花生油：具有濃郁的香味，適用于制作花生酥等特色糕點。-黃油：具有獨特的香味和口感，適用于制作奶油蛋糕等糕點。五、計算題（每題5分，共15分）1.答案：面粉成本：200克/1000克×10元/千克=2元糖成本：100克/1000克×20元/千克=2元雞蛋成本：50克/1000克×30元/千克=1.5元總成本：2元+2元+1.5元=5.5元2.答案：銷售額：1000個×15元/個=15000元利潤：15000元-(1000個×10元/個)=5000元3.答案：面粉成本：300克/1000克×10元/千克=3元糖成本：150克/1000克×20元/千克=3元雞蛋成本：75克/1000克×30元/千克=2.25元總成本：3元+3元+2.25元=8.25元六、論述題（10分）答案：糕點烘焙成本控制的重要性主要體現在以下幾個方面：1.降低成本：通過控制成本，可以降低糕點的售價，提高市場競爭力。2.提高利潤：控制成本可以增加糕點的利潤空間，提高企業的經濟效益。3.保