唯有愛與美食不可辜負任務十五蘇菜家宴的處理與烹制唯有愛與美食不可辜負任務描述一任務描述廚房接到小型宴會菜單，北京市中等職業院校中餐專業技能大賽選拔賽通知，要求同學們制作蘇揚風味菜肴。進入炒鍋廚房，通過打荷、上雜與炒鍋崗位熟練配合，利用草魚、香菇、叉燒肉、蝦仁、大米等原料，通過綜合實訓完成宴會的原料鑒別、成本核算、營養搭配，并運用相應的烹飪技法完成蘇菜風味小型家宴：扇面劃水、香菇扒菜心、宋嫂魚羹、揚州炒飯的風味菜肴的制作。家宴要求符合蘇菜特點。唯有愛與美食不可辜負學習目標二01通過小組合作咨詢熟知蘇菜風味特點。02熟知原料鑒別知識。03小組合作能夠運用營養搭配、成本核算知識、宴會知識完成小型宴會菜單設計。04小組合作能完成能夠熟練掌握所用原材料的加工。學習目標05小組合作能夠運用“紅燒、扒、炒、湯羹”的烹調技法制作菜肴。06小組合作能夠合理完成對處理后的剩余材料進行保管07小組合作,具備相互配合的團隊合作意識。學習目標唯有愛與美食不可辜負成品質量標準三扇面劃水香菇扒菜心揚州炒飯此菜口味咸鮮，具有粉蒸獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。此菜口味咸鮮，具有香菇獨特的香味，色彩豐富，搭配合理。此菜口味咸鮮，具有魚肉獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。宋嫂魚羹此菜口味咸鮮，具有熟炒獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。唯有愛與美食不可辜負知識技能準備四依據《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，通過小組合作，完成《蘇菜家宴菜單》菜單背景樣張的設計?！度蝿帐澹禾K菜家宴》宴席設計評價標準（見表14-1）項目配分評價標準風味特點15符合菜單結構15合理營養搭配10均衡成本控制15準確恰當菜品數量10適合就餐人數上菜程序10符合上菜順序要求餐具使用10搭配合理，使用恰當，有創新技法使用10技法不重復菜單背景5美觀典雅時尚依據《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，通過小組合作，完成《蘇菜家宴菜單》菜單背景樣張的設計。《蘇菜家宴菜單》設計參考原料名稱使用量（g）單價（元）/kg小計（元）草魚豬肉香菇冬筍蔥姜蒜料酒精鹽味精生油醬油糖毛湯胡椒粉紅曲750g100g30g30g10g10g10g20g15g5g500g15g10g200g10g20g12.0024.0030.0015.008.008.008.004.006.005.0080.006.006.002.002.008.00

合計成本

每份成本

②依據《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，通過小組合作，用已經掌握的成本核算知識計算出單一菜品成本。案例一：單一菜品成本核算表（見表14-2，表14-3）菜肴名稱：扇面劃水菜譜編號：

01烹制份數：1

器皿規格：9寸魚盤烹制方法：紅燒菜肴類別：熱菜注：本宴會菜單中的其它菜品用此表分別核算成本。③依據《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，通過小組分工合作，咨詢熟知蘇菜風味家宴：扇面劃水、香菇扒菜心、宋嫂魚羹、揚州炒飯制作過程、技術要求及蘇菜風味特點。④依據《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，合理進行崗位分工。單元名稱第五單元綜合實訓任務名稱任務十五：小型蘇菜家宴的處理與烹制

組內職責分工序號崗位分工姓名職責分工1主管炒鍋

根據家宴內容開檔、烹制菜肴及收檔。（請查閱學習資料）2炒鍋

根據家宴內容開檔、烹制菜肴、收檔（請查閱學習資料）3監督打荷

根據家宴內容進行打荷工作。（請查閱學習資料）4上雜

根據家宴內容進行上雜工作。（請查閱學習資料）5水臺

根據家宴內容進行水臺工作。（請查閱學習資料）6砧板

根據家宴內容進行砧板工作。（請查閱學習資料）7

8

工作任務實施步驟1.2．3．4．5．6．小組創意菜肴本身：（關于菜肴本身口味、配料的變化）菜肴盤飾：（關于其它裝盤形式及餐具選用）批準實施教師簽字：備注請參與任務相關人員提前做好本任務的資訊，并由主管組織認真填寫本計劃書⑤《任務十五：小型蘇菜家宴的處理與烹制》工作任務指導書（見表14-4）班級________組別_______主管_________監督員_______實訓時間________表14-4《蘇菜家宴菜單》設計參考⑥依據《蘇菜家宴菜單》給定的四道魯味菜肴，通過小組合作，進行合理的餐具選擇。⑦依據《蘇菜家宴菜單》給定的四道蘇味菜肴，合理進行崗位分工，協調配合完成蘇菜風味小型家宴：扇面劃水、香菇扒菜心、宋嫂魚羹、揚州炒飯的制作。唯有愛與美食不可辜負工作過程五1.小組通過合作，按照《蘇菜家宴菜單》任務要求進行上雜、打荷、炒鍋開檔工作。2.小組通過合作，按照《蘇菜家宴菜單》工作任務需求準備常規工具。(一)工具準備(二)《蘇菜家宴菜單》制作過程1．《扇面劃水》原料準備打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《扇面劃水》所需主料、配料和調料準備熱菜所需主料、配料（見表15-4）表15-4菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量扇面劃水1草魚750g豬肉香菇冬筍100g30g30g蔥姜蒜10g10g10g9寸魚盤表14-6調味品名數量口味要求料酒20g口味咸鮮香回甜精鹽15g味精5g植物油500g醬油15g糖10g毛湯200g胡椒粉10g紅曲20g準備熱菜調味（單一味型）——醬香味（1份）（見表15-5）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：配菜組合步驟一：準備好所需原材料。步驟二:魚尾改刀成拇指粗的長條，尾部不斷。步驟三：鍋中做水，加入紅曲米煮開，過細籮，棄米用水待用。步驟四:蔥、姜切段、塊，香菇、冬筍、豬肉切薄片。扇面劃水步驟五：鍋中燒油將配料滑透，撈出控油，下香菇冬筍豬肉迅速煸散，煸出香味，下蔥、姜。步驟六：烹料酒，放入毛湯、精鹽、味精、白糖、醬油、大火燒開，用紅曲調色。步驟七：炒勺燒熱入油，大火下入魚條（魚條整齊排列），兩面略煎后放入鍋中。步驟八：改小火將汁收濃（約15分鐘）。步驟九：配料撈出點在出菜盤底，取魚裝盤蓋在配料上，擺成扇形，余汁大火收濃，勾芡點香油，推勻澆在魚身上即成可點綴香菜）。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：1．配料小料煸出香味再放湯。2．燒制時不可用手勺攪動，晃勺為主。3．鮮魚煎制時間宜短，凍魚稍長（可去腥）。4．燒魚時湯汁以沒魚背鰭為準，不可過多。多用手勺澆于5.表面湯汁，使其入味成熟。中間應將魚翻身一次。小貼士：1.口味事先調好，不可后期再調。2.紅曲適量，不可過多，蔥姜量可稍大些，味足肉香。技術要點4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用。《任務十五：扇面劃水的處理與烹制》工作任務評價（見表15-6）項目配分評價標準刀工20均勻適當口味20口味咸鮮香回甜色澤10色澤金紅汁滋潤汁（芡）量20周圍有少量湯汁滲出火候25小火燒制，使湯汁滲入主料內裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀表15-6（三）菜肴《香菇扒菜心》制作過程1．《香菇扒菜心》原料準備打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《香菇扒菜心》所需主料、配料和調料準備熱菜所需主料、配料（見表15-7）表15-7菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量香菇扒菜心1菜心300g香菇100g蔥姜10g5g9寸月光盤準備熱菜調味（單一味型）——醬香味（1份）（見表15-8）調味品名數量口味要求雞湯150克香菇紅亮口味咸鮮蔥油20克黃酒3克蠔油10克胡椒粉3g鹽3g雞粉5g水淀粉5g香油3g老抽3g表15-8打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程素燒雙冬步驟一：油菜心外部老葉子掰掉，根部削尖。步驟二:將香菇，油菜心洗凈備用。步驟三：水發香菇放入雞湯蔥段姜片黃酒，蠔油上鍋煨制。步驟四:燒開后，大約十五分鐘后可以出鍋備用。步驟五：燒開水，加入少許鹽和色拉油。步驟六：放入油菜心焯一下，撈出。步驟七：熱鍋下入蔥油，倒入香菇烹黃酒翻炒，加雞湯、蠔油、鹽、白糖、胡椒粉、雞粉、香油燒1分鐘，點老抽，水淀粉勾芡打明油出鍋。步驟八：擺入盤中成扇形。步驟九：香菇整齊盛在油菜心葉子的一端即可。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）油菜心、香菇大小均勻完整。（2）香菇蒸制漲發前要取出根蒂，并反復清洗干凈，不可有泥沙、雜質（3）燒香菇最后要將湯收濃，以剛好裹住香菇為好。小貼士：鹽要少放，因為蠔油較咸。技術要點4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用。《任務十五：香菇扒菜心的處理與烹制》工作任務評價（見表15-9）項目配分評價標準刀工20均勻適當口味20口味咸鮮色澤10油菜碧綠香菇紅亮汁（芡）量20菜肴上掛有少量汁芡火候25大小適當裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀表15-9（四）《宋嫂魚羹》制作過程1．《宋嫂魚羹》原料準備：打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《宋嫂魚羹》所需主料、配料和調料表15-10熱菜所需主料、配料（見表15-10）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量宋嫂魚羹1桂魚600g冬筍火腿香菇30g10g20g蔥姜蒜1010109寸湯盆準備熱菜調味（單一味型）——醬香味（1份）（見表15-11）表15-11調味品名數量口味要求紹酒30g咸鮮微酸醬油25g熟筍25g精鹽2.5g醋25g雞蛋黃150g味精5g濕淀粉 30g清湯

250g胡椒粉

3g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程宋嫂魚羹步驟一：準備好所需的所用主配料。步驟二:將魚肉皮朝下放在盆中，加入蔥段10克、姜塊、紹酒15克、精鹽1克腌制。步驟三：上蒸籠用旺火蒸6分鐘取出，揀去蔥段、姜塊，鹵汁潷在碗中，把魚肉撥碎，除去皮、骨，倒回原鹵汁碗中。步驟四:將魚肉、熟火腿、熟筍、香菇均切成1.5厘米長的細絲，雞蛋黃打散，加入鹽，味精，料酒，水淀粉調味，吊成蛋皮，切絲備用。步驟五：鍋中做水燒開后下入冬筍絲，加入少許鹽，焯熟后撈出。步驟六：鍋中放入雞湯然后放入熟冬筍絲和火腿絲。步驟七：湯汁煮沸后，將魚肉連同原汁落鍋，加入醬油、精鹽內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋后、勾芡。步驟八：關火后加入蔥絲、姜絲、胡椒粉出鍋。步驟九：最后點幾滴香油和香菜即可。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：1.魚蒸熟后要原條平放，用竹筷順絲剔出大塊魚肉，并將魚刺剔盡。2.用旺火將魚蒸熟，時間不可太長，否則魚身支離，刺難揀盡技術要點小貼士蔥絲、姜絲不可提前放入。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用?！端紊~羹的處理與烹制》工作任務評價（見表15-12）表15-12項目配分評價標準刀工20均勻適當口味20咸鮮微酸色澤10紅亮汁（芡）量20薄芡火候25火候適當裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀（五）菜肴《揚州炒飯》制作過程1．原料準備：打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《揚州炒飯》所需主料、配料和調料表15-13準備熱菜所需主料、配料(見表15-13)菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量揚州炒飯1大米300g叉燒蝦仁青菜雞蛋50g50g30g100g蔥姜10g10g9寸月光盤準備熱菜調味（單一味型）——醬香味（1份）（見表15-14）表15-14調味品名數量口味要求精鹽5g咸鮮爽口味精3g胡椒粉3g香油5g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程揚州炒飯步驟一：撈飯：坐大盆開水，下入淘好大米，手勺輕推水，使米不停轉動，避免沉底粑鍋，待水開時，用手捏或嘗，感到米中有一點硬心時。步驟二:撈入蒸屜中。步驟三：大火蒸15分鐘即可，用手掰散。步驟四:叉燒切黃豆粒大的丁。步驟五：蝦仁洗凈，青菜梗切豆粒，蔥切米、雞蛋打碎。步驟六：將蝦仁和叉燒用5成油溫滑透控出。步驟七：炒勺用油涮好燒熱，放適量底油熱時倒入蛋液，迅速攪拌至斷生，下米飯。步驟八：然后下入蔥花、鹽、味精、胡椒粉，拌均勻大火翻拌，再下入配料。步驟九：翻拌均勻，炒出香味即可裝盤。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：1:撈飯火候要恰倒好處，否則不宜煸散。2:輕輕推動水，使米不停轉動，避免沉底粑鍋技術要點小貼士口味清淡，雞蛋不可上色，味精適量。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用?！稉P州炒飯的處理與烹制》工作任務評價（見表15-15）表15-15項目配分評價標準刀工20切配均勻口味20咸鮮爽口色澤10鮮艷，引人食欲汁（芡）量20無汁無芡火候25火候適當裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊。各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛生，無異味；抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。收檔程序：保管剩余原料：依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存擦拭整理貨架清潔電器設備，及時清理滅蠅燈清潔爐灶和工具關閉燃氣灶具關閉燃氣總開關清潔工作臺面和水池清潔地面關閉電源關閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛生標準》廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（六）按照崗位要求打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作唯有愛與美食不可辜負知識拓展六宴席上的菜肴，一般由冷盤、熱炒、大菜、甜菜、點心等組成，有其一定的架構。配菜時，不僅要將每道菜依所需的技法適當的配合，也必須注意菜肴與菜肴間色、香、味、形的配合，為了使一桌宴席達到完美的境地，必須切實掌握菜單的選定，準備及菜肴上桌順序等幾個要點。（一）宴席知識（1）請客的對象（2）宴會的形式（3）預定經費（4）參與宴會的人數（5）貨源與技術條件1．設計菜單所必需考慮的幾個條件（1）食物分類（2）配合時令（3）選用烹調法