任務十八寶釀豆腐的處理與烹制任務描述同學們，“蒸”是中餐非常重要的烹飪技法，在上個任務中我們已經(jīng)進行了練習。今天北京市旅游局邀請加拿大來京訪問團，在我校進餐，我們負責部分菜肴制作。希望你們在工作環(huán)境中：炒鍋、上雜、打荷人員繼續(xù)相互配合、團結(jié)協(xié)作，運用“蒸”的烹制技法并結(jié)合以前所學技能，完成“八寶釀豆腐”烹制。一學習目標1.學習關于“八寶餡”中相關的原料知識。2.掌握“釀”制手法的技術要點。3.進一步掌握運用“蒸”（旺火蒸）的烹調(diào)技法制作菜肴的技術。4.養(yǎng)成相互配合的團隊合作意識。二此菜豆腐色澤金黃，汁芡滋潤明亮?？谖断条r，滋味濃厚，營養(yǎng)豐富，口感軟嫩（如圖3-1）。三《八寶釀豆腐》成品質(zhì)量標準圖3-1（一）傳統(tǒng)烹調(diào)技藝中對“釀”的解釋“釀”是中餐菜肴的一種加工技法，往往與“蒸”、“煎”、“燒”等烹調(diào)技法相配合使用加工菜肴?！搬劇痹谂腼冾I域的解釋是：“包裹于”、“包容于”的意思。往往是將某種餡料（或原料）包裹于（或包容于）某種原料中，再通過“蒸”、“煎”、“燒”等烹調(diào)技法進行熟制。使原料之間的味道相互融合，增加菜肴的新穎度，調(diào)動顧客的食欲。四知識技能準備1.里釀：將餡料（或原料）完全放置于某種原料之中（呈封閉狀態(tài)），再進行烹制。代表菜：八寶釀豆腐、釀燒面筋等。2.外釀：將某種餡料（或原料）嵌在某種原料之上，再進行烹制。代表菜：鍋仔客家釀豆腐、豉汁煎釀三寶等。（二）“釀”一般分為兩種：工作過程任務《八寶釀豆腐》開檔→組配原料→加工并釀制原料→烹制成菜→成品裝盤→菜肴整理→收檔五（一）工具準備五工作過程按照本任務要求進行上雜、打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《八寶釀豆腐》工作任務需求準備常規(guī)工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、炒鍋、手勺、漏勺、手鉤、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.上雜崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、筷子、手刀、保鮮膜、保鮮盒、馬斗、品嘗勺。3.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、9寸窩盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調(diào)料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《八寶釀豆腐》所需主料、配料和調(diào)料準備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（二）菜肴《八寶釀豆腐》制作過程菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量八寶釀豆腐1份豆腐500g豬肉100g冬筍25g蔥末20g9寸窩盤蝦仁50g馬蹄25g蒜末10g鮮貝50g香菇25g海參50g姜末10g菜心50g火腿25g準備熱菜調(diào)味（單一味型）——咸鮮味（1份）調(diào)味品名數(shù)量口味要求精鹽2.5g口味咸鮮、味道濃厚味精2g芝麻油25g胡椒粉2g生抽5g蠔油3g清湯200g色拉油1000g2.原料處理——打荷崗位完成原料組配處理操作步驟步驟一：去掉豆腐的硬皮。步驟二：將豆腐切成長4cm，寬、厚各2cm的大塊。步驟三：將蔥姜蒜、海參、冬筍、馬蹄、香菇、蝦仁、扇貝、豬肉切成粒。步驟四：餡料組配完成。技術要點：因為菜肴需要并排碼放，所以豆腐改刀時，大小一定要一致以免影響菜肴美觀。小貼士：在組配炒制餡料時，由于原料的成熟時間不一，所以需要分開碼放，便于炒鍋崗位接下來的操作。步驟一步驟二步驟三步驟一：將鍋燒熱，放入涼油，將肉丁滑熟待用。步驟二：把水燒開，將海參丁，冬筍丁，馬蹄丁放入鍋中焯水，焯透后瀝水。步驟三：鍋中放底油，將蔥、姜、蒜沫煸炒。3.加工及釀制原料炒鍋、打荷崗位協(xié)作完成原料的加工及釀制操作步驟——餡料的炒制操作步驟:步驟四：待煸出香氣后，放入香菇粒、蝦仁、扇貝煸炒，待它們煸熟后，放入豬肉粒和其他的八寶餡。步驟五：將料酒、醬油、香油、蠔油、白糖（1勺）、鹽（1g）、雞粉（1g）、胡椒粉（0.5g）等調(diào)料加入鍋中，最后勾少許芡汁入鍋，翻炒后即可盛出備用。技術要點：熟餡炒制時，加入清湯并勾芡，可以使餡料口感更加滋潤柔和。步驟一步驟二步驟三步驟一：鍋中倒油，待油溫七成熱時，沿著鍋邊快速下入豆腐，進行炸制。用手輕輕晃動鍋，以防豆腐粘鍋，大約四十秒后，豆腐表面會有一層金黃色硬殼，用鏟子托起豆腐，檢查豆腐是否炸好。小提示：油溫過低，豆腐表面不易形成硬殼。在豆腐還沒有定型之前，不要用手勺去翻動豆腐。步驟二：將豆腐炸制金黃色時撈出，放到吸油紙上待用。步驟三：在豆腐較寬的一面輕輕切開，但不要切斷。3.加工及釀制原料炒鍋、打荷崗位協(xié)作完成原料的加工及釀制操作步驟——豆腐的加工及釀制的操作步驟:步驟四：將切好的豆腐放平。步驟五：用小勺把里邊的豆腐掏出，使豆腐呈箱狀。步驟六：加工好的豆腐成品。步驟七：用小勺把餡料放入豆腐中。步驟八：將餡料填滿，蓋上蓋子。步驟九：逐一將豆腐釀好，放入盤中待用。（1）炸豆腐時，盡量炸老一些，皮一定要炸硬，便于接下來操作。（2）挖豆腐時，四周和底部要保留一點豆腐，且四邊的量要保持一致。（3）釀豆腐時，餡料要添足，且釀制的動作要輕。小貼士：把豆腐炸老的方法：熱油下鍋，待豆腐外皮基本定型后，關火，讓鍋內(nèi)余溫繼續(xù)炸制豆腐3-5分鐘后，再開大火炸制，待豆腐色澤金黃后撈出。技術要點步驟一步驟二步驟三步驟一：先用食用油給鍋潤一下，再在鍋中加入雞湯燒開，加入鹽1g、雞粉1g、胡椒粉0.5g、白糖2g、蠔油15g、醬油5g、料酒10g、美極鮮味汁5g、香油幾滴,調(diào)勻。步驟二：將調(diào)好的清湯澆在豆腐上。步驟三：用保鮮膜將托盤封嚴。4.烹制菜肴炒鍋、上雜、打荷崗位合作完成烹制成菜操作步驟步驟四步驟五步驟六步驟七步驟四：放入蒸箱，蒸35-40分鐘即可。步驟五：將蒸好的釀豆腐逐一碼入盤中，動作要輕柔。步驟六：將蒸豆腐原汁倒在鍋中，燒開后勾玻璃芡，加入適量的醬油，明油燒開。步驟七：將芡汁均勻地淋在碼好的豆腐盒表面即可，每個豆腐盒都要淋到即可。技術要點：（1）在調(diào)制蒸豆腐的湯時，口味要淡一些，不能太重。（2）此菜調(diào)制的芡汁應為流芡。收檔程序：保管剩余原料：依據(jù)小組分工對剩余的主料、配料、調(diào)料的進行妥善保存，容易變質(zhì)的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理貨架→清潔電器設備，及時清理滅蠅燈→清潔爐灶和工具→關閉燃氣灶具→關閉燃氣總開關→清潔工作臺面和水池→清潔地面→關閉電源→關閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛(wèi)生標準》（三）成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛(wèi)生潔凈,達到標準食用（四）按照崗位要求打荷、炒鍋和上雜配合協(xié)作完成收檔工作六《任務十：八寶釀豆腐的處理與烹制》工作任務評價項目配分評價標準刀工15豆腐薄厚、大小均勻一致口味20口味咸鮮，滋味濃厚色澤10豆腐色澤金黃，汁芡蠔油色芡汁20芡汁為流芡，滋潤油亮質(zhì)感20口感軟嫩裝盤（9寸窩盤）15原料碼放整齊、盤邊無油跡、盤飾衛(wèi)生、美觀大方七自主訓練與檢測工作任務——

《清湯蓮蓬雞的處理與烹制》（一）成品質(zhì)量標準（如圖3-9）此菜為象形菜，口味咸鮮、清淡，營養(yǎng)豐富，色彩搭配合理。蓮蓬主體為雞茸所制：色澤潔白，成團不散，質(zhì)地細嫩，咸鮮味美。（二）按照崗位分工準備工具（參照八寶釀豆腐）圖3-91．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《清湯蓮蓬雞》所需原料（參照八寶釀豆腐）菜肴名稱份數(shù)準備主料準備配料準備料頭盛器規(guī)格名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量清湯蓮蓬雞1份雞胸脯肉80g油菜心50g蔥20g湯盅雞蛋清100g,甜豌豆30g姜10g枸杞子2g準備熱菜所需主料、配料數(shù)量單位：克（三）菜肴《清湯蓮蓬雞》制作過程準備熱菜調(diào)味（復合味型）——咸鮮味（1份）調(diào)味品名數(shù)量風味要求精鹽5g口味咸鮮味精3g料酒15g蔥姜水25g胡椒粉1g濕淀粉40g熟豬油50克清湯500克2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：（1）制作蔥姜水步驟小貼士：蔥姜水只能當天使用，放到第二天就會有臭蔥味。步驟一：將蔥、姜去皮洗凈，用刀拍散，放入馬斗。步驟二：加入2倍的清水。步驟三：放少許鹽拌勻，浸泡20分鐘即可使用。步驟一：將雞胸脯肉去掉筋膜和雞油備用。步驟二：將剔好的雞胸脯肉切成小塊。步驟三：將雞胸脯肉放入打碎機中。步驟四：依次加入鹽、味精、料酒、蔥姜水。步驟五：啟動攪碎機快速擋，將雞胸脯肉攪成茸狀。步驟六：再依次加入豬油、水淀粉、蛋清（總量的2/3）。（2）制作雞茸及菜肴組配步驟步驟七：啟動攪碎機中慢速擋，將雞茸與豬油、水淀粉、蛋清充分攪拌均勻。步驟八：取一個湯盆，倒入剩余1/3的蛋清，用蛋抽抽打。步驟九：將蛋清抽制啟發(fā)狀態(tài)（可以立住筷子為宜）。步驟十：將打好的雞茸倒入啟發(fā)的蛋清中，輕輕攪拌均勻。步驟十一：將油菜摘去大葉，用手刀把根部削尖，制成菜膽，枸杞子用水泡軟。步驟十二：菜肴原料組配完成。技術要點：①雞肉中的筋膜一定要去干凈，否則影響成品細膩的口感。②制作雞茸時，要嚴格按照原料配比進行稱量。步驟一：將味碟中薄薄涂一層豬油。步驟二：將打好的雞茸盛入味碟中。步驟三：用手扶住味碟輕輕磕幾下，擠出盛放雞茸時產(chǎn)生的空氣。步驟四：在雞茸上面均勻的放上甜豌豆。（3）制作雞茸蓮蓬半成品的步驟技術要點：①每個味碟中，盛放雞茸的量和甜豌豆放置的位置、深淺要保持一致。②盛放雞茸時產(chǎn)生的空氣要磕出，否則蒸出來后會有大氣孔出現(xiàn)，影響菜肴美觀。小貼士：在味碟中抹油，是為了避免原料與味碟在烹調(diào)過程中產(chǎn)生粘連。由于豬油在常溫下可以保持半凝固狀態(tài)的特性，所以涂抹豬油在味碟中會更加均勻，盛放原料時不易受到影響。技術要點3.烹制菜肴炒鍋、上雜、打荷崗位合作完成烹制成菜操作步驟步驟一：待蒸鍋上汽后，改用小火，把雞茸蓮蓬半成品放入蒸鍋。步驟二：采用文火沸水緩蒸的方法蒸制三分鐘取出。步驟三：用小刀沿著味碟邊緣，將蒸好的雞茸蓮蓬取出放入湯盅待用。步驟四：鍋中做水加入少許鹽，將改好的菜膽飛水待用。步驟五：在湯盅里，分別放入泡好的枸杞子和飛過水的菜膽。步驟六：將鍋中放入清湯煮開即關火，加鹽、味精調(diào)味。步驟七：將調(diào)好味的清湯緩緩注入碗內(nèi)即成。步驟八：清湯雞茸蓮蓬烹制完成。技術要點：采用文火沸水緩蒸的方法蒸制雞茸蓮蓬的關鍵，如果鍋中的蒸汽大，會把雞茸蓮蓬蒸發(fā)，出鍋后表面會有褶皺，影響菜肴美觀。小貼士：在對清湯加熱時，切記不要將清湯煮制大沸，否則湯汁會變渾濁。項目及配分配分評價標準造型25造型美觀，整齊統(tǒng)一口味20咸鮮色澤10雞茸蓮蓬潔白汁、芡15湯汁清澈質(zhì)感30細膩潤滑裝盤成型（翅盅）10盤飾衛(wèi)生、美觀《清湯蓮蓬雞的處理與烹制》工作任務評價（一）“八寶”的定義八專業(yè)知識拓展現(xiàn)代烹飪所提的“八寶”，一般泛指八種原料，沒有什么嚴格意義上的定義，可以全是動物性原料、植物性原料或者動物性原料和植物性原料搭配使用；可以全是昂貴的食材原料、便宜的食材原料或者昂貴的食材原料和便宜的食材原料混合使用。廚師可以根據(jù)各種原料的特性、味道、顏色、質(zhì)感等等，充分發(fā)揮自己的想象力自由搭配，不用拘泥一格。（二）“八珍”的定義提到“八寶”我們就不得不提到“八珍”，“八寶”是從“八珍”中演變而來的?！鞍苏洹笔菍ξ覈鴤鹘y(tǒng)菜肴中八種珍貴食材原料的形容。它起源于周代，《周禮·天官·膳夫》中記載：“凡王之饋，食用六谷，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物?！彪S著時代的交替變遷和烹飪技術的不斷發(fā)展，烹飪原料被不斷地加以細化并進行了分門別類?！鞍苏洹币簿陀辛烁鞣N各樣的定義，但都是指各類食材原料中珍貴的原料。（三）各種“八珍”的內(nèi)容“水陸八珍”：魚翅、海參、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、花膠魚肚、燕窩、熊掌、鹿筋、哈士?。ㄑ└颍！皠游锇苏洹保盒苷啤⑾髶埽ū牵?、駝峰、猩唇、鹿尾、猴腦、豹胎、燕窩。“山八珍”：熊掌、鹿筋、象鼻（即象撥，但有說是犀牛鼻或駝鹿鼻）、駝峰、果子貍、豹胎、獅乳、獼猴頭。“水八珍”：鮑魚、海參、魚翅、花膠魚肚、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、干貝（瑤柱）、（鯊魚或鱘魚脆骨）、海豹。“海八珍”：黃翅、烏參、網(wǎng)鮑、廣肚、明骨、魚皮、海龍腸（北京稱‘魚筋’）?！吧习苏洹保盒纱健⒀喔C、駝峰、熊掌、豹胎、鹿筋、蛤士?。ㄑ└颍?、猴頭菇?！爸邪苏洹保呼~翅、銀耳（雪耳）、果子貍、花膠魚肚、鰣魚、蛤士蟆（雪蛤）、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）?！跋掳苏洹保捍ㄖ窆S、竹笙、銀耳（雪耳）、猴頭（菇）、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、魚唇、烏魚蛋(墨魚卵)、果子貍?！扒莅苏洹保杭t燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。“草八珍”：猴頭（菇）、銀耳（雪耳）、竹笙、驢窩菌、羊肚菌、花菇（特級冬菇）、黃花菜、云香信?！氨本┥习苏洹保盒纱健⒀喔C、駝峰、熊掌、猴頭(菇)、豹胎、鹿筋、蛤士饃（雪蛤）。“北京中八珍”：魚翅、廣肚、明骨（鯊魚或鱘魚脆骨）、龍魚腸（北京稱‘魚筋’）、大烏參、鰣魚、鮑魚、干貝（瑤柱）。“北京下八珍”：川竹筍、烏魚蛋(墨魚卵)、銀耳（雪耳）、大口蘑（蘑菇）、猴頭(菇)、裙邊（水魚裙或山瑞裙）、魚唇、果子貍?！盁熍_上八珍”：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菇)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黃唇膠（花膠魚肚）?！盁熍_中八珍”：魚翅、廣肚（鳘魚肚等）、鰣魚、銀耳（雪耳）、果子貍、蛤士蟆（雪蛤）、魚唇、裙邊（水魚裙或山瑞裙）?！盁熍_下八珍”：川竹筍、海參、龍須菜（發(fā)菜）、大口蘑（蘑菇）、烏魚蛋(墨魚卵)、赤鱗魚、干貝（瑤柱）、蠣黃。“參翅八珍”：鮑（鮑魚）、參（海參）、翅（魚翅）、肚（花膠魚肚）、唇（魚唇）、燕（燕窩）、掌（熊掌）或筋（鹿筋）、?。ㄑ└颍＞畔嚓P烹飪文化——史料中記載的“八珍