第頁中酒協白酒品評理論試題練習卷附答案1.一個樣品分析結果的準確度不好，但精密度好，可能存在（）A、操作失誤B、記錄有差錯C、使用試劑不純D、隨機誤差大【正確答案】：C2.新酒中的乙醛含量較高，經一定的貯存期，可縮合一部分，使辛辣味降低。但在貯存中（）幾乎不變。A、高級醇B、高級脂肪酸乙酯C、酸類D、乙醛【正確答案】：A3.制曲過程是各種生化反應發生過程，原料中淀粉、蛋白質分解為（）

A、還原糖B、氨基酸C、還原糖、氨基酸【正確答案】：C4.罐區內需動用明火維修的設施設備，應移出區外進行。必須在區內維修時，應辦理（）采取完善的防范措施，按規定進行易燃易爆氣體檢測，經確認無誤后方可實施作業。A、維修申請B、消防設施申請C、動工申請D、動火審批手續【正確答案】：D5.某種呈香物質其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質閾值為。A.15.9mg／LB.16.9mg／LC.17.9mg／LD.18.9mg／L【正確答案】：C6.顏色：白酒引起色彩感覺的特征。A光強B外觀C內在【正確答案】：B7.使用手持電動工具時，下列注意事項哪個正確?()A．使用萬能插座B．使用漏電保護器C．身體或衣服潮濕【正確答案】：B8.有機酸的分子通式可寫為（）。A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：B9.企業新職工上崗前必須進行三級安全教育，三級安全教育時間不得少于（）學時。A、Ａ、８B、Ｂ、２０C、Ｃ、２４D、Ｄ、４０【正確答案】：D10.酒精發酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉變成丙酮酸，放出二氧化碳生成（），又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇【正確答案】：A11.GB2757-2012蒸餾酒及配制酒衛生標準中規定以谷類為原料的酒甲醇≤g／L。A.0.5B.0.8C.0.7D.0.6【正確答案】：D12.蛋白質含量測定最常用的方法是（）。A、雙縮脲法B、凱氏定氮法C、染料結合法D、近紅外光譜法【正確答案】：B13.向我國境內出口食品的出口商或者代理商應當向()備案。A、衛生部門B、國家出入境檢驗檢疫部門C、工商行政部門D、國家食品藥品監督管理局【正確答案】：B14.蛋白水解酶產生菌為細菌和（）。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C15.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用叫做：（）A、順效應B、順序效應C、后效應【正確答案】：C16.評酒時注入酒杯的酒液量為品酒杯的（）。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4【正確答案】：A17.實施《中華人民共和國安全生產法》是為了加強安全生產監督管理，以（）生產安全事故的發生，保障人民群眾生命財產安全，促進經濟發展。A.防止和減少B.控制C.預防D.降低【正確答案】：A18.貯酒時在原貯酒容器中留有%的老灑，再注入新酒貯存，稱為以老酒養新酒。A、5-10B、10-20C、10-15D、15-20【正確答案】：A19.

將表示白酒感官特征的術語按照類別順序形成輪盤狀排列，以方便認識和表達白酒風味的術語集叫。A白酒風味輪B白酒香氣C白酒口味D白酒工業術語【正確答案】：A20.大曲酒發酵工藝中不打黃水坑、不滴窖的屬于___法工藝。A、原窖法B、跑窖法C、老五甑法D、六分法【正確答案】：C21.酒中的澀味，多是由酸、、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A.甜味B.咸味C.辣味【正確答案】：A22.常用的品酒方法是（）。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D23.醬香型酒分型中的醬香酒主要產于中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅【正確答案】：A24.下列說法正確的是（）。A、Ａ、安全色中的對比色為黑白兩種。B、Ｂ、安全色中的對比色為黑、白、紅三種。C、Ｃ、安全色中的對比色為黑、白、紅、黃四種。【正確答案】：A25.評酒主要依據是（）。A、產品質量標準B、微量香味成份含量【正確答案】：A26.氣相色譜法測定白酒中甲醇采用的檢測器是（）A、TCDB、FIDC、ECDD、FPD【正確答案】：B27.國家標準規定化學試劑的密度是指在（）時單位體積物質的質量。A、28℃B、25℃C、20℃D、23℃【正確答案】：C28.根據《安全生產法》的規定，單位和個人在生產安全事故調查處理中的義務是不得（）對事故的依法調查處理。A.阻撓和干涉B.干擾和阻止C.阻撓和抵制D.抵制和阻止【正確答案】：A29.（）的風格特點是以低級酯和高級醇為主要香氣的一種白酒。A鳳香型白酒B濃香型白酒C醬香型白酒D清香型白酒【正確答案】：A30.國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品（）A、生產許可B、食品流通許可C、衛生許可D、餐飲服務許可【正確答案】：A31.原料的入庫水份應在（）以下，以免發熱霉變，使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A：14%B：15%C：16%【正確答案】：A32.國家實行生產安全事故（）制度，依照《中華人民共和國安全生產法》和有關法律、法規的規定，追究生產安全事故責任人員的法律責任。A.責任追究B.重點打擊C.追究責任【正確答案】：A33.采用中和滴定指示劑測定白酒中總酸量，測定結果以（）計表示g/L保留兩位小數。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A34.（）白酒中富含奇數碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D35.當酒精著火時，不能用于滅火的是（）。A.泡沫滅火器B.干粉滅火器C.濕布【正確答案】：A36.乳酸乙酯含量最高的白酒是：（）A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B37.企業申請評審前一年內未發生重傷及以上的生產安全事故，評審評分≥90的可以評定為（）。A、特級B、一級C、二級D、三級【正確答案】：B38.對某試樣進行平行三次測定，得CaO平均含量為30.6%

，而真實含量為30.3%，則30.6%-30.3%=0.3%為（）。A、相對誤差B、絕對誤差C、相對偏差D、絕對偏差【正確答案】：B39.為減少高度原酒對嘗評員感覺器官的刺激，減少疲勞，同時又能評檢出高度酒精下掩蓋著的酒體不足，在原酒評鑒前需要將原酒用純水降度到%vol后鑒評。A.50—60B.30—40C.40—45D.45—55【正確答案】：A40.（）是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進行的一項精加工技術，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調味【正確答案】：D41.米香型酒香氣的標準用語是（）A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優雅舒適【正確答案】：C42.測定水的硬度所用的標準溶液是（）A、HClB、EDTAC、NaOHD、AgNO3【正確答案】：B43.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于：（）A、窖泥B、原料關系C、發酵溫度【正確答案】：A44.酒體內的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）。A：增強B：減弱【正確答案】：B45.窖泥功能菌主要是（），它是窖內生香的重要微生物。A酵母菌B細菌C梭狀芽孢桿菌D霉菌【正確答案】：C46.按被測組分含量來分，分析方法中常量組分分析指含量。（）A、＜0.1％B、＞0.1％C、＜1％D、＞1％【正確答案】：D47.成品高溫曲的主要微生物是（）。A、細菌B、酵母菌C、放線菌【正確答案】：A48.鳳型酒的主要香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A49.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調味酒，分別記住其主要特點，各以（）的量滴加。

A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B50.在一定濃度下，()含量高低，標志著濃香型白酒品質的好壞。A乙酸乙酯B丁酸已酯C乳酸乙酯D己酸乙酯【正確答案】：D51.根霉麩曲的制作工藝：（）A、斜面種→三角瓶→曲盤→通風制曲→干燥B、斜面種→曲盤→三角瓶→通風制曲→干燥【正確答案】：A52.違反《食品安全法》規定，受到刑事處罰或者開除處分的食品檢驗機構人員，自刑罰執行完畢或者處分決定作出之日起（）內不得從事食品檢驗工作？

A、Ａ、二年B、Ｂ、三年C、Ｃ、五年D、Ｄ、十年【正確答案】：D53.鳳型酒的生產周期是（）A、六個月B、九個月C、一年D、二年【正確答案】：C54.白酒按糖化發酵劑分（）類A、2B、3C、4D、5【正確答案】：C55.白酒庫與明火或散發火花地點之間的防火間距不應小于（）。A、50米B、20米C、30米D、15米【正確答案】：C56.企業應（）對本單位安全生產標準化的實施情況進行評定，驗證各項安全生產制度措施的適宜性、充分性和有效性，檢查安全生產工作目標、指標的完成情況。A、每月至少一次B、每年至少一次C、每季度至少一次D、每半年至少一次【正確答案】：B57.清香型白酒工藝的特點是（）。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C58.品評時，酒在口中的停留時間也應保持一致，一般秒左右為宜。A.10B.15C.20D.5【正確答案】：A59.曲藥儲存期最佳時間為：（）A、儲存期半年左右B、儲存期1年C、儲存期1年半【正確答案】：A60.白酒分析方法國標中正丙醇含量的測定方法為（）A、氣相色譜外標法B、氣相色譜內標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：B61.在含量相同的條件下，決定香味強度的是（）A、溫度B、濕度C、閾值D、數量【正確答案】：C62.勾兌好的酒要求放置（）個月，再進入過濾機過濾。A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B63.食品標簽上的“QS”的意思是（）。A．有機食品B．無公害食品C．綠色食品D．企業食品生產許可【正確答案】：D64.《食品安全法》規定（）是食品安全第一責任人。A、食品生產經營者B、衛生部門C、質監部門D、國家食品安全委員會【正確答案】：A65.曲蟲危害生產及生活環境，尤其在每年____月份為高峰期。A、3一5B、5一7C、7--9D、9—11【正確答案】：C66.勾兌是為了組合出合格的（），再經調味變成成品酒。A.成品酒B.基礎酒C.搭酒D.帶酒【正確答案】：B67.如品評的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應：（）A、酌情扣分B、不予給分C、取消評選資格【正確答案】：C68.GB/T20823《特香型白酒》國家標準現行有效版本是A、2006B、2007C、2015D、2017【正確答案】：D69.PDCA循環的四個環節依次是（）。A、實施、檢查、處理、計劃B、計劃、檢查、實施、處理C、計劃、實施、檢查、處理D、計劃、檢查、實施、處理【正確答案】：C70.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是（）。A、總酸B、高級醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D71.呈味物質之間的相互作用對食品風味產生不同的影響。這種影響存在以下現象（）A、對比現象、相乘現象、消殺現象B、對比現象、相乘現象、變調現象C、對比現象、相乘現象、消殺現象、變調現象【正確答案】：C72.評酒杯應為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香酒杯，容量為（）mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60【正確答案】：C73.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高：（）。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C74.先培菌糖化后發酵的半固態發酵工藝的典型代表是__酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A75.酯香調味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調味使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年【正確答案】：D76.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯，其分子式（）。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5【正確答案】：A77.下列物質不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質的是（）A、硅藻土B、粉末活性炭C、顆粒活性炭D、聚硅酸絮凝劑【正確答案】：D78.丁酸的分子式是（）。A、CH3COOHB、CH3COOC2H5C、CH3(CH2)2COOH【正確答案】：C79.輔料糠殼清蒸時間過長則：（）A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅減少【正確答案】：B80.新型白酒勾兌時，使用的香料嚴格按照《食品添加劑使用衛生標準》使用，其代號為（）。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760【正確答案】：D81.在白酒老熟過程中，發生了一些（）反應，使酒的風味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學變化，同時還有物理變化。A氧化B氧化還原C化學D物理【正確答案】：B82.儀器不準確產生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A83.從業人員發現直接危及人身安全的緊急情況時，有權（）。A、停止作業B、停止作業或者在采取可能的應急措施后撤離作業場所C、撤離作業場所【正確答案】：B84.

識別不同輪次品評中出現同一白酒的考核方式是A重復B再現【正確答案】：A85.白酒對周邊氣味有極強的吸附力，若酒庫衛生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒內。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D86.()是己酸菌的生長因子，缺了它們就會嚴重影響其產酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C87.原子吸收法測量的是（）。A、蒸汽中原子的吸收B、蒸汽中分子的吸收C、溶液中原子的吸收D、溶液中分子的吸收【正確答案】：A88.濃香型白酒釀造時主要是通過（）控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量【正確答案】：C89.分析工作中實際能夠測量到的數字稱為。（）A、精密數字B、準確數字C、可靠數字D、有效數字【正確答案】：D90.白酒的辛辣氣味的來源是（）。A.雜醇油B.丙烯醛C.乳酸乙酯D.乙醛【正確答案】：D91.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的____洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D92.在儲存過程中，基礎酒中的和乙醇會發生縮醛化反應，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A.乙醛B.甲醛C.乙縮醛D.己醛【正確答案】：A93.使用鋁管輸送白酒基礎酒時，基礎酒中的（）會與鋁發生反應生成白色沉淀，嚴重影響成品質量。A、高級醇B、酯類C、有機酸D、醛類【正確答案】：C94.白酒生產性粉塵中主要常見的類型是（）。A、礦物性粉塵B、混合型粉塵C、化學性粉塵D、動物性粉塵【正確答案】：B95.因事故導致嚴重的外部出血時，應（）。A、Ａ、清洗傷口后加以包裹B、Ｂ、用布料直接包裹，制止出血C、Ｃ、用藥棉將流出的血液吸去【正確答案】：B96.芝麻香型白酒以高粱、（）為原料A、小麥B、大米C、玉米D、小麥（麩皮）【正確答案】：D97.縮醛是由()和醛縮合而成的。A酸B醛C醇D酯【正確答案】：C98.同一物質在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現象。A、復合B、變遷C、解析【正確答案】：B99.氣相色譜作為分析方法的最大特點是（）A、進行定性分析B、進行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時進行分析【正確答案】：D100.糧食粉碎車間、灌裝車間、酒庫等爆炸危險場所嚴禁煙火，所用電氣設備必須采用（）形式。A、防火B、防爆C、節能D、環保【正確答案】：B1.芝麻香型白酒中重要的風味物質有（）A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD2.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦味外，它還有以下作用：（）。A：增長酒的后味B：消除糙辣感C：增加酒的醇和度D：可適當減輕中、低度酒的水味【正確答案】：ABCD3.發酵工業上常用的毛霉有（）A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉【正確答案】：ACD4.大曲在發酵過程中所起的作用有()。A提供菌源B糖化發酵C投糧作用D生香作用【正確答案】：ABCD5.描述兼香型白酒香氣特征的術語有（）A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香【正確答案】：AC6.

余味是白酒下咽后產生的嗅覺和（或）味覺的綜合感覺。A嗅覺B味覺C觸覺D視覺【正確答案】：AB7.白酒中總酯的測定方法一般有（）A、中和滴定法B、NaOH標準溶液反滴定法C、電位滴定法D、稱量法【正確答案】：ABC8.食品的味覺因素有（）。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學味覺【正確答案】：ACD9.鳳香型風格是白酒符合醇香秀雅，具有和為主的復合香氣；醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長的風味特點。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯D丁酸乙酯【正確答案】：AB10.白酒生產中，降度后會產生渾濁現象的原因（）A、酒度降低，醇溶性物質因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能【正確答案】：ABC11.調味的原理有哪些（）A、添加作用B、化學作用C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD12.大曲原料潤料標準是糧食顆粒()，仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內心較硬C、內心較軟D、口咬不粘【正確答案】：ABD13.HACCP小組針對每個CCP點，均確定其()。A、監控對象B、監控方法C、監控頻率D、監控人員【正確答案】：ABCD14.咸的典型物質是（）。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3【正確答案】：AC15.以下選項中哪些是清香型白酒的品評要點（）A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復合香氣B、有類似酒精香氣，細聞有優雅、舒適的香氣C、口味特別甜，有發悶的感覺；D、口味特別凈，無任何雜香、異味。【正確答案】：ABD16.國標中白酒中酒精度的測定方法為A、密度瓶法B、酒精計法C、氣相色譜法D、液相色譜法【正確答案】：AB17.測定白酒固形物用的儀器有（）等。A、分析天平B、電熱恒溫干燥箱C、水浴鍋D、移液管【正確答案】：ABCD18.火場逃生時如何防止煙氣的危害（）。A、佩戴簡易的防煙面具或空氣呼吸器B、低姿彎腰行走或匍匐前進C、采用毛巾、衣物等織物捂住口鼻【正確答案】：ABC19.濃香型白酒發酵環節的操作精細化主要應注意以下哪幾個方面（）。A、低溫入池B、緩慢發酵C、注重窖池保養D、科學控制黃水抽取量【正確答案】：ABCD20.由于反應類型不同，操作方法不同化學分析法又分為（）A重量分析法B滴定分析法C氣體分析法【正確答案】：ABC21.色譜分析中，提高柱效的方法有（）。A、使用內徑更小的柱子B、減小固定相液膜厚度C、減小進樣量D、選用更長的柱子【正確答案】：ABCD22.需要進行危險化學品登記的單位為（）A生產危險化學品的單位；B使用危險化學品的數量構成重大危險源的單位；C經營危險化學品的單位；D使用劇毒化學品的單位。【正確答案】：ABCD23.分光光度法測定金屬元素的吸光度值與那些因素有關。A、入射光的波長B、比色皿中液層的高度C、比色皿中液層的厚度D、比色皿中溶液的濃度【正確答案】：ACD24.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現場評價【正確答案】：BCD25.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環節A濃香型B醬香型C清香型D濃醬結合型【正確答案】：BD26.枯草芽孢桿菌具有（）的能力，是大曲中不可缺少的細菌。A、分解蛋白質B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素【正確答案】：A、C27.新型白酒的感觀質量鑒別主要在以下幾方面（）等A、酒體凈否B、香精優劣C、香味諧調D、甜味適宜【正確答案】：ABCD28.在品酒時，酒樣的溫度最好保持在（）或（）。A.10-15℃B.15-18℃C.20℃D.25℃【正確答案】：CD29.安全生產投入主要用于以下哪些方面：（）A、建設安全技術措施工程，如防火工程、通風工程等B、增設新安全設備、器材、裝備、儀器、儀表等以及這些安全設備的日常維護C、重大安全生產課題的研究D、職工的安全生產教育和培訓；其他有關預防事故發生的安全技術措施費用，如用于制定及落實生產事故應急救援預案等。【正確答案】：ABCD30.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于（）A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵【正確答案】：BC31.甲醇在體內的代謝產物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇【正確答案】：B、C32.在化學分析中，做空白試驗是為了（）。A、提高準確度B、消除系統誤差C、提高精密度D、消除偶然誤差【正確答案】：AB33.白酒降度后渾濁的原因是（）A高級脂肪酸乙酯的影響B雜醇油的影響C水質的影響D油脂成分及金屬離子的影響【正確答案】：ABCD34.糧醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、噴灑低度酒尾或窖池養護液進行養窖。醅子入窖后攤平，做到四季都要踩池，一般要求（）。A、夏季踩的緊些B、冬季踩的松些C、周圍踩緊些D、中間踩松些【正確答案】：ABCD35.根據食品安全法要求，食品生產企業應當建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，并如實記錄（）。A、食品名稱B、生產日期C、生產批號D、購貨者名稱及聯系方式【正確答案】：ABCD36.特香型白酒國家標準中理化指標包括（）A酒精度B酸酯總量C丙酸乙酯D固形物【正確答案】：ABCD37.計量確認過程程序應包括當封印或保護裝置被發現（）時應采取的措施。A損壞B破損C轉移D丟失【正確答案】：ABCD38.食品添加劑應當有（）A、標簽B、說明書C、包裝D、商標【正確答案】：ABC39.大曲醬香型白酒由（）三種香味就勾調而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香【正確答案】：ACD40.形成白酒酒體風味特征的關鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設備D、工藝【正確答案】：ABCD41.生產經營單位具備的安全生產條件應當符合（）。A、安全生產法B、有關的法律法規C、國家標準D、行業標準【正確答案】：ABCD42.白酒感官檢測包括（）方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風格【正確答案】：ABCD43.以下白酒對過濾速度敘述正確的是（）A與壓差成正比B.與過濾面積成正比C.與黏度成反比D與過濾介質厚度成反比【正確答案】：ABCD44.食用酒精的感官指標評定主要是從（）進行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數據D、口味【正確答案】：ABD45.企業應根據安全生產標準化的評定結果和安全生產預警指數系統所反映的趨勢，對（）等進行修改完善，持續改進，不斷提高安A、安全生產目標、指標B、規章制度C、企業績效D、操作規程【正確答案】：ABD46.中國白酒的生產（）是關鍵環節。A、原料是前提B、大曲是基礎C、配料是關鍵D、工藝技術是關鍵【正確答案】：ABD47.ISO系列化標準的核心是（）。A、以顧客為中心B、食品標準C、持續滿足顧客的需求D、生產過程監控【正確答案】：AC48.以正丙醇為特征成分的香型是（）A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC49.糟醅中酸的主要作用有（）A、酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中適當的酸，可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養和生成酒中有益的香味物質D、酯化作用【正確答案】：ABCD50.在分光光度法分析中，常出現工作曲線不過原點的現象，原因是（）A參比溶液選測不當B試液和參比溶液所用吸收池不匹配C顯色反應的靈敏度太低D被測物質的摩爾吸光系數太大【正確答案】：AB51.白酒糟醅分析的主要指標有：（）和還原糖、酒精含量。A、酸度B、水分C、淀粉含量D、發酵力【正確答案】：ABC52.硅藻土過濾機，利用硅藻土是因為：（）A：硅藻土孔徑小B:硅藻土為無定性多孔硅C：硅藻土表面積大D:硅藻土吸附力強【正確答案】：BCD53.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當，則可以作為調味酒。以下說法正確的是：（）A、后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒，可以增加基礎酒的香味。C、后味帶酸的酒，可以增加基礎酒的醇甜味。D、帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。【正確答案】：ABCD54.米香型白酒中以大米為原料糖化發酵產生的和為主的多種成分顯現的香氣特征。A、己酸乙酯B乙酸乙酯C乳酸乙酯Dβ-苯乙醇【正確答案】：CD55.根據崗位需求配備與企業規模相適應的專業技術人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A.釀酒師B.品酒師C.檢驗員D技師【正確答案】：ABCD56.濃香型白酒的發酵容器—窖泥老化的表現特征之一，即出現白色結晶，此白色結晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣【正確答案】：BC57.白酒中呈澀味的成分主要有（）A乙酸乙酯B乙酸C乳酸和乳酸乙酯D單寧【正確答案】：CD58.食品安全事故發生后，應當采取的措施有()。A、開展應急救援工作B、封存、檢驗可能導致事故的食品及其原料C、封存被污染的食品用工具及用具D、做好信息發布工作【正確答案】：ABCD59.白酒中本身含有呈甜味物質如（）等，這些物質都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC60.降低西鳳酒中乳酸乙酯的方法有（）A、提高大曲質量，并使用陳曲B、嚴格工藝操作C、及時清理底鍋水D、強化窖泥培養，提高窖泥質量【正確答案】：ABCD61.食品防護計劃是指為了保護食品供應，免于遭受（）的蓄意污染或人為破壞而制定并實施的措施。A、生物的B、物理的C、化學的D、潛在的【正確答案】：ABC62.白酒在儲存的過程中發生哪些變化？（）A物理變化B化學變化C溫度變化【正確答案】：AB63.高效液相色譜法適于分析（)以及多種天然物質。A、沸點高B、相對分子質量大C、受熱分解的不穩定有機化合物D、生物活性物質【正確答案】：ABC64.裝甑差，則流酒時（）。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長【正確答案】：BC65.普通酒又稱為大宗酒，即為()的酒，一般不再細分，集體收入大罐中。A.酒頭B.中段C.后段D.前段【正確答案】：BC66.企業取得安全生產許可證，應當具備下列安全生產條件：（）A、建立、健全安全生產責任制，制定完備的安全生產規章制度和操作規程。B、從業人員經安全生產教育和培訓合格。C、依法參加工傷保險，為從業人員繳納保險費。D、有生產安全事故應急救援預案、應急救援組織或者應急救援人員，配備必要的應急救援器材、設備。【正確答案】：ABCD67.一般溶液的濃度表示方法有（）A、質量百分濃度B、體積百分濃度C、質量體積百分濃度【正確答案】：ABC68.實驗室參加能力驗證中出現不滿意結果時必須實施糾正措施，糾正措施有效性的驗證方式包括下面哪幾項？（）A、重新檢測B、重新檢定校準儀器設備C、內部比對D、通過認可委評審組的現場評價【正確答案】：BCD69.全部以大米做原料是（）酒的工藝特點。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型【正確答案】：ABC70.白酒中總酸的測定方法為A、氣相色譜法B、指示劑滴定法C、電位滴定法D、液相色譜法【正確答案】：BC71.重大事故的應急管理的過程包括以下幾個步驟（）。A、預防B、準備C、響應D、恢復【正確答案】：ABCD72.下列器皿中，需要在使用前用待裝溶液蕩洗三次的是()。A、錐形瓶B、滴定管C、容量瓶D、移液管【正確答案】：BD73.儀器分析之所以不能全面取代感官品評，是因為品評其有（）。A、準確B、快速C、方便D、適用【正確答案】：ABCD74.食品企業對門窗的要求正確的有。()A、門窗應閉合嚴密B、門表面應光滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒C、應使用不透水、堅固、不變型的材料制成D、清潔區和準清潔區與其他區域之間的門應能及時制成。【正確答案】：ABCD75.企業與從業人員訂立勞動合同時，應將工作過程中可能產生的（）如實告知從業人員，并在勞動合同中寫明。A、操作規范B、職業危害及其后果C、防護措施D、操作步驟【正確答案】：BC76.國標中白酒塑化劑的測定方法為A、氣相色譜法B、氣相質譜法外標法C、氣相質譜內標法D、液相色譜法【正確答案】：BC77.影響大曲微生物群系構成的因素有（）、水份、貯存期長短及環境。A、制曲環境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度【正確答案】：ABCD78.提高濃香型白酒質量的主要措施有（）A雙輪底發酵工藝B人工老窖技術C控制低溫，緩慢發酵措施D增加糧糟比【正確答案】：ABC79.在低度白酒中，選擇活性炭的基本要求是：（）A處理后的白酒各種香味成分少受損失；B在保持原酒的風味的前提下除掉多余高級脂肪酸酯C不出現降度后的渾濁D吸附能力越大越好【正確答案】：ABC80.事故應急管理中“預防”的含義是（）。A、事故的預防工作，即通過安全管理和安全技術等手段，盡可能防止事故的發生，以實現本質安全B、從人、機、物環等方面著手，徹底消除事故隱患C、假定事故必然發生，通過預先采取預防措施，達到降低或減緩事故的影響或后果嚴重程度的目的D、事故后及時處理，并通過PDCA持續改進生產中出現的安全問題【正確答案】：AC81.輔料在釀酒中的作用有（）A、淀粉分散劑B、溶解氧提供者C、發酵產物附著者D、水分、溫度、酸度控制者【正確答案】：ABCD82.系統誤差產生的原因有（)A儀器誤差B方法誤差C操作誤差D試劑誤差【正確答案】：ABCD83.醬香型白酒生產模式中，其主要特點是（）A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD84.下列中哪些物質可以用氣相色譜儀進行測定（）。A、水楊酸B、乙酸乙酯C、β-苯乙醇D、乳酸【正確答案】：BC85.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些（）A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花【正確答案】：AD86.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、雜菌大量繁殖D、入窖溫度高【正確答案】：A、B、C87.氣相色譜法的主要特點是（）。A選擇性高B分離效率高C靈敏度高D分析速度快【正確答案】：ABCD88.測定酒醅酸度用的藥品有（）等。A、NaOHB、基準草酸C、HClD、酚酞【正確答案】：ABD89.制曲溫度過高，除了發酵動力不足外，還容易使酒的（）A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發黃【正確答案】：AC90.羰基化合物是白酒中重要的一類香氣組分，約占白酒芳香成分的6-8%，其中含量最多的是（）A乙醛B乙縮醛C正丙醇D異丁醇【正確答案】：AB91.對于白酒香氣的描述，清香型用（），米香型用（），醬香型則用（）。A窖香濃郁B清香純正C醬香突出D蜜香清雅【正確答案】：BDC92.發酵過程中水用量大則（）A、發酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛【正確答案】：ACD93.清香型工藝采用三種曲并用，分別是（）A、后火曲B、清茬曲C、紅心曲D、高溫曲【正確答案】：ABC94.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時進行通風排潮【正確答案】：ABCD95.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是（）A、揮發部分低沸點物質B、盡可能揮發硫化氫C、減少酒的揮發D、以上都正確【正確答案】：ABCD96.安全生產法律法規包括安全生產方面的（）A、國家標準B、行政法規C、行業規范D、地方法規【正確答案】：BD97.企業法律法規目錄一般包括憲法、有關安全生產的法律、有關安全生產的部門規章、有關安全生產的地方政府規章、有關安全生產的地方性法規（地方的安全生產條例）、有關安全生產的國家標準和行業標準及（）方面的內容。A、有關安全生產的行政法規B、上級主管單位的有關規定C、行業共同遵守的慣例D、客戶或供應方的要求【正確答案】：ABCD98.國標中白酒中鉛的樣品前處理方法有A、濕法消解B、微波消解C、壓力罐消解D、干法消解【正確答案】：ABC99.下列關于白酒口味描述不正常的有()A入口沖B尾凈味長C后味雜D后苦【正確答案】：ACD100.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應為無色透明、米香清雅（）。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調D、落口爽凈【正確答案】：B、D1.混合曲酒可以以糖化劑加釀酒酵母釀制而成A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.曲塊斷面肉眼所見到的菌絲體為酵母菌菌落。A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.評鑒白酒質量優劣感官嘗評是有效方法之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A4.原酒在入庫儲存前需對其進行定級、分類，已形成不同等級、風格類型基酒，為入庫儲存打下基礎。A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.白酒勾兌人員不需持有衛生局或檢驗檢疫部門頒發的“健康證”（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B7.白酒生產企業用于監測控制的監督設備，如酒精計、罐裝機等，需定期校準、維護或檢定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A8.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調、尾凈爽口。A、正確B、錯誤【正確答案】：A9.所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤【正確答案】：B10.采用酒精計法測定白酒的酒精度，樣品需要蒸餾后方可以采用酒精計進行測定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.白酒中的各種有機酸，在發酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質。A、正確B、錯誤【正確答案】：B12.苦味的感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤【正確答案】：A13.白酒中的酸類物質都是無機酸，它是白酒中重要的風味物質。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B14.食品安全是對最終產品而言，而食品衛生是食品安全的一部分，是對食品的生產過程而言。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.高溫潤糧的主要目的是糧粉吸水和排雜。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A17.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤【正確答案】：A18.用于大型儲酒罐勾兌“攪拌”的氣體可由空壓機直接輸出至酒罐（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸有麻醉樣氣味香果實氣味向脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A20.酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發酵產生的代謝產物，如各種酶類等。A、正確B、錯誤【正確答案】：B21.錯格：白酒與所標識的風格有一定偏差。A、正確B、錯誤【正確答案】：B22.原糧粉碎度對曲藥的質量有直接的影響。A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.味覺感應是咸感最快，苦感最慢。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.豉香型白酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發酵設備。A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.高溫天氣，養曲工在翻曲時必須有兩人以上的人員在同一曲房內進行作業，確保人身安全。A、正確B、錯誤【正確答案】：A26.氣相色譜分析白酒的成分是常量分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B27.醇類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質。它是總含量高于有機酸含量。A、正確B、錯誤【正確答案】：B28.高含量的甲醇是假酒的主要特征之一。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A29.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤【正確答案】：A30.新型白酒中增加固態白酒的比例，主要是提高酒中的復雜的微量成份。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.酒齡的定義：生產出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。A、正確B、錯誤【正確答案】：A32.生產上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤【正確答案】：B33.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.對勾兌來說除了含有油污等邪雜味的酒以外，不存在好酒與差酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.勾兌的原則是不同發酵期的酒合理搭配，盡量使用長酵酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.配置好的鹽酸溶液應貯存于白色橡皮塞試劑瓶。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B37.清香型白酒工藝特點，采用清蒸清渣、地窖固態發酵。A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.清蒸一排清工藝最大特點是入窖糖分高，淀粉低，水分大，輔料用量大，發酵溫度高，發酵時間短。它很適合低淀粉的代用原料及糖質原料釀酒。60、70年代，全國廣為推行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.入池酒醅淀粉含量越高，發酵后出酒率越高。A、正確B、錯誤【正確答案】：A40.好酒和好酒進行勾兌，質量一定會更好。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.廠區內應有與產品生產能力相適應的原輔料倉庫、預處理間、釀酒車間、包裝車間、成品倉庫等場所。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.白酒飲時酸味突出，主要是乙酸量大，產生的原因主要是生產衛生差，或配料淀粉濃度高，蛋白質過多下窖溫度高，曲子、酵母雜菌過多，發酵期過長，糊化不徹底所致。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.在評酒過程中，評酒員產生偏愛先品評酒好的心理作用叫做順效應。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.老窖泥中的已酸菌明顯多于新窖，并隨窖池上、中、下層順序而遞增。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.清香型白酒的香味組分仍然是以酯類化合物占絕對優勢，酯類物質中以乙酸乙酯為主導。A、正確B、錯誤【正確答案】：A46.酒精度大于等于10%vol的飲料酒可免于標示保質期。()A、正確B、錯誤【正確答案】：A47.人的品酒能力，從生理角度上講因其味覺隨年齡的增長而增長，因此年長者比年輕者更為準確。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤【正確答案】：B49.國家規定一瓶標準物質密封保存期一般為5年。A、正確B、錯誤【正確答案】：B50.美拉德反應的前驅物質是還原糖和氨基酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.分析天平要定期進行校正。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.酒庫內應陰涼，并按照國家標準、行業標準配置消防設施、器材，設置消防安全標志，并定期檢驗、維修，確保完好有效。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A53.白酒風格檢驗只靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B54.米香型白酒、豉香型白酒均以大米為原料A、正確B、錯誤【正確答案】：A55.滴定法測定白酒中總酸，可采用量筒準確移取一定量的樣品，然后采用氫氧化鈉標準溶液滴定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B56.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質，又是酯類化合物的前體物質，在香味成分轉換中占有重要的地位。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A57.濃香型生產工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯誤【正確答案】：A58.曲藥酒化力是指曲藥將淀粉分解轉化為酒精的能力。A、正確B、錯誤【正確答案】：A59.食用酒精等級越高，其中含有的有害物質越少。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A60.四分法縮分樣品，棄去相鄰的兩個扇形樣品，留下另兩個相鄰的扇形樣品A、正確B、錯誤【正確答案】：B61.大小曲混用工藝，又稱為混合曲法。主要是利用大曲糖化力好，出酒率高，小曲生香好，增加酒的香味等工藝特點生產小曲酒。A、正確B、錯誤【正確答案】：B62.酒庫內電器開關箱應設于庫內，便于操作，對庫內設施、設備的維修須移至庫外進行。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標準規定。A、正確B、錯誤【正確答案】：B64.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質量，在基酒儲存過程中應加強庫房管理，定期對儲存基酒質量的變化情況進行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質量。A、正確B、錯誤【正確答案】：A65.評酒環境要求應無震動和噪音，評酒室內清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.白酒經蒸發、烘干后，不揮發性物質殘留于蒸發皿中，用稱量法測定白酒中的固形物。A、正確B、錯誤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