四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝原料成形技能四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.6原料成形技能授課目錄知識講解課后思考1.片2.條3.塊4.絲5.丁、粒、末、泥授課目錄知識講解課后思考一、片2.6原料成形技能長方片可以分為大片和小薄片兩種。大片：長5厘米、寬3.5厘米、厚0.2厘米。小薄片：長4厘米、寬2.5厘米、厚0.1厘米。運用范圍：此片適用于加工土豆、蘿卜、黃瓜、豆腐干、草魚肉、豬腎、豬胃等原料。加工方法：先按規(guī)格將原料加工成段、條或塊，再用相應(yīng)的刀法加工成片。1.長方片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片該片大小如指甲，厚約0.2厘米。適用范圍：此形狀適用于加工脆性的菜梗、生姜或圓形、圓柱形的原料。加工方法：一般用直切或斜刀片的刀法，把圓柱形原料一切為二，如大小合適，就用直切的刀法切成指甲片；如半徑不夠則用斜刀片的片法將原料片成指甲片。2.指甲片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片運用范圍：

此形狀常用于冷盤材料的加工，也用于炒制菜肴，如“青椒炒肉柳”等。加工方法：先把原料豎切成1.5厘米的大片。再豎著將片的一邊片薄（尖形頭），一邊片成半圓形，再斜刀（片長約6厘米）切成0.2厘米厚的片，即成柳葉片。3.柳葉片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片象眼片又叫菱形片，長約3.3厘米，寬約2厘米、厚約0.3厘米。因其形狀似大象的眼睛，故稱為象眼片。運用范圍：此片形常用作炒制菜肴的輔料，如“黃瓜炒肉片”中的黃瓜片，“青筍炒肉片”中的筍片等。加工方法：可先加工成菱形塊后再片或切成菱形片，或先加工成整齊的長方條，再斜切成菱形片。4.象眼片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能一、片夾刀片又名活頁片。運用范圍：此片形式主要用于加工釀制的菜肴，如“煎釀蓮藕夾”、“紅燒茄子夾”等。加工方法：將原料直切一刀，保留部分相連不切斷，在一刀切斷，使之成為連在一起的片。5.夾刀片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能此片因改刀后形似月牙而得名，厚度為0.1~0.2厘米。運用范圍：

此片形多用于加工圓柱形原料，如黃瓜、蘿卜等。加工方法：整條原料豎著破開，再斜切成0.2厘米厚的片，即成月牙片。一、片6.月牙片授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能二、條條的加工規(guī)格1.筷梗條此條長4~6厘米寬和厚為0.5厘米形如筷子。2.小指條此條長4.5厘米，寬和厚為1厘米左右，如小指粗。3.大指條此條長5~6厘米，寬和厚為1.2厘米，如大拇指粗。授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：

一般把圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。加工方法：選用長圓形的原料，將其在滾動中斜刀切成均勻的、不規(guī)則的菱形塊。1.滾料塊授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：一般吧圓形、圓柱形的原料加工成滾刀塊。加工方法：先將原料切成2厘米見方的條狀，再斜刀切成后1厘米的菱形塊。2.菱形塊授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：如牛肉、羊肉、雞肉等在燒制菜肴時亦多切成此形狀。大方塊為4~6厘米見方，小方塊一般為2~3厘米見方。加工方法：更具原料的質(zhì)地，先按規(guī)格的邊長切或斬成段，再按原來長度改刀成快。3.大小方塊授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能三、塊運用范圍：該塊形主要用于纖維組織較多的莖菜類蔬菜，如冬筍、茭白等。魚類菜肴也多用此塊成菜。加工方法：先將原料順長切成兩半，然后按長方塊的成形加工成塊。4.劈柴塊授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能四、絲1.絲的成品規(guī)格品名成品規(guī)格粗絲直徑約3毫米、長4~8厘米細絲直徑小于3毫米、長2~4厘米。授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能四、絲加工方法具體操作瓦楞形疊切法將一片片材料疊如瓦楞，斜排。層勿過多，疊成4~5層即可。此法是應(yīng)用最廣的疊法，材料切到最后也不會潰散。砌磚形疊切法為整齊疊積每片材料的切法。這種疊法必須是材料每片的大小形狀一樣。缺點是切到最后因難以支撐，以致其疊切的形狀崩散。卷筒形疊切法將片卷成圓筒狀，適用于加工面積較寬、質(zhì)地薄而堅韌、富于彈性的材料，如豆皮。蛋餅等。切絲后若過長，在橫切1~2刀，使其長度適量。2.絲的加工方法授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥①骰子形丁原料規(guī)格：大丁為邊長1.5厘米的正方體；中丁為邊長1.2厘米的正方體；小丁為邊長0.8厘米的正方體。加工方法：先按規(guī)格要求的邊長切成條，再按原來的長度改刀成丁。適用范圍：此丁形適用于加工各種韌性、脆性、軟性原料。1.丁授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥②菱形丁適用范圍：各種脆性、軟性原料均可加工成菱形丁，如青辣椒、蘿卜、西芹、香菇、蛋白糕、蛋黃糕等。加工方法：先將原料片成厚片，再改刀成條，然后呈45度角斜切成菱形丁。1.丁授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥成形規(guī)格：黃豆粒的規(guī)格為邊長約0.5厘米的正方體，綠豆粒的規(guī)格為邊長0.3厘米的正方體，米粒的規(guī)格為邊長0.2厘米的正方體。加工方法：粒與丁基本相似，先由片改刀成條或絲，再改刀而成，條或絲的粗細決定了粒的大小。2.粒授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥運用范圍：末一般可用于制作肉丸、肉餡、姜末、蒜末等。加工方法：可將原料切成丁后，再剁的刀法加工成末。3.末授課目錄知識講解課后思考2.6原料成形技能五、丁、粒、末、泥料形狀態(tài)：極為細膩的原料形狀，一般來說，動物性原料加工到最細的狀態(tài)為蓉。加工方法：動物性原料在制蓉前要去皮、去骨。去筋膜。蝦、雞、魚這幾種原料纖維細嫩，質(zhì)地松軟，加工時可先用刀背錘松，抽去暗筋或細