食品化學(xué)與分析練習(xí)題（附參考答案）一、單選題（共81題，每題1分，共81分）1.下列糖類化合物中屬于單糖的是A、果膠B、葡萄糖C、蔗糖D、乳糖正確答案：B2.在油脂的加工過程中可以使用的抗氧化劑是A、苯甲酸B、亞硝酸鹽C、胭脂紅D、丁基羥茴香醚（BHA）正確答案：D3.新鮮的水果、蔬菜中含有的水主要是A、結(jié)合水B、單分子層水C、自由水D、多分子層水正確答案：C4.在食品分析方法中，極譜分析法屬于A、物理分析法B、光學(xué)分析法C、電化學(xué)分析法D、微生物分析法正確答案：C5.干式灰化的優(yōu)點是A、樣品大小無限制B、揮發(fā)性元素不會損失C、與濕法消解相比效率提高4～100倍D、消化溫度可達270℃正確答案：A6.采用樣品濕法消化法測定食品蛋白質(zhì)含量時一般加入的試劑是A、醋酸B、鹽酸C、硫酸D、氫氧化納正確答案：C7.常用的氣相色譜檢測器有A、火焰離子化檢測器B、電化學(xué)檢測器C、示差折光檢測器D、熒光檢測器正確答案：A8.使用薄層色譜法檢測，在波長365nm下產(chǎn)生藍紫色熒光物質(zhì)的是A、維生素CB、葉酸C、黃曲霉毒素B?D、苯甲酸正確答案：C9.下列屬于人工合成甜味劑的是A、果糖B、麥芽糖C、糖精D、蔗糖正確答案：C10.甜葉菊糖苷是蔗糖甜度的倍數(shù)A、300余倍B、200余倍C、100余倍D、50余倍正確答案：A11.葡萄糖聚合形成高分子聚合物直鏈淀粉，D-葡萄糖之間的結(jié)合鍵是A、α-1，4糖苷鍵B、β-1，4糖苷鍵C、α-1，8糖苷鍵D、β-1，6糖苷鍵正確答案：A12.EDTA為滴定劑的分析方法屬于A、酸堿滴定法B、氧化還原滴定法C、沉淀滴定法D、絡(luò)合滴定法正確答案：D13.對流速敏感的檢測器是A、紫外吸收檢測器B、熒光檢測器C、示差折光檢測器D、電化學(xué)檢測器正確答案：D14.易于淀粉老化的因素是A、水分大于90%B、溫度為2～4℃C、溫度大于60℃D、水分小于10%正確答案：B15.屬于食用油常規(guī)理化檢驗指標的是A、氨基酸態(tài)氮B、羰基價C、甲醇濃度D、游離礦酸正確答案：B16.pH計測定的原理是A、直接電位分析法B、伏安法C、庫侖分析法D、電導(dǎo)分析法正確答案：A17.薄層色譜法測定花生中黃曲霉毒素B1時，波長365nm紫外光下產(chǎn)生的熒光顏色是A、紫紅色B、藍綠色C、藍紫色D、黃綠色正確答案：C18.可用來檢測食品中鎘的方法是A、液相色譜法B、凱氏定氮法C、酶水解法D、電化學(xué)法正確答案：D19.在食品添加劑中，乳酸鏈球菌素屬于A、無機鹽防腐劑B、酸性防腐劑C、生物防腐劑D、酯型防腐劑正確答案：C20.乳制品中水分的測定方法是A、蒸餾法B、直接干燥法C、卡爾費休氏法D、減壓干燥法正確答案：B21.在食品加工中加入沒食子酸丙酯的作用是A、防上食物腐敗變質(zhì)B、賦予甜味C、阻止食品氧化D、保持食品的色澤正確答案：C22.用比色法測定食品中維生素C時，與顯色劑反應(yīng)產(chǎn)生的化合物是A、藍色脎B、藍色酚C、紅色脎D、紅色酚正確答案：C23.分光光度法測定水產(chǎn)品中組按，其原理是A、組胺在弱堿性溶液中與偶氮試劑進行偶氮反應(yīng)，生成橙色化合物B、用鄰苯二甲醛衍生熒光C、酸堿中和反應(yīng)D、抗原抗體反應(yīng)正確答案：A24.γ-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元聚合度是A、5B、7C、8D、6正確答案：C25.組成α-環(huán)狀糊精的葡萄糖單元數(shù)量是A、6-8B、4-6C、10-12D、8-10正確答案：A26.為了使光度誤差最小，應(yīng)用分光光度法測定時溶液的吸光度范圍應(yīng)為A、0.01～1.0B、0.01～0.05C、0.1～1.0D、0.01～0.1正確答案：C27.豆制品應(yīng)采用的干燥方法是A、卡爾費休氏法B、直接干燥法C、蒸餾法D、減壓干燥法正確答案：B28.以下食品中含糖量最多的是A、番茄醬B、果凍(下)C、可口可樂D、橙汁正確答案：B29.促進食物中鈣吸收的因素是A、草酸B、維生素DC、磷酸D、膳食纖維正確答案：B30.膳食中促進鐵吸收的因素是A、植酸B、維生素CC、草酸D、膳食纖維正確答案：B31.既有良好呈色作用，又具有較強抑菌作用的食品添加劑是A、糖精B、亞硝酸鹽C、沒食子酸丙酯D、莧菜紅正確答案：B32.食品中有害金屬元素鉛常用的檢測方法是A、薄層色譜法B、高效液相色譜法C、氣相色譜法D、石墨爐原子吸收光譜法正確答案：D33.下列糖類化合物中屬于多糖的是A、淀粉B、半乳糖C、葡萄糖D、麥芽糖正確答案：A34.冷原子吸收光譜法測定食品中的汞所使用的儀器是A、測汞儀B、分光光度計C、氣相色譜儀D、原子吸收光譜儀正確答案：A35.高效液相色譜法測定食品中β-胡蘿卜素時的洗脫液是A、甲醇+三氯甲烷B、乙醇+丙酮C、石油醚+三氯甲烷D、石油醚+丙酮正確答案：D36.可用酸水解法測定的食物成分是A、還原糖B、粗纖維C、淀粉D、賴氨酸正確答案：C37.測定食用植物油過氧化值的常用方法是A、分光光度法B、紫外分光光度法C、滴定法D、熒光法正確答案：C38.食品加工過程中添加二丁基羥基甲苯的作用是A、發(fā)色B、抗氧化C、增稠D、消泡正確答案：B39.測定葡萄酒中可溶性固形物含量的方法是A、汽化法B、發(fā)光法C、酸堿滴定法D、萃取法正確答案：A40.草莓汁中胭脂紅常用的檢驗方法是A、氣相色譜法B、高效液相色譜法C、分光光度法D、原子吸收法正確答案：B41.評價肉類鮮度等級的重要的指標是A、揮發(fā)性鹽基氮B、顏色C、蛋白質(zhì)含量D、水分含量正確答案：A42.屬于低聚糖的化合物是A、半乳糖B、葡萄糖C、水蘇糖D、淀粉正確答案：C43.玉米中淀粉的測定方法是A、雙縮脲法B、索氏提取法C、堿水解法D、酸水解法正確答案：D44.食品的水分等溫吸濕曲線中，Aw=0.25～0.80,水分含量應(yīng)為A、0～0.07g/g干物質(zhì)B、0.07～0.32g/g干物質(zhì)C、>0.32g/g干物質(zhì)D、>0.40g/g干物質(zhì)正確答案：B45.抑制鈣吸收的因素是A、糖類B、維生素DC、蛋白質(zhì)D、膳食纖維正確答案：D46.測定食品中維生素B含量的常用方法是A、動物試驗法B、熒光法C、放射免疫法D、酶法正確答案：B47.小麥樣品應(yīng)采用的干燥方法是A、減壓干燥法B、直接干燥法C、蒸餾法D、卡爾費休氏法正確答案：B48.食品添加劑亞硝酸鹽A、是一種增味劑B、可用原子吸收法檢測其含量C、是人體必需的營養(yǎng)素D、本身沒有顏色，但有呈色作用正確答案：D49.測定食品中鐵常用的方法是A、原子吸收法B、氣相色譜法C、EDTA絡(luò)合滴定法D、熒光法正確答案：A50.通過測量電池電動勢或電極電位來確定被測物質(zhì)濃度的方法是A、伏安法B、庫侖分析法C、電導(dǎo)分析法D、電位分析法正確答案：D51.下列感官反應(yīng)中屬于化學(xué)感覺的是A、觸覺B、視覺C、味覺D、聽覺正確答案：C52.下列糖類化合物中屬于雙糖的是A、乳糖B、纖維素C、甘露糖D、葡萄糖正確答案：A53.檢測食品中黃酮類物質(zhì)常用的方法是A、高效液相色譜法B、熒光法C、陽極溶出伏安法D、索氏提取法正確答案：A54.果糖的相對甜度是A、0.4B、1.5C、1.0D、0.7正確答案：B55.肉類氮與蛋白質(zhì)的折算系數(shù)是A、3.25B、6.25C、30.00D、16.00正確答案：B56.大豆異黃酮含量的測定方法不包括A、酶法B、薄層掃描色譜法C、紫外分光光度法D、高效液相色譜法正確答案：A57.下列關(guān)于味覺敘述正確的是A、隨年齡增長，味覺敏感性升高，對食鹽中鹽濃度要求增高B、從味覺的生理角度分類，只有四種基本味覺：酸、甜、苦、咸C、多數(shù)神經(jīng)生物學(xué)家認為，人類能辨別的基本味覺刺激物為酸、甜、苦、辣四種D、呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)味覺感受體產(chǎn)生味覺，雖然味覺不同，但味覺感受體相同正確答案：B58.測定油脂中水分的常用方法是A、減壓干燥法B、卡爾費休氏法C、直接干燥法D、蒸餾法正確答案：D59.組成β-環(huán)狀糊精的葡萄糖單位個數(shù)為A、8個B、5個C、7個D、6個正確答案：C60.下列結(jié)晶性最強的糖類化合物是A、乳糖B、蔗糖C、果糖D、葡萄糖正確答案：B61.蒽酮比色法測定保健食品中粗多糖時，與蒽酮縮合后的化合物顏色是A、紫紅色B、黃綠色C、藍綠色D、藍紫色正確答案：C62.測定蔬菜中有機磷農(nóng)藥殘留量最廣泛的儀器分析法是。A、氣相色譜法B、微波法C、波譜法D、紫外分光光度法正確答案：A63.測定牛奶中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是A、凱氏定氮法B、考馬斯亮蘭染料比色法C、Folin-酚比色法D、雙縮脲法正確答案：A64.氣相色法測定食品中擬除蟲菊酯，所使用的檢測器是A、示差折光檢測器B、熒光檢測器C、電子捕獲檢測器D、紫外檢測器正確答案：C65.食品中N-亞硝胺化合物的測定方法中，靈敏度高，特異性好，樣品前處理也較簡單的是A、紫外分光光度法B、氣相色譜-熱能分析儀法C、薄層層析法D、生物鑒定法正確答案：B66.測定果醬中水分的是A、卡爾費休氏法B、蒸餾法C、直接干燥法D、減壓干燥法正確答案：D67.測定食品中還原型抗壞血酸時，使用的顯色劑是A、酚酌B、碘C、固鹽藍BD、高錳酸鉀正確答案：C68.屬于食用植物油氧化劣變后的中后期指標是A、過氧化值B、甲醇濃度C、氨基酸態(tài)氮D、羰基價正確答案：D69.香料中水分的最佳測定方法是A、卡爾?費休氏法B、直接干燥法C、蒸餾法D、減壓干燥法正確答案：C70.體重0.5～1kg的魚，采樣數(shù)量一般為A、15條B、5條C、3條D、10條正確答案：B71.可用氣相色譜法檢測的食品中有害物質(zhì)是A、鉛B、總黃酮C、有機磷農(nóng)藥D、砷正確答案：C72.生產(chǎn)腐竹利用的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)是A、乳化性B、凝膠性C、起泡性D、織構(gòu)化正確答案：D73.在水中溶解度最高的糖為A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖正確答案：D74.為了保持臘腸的鮮紅色澤，可使用的食品添加劑是A、檸檬酸B、糖精鈉C、亞硝酸鹽D、苯甲酸鈉正確答案：C75.關(guān)于分光光度法應(yīng)注意的問題，正確說法的是A、應(yīng)在吸光度1～2范圍內(nèi)測定，以減小光度誤差B、適當(dāng)調(diào)節(jié)pH或使用緩沖溶液可以消除某些干擾反應(yīng)C、以一定的次序加入試劑很重要，加入后立即進行測定D、應(yīng)盡量加大顯色劑，以達到反應(yīng)平衡，測量應(yīng)盡快進行正確答案：B76.氣相色譜法的分離參數(shù)是A、保留值B、分離度C、保留時間D、半峰寬正確答案：B77.在肉類腌制過程中添加亞硝酸鹽的作用是A、甜味劑B、抗氧化劑C、著色劑D、發(fā)色劑正確答案：D78.食醋的主要成分是A、醋酸B、氨基酸C、游離礦酸D、葉酸正確答案：A79.下列屬于電化學(xué)分析法的是A、高效液相色譜法B、原子吸收光譜法C、氣相色譜法D、電位分析法正確答案：D80.柑橘中維生素C的測定方法是A、斐林試劑比色法B、薄層層析法C、卡爾費休氏法D、2，4-二硝基苯肼比色法正確答案：D81.食品中鐵的測定方法是A、EDTA絡(luò)合滴定法B、熒光法C、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法D、極譜法正確答案：C二、多選題（共19題，每題1分，共19分）1.關(guān)于微波消化的優(yōu)點，敘述正確的是A、可以消除環(huán)境等導(dǎo)致的污染B、在許多消化程序中可避免使用高氯酸C、消化溫度可達270℃D、樣品大小無限制E、成本低廉正確答案：ABC2.熒光分光光度計的組成包括A、樣品池B、發(fā)射單色器C、檢測器D、光源E、激發(fā)單色器正確答案：ABCDE3.花生油中脂肪酸常用測定方法包括A、氣相色譜法B、索氏提取法C、雙縮脲法D、凱氏定氮法E、乙酸酮比色法正確答案：AE4.等離子發(fā)射光譜儀的構(gòu)成包括A、樣品導(dǎo)人系統(tǒng)B、數(shù)據(jù)采集與處理系統(tǒng)C、檢測系統(tǒng)D、光色散系統(tǒng)E、離子源正確答案：ABCD5.在肉類腌制過程中添加亞硝酸鹽的作用是A、使肉制品具有獨特風(fēng)味B、抗氧化劑C、抑菌作用D、防腐劑E、發(fā)色劑正確答案：ACE6.食品中汞的常用測定方法有A、紫外分光光度法B、雙硫腙比色法C、冷原子吸收光譜法D、薄層色譜法E、原子熒光法正確答案：BCE7.可以使用揮發(fā)性鹽基氨作為評價鮮度等級的食品有A、羊肉B、雞蛋C、火腿D、西紅柿E、帶魚正確答案：ABCE8.肉制品加工過程中常使用的發(fā)色劑有A、胭脂紅B、硝酸鹽C、亞硝酸鹽D、檸檬黃E、莧菜紅正確答案：BC9.影響蛋白質(zhì)水合性質(zhì)的環(huán)境因素有A、溫度B、離子強度C、鹽的種類D、蛋白質(zhì)的濃度E、壓力正確答案：ABCD10.影響折射率的因素有A、pH值B、時間C、光波長D、溫度E、濕度正確答案：CD11.下列食品中的有害物質(zhì)，可用氫化物原子熒光光譜法測定的有A、黃曲霉毒素B、亞硝胺C、有機磷農(nóng)藥D、鉛E、鎘正確答案：DE12.以下可用于提取風(fēng)味物質(zhì)的方法是A、同流消化B、蒸餾C、溶劑萃取D、透析E、冷濃縮正確答案：BCE13.常用的氣相色譜通用檢測器有A、紫外吸收檢測器B、電子捕獲檢測器C、火焰光度檢測器D、電化學(xué)檢測器E、火焰離子化檢測器正確答案：BCE14.食品中總砷的常用測定方法包括A、電化學(xué)法B、氫化物原子吸收分光光度法C、氣相色譜法D、砷斑法E、熒光分光光度法正確答案：ABD15.測定蔬菜中葉酸的方法有A、氣相色譜法B、酶法C、紫外分光光度法D、熒光法E、化學(xué)