《餐飲服務與管理》第五章西餐服務第二節西餐服務方式課時：2課時課型：新授主講人：陶生紅制作時間：2008年3月二、西餐服務方式法式服務俄式服務美式服務大陸式服務英式服務自助式服務（一）法式服務法式服務源于20世紀初歐洲豪華大飯店的一種服務方式又稱里茲服務知鏈接識RITZHOTELPARIS

蜚聲國際的巴黎里茲飯店

位于巴黎凡當區的里茲飯店，在1898年正式面世，它的前身是一座建于18世紀的私人住所。由于地點及建筑風格獨特，使得整座飯店揉合了古今兩者的特色，其著名的設計包括有私家花園、于1930年完成的正門外墻、面向凡當區的豪華套房等，是游覽法國者的必到之處。豪華飯店的奠基者CaesarRitz(1850~1918)AugusteEscoffier(1845~1935)

里茲飯店自1898年建立以來,一直都是歐上流社會的社交場所圖為1904年巴黎貴族在里茲飯店私家花園的露天聚會。

里茲飯店與凡當廣場，高聳的石柱上為拿破侖的雕像。1.服務人員

在法式服務中,一般都是由兩名服務員同時為一桌客人服務,此外還有一名負責引領客人入座的領班和一名專侍酒水的服務員.分工服務員

領班不在時，引領客人入座

接受客人點菜

為客人上飲料

客前分割裝盤或客前烹制

遞送帳單，結帳收款分工服務員助手

將服務員開好的點菜單送入廚房

把廚房出菜用推車送到客人餐桌旁

準備客前烹制車

把裝好的菜肴的餐盤送到客人面前

撤餐具、收臺服從服務員的指揮2.服務規則用服務車推出菜肴，服務員在客人的面前進行切割裝盤和客前烹制表演服務員助手從客人的右側送上每一道菜面包、黃油和配菜從客人左側送上從客人右側斟酒或上飲料從客人右側撤盤3.優點法式服務是一種最講究禮節的豪華服務注重在客人面前進行切割和燃焰表演能吸引客人的注意力和烘托餐廳氣氛服務周到，每位客人都能得到充分的照顧4.缺點投資大，費用高需配備較多的專業侍者，培訓費用筆和人工成本高空間利用率和餐位周轉率較低服務節奏緩慢，是一種緩慢的服務方式用餐費用昂貴（二）俄式服務俄式服務源于俄國，拿破侖時代傳入歐洲當時老式的英式服務和繁瑣的法式服務在歐洲占主要地位如今的俄式服務是世界上較好飯店中最受歡迎的餐廳服務方式之一俄式服務亦是一種非常豪華的服務采用大量的銀質餐具擺臺和桌面安排與法式服務相似俄式服務十分講究禮節，風格雅致客人可獲得周到的服務1.服務規則一名服務員為一桌客人服務全部菜肴在廚房準備并預先分切好，盛入大銀盤中空餐盤從客人右邊，按順時針方向繞臺擺放派送菜肴從客人左邊按逆時針方向進行2.優點每桌僅需一名服務員，節省人力服務迅速，風度優雅空間利用率高每位賓客都能得到較為周到的服務沒分完的菜肴可回收，浪費較少3.缺點各種銀餐具的使用，投資大客人們點同一道菜肴，分派到最后一個客人時，盤中菜肴所剩無幾，影響雅觀客人們點不同的菜肴，服務較為繁瑣，服務員需端出較多的銀盤俄式服務是全世界高級西餐廳中最大眾化的，最受歡迎的服務方式俄式服務主要用于西餐宴會，尤其是大型宴會（三）美式服務美式服務又稱“盤式服務”是最簡單、快速而廉價的服務方式它不拘泥于一定的形式一名服務員看管數張餐臺（20）每個服務員要完成客人整個就餐過程的接待服務工作1.服務規則菜肴各客制，在廚房準備好用右手在客人右邊上菜,在客人右邊撤盤從客人右邊上飲料2.優缺點服務快速、廉價空間利用率、餐位周轉率較高餐具成本低，人工成本低用餐費用低客人得到的個人照顧較少美式服務廣泛流行于西餐廳和咖啡廳也常常用于西餐宴會服務（四）英式服務英式服務又稱家庭式服務源于古老的維多利亞式家庭體現英倫紳士風度服務規則由男主人分切菜肴，并配上蔬菜盛入餐盤中服務員分別為客人上菜調味品、沙司等配料擺放在餐桌上，由客人自行取用或相互傳遞(五)大陸式服務大陸式服務沒有一個統一的固定的程式是一種融合了法式、俄式及英式的綜合服務方式它根據不同的菜肴特點來選擇服務方式通常選用美式服務上開胃品或主菜法式服務上主菜或甜點俄式服務上湯或主菜（六）自助餐服務菜肴豐富，自助餐臺陳列和裝飾精美，引人入勝客人各取所需，就餐速度快，餐位周轉率高服務人員分工：值臺廚師、布菲臺服務員、餐桌服務員9、春去春又回，新桃換舊符。在那桃花盛開的地方，在這醉人芬芳的季節，愿你生活像春天一樣陽光，心情像桃花一樣美麗，日子像桃子一樣甜蜜。4月-254月-25Sunday,April13,202510、人的志向通常和他們的能力成正比例。16:39:1316:39:1316:394/13/20254:39:13PM11、夫學須志也，才須學也，非學無以廣才，非志無以成學。4月-2516:39:1316:39Apr-2513-Apr-2512、越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。16:39:1316:39:1316:39Sunday,April13,202513、志不立，天下無可成之事。4月-254月-2516:39:1316:39:13April13,202514、ThankyouverymuchfortakingmewithyouonthatsplendidoutingtoLondon.ItwasthefirsttimethatIhadseentheToweroranyoftheotherfamoussights.IfI'dgonealone,Icouldn'thaveseennearlyasmuch,becauseIwouldn'thaveknownmywayabout.。13四月20254:39:13下午16:39:134月-2515、會當凌絕頂，一覽眾山小。四月254:39下午4月-2516:39April13,202516、如果一個人不知道他要駛向哪頭，那么任何風