《中式烹調師》理論測試100題（含答案）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1、制作大型黃油雕刻,涉及的環節有()。A、打蠟.冷凍.構思B、澆注.上油.修整C、制坯.裝飾.打磨D、燴圖.烘烤.剪接參考答案：C2、原料在加熱前,鹽一定要先進行()處理。A、燒熱B、過篩C、粉碎D、清潔參考答案：A3、呈酸味的本體是()。A、氫離子B、鉀離子C、氯離子D、鈉離子參考答案：A4、淀粉顆粒發生糊化的基本條件是()。A、在酸性環境中B、加熱和足量的水分C、高溫油炸D、低溫冷凍狀態參考答案：B5、化學味覺感受的是呈化學物質的味,但是()不屬于其中之一。A、辣B、甜C、酸D、苦參考答案：A6、初步加工時,須將外皮剝去的是()。A、大眼雞.馬面魚B、剝皮魚.胡子鯰C、盲曹魚.鰳魚D、鯪魚.大眼雞參考答案：A7、烹調法研究的重點是()。A、火力.味型和菜品的屬性B、功能.作用和技術要領C、工藝程序.工藝方法和操作要領D、火候.味型和菜品的屬性參考答案：C8、下列調味料中不屬于香味調料的是()。A、桂皮B、陳皮C、辣椒D、八角參考答案：C9、粵菜烹制前預制中,肉料拌蛋白濕粉只用于()肉料。A、滾B、泡油C、炸D、飛水參考答案：B10、拔絲蘋果在改刀后要經過()處理后才能進行油炸。A、糖腌處理B、拍粉處理C、吸水處理D、掛糊處理參考答案：D11、《齊民要術》是()時期我國完整保存至今的最早一部古農書和古食書。A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦C、減去D、乘以參考答案：A57、干貨漲發,水發按其溫度不同可劃分為兩種方法,它們是()。A、焗法與浸發B、冷水發與熱水發C、煮發與蒸發D、浸發與泡發參考答案：B58、對流一般發生在()一組的熱傳遞中。A、鐵板.卵石.油B、鍋.鹽粒.水C、油.氣.沙粒D、水.油.蒸氣參考答案：D59、中國烹飪的形成期又稱為()。A、鐵烹時期B、陶烹時期C、銅烹時期D、火烹時期參考答案：B60、淀粉糊化對菜肴可能產生的的影響是()。A、增加光澤程度B、加速菜肴的溫度流失C、降低食物的黏合力D、降低透明度參考答案：A二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1、()忠于職守,愛崗敬業的具體要求是:樹立職業理想、強化職業責任、提高職業技能。A、正確B、錯誤參考答案：A2、氨基酸是組成蛋白質的最基本單位。()A、正確B、錯誤參考答案：A3、()淮揚菜的調味核心是最大程度的保持原料的本味。A、正確B、錯誤參考答案：A4、菜肴的香氣是令人產生食欲的第一要素。()A、正確B、錯誤參考答案：A5、鱘魚又叫鱘龍魚,身上無鱗,有5縱行菱形骨板,俗稱鱗甲。()A、正確B、錯誤參考答案：A6、粵菜把竹筍按季節分為四種,即春季筆筍.夏季鮮筍.秋季茭筍.冬季冬筍。()A、正確B、錯誤參考答案：B7、粵菜的芡色分紅芡.黃芡.白芡.清芡.青芡.黑芡等六大類。()A、正確B、錯誤參考答案：A8、()電器設備保護接地的目的是防止發生觸電情況。A、正確B、錯誤參考答案：A9、()獅子頭是用刀切成的顆粒狀肉丁制作而成的,所以不屬于茸膠制品。A、正確B、錯誤參考答案：B10、剛宰殺的豬肉最新鮮,食味最好。()A、正確B、錯誤參考答案：B11、在制作高級基礎清湯過程中,要采用大中火力進行加熱保持湯汁液面翻滾浮動。()A、正確B、錯誤參考答案：B12、()發展中國家膳食結構中動物性食物過少而以植物性食物為主。A、正確B、錯誤參考答案：A13、我國南方氣溫高,濕度大,糧油及其制品中黃曲霉素檢出率是較高的。()A、正確B、錯誤參考答案：A14、()干炒大豆的蛋白質消化率高于豆制品。A、正確B、錯誤參考答案：B15、正確的分檔取料能合理使用原料,提高其使用價值;還能提高菜肴質量,突出烹調的特色。()A、正確B、錯誤參考答案：A16、()宴席冷菜要求色澤和諧、不重復,口味重復的比例也不能太高。A、正確B、錯誤參考答案：B17、白色配綠色.綠色配紅色符合對比色彩之間和諧搭配。()A、正確B、錯誤參考答案：B18、炒烹調法分為泡油炒.軟炒等五種炒法。()A、正確B、錯誤參考答案：A19、根據呈味物質的理化性質味覺的種類有心理味覺.生理味覺.物理味覺和化學味覺。()A、正確B、錯誤參考答案：B20、鱔肚是海鰻鰾的干制品,呈圓筒形,兩頭尖。()A、正確B、錯誤參考答案：A21、動物肝臟.腎臟.雞蛋和牛奶均含有豐富的鐵質。()A、正確B、錯誤參考答案：B22、澀味的形成原因是:呈味物質使舌部黏膜蛋白凝固,從而在舌部中形成收斂的感受。()A、正確B、錯誤參考答案：B23、因為身體疲勞在飲食過程中引起味的疲勞現象。()A、正確B、錯誤參考答案：B24、平刀法能加工出件大而薄,并且比較均勻的片狀物料。()A、正確B、錯誤參考答案：A25、蔗糖形成翻砂的基本條件是因為糖液降溫速度過快。()A、正確B、錯誤參考答案：B26、()白蘑是口蘑中最名貴的種類,主要產于內蒙古和河北。A、正確B、錯誤參考答案：A27、水傳熱比較均勻。()A、正確B、錯誤參考答案：A28、當燃氣爐具失火時,首先必須拿二氧化碳滅火器滅火。()A、正確B、錯誤參考答案：B29、動物明膠在制做基礎清湯的過程中,能夠保持湯汁乳化結構的穩定性質。()A、正確B、錯誤參考答案：B30、能夠形成動物水產不良腥臭氣味的前身物質是組胺和三甲胺。()A、正確B、錯誤參考答案：B31、含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化之后,黏度最小凝聚力最差。()A、正確B、錯誤參考答案：B32、腌蝦仁的配方是鮮蝦肉500克,精鹽5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。()A、正確B、錯誤參考答案：B33、由于腥味物質的沸點比較低,因此動物性原料不需要加熱就可以達到去腥的目的。()A、正確B、錯誤參考答案：B34、咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味。()A、正確B、錯誤參考答案：B35、清湯的主料為鮮料。()A、正確B、錯誤參考答案：B36、適量的食鹽和醋酸能夠強化食物的羰氨反應進程。()A、正確B、錯誤參考答案：B37、()道德是通過權利和義務來調節和協調人們之間的關系的。A、正確