《中式面點師》模擬練習100題（含答案）一、單選題（共82題，每題1分，共82分）1.制作高樁饅頭的工藝流程是:和面→發酵→()戧面→搓條→下劑→成型→湯發→成熟。A、餳面B、拌面C、搗面D、對堿參考答案：D2.炸制面點用的油脂要清潔,否則會影響成品的()和口感。A、形狀B、色澤C、重量D、數量參考答案：B3.捏的方法一般是用()操作,方法靈活多變。A、拇指和食指B、食指和中指C、拇指和小指D、拇指和中指參考答案：A4.()有范圍上的有限性、形勢上的多樣性、內容上的穩定性和連續性的特征。A、社會公德B、職業道德C、集體公德D、婚姻道德參考答案：B5.撈取煮制成品時,動作要()以免碰破成品。A、慢B、快C、重D、輕參考答案：D6.下列對碳水化合物的功能描述不正確的是()。A、碳水化合物有保護肝臟和解毒作用B、碳水化合物可以構成機體組織C、碳水化合物可以維持體溫,保護臟器D、碳水化合物可以供給能量參考答案：B7.熟粉團是先()后成形的粉團。A、成熟B、煮制C、燜制D、炒制參考答案：A8.米粉面坯適宜制作()等制品。A、糕B、團C、粉點D、以上都是參考答案：D9.制粥時不宜添加的料是()。A、黃豆B、豌豆C、赤豆D、綠豆參考答案：A10.膳食模式也是衡量一個國家和地區工農業生產和國民經濟發展水平的重要()A、標定B、標志C、標注D、標準參考答案：D11.勞動者在醫療期、產期、孕期和哺乳期,勞動合同期限屆滿時,用人單位()A、不得終止勞動合同B、可以解除勞動合同C、可以終止勞動合同D、可以停止勞動合同參考答案：A12.下列優質稻米中,色、形、味俱佳生長期只須75天的是()。A、云南接骨米B、鳳臺秈米C、上海香粳稻D、馬壩油占米二、判斷題參考答案：D13.捏就是將包入或不包入()的坯,經雙手指法技巧,按照制品形態的要求,進行造型的方法。A、菜餡B、肉餡C、餡心D、糖餡參考答案：C14.秋莜麥色淡黃,夏至播種生長期為()A、160天B、140天C、135天D、130天參考答案：A15.蔬菜在洗滌前應先棄除()然后再洗滌。A、黃葉B、老葉C、有病斑菜叫D、以上都是參考答案：D16.《中華人民共和國勞動法》規定勞動者應當完成任務,提高職業技能,遵守勞動紀律和()。A、職業道德B、家庭道德C、婚姻道德D、社會道德參考答案：A17.燜飯的方法有()下米法和冷水下米法兩種。A、涼水B、沸水C、溫水D、熱水參考答案：B18.搟的特點是:面劑大小不限,面皮薄厚自如,形態()A、各異B、一致C、一樣D、相等參考答案：B19.用玉蘭片制餡應選用色澤玉白,無霉點黑斑,片小肉厚,質地()者為佳。A、質細、色白B、質細、色淡C、質粗、較嫩D、堅脆、細嫩參考答案：D20.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和()強的特征。A、延伸性B、層酥性C、膨松性D、可塑性參考答案：D21.食物中毒是指攝入了含有生物性、()有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當食品攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病。A、動物性B、化學性C、科學性D、植物性參考答案：B22.蒸制法是一種溫度較高、()較大的成熟法。A、干度B、水度C、濕度D、汽度參考答案：C23.高粱面餅是用()的方法制成的。A、干烙B、油煎C、刷油烙D、加水烙參考答案：C24.煮制帶餡制品的特點是:餡心()飽滿,制品滑爽,重量增加。A、完整B、滑爽C、鮮嫩D、脆嫩參考答案：C25.搟是將面坯坯料用()搟成不同形態的工藝過程。A、雙手杖B、搟面杖C、通心槌D、單手杖參考答案：B26.玉米面可調制成()和糊狀兩種面坯類型。A、塊狀B、團狀C、稠狀D、漿狀參考答案：B27.()的要求是:餡心居中、規格一致、成形符合要求、手法正確。A、包B、揉C、揪D、搟參考答案：A28.膳食模式即膳食構成,它是膳食()與營養水平的物質基礎。A、數量B、質量C、品種D、內容參考答案：B29.蒸制花卷需用旺火沸水()蒸15分鐘為宜。A、旺火B、慢火C、微火D、小火參考答案：A30.職業道德有范圍上()的特征。A、廣范性B、有限性C、無限性D、實踐性參考答案：B31.蛋類中鐵的生物利用率很低,僅為()A、約9%B、約7%C、約8%D、約2%參考答案：D32.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水燙()成,在與三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A、7B、8C、9D、10參考答案：A33.加水烙暗酥制品時,要掌握灑水的()和每次灑水量。A、時間B、時候C、時機D、時效參考答案：C34.調制500克面粉的水餃面坯,需用冷水()克為宜。A、300B、310C、225D、320參考答案：C35.干油酥又稱油酥面,可用于()的酥心。A、水油面B、蛋油面C、擘酥面D、糖油面參考答案：A36.餡餅是用()制成的A、溫水面坯B、冷水面坯C、沸水面坯D、開水面坯參考答案：A37.粳糯米粒闊扁,呈(),其黏性較大,品質較佳。A、細長B、橢圓C、圓形D、月牙形參考答案：B38.食品放射性污染的來源主要有()等。A、大氣核爆炸試驗B、核廢物排放不當C、意外事故核泄漏D、以上都是參考答案：D39.下列不能用熱油炸的品種是()A、油條B、排叉C、蓮花酥D、春卷參考答案：C40.按食晶污染物的性質,食品污染的分類中不包括()。A、生物性污染B、環境污染C、物理性污染D、化學性污染參考答案：B41.水原性主坯一般是指面粉加()調制的面坯。A、糖水B、油水C、水D、鹽水參考答案：C42.鉗花成型法是依靠鉗花工具的()的變化,使面坯形成多種形態的工藝方法。A、大小B、多少C、數量D、形狀參考答案：D43.面點中使用的米粉按原料劃分,可分為()和混合米粉。A、糯米粉B、粳米粉C、秈米粉D、以上都是參考答案：D44.使用電子秤時,底部螺鈕應(),不要放置于搖動或振動的臺面上。A、不動B、調整C、向右旋轉D、向左旋轉參考答案：B45.制作貼餅子的面坯是()面坯。A、團狀B、糊狀C、層酥D、發酵參考答案：A46.調制溫水面坯要根據季節靈活掌握()。A、摻水方法B、摻水時間C、水的溫度D、摻水速度參考答案：C47.《食品安全法》規定,從事食品生產、食品銷售、餐飲服務,應當()取得許可證。A、依靠B、依據C、依法D、依次參考答案：C48.木薯中的氰甙90%存在于(),故食用時必須去除。A、根內B、果肉內C、葉內D、皮內參考答案：D49.食物污染可引起人類致癌的物質有()。A、多環芳烴B、芳香胺類C、黃曲霉毒素D、以上都是參考答案：D50.搟是根據面點品種的不同()借助搟面杖,將面坯坯料搟成一定形態的工藝過程。A、性質B、數量C、要求D、大小參考答案：C51.大酵面又稱全發面、大發酵面,就是一次全部發足的酵面,即()成開的酵面。A、二B、十C、一D、三參考答案：B52.生物澎松面坯俗稱()。A、礬堿鹽面坯B、起酥面坯C、膨松面坯D、發酵面還參考答案：D53.能否()是衡量職業道德好壞的重要標志。A、遵紀守法B、學法律C、宜傳法律D、講法律參考答案：A54.刷油烙制面點品種時,正面應朝()入鍋烙制,加熱到適當程度再翻個。A、右B、上C、下D、左參考答案：C55.損耗率與凈料率相對應,是指原料在加工處理后損耗的原料質量與加工前原料質量的()。A、比率B、差C、和D、積參考答案：A56.秈米的特性是:硬度適中,色澤灰白,口感干而(),漲發性大。A、粗糙B、黏糯C、軟糯D、細膩參考答案：A57.使用軋面機軋面,有利于(C)網絡的形成。A、箱式B、立式C、自動D、柜式參考答案：C58.臥式和面機主要用于()普通面坯的調制,是面點工藝常用的機具。A、少量B、微量C、小星D、大量參考答案：D59.自動軋面機是以()控制的。A、潮汐動能B、水力動能C、電脈程序D、風力動能參考答案：C60.生粉團是用“泡心法”和()調制而成的。A、浸潤法B、加熱法C、煮芡法D、冷卻法參考答案：C61.調制300克小米團狀面坯,需用溫水()為宜。A、500克B、150克C、250克D、100克參考答案：B62.防止水果污染的措施不正確的是()。A、用于蔬果的農藥必須是高效、低毒、低殘毒的B、生吃水果洗凈即可C、做好運輸儲藏的衛生管理D、嚴禁用未經處理的生活用水灌溉農田參考答案：B63.熟粉團是用糯米、粳米粉按成品要求摻和成粉料,加入冷水拌和均勻蒸熟,取出后()成團,即為熟粉團。A、碾壓B、拌撻C、折疊D、揉透參考答案：D64.維生素是人體維持正常生理功能所必需的一類()有機化合物。A、大量B、少量C、微量D、多量參考答案：C65.下列對男面點師儀容儀表要求表述正確的是().A、不留胡須B、工作服整潔C、指甲短而干凈D、以上都是參考答案：D66.()是單一菜點所用的主料成本、配料成本及調味品成本之和。A、單位菜點成本B、毛料成本C、菜點總成本D、主、輔料成本參考答案：A67.平衡膳食的()是滿足人體生長發育和各種生理、體力活動的需要。A、目的B、方法C、條件D、內容參考答案：A68.干貨原料漲發的衛生要求是:除去泥沙、()、異味,恢復原有的鮮味。A、雜質B、雜味C、腥味D、表皮參考答案：A69.稻米按米粒內所含()性質可分為秈米、粳米和糯米。A、蛋白質B、脂肪C、淀粉D、礦物質參考答案：C70.當有人觸電后,又不能立刻斷開電源,則可使用()使人與帶電體脫離。A、濕木棍B、鐵棍C、干木棍D、手參考答案：C71.炸制品質感特點之一是()A、外嫩里酥B、外酥里酥C、外嫩里嫩D、外酥里嫩參考答案：D72.蛋類鐵的生物利用率很低,僅為()。;A、約2%B、約6%C、約7%D、約8%參考答案：A73.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要,為()蛋白質食物A、優質B、優秀C、優越D、優厚參考答案：A74.用糯米粉與粳米粉摻和的方法制成的成品,具有()的特點。A、軟糯、清潤B、松發、清潤C、松酥、香甜D、柔軟、松發參考答案：A75.目前質量最好的玉米是產于東北地區的()玉米。A、馬齒型B、粉型C、硬粒型D、甜型參考答案：C76.用糯米()米與水的比例以1:10為宜。A、煮飯B、煮粥C、磨粉D、米粉參考答案：B77.下列選項中,可引起食品污染的途徑是()。A、農藥殘留B、上壤中含重金屬超標C、儲藏過程中細菌污染D、以上都是參考答案：D78.水調面坯根據水溫的不同,可分為()、熱水面坯,溫水面坯三種。A、冷水面坯B、擘酥面坯C、膨松面坯D、層酥面坯參考答案：A79.下列成熟方法中,最適宜玉米面坯制品熟制的是()A、蒸、烙B、炒、烤C、捏、烙D、煮、攤二、判斷題參考答案：A80.制作粥的技術要點是:選用新米,水量()掌握好投料順序,先旺火后小火。A、二次加入B、分次加入C、三次加入D、一次加足參考答案：D81.黃油酥調制好應放入平盤進行()待用。A、醒發B、加熱C、通風D、冷凍參考答案：D82.面點原料保鮮和防腐冷藏貯存的最佳溫度是()A、20~25℃B、15~20℃C、25~30℃D、0~10℃參考答案：D二、判斷題（共18題，每題1分，共18分）1.()生粉團是將秈米粉與粳米粉混合成的粉料,大部分進行熟處理,再與其余部分生料拌和搓成的粉團。A、正確B、錯誤參考答案：B2.()小窩窩頭的成形為塔形,壁厚以不超過0.2cm為宜A、正確B、錯誤參考答案：A3.()化學膨松面坯制品呈海綿狀組織結構,口感酥脆濃香。A、正確B、錯誤參考答案：B4.()捏的方法一般是以拇指和中指操作為主,主要有推捏和挖捏。A、正確B、錯誤參考答案：B5.()調制團狀小米面坯使用冷水為宜A、正確B、錯誤參考答案：B6.()用糯米煮飯米與水的比例以1:2為宜A、正確B、錯誤參考答案：B7.()炸制油條的最佳溫度以120℃左右為宜。A、正確B、錯誤參考答案：B8.()制作八寶粥的用料各地有所不同,但不可缺少的是蓮籽A、正確B、錯誤參考答案：A9.()因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的,終身不得從事食品生產經營管理工作。A、正確B、錯誤參考答案：A10.()50Hz的交流電對人體傷害是致命的,電流為50mA,通過人體10秒鐘,就會使人死亡。A、正確B、錯誤參考答案：B11.()《中華人民共和國勞動法》共有十一章107條。A、正確B、錯誤參考答案：B12.()揉面的一般技法主要有搗、疊、揣、摔、。擦等五種手法。A、正確B、錯誤參考答案：B13.()用人單位應與其請長病假