學校食堂食品衛生管理

福州市疾病預防控制中心

林馨

2014年4月Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.1一、學校食堂許可與基本要求

二、學校生活飲用水衛生管理

三、食物中毒事故及其預防

主要內容Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.2餐飲業暨食堂的含義

餐飲業：指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段，向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。食堂：指設于機關、學校、企業、工地等地點（場所），為供應內部職工、學生等就餐的單位。食品生產經營者：指一切從事食品生產經營的單位和個人，包括職工食堂、食品攤販等。餐飲業數量在食品生產經營行業中所占比例最高，是食品衛生監督管理的重點行業。易造成食品污染，全國60％以上的食物中毒發生在餐飲業。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.3一、學校食堂許可與基本要求

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.41、學校食堂許可的基本條件Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.5

加工經營場所的衛生條件衛生管理與管理制度從業人員衛生健康和個人衛生學校食堂許可的基本條件Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.6

加工經營場所的衛生條件選址面積及布局各功能間設置衛生設施及衛生防護（三防設施）通風、采光、照明Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.7（1）選址所選的地段排放的有害物質對加工經營的影響：不得有有害氣體，放射性物質、粉塵和其他擴散性的污染源(包括化工廠、傳染病醫院等)；不得有昆蟲大量孳生的潛在場所(糞坑、垃圾堆場、牲畜等)，選址時應與這些有害場所至少保持25m以上的距離;餐飲場所對周圍環境的影響：應與居民區和生活區保持一定的距離;應同時符合規劃、環保和消防的要求。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.8（2）面積及布局

廚房的最小使用面積不得小于8平方米；食品處理區面積與就餐場所面積、供應的最大就餐人數相適應；各相應功能區面積比例合理;加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局;

食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產生交叉污染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道、入口均宜分開設置。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.9（3）各功能間設置

食品處理區應設在室內;應設有相應功能間（粗加工、烹調、備餐、洗消、貨物存放等場所），可以設或不設獨立隔間；進行涼菜配制、裱花操作，應分別設置相應專間；食堂備餐間應為獨立隔間的場所。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.10（4）設施衛生地面與排水；墻壁與門窗；屋頂與天花板；廁所；更衣場所；庫房；專間；洗手消毒設施；供水設施；餐用具清洗消毒和保潔設施；防塵、防鼠、防蟲害設施；廢棄物暫存設施。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.11（4）通風、采光、照明食品處理區應保持良好通風；烹調場所應采用機械排風；采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館（餐廳）衛生標準》要求；加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明；安裝在食品暴露正上方的照明設施宜使用防護罩。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.122、衛生管理與管理制度Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.13

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.14衛生管理機構及管理人員

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.15衛生管理機構及管理人員（續）Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.16食品衛生管理制度（SSOP）食品衛生管理制度是指餐飲單位及其主管部門對餐飲加工與服務過程制定并實施的一整套衛生管理辦法，包括管理事項與要求、職責劃分、獎懲、檢查與評比。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.17衛生管理制度食品原料采購與索證制度驗收管理制度倉儲管理制度食品添加劑使用管理制度初加工管理制度烹調加工管理制度面食制作管理制度涼菜制作衛生管理制度餐具洗消管理制度餐廳衛生管理制度配餐間衛生管理制度留樣管理制度Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.18衛生管理制度（續）

食品衛生管理員制度食品衛生綜合檢查制度從業人員健康檢查管理制度從業人員衛生知識培訓制度從業人員個人衛生管理制度工作衣帽清洗管理制度設備（工具、容器）清潔制度設施清潔制度各類場所及設施的維修保養制度有毒有害物管理制度投訴管理制度廢棄物處理管理制度廢棄食用油脂管理制度Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.19崗位職責食品衛生管理員崗位職責廚師長崗位職責采購員崗位職責驗收員崗位職責倉管員崗位職責切配崗位職責烹煮崗位職責涼菜冷盤崗位職責點心面食制作崗位職責餐具洗消崗位職責餐廳服務崗位職責Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.20如何正確使用食品添加劑?什么是食品添加劑?食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質。人工合成食品添加劑：通過化學反應得到；天然食品添加劑：利用動植物或微生物的代謝產物等作為原料，經過提取所得的物質；復合食品添加劑：由兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻而成的食品添加劑。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.21食品添加劑的分類根據食品添加劑用途的不同，大體可將其分為21類（不包括香料及加工助劑）。包括酸度調節劑、漂白劑、防腐劑、膨松劑、著色劑、乳化劑、護色劑、酶制劑、增味劑、水份保持劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、抗氧化劑、膠姆糖基礎劑、面粉處理劑、被膜劑、營養強化劑等Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.22食品添加劑的作用Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.23正確使用需遵循的原則Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.24餐飲業濫用食品添加劑的主要現象超范圍、超量使用食品添加劑；使用非食品級食品添加劑；使用非食用物質作為食品添加劑。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.25超范圍、超量使用食品添加劑濫用含硫漂白劑；硫黃：限于蜜餞涼果、水果干類、干制蔬菜、經表面處理的鮮食用菌和藻類、干制的食用菌和藻類、粉絲、粉條、食糖等熏蒸使用；濫用著色劑；誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.26使用非食品級食品添加劑個別餐飲單位為了片面減少成本，追求單純的經濟利益。食用色素----工業用染料食品級碳酸氫鈉----工業用碳酸氫鈉Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.27使用非食用物質作為食品添加劑Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.283、從業人員衛生健康和個人衛生Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.29人員健康管理食品衛生知識培訓個人衛生管理Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.30（1）、人員健康管理預防性健康檢查餐飲加工、服務人員、臨時工、季節工應獲得健康證明后才能上崗。周期性健康檢查定期進行健康檢查，每年必須至少進行一次健康檢查，對象為所有餐飲加工、服務人員。日常健康檢查隨時進行醫學觀察，及時發現并報告患有的可能污染食品的疾病。這比預防性體檢每年一次的健康檢查更重要。尤其是在特定時期（重大活動、季節變更、傳染病流行等）。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.31《食品安全法》第三十四條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。日常觀察到下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹、長疥子；咽喉疼痛；耳、眼，鼻溢液；發熱；嘔吐。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.32（2）、食品衛生知識培訓餐飲行業的從業人員文化水平低，衛生意識差，法律意識淡薄，是影響餐飲食品衛生最關鍵因素之一。因此加強對食品從業人員進行衛生知識教育和培訓，對保證食品衛生、預防食源性疾病的發生，起到事半功倍的作用。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.33食品衛生知識培訓（續）食品衛生知識培訓的組織餐飲單位自身（專業培訓機構），具體組織工作有衛生管理員實施。培訓的對象廚師、加工人員、服務員、采購、倉管員等Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.34食品衛生知識培訓（續）培訓的形式和效果培訓形式多樣化（講座、錄像、現場操作示范等）；培訓要有針對性，要針對從業人員自身條件和特點，結合所從事的崗位進行培訓；做好培訓記錄和考核Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.35（3）、個人衛生管理1、保持雙手清潔；2、衣帽、首飾；3、工作服管理；4、重視操作衛生；5、養成良好習慣。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.36（3）、個人衛生管理

衛生習慣1-保持雙手清潔：手是人體接觸食品最多的部位，手是腸道傳染病傳播的重要媒介。手在每天生活中接觸東西最多，如梳頭、穿衣、剔牙、摳鼻、翻書、數錢、上廁所等都離不開手。手能把存在于糞便、鼻腔、皮膚和其他部位的病原體傳播到食品上。將手指在瓊脂培養基表面按印后細菌生長茂密，證明手上有無數細菌存在。食品生產經營人員經常接觸生食品，如果用同樣的手去拿熟食品．就可能將手上的致病性微生物得以傳播，危害公眾健康。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.37必須洗手的情形1、工作開始之前。2、大小便以后。3、中途離開崗位、休息或飲食后。4、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后。5、撿拾污物或直接處理廢棄物后。6、洗手后經過兩小時又繼續烹飪、加工時。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.38正確的洗手程序：

1、用水濕潤雙手后擦肥皂，充分起泡，兩手交叉搓洗雙手的各個部位，應洗到腕部以上并用刷子刷指甲剔除污穢。2、用流水充分沖洗手上的肥皂泡；重要崗位人員還應在3％的漂白粉中浸泡2min，或用75％酒精消毒。3、最后用一次性餐巾或用經消毒的毛巾擦干，或用暖風吹干。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.39衛生習慣2-衣帽、首飾工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區分，如粗加工、烹調、倉庫、清潔等；每名從業人員應有兩套或以上工作服；從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服；待清洗的工作服應放在遠離食品處理區處；工作時禁止佩帶珠寶和首飾等；頭發不得露于帽外。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.40衛生習慣3-重視操作衛生

不應濃艷化妝、涂抹指甲油、噴酒香水；工作時不得抽煙、吃零食、挖耳、措鼻涕，不得面對食品打噴嚏或咳嗽；操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作；生產車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣物、食物、煙酒、雨具、藥品以及化妝品等。

Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.41衛生習慣4-養成良好習慣

操作時應穿戴整潔的工作衣、帽（專間的工作人員需戴口罩），頭發不得外露、不得留長指甲、涂指甲油，不得佩帶飾物；操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒；衣著整潔．不亂丟物品，不隨地吐痰；“四勤”（勤理發、勤洗澡、勤換衣和勤剪指甲）；見臟就掃，見污就除，及時沖洗，清掃、消毒工作場所；個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區；不在食品處理區內從事與食品加工無關的活動。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.42下一部分內容是：

學校飲用水衛生管理Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.43學校生活飲用水衛生管理

生活飲用水是指供應人們日常飲用和日常生活的用水水質應符合《生活飲用水衛生標準》集中式供水、分散式供水城市、農村Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.44學校生活飲用水供水方式

市政供水：是指城市自來水供水企業以公共供水管道及其附屬設施向學校提供的飲用水。

自備供水：指學校自備的生活飲用水供水系統，即自建水廠。

二次供水：指將來自集中式供水的管道水另行加壓、貯存，再送至學校供水。

分散式供水：指以淺井水、泉水、江河、湖塘、雨雪水、窖水等為生活飲用水的供水。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.45自備水源主要衛生問題水質合格率低主要原因一些單位水源取自地表水，易受污染大多水質處理工藝簡單、設備簡陋，不能保證對水質進行科學規范的凈化消毒處理管理松懈，責任心不強，沒有定時投放消毒藥品及清洗蓄水池Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.46二次供水水質主要衛生問題肉眼可見物及紅蟲濁度及色度高微生物超標可引起腸道傳染病暴發流行余氯的消降低導致紅蟲、微生物的生長，是水質衛生最不安全因素Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.47學校飲用水衛生管理要求制定和落實衛生管理制度，有衛生管理人員制定飲用水污染事故的報告制度和應急預案定期清洗、消毒供水設施定期檢驗水質做好水源、供水設施及其周圍環境保護如：水源周圍30米無污染源、設施加蓋上鎖、溢流管防蟲、防流竄

使用合格的消毒劑和涉水產品(衛生許可批件)直接從事管水的人員體檢、培訓Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.48學生飲水衛生管理提供充足的開水合格的直飲水Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.49學校直飲水衛生問題桶裝水缺乏基本的衛生防護，放水過程細菌通過不良環境空氣進入產品質量不佳，未經衛生許可保養不規范，停水后恢復供水未清洗消毒管道直飲水設計、管理不規范，水質達不到要求Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.50學校直飲水衛生要求飲水機應放置在衛生條件良好的地方；直飲水凈水機房獨立設置，通風良好；加強周圍環境衛生防護索證，采購有衛生許可的桶裝水；直飲水設備取得衛生部涉水產品批件，安裝經過檢驗；管材管件取得省級衛生許可批件假期停用后應放水、清洗消毒，更換鮮水建立并落實運行管理及衛生防護制度Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.51下一部分內容是：

食物中毒及其預防

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食物中毒及其預防

食物中毒的定義食物中毒的分類及流行病學特點食物中毒現狀食物中毒的現場處理及報告Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.53

定義

食物中毒(foodpoisoning)是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不屬于傳染病）急性亞急性疾病。食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最常見的疾病。既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲病（如旋毛蟲），也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。《食品安全法》把食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品、對人體健康有危害或者可能有危害的事故稱為食品安全事故。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.54

食物中毒及其預防

引起食物中毒的食品：1、被致病菌和/或毒素污染的食品；2、被有毒化學品污染的食品；3、外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質，如毒蕈；4、本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品，如河豚魚；5、由于儲存條件不當，在儲存過程中產生有毒物質的食品，如發芽的馬鈴薯、霉變糧食等。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.55

食物中毒的流行病學特點

1、發病的季節性特點:發生的季節性與食物中毒的種類有關，細菌性食物中毒主要發生在5-10月份，化學性食物中毒全年均可以發生。2、發病的地區性特點:絕大多數的食物中毒的發生有明顯的地區性。3、引起食物中毒的食品種類分布特點；4、食物中毒原因分布特點：微生物引起的食物中毒仍是最常見的食物中毒，其次為化學性食物中毒。Evaluationonly.CreatedwithAspose.Slidesfor.NET3.5ClientProfile.Copyright2004-2011AsposePtyLtd.56

食物中毒的分類

按病原物分類，可將食物中毒分為五類。

1、細菌性食物中毒：指攝入含有細菌或細菌毒素而引起的食物中毒；是食物中毒中最多見的一類，通常發病率較高，但病死率較低。發病有明顯的季節性，5-10月最多；2、真菌性食物中毒：指食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒；食品中的真菌毒素用一般烹調方法加熱處理不能破壞，發病率較高，死亡率也較高；發病的季節性及地區性均較明顯；3、動物性食物中毒：指食用動物性有毒食品而引起的食物中毒；發病率及病死率均較高；4、有毒植物中毒：指食用植物性有毒食品引起的食物中毒；發病特點因引起中毒的食品種類而異；5、化學性食物中毒：指食用化學性有毒食品引起的食物中毒；發病的季節性、地區性均不明顯，但發病率及病死率均較高。

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我省食物中毒現狀及特點

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食物中毒診斷

食物中毒的診斷主要以流行病學調查資料、中毒病人的潛伏期、特有的臨床表現為依據，并經過必要的實驗室診斷確定中毒的病因。目前食物中毒調查往往依賴于實驗室診斷，而忽視了流行病學和衛生學調查資料的收集和分析。

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食物中毒診斷

食物中毒特征：

中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的可疑食品，未食用者不發病。停止食用該種食品后發病很快停止。同起食物中毒病人的臨床表現基本相似。潛伏期一般較短，病程依致病病原的種類和中毒個體差異而不同。一般無人與人之間的直接傳染。從中毒食品和中毒病人的生物樣品中檢出能引起與中毒臨床表現一致的致病病原。未取得足夠的實驗室診斷資料時，可判定為原因不明食物中毒，必要時可由3名副主任醫師以上的食品衛生專家進行評定。Evaluationonly.CreatedwithAspose.