ICS67.040

CCSX01

CASME

中國中小商業企業協會團體標準

T/CASMEXXXX—2023

傳統武夷工夫茶藝沏泡流程技術規范

TechnicalspecificationsfortraditionalWuyiGongfuteabrewingprocess

（征求意見稿）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施

中國中小商業企業協會??發布

T/CASMEXXXX—2023

傳統武夷工夫茶藝沏泡流程技術規范

1范圍

本文件規定了傳統武夷工夫茶藝沏泡流程技術規范的基本要求、器具、茶席布置、沏泡參數、沏泡

流程。

本文件適用于傳統武夷工夫茶的沏泡要求及操作流程。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品

GB4806.5食品安全國家標準玻璃制品

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛生標準

GB19298食品安全國家標準包裝飲用水

GB/T18745地理標志產品武夷巖茶

GB/T30357.1烏龍茶第1部分：基本要求

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

工夫茶kungfutea

“工夫茶”在清早期（康雍乾時期）特指高品質武夷巖茶；清嘉慶時期，“工夫茶”不僅從特指武

夷巖茶發展到泛指烏龍茶，更進一步發展到稱述武夷巖茶泡飲法；晚清以后，“工夫茶”又從特指武夷

巖茶泡飲法發展到泛指烏龍茶的小壺小杯泡飲法。

3.2

主泡peoplewhomainlymaketea

工夫茶席的主理人。

4基本要求

4.1茶品

4.1.1選用烏龍茶類，首選武夷巖茶。

4.1.2茶葉品質應符合GB/T30357.1、GB/T18745的規定。

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4.2水品

泡茶用水品質應符合GB5749、GB19298的規定。

4.3燃料

薪炭活火是茶家法律。薪炭包括竹薪、堅炭、橄欖炭。竹薪用于引火，堅炭以荔枝炭、龍眼炭、絞

枳炭等為主，橄欖炭由烏欖核燒制而成。

5器具

5.1構成

武夷工夫茶沏泡器具講求“器具以小為上”，主要構成器具為茶壺、茶杯、砂銚、泥爐，又稱茶器

四寶，并配以取火、煮水、儲水、沏泡、清潔、品飲、陳列、收納等各類輔助器具。

5.2材料

器具材料應符合GB4806.1、GB4806.4、GB4806.5、GB4806.9的規定。

5.3器具分類

按功能用途劃分為以下8類28種器具，具體見附錄A：

a)儲水類：水瓶、水缽、龍缸、水瓢，計4種；

b)取火類：炭簍、炭錘、炭箸、炭鉗、炭鏟、炭勺、羽扇，計7種；

c)備茶類：凈紙、茶罐，計2種；

d)煮水類：泥爐、砂銚，計2種；

e)沏茶類：茶壺、蓋甌、蓋置、壺承（配壺墊），計5種；

f)品飲類：茶盤、茶杯，計2種；

g)清潔類：茶洗、茶巾、竹箸，計3種；

h)陳列收納類：茶臺、爐臺、茶擔，計3種。

6茶席布置

6.1總體布置原則

以省時省力、取用方便、操作無礙、安全高效為基本原則，以“三才五行九宮布局法”陳列并實操。

6.2三才五行九宮布局法

將茶席按上、中、下等比例橫向劃分為三個區塊，上部區塊為天格居上，人格居中，地格居下，器

具陳列布置蘊含天、地、人三才格局。

將茶席按左、中、右等比例縱向劃分為三個區塊，與天、地、人三才格相交，形成九宮格局，將各

操作器具根據其操作流程，依合理順序分別放置于其中。

在布局方案中結合茶品類別（綠黃黑白青紅）、季節（春夏長夏秋冬）、五行（木火土金水）、五

方（東南中西北）、五色（青赤黃白黑）、五味（酸苦甘辛咸）等自然屬性，與五臟（肝心脾肺腎）等

人體臟腑的內在關聯，運用生克運化的陰陽五行思想等理論，因時、因地、因人靈活調整器具布局。

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6.3布置示意圖

6.3.1茶席布置

茶席布置示意圖見圖1。

圖1茶席布置示意圖

6.3.2茶臺布置

茶臺器具布置示意圖見圖2，布置說明如下：

a)天格區：天左格放置正茶洗，內配4只備用茶杯；天中格放置茶盤，一盤配4只茶杯，呈

菱型擺放；天右格放置副茶洗1、茶壺1，副茶洗1內放置茶壺1，并可根據需要選擇添置

冷、熱水或不加水，茶壺用于泡茶，壺嘴不可朝向客人。

b)人格區。人左格放置副茶洗2，用于凈手、傾倒茶渣和廢水蓋置；人中格放置壺承，內置壺

墊，壺承用于承納沸湯；人右格放置蓋置、茶罐，蓋置用于放置壺蓋和甌蓋，茶罐用于貯藏

茶葉。

c)地格區：地左格放置蓋甌，用于洗茶潤茶；地中格放置折疊成長方形的茶巾（2塊），用于

清潔器具和茶壺覆巾；地右格放置竹箸、凈紙，竹箸用于箝挑茶渣，凈紙需沿中線對折再對

折成小正方形，用于傾茶及展示茶葉。

圖2茶臺器具布置示意圖

6.3.3爐臺布置

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6.3.3.1爐臺器具布置示意圖見圖3，布置說明如下：

a)天格區：天左格放置水缽，用于貯存凈水；天中格放置羽扇，用于起火煽風；天右格放置炭

錘、炭鉗，炭錘用于將大塊木炭敲碎，用炭鉗夾取之，炭鏟用于清理炭灰。

b)人格區：人左格放置水瓢，用于從水缽中舀取凈水；人中格放置泥爐，用于生火煮水；人右

格放置炭簍，內盛薪炭。

c)地格區。地左格放置水瓶，用于將凈水注入到砂銚中；地中格放置砂銚，用于煮水；地右格

放置炭勺、炭箸，炭勺用于添加橄欖炭類細碎炭料，炭箸用于簇火撥炭。

圖3爐臺器具布置示意圖

6.3.3.2將龍缸置于爐臺右側，上面有蓋以擋灰，下設木架以支撐，龍缸用于貯存大量凈水。

7沏泡參數

沏泡參數應符合表1的要求。

表1沏泡參數

項目參數

沏泡水溫100℃沸水

濃飲茶水比a12:1

清飲茶水比b16:1

a以二級茶葉為例，茶壺容量100mL，投茶量8.5g。

b以二級茶葉為例，茶壺容量120mL，投茶量7g。

8沏泡流程

8.1總流程圖

沏泡總流程圖見圖4。

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圖4沏泡總流程圖

8.2治器

主泡按第6章要求布置茶席器具。

8.2.1泥爐生火

泥爐生火，主泡點燃竹薪引火，燃料采用堅炭、絞枳炭、橄欖炭。

8.2.2砂銚掏水

待泥爐火勢熾盛，用水瓢從水缽中舀凈水注入水瓶，再將水瓶中凈水注入砂銚，將砂銚置于泥爐上

煮水。

8.3入場凈手

8.3.1備水

主泡用水瓢從水缽中舀取凈水注入副茶洗2。

8.3.2入場

主泡治器生火結束，從椅子左側入座。

8.3.3凈手

主泡在副茶洗2中洗手并擦干。

8.4備茶

8.4.1取茶罐

主泡右手取茶罐下部，左手旋開上蓋，將蓋與罐身分置于茶巾左右兩側。

8.4.2傾茶入紙

右手取凈紙移至胸前，雙手打開凈紙后置于左手掌心，右手食指按壓紙張中心，形成自然凹度。右

手取茶罐輕輕轉動，傾倒適量茶葉于紙上。

8.4.3置茶罐

蓋好茶罐，將茶罐整理放回原位（人右格），將凈紙整理放回原位（地右格）。

8.5催火候湯

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8.5.1煽風催火

取羽扇煽風催火，煽扇幅度左右不可超過泥爐，火借助風力使炭充分燃燒至表面呈現灰白色熾熱程

度。

8.5.2煮水候湯

8.5.2.1候湯準則：魚眼作泡，水面浮珠，聲若松濤，砂銚鍋蓋起落，拍之有聲。

8.5.2.2如聽到三、四聲，立即用手提起砂銚，將沸湯倒出。

8.5.2.3如果是淋罐燙杯可以不受準則限制，像騰波鼓浪的三沸湯也可以使用。

8.6凈水洗茶

8.6.1滌甌增溫

等待湯煮沸，主泡取蓋甌置于壺承上，將甌蓋反扣在蓋甌內，留一縫隙，右手取砂銚移至高于甌口

約5cm處，環繞甌口注滿沸湯，將砂銚放回原處。取竹箸向內壓甌蓋，使甌蓋翻轉蓋于蓋甌上，竹箸

整理放回原位。等蓋甌內外燙熱時，將蓋甌內的沸湯傾倒于副茶洗2后，蓋甌再次置于在壺承上。

8.6.2傾茶入甌

將甌蓋置于蓋置上，雙手拿捏盛有茶葉的素紙兩端對角，將素紙移至蓋甌上方，傾斜一定角度使茶

葉全部滑入蓋甌中。

8.6.3搖盅嗅香

蓋甌上蓋住甌蓋，取蓋甌雙手輕搖，將甌蓋開一細縫，使熱茶氣從蓋甌內散出少許，細嗅茶香。

8.6.4凈水入甌

將甌蓋置于蓋置上，將水瓶中常溫凈水從蓋甌邊緣向中心環注，水將滿的時候停止注水，水瓶整理

放回原位。

8.6.5洗茶潤茶

蓋甌上蓋住甌蓋，主泡將蓋甌從壺承移到原位（地左格），茶葉在常溫凈水中浸潤約3min。在此

期間，主泡進行淋壺燙杯流程。

8.7淋壺燙杯

將砂銚內的凈水煮沸，用沸湯將茶具依次澆燙，使茶具起溫，同時清潔茶具。

8.7.1淋壺

主泡取茶壺置于壺承上，將壺蓋置于蓋置上，右手取砂銚移至高于壺口約5cm處，環壺口澆注沸

湯一圏后，拉高水注至10cm處將水注滿，蓋上壺蓋，在高于壺蓋5cm處澆淋蓋眉后將砂銚整理放

回原處。

8.7.2燙杯

主泡取茶壺輕輕按在茶巾上用來吸收壺底剩余的水，再按弧線移至茶盤上，從右側茶杯開始，按

逆時針將壺內沸湯均勻斟入各茶杯中，瀝盡壺內剩余的水后按弧線將茶壺置于壺承上。

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8.7.3滾杯

滾杯用手方式可按照個人習慣。

示例：以右手為例，右手食指和拇指拈起右側茶杯，杯口向左，置于茶盤順時針方向處的另一茶杯中，食指松開，

中指托底沿，拇指快速撥動杯口邊沿，使茶杯向前滾動一圈。用拇指、食指輕拈杯沿，中指輕抵杯底凌空輕點一次，瀝

盡杯中剩余的水后歸位。余杯操作順序如前。

8.8納茶

8.8.1置壺

主泡將茶壺旋轉約90°，使壺嘴朝內，置于壺承上，揭開壺蓋置于蓋置上。

8.8.2納茶

在副茶洗2內濾盡蓋甌中的洗茶水，將蓋甌去蓋，取竹箸將蓋甌內已浸潤洗凈的茶葉都撥入茶壺

中。納茶不應太飽滿，一般70%～80%。納茶結束后，將蓋甌整理放回原位。按上述置壺的方法，旋轉茶

壺約90°，置于壺承上。

8.9沏泡

8.9.1注湯

左手揭開壺蓋，右手取砂銚將沸湯沿壺口低注一圈，再拉高至壺口15cm處向壺內側定點注入沸

湯，直至湯注滿茶沫溢處。砂銚宜舉高注湯，注湯時不可斷續、不可急迫，不應直沖壺心。

8.9.2刮沬淋壺

湯注滿，茶沫浮白溢出壺面時，取壺蓋沿壺口按“Z”字形輕輕平推旋刮，茶沫散掉，然后將壺蓋

放平，再次澆淋沸湯在蓋眉處來去除其茶沫。

8.9.3覆巾追熱

取茶巾覆蓋于茶壺上，用沸湯澆淋在上面，使茶巾充分吸收沸湯，等壺承所承納沸湯半滿就停止注

水，砂銚整理放回原位，在副茶洗2內擰干茶巾，稍等一會兒就出湯（或高沖入湯），主泡應靈活把

握出湯速度。

8.9.4勻斟

主泡提壺在茶巾上按拭壺底剩余的水后移至茶盤上方，將壺嘴前部少許茶湯傾棄于茶盤中，然后按

逆時針方向低斟茶湯入各茶杯，先均勻斟至50%，再均勻斟至70%～80%，斟茶時應各杯輪流均勻。

8.9.5點茶

茶湯斟茶將要結束時，再轉茶壺向各杯巡回滴注茶湯，點茶應點盡，壺中茶湯應瀝盡，手法應穩、

準、勻。

8.10請茶

斟茶結束后，乘熱每人各一杯品飲。主泡右手手指并攏掌心向上，拇指稍微內收，沿順時針方向走

弧線，請品茗者品嘗茶湯，規則如下：

a)若有主客，以主客為第一位；

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b)若無主客，第一輪沖泡從主泡左側第一位開始，由左到右，依次是第一、二、三、四位品茗

者品飲，第二輪沖泡則依次是第二、三、四、五位品飲，第三輪沖泡依次是第三、四、五、

六位品飲，按“一退五補”的順序品茶；

c)若品茗者多于四人，主泡則不參與品飲第一輪沖泡的茶湯。

8.10.1聞香

拇指、食指輕捏杯沿，順勢稍微倒出少許茶湯，中指托住杯底，端至鼻前嗅聞。

8.10.2啜味

分三口啜飲（吸氣把茶湯啜入口腔），慢慢下咽，讓茶湯與口腔各部位充分接觸，全面感受茶湯滋

味。

8.10.3審韻

品飲茶湯后，輕搧茶杯，稍涼時吸嗅杯底，賞杯中韻香。

8.11謝賓

待品茗者品飲完畢，主泡清潔茶具，收納完畢，起身行禮，退場。

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A

附錄A

（資料性）

武夷工夫茶沏泡器具列表

武夷工夫茶沏泡器具列表見表A.1。

表A.1武夷工夫茶沏泡器具列表

序號類別名稱別名定義/說明

以竹木為框架，用藤編織而成的竹筐或簍，炭簍宜小且不漏灰渣，用

1炭簍炭筐、烏府

于貯存適量木炭

2炭箸火箸、炭筴、火筴以鐵、熟銅等金屬制作的用于簇火撥炭的火筷

3炭捶炭檛、銅錘以鐵、熟銅等金屬制作的用于捶碎大塊木炭的帶長柄小錘子或斧

4取火類炭鏟銅鏟以鐵、熟銅等金屬制作的用于清理炭灰的小鏟子

5炭勺銅勺以鐵、熟銅等金屬制作的用于舀取添加細碎炭料的小勺子

6炭鉗銅鉗以鐵、熟銅等金屬制作的用于夾取炭塊的火鉗

羽扇用來煽火，用潔白鵝翎編制而成，大小與泥爐相適應，傳統鵝

7羽扇鵝毛扇、紙扇

毛羽扇為佳

風爐、白泥爐、紅泥直徑12cm～20cm，高25cm～40cm，以傳統紅、白泥小風爐為

8泥爐

爐主，爐口通透，生火殊易

煮水類沙泉清冽，故銚必砂制，以潮州楓溪砂泥燒制而成者為佳。有蓋、有

茶鍋、茶銚、瓦鐺、煮

9砂銚嘴，有短柄，制作不必堅致，陶質甚薄，易于沸透。高不過10

水器

cm，直徑不過12cm，容量300mL～500mL

10凈紙素紙用于傾茶、展示茶葉的綿紙。今多以茶荷、茶則代替

備茶類茶葉罐、茶合、茶入、儲蔵茶葉用陶罐或錫罐，罐口雙套，具較好密封效果的容器，名貴

11茶罐

茶倉茶葉則用密封性強的錫罐為佳

紫砂壺、孟臣壺、朱泥壺必孟臣，圓體扁腹，努嘴曲柄，用于沏泡工夫茶的泡茶器，以小、

12茶壺

壺、沖罐淺、齊、老的宜興紫砂壺為佳

用于沏泡工夫茶的泡茶器，上有蓋，下有墊，墊俗稱茶船，以白瓷

13蓋甌蓋碗、瓷甌、三才杯

敞口仰鐘器型為佳。容量90mL～150mL，以120mL為宜

高4cm～5cm，形如小缽，使用時將茶壺置于其中，承受沸湯。根

沏茶類

據茶壺或蓋甌大小選擇口徑適合者。掌握“夏淺冬深”，冬深便于

14壺承壺墊、棕墊澆罐時多承水，使茶不易冷。壺墊也稱氈墊，以無異味、軟硬適中

的絲瓜絡為佳，襯墊在壺承內，起到茶壺與壺承之間的柔性隔振效

果

15蓋置瓷盂用于放置壺蓋或甌蓋的器具

水瓶貯水以備烹茶，容量約1000mL，用于向砂銚內添水的瓶、壺

16水瓶水壺、執壺

類貯水器具。修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者為上

容量約5000mL，如普通花盆大小，用于儲水，以寬口、束腳、圓

17水缽凈水罐

腹的瓷缸體為佳

儲水類

用于儲存大量天然水的帶蓋水缸，容量適宜，類似栽種蓮花的蓮缸，

18龍缸水缸

素瓷青花者為上

長柄杓、木勺、銅勺、用于從水缽或龍缸里舀取凈水的瓢、勺類器具，有葫蘆、木、椰子、

19水瓢

椰瓢銅勺、竹筒等形制

放置茶杯的敞口淺腹瓷盤，俗稱茶墊。口徑15cm～22cm，高2cm～

20品飲類茶盤茶墊、瓷盤

5cm。以寬、平、淺、白為上，寬則足容四杯；底平則穩；邊要淺，

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序號類別名稱別名定義/說明

色要白，則可襯托茶杯、茶壺，使其美觀。杯盤之間隔以氈墊，以

無異味、軟硬適中的絲瓜絡為佳，避免茶杯與茶盤相互碰觸

杯必若深，俗稱茶盅，4杯為一盤。茶杯以若深制白瓷小杯為佳，

品茗杯、若深杯、茶盅、

21茶杯白地藍花，底平口闊。容量25mL～35mL。以小、淺、薄、白為上，