中國標準化協會標準

《次塢打面制作技藝》（征求意見稿）編制說明

一、工作簡況

1、任務來源

團體標準《次塢打面制作技藝》由中國標準化協會于2023年12月份批準立

項，計劃編號：[2023]566號。本團體標準由諸暨市供銷合作總社提出，主要起

草單位有諸暨市供銷合作總社、紹興市上虞區標準化研究院、浙江阿生餐飲管理

有限公司。

2、編制背景及目標

次塢打面是浙江省諸暨市傳統風味美食，有著獨具地域特色的“一打一碗一

燒”非遺傳承技藝和600年的歷史文化底蘊，深受當地和杭州、上海、大連等地

消費者的喜愛。隨著社會的穩定發展，生活質量的持續提高，越來越多的消費者

對面食的口感、外觀等提高了需求，關注消費者面食需求，進一步規范“次塢打

面”市場，持續擴大“次塢打面”品牌影響力，關乎消費者和生產經營者的權益

保障，具有廣泛的社會價值、人文價值和經濟價值，是美食惠民、美食利民的深

刻體現。

2021年5月文旅部印發《“十四五”非物質文化遺產保護規劃》，提出“貫徹

‘保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發展’工作方針，深入實施非物質文化

遺產傳承發展工程，切實提升非遺保護傳承工作水平。”2022年3月文旅部、教

育部等六部門聯合印發《關于推動文化產業賦能鄉村振興的意見》，指出“支持

特色產業發展，傳承弘揚茶、中醫藥、美食等特色文化。”2023年1月國務院印

發《關于做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》，指出“實施文化產業

賦能鄉村振興計劃。”

目前公共品牌門店是次打面經營的主要載體，在全國范圍已建成旗艦店9家、

形象店30家、示范店315家，夫妻店近1千家，遍布全國6省17個地級市32

個縣（市、區）。依托農民素質培訓工程，線上線下開展各類技能培訓，培育輸

送制作、營銷等方面專業人才，啟動“次塢打面制作”職業技能提升行動，對打

面從業人員或意向從業人員進行技能培訓，累計開班9期，培訓次塢打面專業人

才450名。2023年報送的《打響“次塢打面”金名片探索諸暨小吃產業發展新路

徑》成功入選全國鄉村振興賦能計劃典型案例，打響“次塢打面”金名片，擦亮

“次塢打面”金字招牌，將“小打面”做成大產業。

制定《次塢打面制作技藝》團體標準，一是將促進次塢打面制作技藝的保護、

傳承和發展，規范次塢打面的制作技藝和流程，提高其品質和知名度。二是將提

升次塢打面的市場競爭力，使其在市場上更具吸引力和競爭力，可以推動其產業

化、規模化發展。三是將弘揚中華美食文化，提高其知名度和影響力。

強化質量意識、精品意識、品牌意識和市場意識，結合現代生活需求，改進

設計，改善材料，改良制作，引入現代管理制度，使傳統工藝在現代生活中得到

新的廣泛應用，更好滿足人民群眾消費升級的需要。

3、工作過程

（1）成立標準起草組

2023年9月-10月，諸暨市供銷合作總社、紹興市上虞區標準化研究院、浙江

阿生餐飲管理有限公司召開標準預研內部討論會議，成立標準起草工作組，初步

討論并明確了標準的制定方向，明確責任分工。

（2）調研及編寫

2023年11月，標準起草工作組進行標準調研，進行政策法規、相關標準等材

料的收集與整理，通過工作組討論會議確定了標準的主要整體框架和主要內容，

形成并提交標準草案和立項申請書。

（3）標準立項

2023年11月-12月，中國標準化協會對標準立項材料進行技術審查，于12月

1日組織相關專家進行團體標準立項論證會。與會專家聽取了標準起草工作組的

匯報，對標準立項的必要性、可行性展開論證，經過投票后同意該項目通過立項

評審。12月5日，《次塢打面制作技藝》通過立項論證，標準正式立項。

（4）形成征求意見稿

2023年12月，標準起草工作組根據立項論證會專家意見，召開研討會，對標

準文本進行完善和修改，形成標準文本和編制說明征求意見稿。

4、主要起草單位及起草人所做的工作

主要參加單位成員主要工作

諸暨市供銷合作

穆宇辰項目整體協調，確定總體要求

總社

諸暨市供銷合作

金朱芳工作進度安排，項目協調

總社

紹興市上虞區標

馬嘉宇提供標準領域技術支持

準化研究院

紹興市上虞區標

馬明珠提供標準領域技術支持

準化研究院

浙江阿生餐飲管

湯杭平提供次塢打面制作技藝相關支持

理有限公司

二、標準編制原則和主要內容

1、標準制定原則

1)編制原則：根據《中華人民共和國標準法》及其《實施細則》、《標準化

工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》GB/T1.1－2020進

行編制。

2)適應性：次塢打面制作技藝傳承至今已有600多年，制作技藝較好地傳

承和發展，在全國已有1千多家各類型門店。標準內容經相關大專院校、

行業協會、地方政府、打面非物質文化傳承人、打面經營者等各方研討

確定，符合當代社會發展情況，與市場需求相適應。

3)可行性：全面走訪調研、充分聽取次塢打面相關大專院校、行業協會、

地方政府、打面非物質文化傳承人、打面經營者等各方面意見，充分查

閱相關小吃制作技藝，了解次塢打面培訓內容，確保制定的標準內容既

要簡潔明了、層次清晰，又要具備可行性，能具體指導次塢打面制作工

作有序開展。

4)可重復性（試驗、數據、方法等的可重復性）：標準所寫明的次塢打面制

作技藝流程清晰，制作節點要求明確，標準使用者可依據標準流程進行

次塢打面多次制作。

2、標準主要技術內容

本標準規定了次塢打面的術語和定義、原輔料要求、場所與設備、制作技藝

等要求。標準適用于次塢打面的制作。主要包括：

1)術語和定義：規定了次塢打面。

2)原輔料要求：主要規定了主料、輔料、食品添加劑。

3)場所與設備：主要規定了場所環境、衛生管理、食品接觸用金屬材料及

制品、設備、工具及用途。

4)制作技藝：主要規定了制作流程和具體制作技藝，包括面條制作、配菜

準備、煮制、盛裝。

5)附錄。

3、標準解決的主要問題

近年來，隨著次塢打面產業的快速發展，一些問題也隨之產生。一是市場上

模仿跟風、魚目混珠的現象頻發，部分商家“無標可依”。二是傳統、典型的次

塢打面主要依據經驗傳承，打面未進行系統的歸納、匯總。三是未把成熟的經驗

固化，難以滿足全國各地次塢打面門店打面制作的風味和品質要求。

通過本標準的制定，一是能夠幫助規范門店服務水平、打造高質量服務品牌。

一是可以全面梳理、記錄與總結諸暨次塢打面制作標準體系，奠定次塢打面體系

化、系統化運作的基礎。二是能規范打面品質，在食材選用、制作規范等各方面

進行技術提升，形成標準化的制作工藝，為次塢打面制作者提供明確且規范的指

導，為打面技藝創新發展提供堅實的基礎。三是助力打造全國性品牌，次塢打面

受眾廣泛、市場廣闊，投資成本小且具有良好的復制基礎，易在全國推廣，以“小

產業”推動共同富裕。

三、主要試驗（或驗證）情況分析

諸暨市供銷合作總社依托小吃協會成立小吃產業農合聯，引入現代經營理念

和方式，推進傳統小吃經營規范化、工藝標準化、主體組織化、產品品牌化”四

化”建設，改變諸暨小吃以往“單打獨斗”的局面，推進抱團發展。公共品牌門

店作為次打面經營的主要載體，在次塢打面產業發展中占據重要地位，已建成旗

艦店9家、形象店30家、示范店315家，門店遍布全國6省17個地級市32個

縣(市、區)。依托農民素質培訓工程，線上線下開展各類技能培訓，培育輸送制

作、營銷等方面專業人才，啟動“諸暨次塢打面制作”職業技能提升行動，對打

面從業人員或意向從業人員進行技能培訓，累計開班9期，培訓450人次。諸暨

市深耕地方傳統小吃美食資源優勢，通過品牌打造、政策扶持、人才培育、門店

建設等多重舉措，持續壯大“小吃經濟”根莖，并向全國延伸，不斷“開花結果”。

四、標準中涉及專利的情況

本標準中沒有涉及專利的情況。

五、預期達到的社會效益、對產業發展的作用的情況

《次塢打面制作技藝》團體標準的預期達到的社會效益、對產業發展的作用

主要體現在以下幾個方面：

一是規范全國次塢打面制作標準：通過標準的推廣實施，規范全國次塢打面

的制作標準和流程。這有助于保證全國消費者都能夠品嘗到正宗的次塢打面，保

障消費者的權益，提高其知名度和口碑。同時，規范全國次塢打面市場，維護生

產經營者和消費者的權益。

二是推動次塢打面產業發展：標準的制定和實施，可以推動全國范圍內諸暨

次塢打面產業的發展。標準化的制作流程和規范化的產品質量，可以使次塢打面

更好地滿足全國市場的需求，吸引更多的消費者和企業加入到這一產業中來。

三是提升美食文化價值：次塢打面是浙江地區的傳統美食和非物質文化遺產，

具有悠久的歷史和文化背景。通過制定團體標準，可以進一步挖掘和傳承這一傳

統美食的文化價值，探索非遺助力鄉村振興的有效路徑，為全國特色美食的傳承

和發展提供良好的借鑒經驗。

六、采用國際標準和國外先進標準情況，與國際、國外同類標準水平的對比情況，

國內外關鍵指標對比分析或與測試的國外樣品、樣機的相關數據對比情況

目前國外沒有次塢打面制作技藝相關標準。

七、在標準體系中的位置，與現行相關法律、法規、規章及相關標準，特別是強

制性標準的協調性

本標準屬于團體標準，與現行法律、法規、規章和政策以及有關基礎和相關

標準不矛盾。目前，已有紹興市地方標準DB3306/T051-2023《諸暨次塢打面制

作規范》，該標準規定了諸暨次塢打面(以下簡稱“次塢打面”)的術語和定義、原

輔料要求、場所與設備、制作工藝、最佳食用溫度及時間等要求。適用于次塢打

面的制作。對比該標準，本次團體標準進一步細分次塢打面制作流程，運用流程

圖、照片等形式展現次塢打面制作流程