ICS67.020

CCSX11

團體標準

T/CASXXXX—20XX

次塢打面制作技藝

ProductiontechniquesofCiwupressednoodles

（征求意見稿）

XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施

中國標準化協會發布

T/CASXXX—20XX

次塢打面制作技藝

1范圍

本文件規定了次塢打面的術語和定義、原輔料要求、場所與設備、制作技藝等要求。

本文件適用于次塢打面的制作。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用

文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB/T1355小麥粉

GB1886.1食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2712食品安全國家標準豆制品

GB2717食品安全國家標準醬油

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品污染物限量

GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛生標準

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB10146食品安全國家標準食用動物油脂

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范

NY/T437綠色食品醬腌菜

NY/T751綠色食品食用植物油

NY/T754綠色食品蛋及蛋制品

NY/T1040綠色食品食用鹽

NY/T7096綠色食品食用菌

《餐飲服務食品安全操作規范》國家市場監督管理總局公告2018年第12號

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

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T/CASXXX—20XX

次塢打面Ciwupressednoodles

選用優質小麥粉為主要原料，以紹興諸暨次塢地區民間技藝傳承制面技藝為特色，經手工多道

壓打工序，以“一碗一燒”方式制作形成的具有“口感滑嫩有嚼勁、湯汁包裹濃郁鮮香”特點的湯

面。

注：“一碗一燒”指以現燒的方式，將煮熟的面條倒入澆頭的鍋里同煮。

4原輔料要求

4.1主料

小麥粉應符合GB/T1355的要求，宜采用中筋面粉。

4.2輔料

4.2.1食用植物油應符合NY/T751的要求；食用動物油脂應符合GB10146的要求。

4.2.2生產加工用水應符合GB5749的要求。

4.2.3雞蛋、鴨蛋應符合NY/T754的要求。

4.2.4豆制品應符合GB2712的要求。

4.2.5蔬菜應新鮮、無異味，且符合GB2762、GB2763的要求；食用菌及其制品應符合NY/T749

的要求。醬腌菜應符合NY/T437的要求。

4.2.6鮮（凍）動物性水產品應符合GB2733的要求；鮮（凍）畜、禽產品應符合GB2707的要

求。

4.2.7食用鹽應符合NY/T1040的要求；醬油應符合GB2717的要求；味精應符合GB/T8967的

要求。

4.2.8其他輔料應符合相關國家標準的要求。

4.3食品添加劑

4.3.1食用堿（碳酸鈉、碳酸氫鈉等）應符合GB1886.1的要求。

4.3.2其他食品添加劑應符合GB2760的要求。

5場所與設備

5.1次塢打面制作應在面食操作間（區）內進行，場所環境、設施設備、衛生管理應符合GB14881、

《餐飲服務食品安全操作規范》的要求。

5.2食品接觸用金屬材料及制品應符合GB4806.9的要求。

5.3設備、工具及用途見表1。

表1設備、工具及用途

5

T/CAS1.1—201X

設備和工具用途

容器、操作臺、壓面杠、砧板、菜刀等加工、成形

冰箱、冰柜等冷藏

炒灶、湯爐、炒鍋、漏勺、炒勺、品嘗勺、筷子等烹飪熱加工

磅秤、電子臺秤、電子天平、量筒、量杯、量尺、測厚規、測溫勺、高溫溫度

計量、測量

計、探針溫度計、計時器等

6制作技藝

6.1制作流程

次塢打面制作流程見圖1。次塢打面制作示意圖見附錄A。

開始

和面

初次打面

餳面

二次打面

切制

配菜

煮制

盛裝

結束

圖1次塢打面制作流程

6.2面條制作

6.2.1和面

將小麥粉、輔料和鹽水按一定比例放入容器內，和面時應反復用力融合，直至不粘手、不粘盆。

以500g小麥粉為例，和面應符合以下要求，其余重量小麥粉可同比例調整：

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T/CASXXX—20XX

a)和面水量按500g小麥粉中加入180m1～200ml水計，夏季適當減少；可適量添加鹽和食

用堿，鹽和食用堿應按比例（每500g小麥粉可添加鹽1g～6g，食用堿0g～0.5g）先溶

解于水中后再和面；

b)和面時應少量多次添加水，加水的同時將小麥粉抄拌成絮狀或雪片狀；抄拌時應由外向內、

由下向上，用力均勻、手不沾水、以粉推水，促進水和小麥粉緊密結合；

c)和面時間20min～25min，冬季宜長，夏季較短；

d)和面結束時，面團呈松散的小顆粒狀，手握可成團，輕揉搓松散復原，且斷面有層次感。

6.2.2初次打面

采用傳統“壓打”法搟面。應將絮狀面團放于壓打工作臺臺面，將杠一端伸入固定在工作臺上

的環狀物，手握另一端進行跳壓排壓。來回壓打7遍～8遍后，面團成型；成型后，應繼續來回壓

打9遍～10遍，直至面團表面整潔。

6.2.3餳面

在室溫下，將壓打好的面團用半干毛巾蓋上或放置在密封的容器中，餳10min～20min。

6.2.4二次打面

餳面結束后，繼續壓打面團3遍～5遍，直至面團表面光滑；將壓打完成的面平鋪展開，撒上

玉米淀粉，反復折疊壓打3遍～4遍，直至面平整光滑，面厚度2.5mm～3.0mm；再用搟面杖進行

適當修整。

注：壓打一遍即為從絮狀/團狀壓至扁平全過程。

6.2.5切制

應將壓打完成的面平鋪展開，撒上玉米淀粉，呈S型來回折疊，折疊寬度8cm～12cm。左手扶

面、右手持刀，橫切面處從右至左、由外向里均勻地進行切條。切制成形的面條應符合表2的規定。

表2切制成形要求

項目要求

色澤具有固有的自然色澤，且均勻一致

雜質無肉眼可見外來雜質

氣味具有該打面正常的氣味，無異味

長度：300.0mm～350.0mm

形態條狀，長短寬窄基本一致，厚薄均勻寬度：2.5mm～3.0mm

厚度：2.5mm～3.0mm

6.3配菜準備

次塢打面通過不同配菜，形成多種口味，主要口味的配菜食材及用量見附錄B。

6.4煮制

6.4.1應準備兩口鍋，其中一口鍋煮面，另一口鍋炒制配菜；采用“一碗一燒”的方式進行煮制。

6.4.2應將150g～300g面條倒入沸水鍋中煮制1min撈起，放入湯面配菜鍋中翻炒均勻，10s后

撈起裝碗。

6.5盛裝

6.5.1應根據菜品烹飪方式和原材料特性，選用色彩寓意相近、視覺美觀的碗具，運用盛入法方式，

將成品盛裝。宜采用30cm～40cm（9寸～12寸）、具有“次塢打面”統一標志的陶瓷碗具進行盛

裝。

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T/CAS1.1—201X

6.5.2菜品成品示意圖見附錄C。

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附錄A

（資料性附錄）

次塢打面制作

A.1次塢打面制作示意圖

A.1.1和面

圖A.1和面示意圖

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A.1.2初次打面

圖A.2初次打面示意圖

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T/CASXXX—20XX

A.1.3餳面

在室溫下，將壓打好的面團用半干毛巾蓋上或放置在密封的容器中，餳10min～20min。

A.1.4二次打面

圖A.3二次打面示意圖

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A.1.5切制

圖A.4面條折疊示意圖

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圖A.5切制成形示意圖

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A.1.6煮制

圖A.6配菜炒制示意圖

圖A.7煮制過程示意圖

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T/CASXXX—20XX

圖A.8煮制完成示意圖

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T/CAS1.1—201X

附錄B

(資料性附錄)

主要配菜食材

B.1主要配菜的食材及用量見表B.1。

表B.1主要配菜的食材及用量

品種食材

面177g～183g、豬油49g～51g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

10.5g、料酒2.5g～3.5g、醬油4.5g～5.5g、鹽1.5g～2.5g、鮮絲49g～51g、河蝦12

蝦爆鱔面

只、洋蔥4.5g～5.5g、蘑菇4.5g～5.5g、咸菜14.5g～15.5g、筍片9.5g～10.5g、西紅

柿19g～21g

面177g～183g、豬油29g～31g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

大排面10.5g、料酒2.5g～3.5g、醬油4.5g～5.5g、鹽1.5g～2.5g、洋蔥4.5g～5.5g、青菜

29g～31g、大排1片79g～81g、香菇4.5g～5.5g、南瓜絲29g～31g

面177g～183g、豬油39g～41g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

生炒牛肉面10.5g、料酒2.5g～3.5g、醬油4.5g～5.5g、鹽1.5g～2.5g、鮮牛肉49g～51g、洋蔥

4.5g～5.5g、蘑菇4.5g～5.5g、筍片9.5g～10.5g、西紅柿19g～21g

面177g～183g、豬油29g～31g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

10.5g、料酒2.5g～3.5g、醬油4.5g～5.5g、鹽1.5g～2.5g、海鮮菇19g～21g、筍片

香菇河蚌面

19g～21g、酸豆角9.5g～10.5g、香菇2個、河蚌肉49g～51g、洋蔥4.5g～5.5g、咸菜

14.5g～15.5g、西紅柿19g～21g

面177g～183g、豬油29g～31g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

三鮮面10.5g、料酒2.5g～3.5g、醬油4.5g～5.5g、鹽1.5g～2.5g、蛋卷3片、肉片19g～21

g、河蝦5只、洋蔥4.5g～5.5g、西紅柿19g～21g、南瓜29g～31g、青菜29g～31g

面177g～183g、豬油29g～31g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

咸菜肉絲面10.5g、料酒2.5g～3.5g、鹽1.5g～2.5g、肉絲39g～41g、咸菜14.5g～15.5g、菱白

絲/筍絲29g～31g

面177g～183g、豬油39g～41g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

雪菜小黃魚面10.5g、料酒2.5g～3.5g、鹽1.5g～2.5g、小黃魚3條、香菇9.5g～10.5g、洋蔥4.5

g～5.5g、南瓜29g～31g、咸菜14.5g～15.5g

面177g～183g、豬油29g～31g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

青菜皮卷面10.5g、料酒2.5g～3.5g、醬油4.5g～5.5g、鹽1.5g～2.5g、皮卷8個、蘑菇9.5g～

10.5g、南瓜29g～31g、青菜14.5g～15.5g

面177g～183g、豬油29g～31g、味精2.5g～3.5g、高湯395g～405g、燒面醬9.5g～

豬肝面10.5g、料酒2.5g～3.5g、醬油4.5g～5.5g、鹽1.5g～2.5g、豬肝59g～61g、洋蔥4.5

g～5.5g、南瓜29g～31g、西紅柿19g～21g、咸菜14.5g～15.5g

面177g～183g、豬油29g～31g、雞蛋69g～71g、味精2.5g～3.5g、料酒2.5g～3.5

番茄雞蛋面g、鹽1.5g～2.5g、燒面醬9.5