烹飪原料知識試題庫（附參考答案）一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、餅干B、面包C、蛋糕D、包子正確答案：D答案解析：包子通常使用中筋粉制作。面包一般用高筋粉，能形成較強的面筋網絡，使面包更有韌性和彈性；蛋糕常用低筋粉，低筋粉能使蛋糕口感更松軟；餅干種類多樣，制作餅干的面粉選擇較靈活，中筋粉、低筋粉等都可能用到，但相比之下包子更常使用中筋粉。2.下列不是影響原料食用價值高低的因素的是()A、適口B、安全C、價格D、營養正確答案：C答案解析：影響原料食用價值高低的因素主要有安全性、營養性和適口性等，價格并不是直接影響原料食用價值高低的因素。3.魚肚食療功效高，對身體各部分均有補益能力，是補而不燥之珍貴佳品，其主要功能成分是()A、鈣質B、多糖物質C、鐵D、磷質正確答案：B答案解析：魚肚的主要功能成分是多糖物質。多糖物質在魚肚中含量豐富，具有多種保健功效。而磷質、鈣質、鐵等雖然也是人體所需營養成分，但并非魚肚的主要功能成分。多糖物質能增強免疫力、促進細胞修復等，對身體有重要補益作用，符合魚肚補而不燥且對身體各部分有補益能力的特點。4.原料固有的品質就是它的食用價值和使用價值，包括()A、營養、質地、新鮮度等指標B、營養、口味、新鮮度等指標C、營養、口味、成熟度等指標D、營養、口味、質地等指標正確答案：D答案解析：原料固有的品質所包含的食用價值和使用價值涉及多個方面，營養是基礎，能為人體提供所需物質；口味決定了人們對其接受程度；質地影響食用時的口感和體驗等，所以包括營養、口味、質地等指標。5.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、海鰻B、小黃魚C、黃花魚D、鰳魚正確答案：D答案解析：制作“糟鲞魚”一般選用鰳魚作為原料。鰳魚肉質鮮嫩，經過糟制后風味獨特，是制作糟鲞魚的理想食材。而海鰻、黃花魚、小黃魚通常不用于制作傳統的糟鲞魚。6.畜肉中最有食用價值的部分是()A、骨骼組織B、脂肪組織C、結締組織D、肌肉組織正確答案：D答案解析：畜肉中最有食用價值的部分是肌肉組織。肌肉組織是構成畜肉的主要部分，富含蛋白質、維生素和礦物質等營養成分，其質地鮮嫩，口感較好，適合多種烹飪方式，能為人體提供優質的蛋白質等營養物質。結締組織主要起到連接和支持作用，含量過多會影響肉質的鮮嫩度；骨骼組織主要提供鈣等成分，但食用價值相對較低；脂肪組織雖然能提供一定能量，但過量食用不利于健康，且過多脂肪會影響肉的品質和口感。所以最有食用價值的是肌肉組織。7.質量最好的花生出產于()A、山東和江蘇B、遼寧和河北C、河南和江蘇D、四川和山東正確答案：D8.下列原料中，能與谷物一起保存的是()A、咸魚B、熏肉C、香料D、干肉皮正確答案：D9.屬于果干類原料的是()A、腰果B、紅棗C、蓮籽D、松子正確答案：B答案解析：果干類原料是由新鮮水果經過晾曬、烘干等工藝制成的產品。松子和腰果屬于堅果類；蓮籽是蓮子去掉外皮和心后的部分，屬于種子類；紅棗是由鮮棗經過晾曬或烘干制成，屬于果干類原料。10.哈薩克羊的主要產區是()A、新疆B、青海C、甘肅D、內蒙古正確答案：A答案解析：哈薩克羊原產于天山北麓、阿爾泰山南麓，主要產區在新疆。青海主要是藏羊等品種的產區；甘肅主要有甘肅高山細毛羊等；內蒙古主要有蒙古羊等品種。11.膠東沿海漁家用鮮鮐魚與春天的某種原料搭配，可制作名貴家常菜。這種原料是()A、嫩香椿芽B、馬齒莧C、薺菜D、菠菜正確答案：A答案解析：春天是嫩香椿芽生長的季節，膠東沿海漁家會用鮮鮐魚與嫩香椿芽搭配制作名貴家常菜。馬齒莧一般夏季生長旺盛；菠菜四季都有，但與鮮鮐魚搭配不是常見做法；薺菜主要在春季早期，但不是與鮮鮐魚搭配的這種原料。12.原料的品質越好，說明它的()A、市場價格越高B、烹調方法越多C、食用價值越高D、運用范圍越廣正確答案：C答案解析：原料品質越好，通常其食用價值越高，比如新鮮、無病蟲害、營養豐富的原料能帶來更好的口感、更多的營養成分，食用價值也就越高。市場價格高可能受多種因素影響，不單純取決于品質；運用范圍廣和烹調方法多與原料本身的性質特點相關，但品質好并不直接等同于這兩點，品質好不一定就運用范圍廣或烹調方法多，比如一些高品質的稀有食材，運用范圍和烹調方法可能有限。13.當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，其肉屬于()A、腐敗肉B、自溶肉C、新鮮肉D、不新鮮肉正確答案：D答案解析：當家禽眼部部分下陷，角膜無光時，這是家禽開始出現不新鮮狀態的表現之一，所以其肉屬于不新鮮肉。14.下列屬于山珍類的食用菌是()A、金針菇B、口蘑C、猴頭蘑D、平菇正確答案：C15.完好保存冷凍海螺肉一年時間所需的溫度是()A、-4℃B、-20℃C、-10℃D、-15℃正確答案：B答案解析：海螺肉在冷凍保存時，一般需要較低的溫度來保證其品質。通常認為，將海螺肉保存在-20℃以下能夠較好地抑制微生物生長和酶的活性，從而可以完好保存一年時間。而-4℃、-10℃、-15℃的溫度相對較高，不利于海螺肉長時間的完好保存。16.干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內要墊塑料紙或()A、干燥劑B、吸水棉C、石灰包D、防潮紙正確答案：D答案解析：干貨制品保管時，在包裝箱或盒內墊塑料紙可防潮，墊防潮紙同樣能起到進一步防潮的作用，吸水棉不能有效防潮且可能帶來其他問題，干燥劑一般會單獨放置而不是墊在里面，石灰包有一定防潮作用但不是常規在箱盒內墊的防潮材料。17.蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，在化學成分的組成、含量上的特點是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、組成、含量有差別D、產地不同成分完全一樣正確答案：C答案解析：蔬菜因品種、產地、栽培、管理等方面不同，其化學成分的組成和含量必然會存在差別。比如不同品種的蔬菜，營養成分含量就不同；產地不同，土壤、氣候等環境因素差異會影響蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、澆水等不同，也會使蔬菜成分有別。而A選項說含量完全一致，B選項說成分完全相同，D選項說產地不同成分完全一樣，均不符合實際情況。18.按照動物種類劃分，人類食用的乳中，產量最大，商品價值最高的是()A、鹿乳B、馬乳C、羊乳D、牛乳正確答案：D答案解析：牛乳是人類食用乳中產量最大、商品價值最高的。羊乳、馬乳、鹿乳的產量和商品價值都遠不及牛乳。19.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品，其分類的依據是()A、原料鮮活時的生長環境B、原料性質C、傳統方法D、原料生長的環境和性質正確答案：D答案解析：干貨制品類原料的這種分類方式既考慮了原料生長的環境（陸生或水生），又考慮了原料的性質（動物性或植物性），所以分類依據是原料生長的環境和性質。20.制作“魚丸”的上好原料是()A、青魚B、鲅魚C、鰣魚D、鯉魚正確答案：B答案解析：制作“魚丸”的上好原料是鲅魚。鲅魚肉質鮮嫩、味道鮮美，且刺少肉多，非常適合用來制作魚丸。青魚、鯉魚、鰣魚雖然也可用于制作食品，但相比之下，鲅魚在制作魚丸方面更具優勢。21.獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、9～10月C、11～12月D、7～8月正確答案：B答案解析：獼猴桃的成熟期通常在每年的9-10月。不同品種的獼猴桃具體成熟期可能會有一定差異，但總體集中在這個時間段。22.蔬菜含有大量的、有利于微生物生長繁殖的是()A、水分B、水分及糖分C、維生素D、無機鹽正確答案：B答案解析：蔬菜中含有大量的水分及糖分，這些物質有利于微生物的生長繁殖。維生素和無機鹽一般不會直接為微生物提供大量可利用的營養來促進其快速生長繁殖。單純的水分沒有合適的碳源、氮源等營養成分，微生物較難大量繁殖，而水分及糖分能滿足微生物生長所需的能量等營養需求，利于其生長繁殖。23.根據原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、鮮活原料B、動物性原料C、腌制原料D、脫水原料正確答案：B答案解析：植物性原料、動物性原料、礦物性原料是根據原料的自然屬性進行的分類，人工合成原料是通過化學合成等方式得到的，而鮮活原料不是按自然屬性的常規分類類別，脫水原料是經過加工處理的狀態分類，腌制原料是加工方法分類，只有動物性原料符合按自然屬性分類這一類別。24.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜棗B、蜜青梅C、橘餅D、杏脯正確答案：B25.可以加工魚骨的魚類是()A、鱘魚、鰉魚B、鯧魚、鮸魚C、大馬哈魚、鮐魚D、鯡魚、鰻魚正確答案：A答案解析：鱘魚、鰉魚的魚骨可以加工利用，其魚骨相對較大且有一定特點適合加工。鯡魚、鰻魚、大馬哈魚、鮐魚、鯧魚、鮸魚通常不是以加工魚骨為主要利用方式，它們的魚骨形態等不太符合專門加工魚骨的優勢條件。26.水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、窖藏法C、庫儲藏法D、通風法正確答案：C27.提高原料貯藏環境中氫離子的濃度，達到貯藏原料的目的，可利用()A、鹽腌保藏法B、糖漬保藏法C、酸漬保藏法D、酒漬保藏法正確答案：C答案解析：酸漬保藏法是通過提高原料貯藏環境中氫離子的濃度來抑制微生物生長等達到貯藏原料的目的。酒漬保藏法主要是利用酒精；糖漬保藏法利用高濃度糖液；鹽腌保藏法利用高濃度鹽溶液，均不是通過提高氫離子濃度來貯藏原料。28.脊髓可用來加工魚信的魚是()A、鮰魚、黃姑魚B、鰩魚、金槍魚C、鯊魚、鱘魚D、大馬哈魚、鰻魚正確答案：C答案解析：鯊魚、鱘魚的脊髓可用來加工魚信。魚信是魚的脊髓干，鯊魚、鱘魚等魚類的脊髓相對發達且質地合適，可用于制作魚信。29.下列食用菌與河蟹同食，易引起結石癥狀的是()A、平菇B、草菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C30.“五果為助”配膳原則的提法出現于()A、《黃帝內經》B、《隨園食單》C、《本草綱目》D、《飲膳正要》正確答案：A答案解析：“五果為助”配膳原則的提法出現于《黃帝內經》?！饵S帝內經》中提出了“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食原則，對后世飲食養生觀念產生了深遠影響。31.兩只雞蛋摩擦時能發出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、劣質蛋B、鮮蛋C、陳次蛋D、破損蛋正確答案：B答案解析：鮮蛋的蛋殼相對較硬且結構完整，在兩只鮮蛋相互摩擦時，蛋殼之間的碰撞能發出如石子相碰般清脆的“咔咔聲”。而破損蛋蛋殼有破損，劣質蛋和陳次蛋蛋殼質量也不如鮮蛋，它們相互摩擦時難以發出這樣清脆的聲音。32.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質量蛋白質的是()A、草菇B、平菇C、香菇D、蘑菇正確答案：C答案解析：香菇富含多種氨基酸，與雞腿同食可提供高質量蛋白質。蘑菇、草菇、平菇雖然也是食用菌，但在與雞腿搭配提供高質量蛋白質方面，香菇更為突出。33.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是()A、調味B、增香C、葷素搭配D、去膻味正確答案：D答案解析：燉羊肉時加入胡蘿卜、蘿卜等食材，它們本身具有一定的特殊氣味，可以在一定程度上掩蓋羊肉的膻味，起到去膻味的作用。A選項調味不是其主要功效；B選項增香效果不明顯；C選項葷素搭配只是其中一個方面，不是最主要體現胡蘿卜、蘿卜作用的功效。所以選D去膻味。34.下列屬于地衣類的是()A、石莼B、石花菜C、石耳D、口蘑正確答案：C答案解析：地衣是藻類和真菌共生的復合體。石耳屬于地衣類，它是真菌與藻類的結合體?？谀⑹菗泳V傘菌目真菌，石莼是綠藻門石莼科的藻類，石花菜是紅藻門石花菜科的藻類，均不屬于地衣類。35.下列瓜中含淀粉較多的是()A、南瓜B、絲瓜C、冬瓜D、西瓜正確答案：A答案解析：南瓜中含有較多的淀粉，而冬瓜、西瓜、絲瓜含淀粉量相對較少。36.烏雞的類型是()A、兼用型B、藥食兩用型C、卵用型D、肉用型正確答案：B答案解析：烏雞具有極高的藥用價值和獨特的滋補功效，其肉質鮮嫩，營養豐富，可作為食材食用，所以烏雞屬于藥食兩用型。37.“口蘑醬油”的品種分類依據是()A、質量B、加工方法C、風味特色D、形態正確答案：C答案解析：口蘑醬油的品種分類依據主要是風味特色。不同的風味特色形成了口蘑醬油不同的品種。加工方法、形態、質量等并非其品種分類的主要依據。38.紅油拉皮的主料是()A、粉絲B、米線C、粉皮D、米粉正確答案：C答案解析：紅油拉皮的主料是粉皮，米粉一般用于制作如螺螄粉等食品；米線是云南特色美食的主要原料；粉絲常見于粉絲煲等菜肴；而粉皮是紅油拉皮的主要食材。39.哈士蟆油營養價值高，其營養成分主要是()A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、碳水化合物正確答案：B答案解析：哈士蟆油的主要營養成分是蛋白質，其蛋白質含量較高，還含有多種對人體有益的營養成分。脂肪、碳水化合物、維生素雖也是其含有的成分，但并非主要營養成分。40.因香味過濃，配菜時需謹慎使用的食用菌是()A、干木耳B、銀耳C、蘑菇D、干香菇正確答案：D答案解析：干香菇本身具有濃郁醇厚的香氣，在配菜時如果使用量過多或不注意搭配，其香味可能會過于濃烈而掩蓋其他食材的味道，影響菜品整體風味，所以配菜時需謹慎使用。而干木耳、蘑菇、銀耳一般不會因香味過濃在配菜時需特別謹慎使用。41.干貨制品保管時，一些氣味較重的干貨制品原料應分開保存，否則會出現的情況是()A、相互串味B、相互染色C、相互擠壓D、相互污染正確答案：A答案解析：干貨制品保管時，氣味較重的干貨制品原料分開保存是為了防止相互串味，影響干貨制品的品質和風味。相互染色主要與顏色方面有關，相互污染涉及更廣泛的雜質等問題，相互擠壓與氣味無關。42.紅曲米最為出名的產地是()A、江蘇B、江西C、福建D、廣東正確答案：C答案解析：紅曲米以福建古田紅曲最為出名，福建古田是紅曲的著名產地。43.不屬于感官檢別的方法是()A、生物檢驗B、味覺檢驗C、觸覺檢驗D、聽覺檢驗正確答案：A答案解析：感官檢驗是通過人的感覺器官對商品的各種質量特性作出判定和評價的檢驗方法，主要包括視覺檢驗、聽覺檢驗、味覺檢驗、嗅覺檢驗、觸覺檢驗等。生物檢驗不屬于感官檢別的方法。44.玉蘭片中質量最次的是()A、尖片B、冬片C、春片D、桃片正確答案：C45.下列脂肪含量最高的魚是()A、鰱魚B、帶魚C、鯽魚D、鰣魚正確答案：D答案解析：鰣魚是一種脂肪含量較高的魚類，相比帶魚、鯽魚、鰱魚，它的脂肪含量更為突出。帶魚的脂肪含量也較高，但不如鰣魚。鯽魚和鰱魚的脂肪含量相對較低。46.下列物質中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖正確答案：A答案解析：糖原是動物細胞特有的多糖，由許多葡萄糖分子聚合而成。蔗糖和麥芽糖屬于二糖，葡萄糖屬于單糖。所以屬于多糖的是糖原，答案選[A]。47.現代醫學認為對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用的蔬菜是()A、馬鈴薯B、山藥C、芋頭D、涼薯正確答案：B答案解析：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品?，F代醫學研究表明，山藥對心血管、肝、腎等器官有一定的保健作用。馬鈴薯含有大量碳水化合物，其維生素C含量不高；芋頭富含淀粉及多種維生素；涼薯水分多、糖分高，主要提供能量等。相比之下，對心血管、肝、腎等器官保健作用不顯著。48.不屬于柑橘類的是()A、檸檬B、椰子C、柚D、橘正確答案：B答案解析：柑橘類水果通常包括橘、柚、檸檬等，椰子不屬于柑橘類。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.加工制成粉絲的原料有()A、大米B、豆類C、薯類D、小麥正確答案：BC答案解析：粉絲的常見原料有豆類和薯類。以豆類為原料可制成綠豆粉絲等，以薯類為原料可制成紅薯粉絲等。大米一般不用于直接加工制成粉絲，小麥也較少用于制作粉絲。2.下列為發物，特殊體質或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、帶魚B、鱔魚C、鯰魚D、金槍魚正確答案：AC3.木耳根據朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()A、粗木耳B、薄木耳C、細木耳D、厚木耳正確答案：AC答案解析：木耳根據朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為粗木耳和細木耳，厚木耳和薄木耳不屬于按照這些標準進行的分類方式。4.干貨制品如果保管不當會出現的情況是()A、變色B、變干C、發霉D、受潮正確答案：ACD答案解析：干貨制品保管不當會受潮，受潮后容易發霉，并且可能會變色。而變干并不是保管不當出現的情況，正常保管干貨制品應該盡量保持其水分穩定，而不是變干。5.海洋魚類中無機鹽含量比淡水魚類高的是()A、磷B、鐵C、鈣D、碘正確答案：CD6.果品類原料的保管方法有()A、低溫保藏法B、埋藏法C、通風法D、窖藏法正確答案：ABCD答案解析：低溫保藏法可以抑制微生物生長繁殖和延緩果品原料的新陳代謝，利于保存；窖藏法利用地窖的低溫、低氧環境能較好地貯藏果品類原料；埋藏法能保持果品一定濕度和適宜溫度，防止其干癟等；通風法可調節貯藏環境的空氣成分等，對果品類原料保管有幫助，這幾種方法都是果品類原料常見的保管方法。7.烹飪原料中水分的存在狀態包括()A、束縛水B、自由水C、吸收水D、固有水正確答案：AB答案解析：烹飪原料中的水分存在狀態主要有束縛水和自由水。束縛水被細胞或組織中的膠體物質吸附，不能自由移動，性質穩定；自由水則可以自由流動，參與各種生理生化反應，容易蒸發散失。吸收水和固有水不屬于烹飪原料中水分典型的存在狀態分類。8.肉質呈蒜瓣狀的魚類是()A、大黃魚B、鰣魚C、小黃魚D、黃姑魚正確答案：ABCD9.可以用于餡心制作水餃的是()A、金槍魚B、鯽魚C、鰻魚D、鲅魚正確答案：CD10.腐竹的選料原則是()A、顏色乳白B、質脆易折C、無霉斑D、有豆香味正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.初乳營養成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B3.鮮海帶最佳的采收季節為夏季。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.使用不安全的原料，會使人致病而危及健康，但是不會致人死亡。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.草菇在烹調中刀工成形多以整形使用。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.乳品是哺乳動物為哺育幼仔而從乳腺中分泌出來的一種透明的液體。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.結球甘藍就是包心菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.火雞其肉質較為細嫩，是家禽中較好的種類。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.金針菇菌蓋金黃色，平菇菇肉為白色。()A、正確B、錯誤正確答案：A10.鰨魚的兩眼均在左側。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.當家禽的腹內有較重的令人不快的氣味時，家禽肉即為腐敗肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.比目魚冷凍后肉質會緊實有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.腎皮質是豬腰主要的食用部位。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.烹飪原料在常溫下是隨時都會變質的。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖甜。()A、正確B、錯誤正確答案：B20.蔬菜按性質可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯誤正確答案：B