中式烹調(diào)師中級模擬題+參考答案一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。A、0．4g／kgB、0．3g／kgC、0．1g／kgD、0．2g／kg正確答案：C2.中國菜肴共有()大特點。A、八B、九C、七D、六正確答案：A答案解析：中國菜肴具有色、香、味、形、器、意、質(zhì)、養(yǎng)八大特點。色指菜肴色彩搭配，給人視覺享受；香包括食材本身香氣與烹飪產(chǎn)生的香氣；味是菜肴味道的關(guān)鍵，酸甜苦辣咸等巧妙組合；形注重菜品造型美觀；器指搭配菜肴的餐具；意賦予菜肴文化內(nèi)涵和意境；質(zhì)關(guān)乎食材質(zhì)地口感；養(yǎng)強調(diào)營養(yǎng)均衡。3.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔蓋B、脊背肉C、腱子肉D、胸脯肉正確答案：C答案解析：牛前腿部位的肌肉包括腱子肉等。胸脯肉一般不屬于牛前腿部位；里仔蓋通常不是牛前腿的典型肌肉部位；脊背肉更不屬于牛前腿部位。而腱子肉是牛前腿較為常見的肌肉。4.在生活中完全不食用脂肪會引起()缺乏病。A、脂溶性維生素CB、脂溶性維生素BC、脂溶性維生素D、脂溶性維生素F正確答案：C答案解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K等，它們不溶于水，而溶于脂肪及有機溶劑中。膳食中必須有適量脂肪存在，才能有利于這些脂溶性維生素的吸收。如果完全不食用脂肪，會導(dǎo)致脂溶性維生素缺乏。而脂溶性維生素B的說法錯誤，不存在脂溶性維生素F，維生素C是水溶性維生素，不是脂溶性維生素。5.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提。”A、肉食B、熟食C、美食D、素食正確答案：B答案解析：恩格斯指出：“熟食是人類發(fā)展的前提。”熟食的出現(xiàn)，使人類能夠更好地消化食物，獲取更多營養(yǎng)，從而促進了大腦的發(fā)育和身體機能的進化，為人類的發(fā)展奠定了重要基礎(chǔ)。6.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。A、0．2g／kgB、0．3g／kgC、0．4g／kgD、0．5g／kg正確答案：D答案解析：胭脂紅在食品添加劑中的最大使用量為0.5g／kg。它在規(guī)定的使用范圍內(nèi)能起到給食品調(diào)色的作用，但必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)使用，以確保食品安全。7.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分()。A、脫離B、合并C、合用D、隔開正確答案：A答案解析：將卡式爐的安全裝置及氣體流動部分脫離會嚴(yán)重影響其安全性和正常運行，可能導(dǎo)致燃氣泄漏、燃燒異常等危險情況，而合用、合并、隔開都不符合安全要求及常理。8.成人每日需要維生素E為()。A、20mgB、10mgC、5mgD、15mg正確答案：B9.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。A、《食珍錄》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《食經(jīng)》正確答案：C答案解析：袁枚的《隨園食單》是明清時期的重要烹飪著作，系統(tǒng)地記載了清代中葉流行的326種南北菜肴飯點，詳細闡述了烹飪技術(shù)和飲食理論，在我國烹飪史上占有重要地位。《食珍錄》是南朝宋虞悰的作品；《齊民要術(shù)》是北魏賈思勰所著的綜合性農(nóng)書；《食經(jīng)》是西晉束皙的著作。10.實用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。A、要求B、方法C、目的D、原則正確答案：C11.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。A、地方菜B、大眾菜C、特色菜D、少數(shù)民族菜正確答案：D12.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗收的方法，都應(yīng)建立有效的驗收程序和制度，保證對()供應(yīng)實行最大限度的控制。A、食品B、雜品C、商品D、物品正確答案：A答案解析：驗收程序和制度主要是為了保證對食品供應(yīng)實行最大限度的控制。餐飲經(jīng)營中食品的質(zhì)量安全至關(guān)重要，通過有效的驗收程序和制度能確保所采購的食品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，保障消費者的健康和安全，所以重點在于對食品供應(yīng)的把控。13.干藏食品最理想的庫溫是()。A、20℃B、10℃C、5℃D、15℃正確答案：B答案解析：干藏食品最理想的庫溫一般在10℃以上，溫度過低可能導(dǎo)致一些食品出現(xiàn)凍害等問題，溫度過高則可能加速食品變質(zhì)等情況，10℃到15℃是比較適宜干藏食品儲存的溫度范圍，所以最理想庫溫是>10℃。14.絞肉機使用后務(wù)必()干凈。A、揩拭B、清洗C、沖洗D、整理正確答案：B答案解析：使用后務(wù)必對絞肉機進行全面清洗，以去除殘留的肉末、油脂等，防止滋生細菌和異味，保障下次使用的衛(wèi)生和安全。沖洗可能無法徹底清除殘留，揩拭不夠全面，整理不涉及清潔方面，所以應(yīng)選清洗。15.江蘇菜的代表菜有()。A、龍開蝦仁B、酸菜魚C、軟兜長魚D、叫化雞正確答案：C16.動物性原料失水時，由于熱的影響，能促使()部分變性。A、無機鹽B、營養(yǎng)素C、維生索D、蛋白質(zhì)正確答案：D答案解析：動物性原料失水時，熱會破壞蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，使其部分變性，影響蛋白質(zhì)的性質(zhì)和功能。維生素、營養(yǎng)素、無機鹽在一般失水受溫度影響變性情況不如蛋白質(zhì)明顯。17.蛋是重要的烹飪原料，制作高檔菜肴常選用()。A、松花蛋B、鴿蛋C、鴨蛋D、咸蛋正確答案：B答案解析：鴿蛋因營養(yǎng)豐富、口感細膩、產(chǎn)量相對較少等特點，常被用于制作高檔菜肴。鴨蛋常用于制作咸鴨蛋等，松花蛋是經(jīng)過特殊加工的蛋類，咸蛋也是普通腌制蛋類，在高檔菜肴中較少作為首選，相比之下鴿蛋更符合用于高檔菜肴的選材。18.碳水化合物又稱()。A、糖類B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：A答案解析：碳水化合物是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物，又稱糖類。19.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)正確答案：D答案解析：熱菜造型藝術(shù)通過每菜不同的色澤、形態(tài)、質(zhì)感來調(diào)節(jié)飲食，其目的是滿足大多數(shù)賓客對于菜品美觀和口味多樣化的需求，而不是只針對一部分、特殊或旅游賓客，所以選D。20.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。A、清鮮脆嫩B、清淡爽口C、鮮成帶甜D、滑嫩爽脆正確答案：A答案解析：浙江菜口味上以清鮮脆嫩為特色。浙江地處江南，物產(chǎn)豐富，烹飪注重食材本味，追求清鮮的口感，同時在制作中講究食材的脆嫩質(zhì)感，形成了清鮮脆嫩的獨特口味特色。21.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的()。A、要求B、作用C、方法D、目的正確答案：D答案解析：控制好原料成本等一系列舉措最終是為了達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益這樣一個目標(biāo)，也就是目的。要求側(cè)重于規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)；作用強調(diào)對事物產(chǎn)生的影響；方法是指實現(xiàn)目的的手段，均不符合語境。22.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個()物體的形象。A、獨立B、完整C、單一D、大正確答案：B答案解析：組合雕刻強調(diào)將多個分體雕刻成型的部分集中組裝成一個完整的物體形象，而不是單一、獨立或只是強調(diào)大，“完整”更能準(zhǔn)確表達組合雕刻最終形成的整體效果。23.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨正確答案：C答案解析：對原料存貨進行盤點，目的是對全部存貨進行全面檢查，這樣才能準(zhǔn)確掌握存貨的實際情況，從而保護存貨的安全。如果只是盤點重要存貨、部分存貨或者干貨，都不能實現(xiàn)對存貨整體安全狀況的全面把控。24.平雕是食品雕刻中()的一種。A、較簡單B、最復(fù)雜C、最簡單D、較復(fù)雜正確答案：C答案解析：平雕是食品雕刻中最簡單的一種雕刻方法，它是在原料表面用刻刀進行刻畫，使圖案凸出于原料表面，雕刻技法相對基礎(chǔ)、簡單。25.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)正確答案：C答案解析：堿發(fā)是利用堿性物質(zhì)的電離作用，通過改變干貨原料的組織結(jié)構(gòu)，使其吸收水分，恢復(fù)鮮嫩狀態(tài)。適合堿發(fā)的干貨原料大多是海產(chǎn)軟體動物，如海蜇、魷魚等。江產(chǎn)、河產(chǎn)的軟體動物一般不適合用堿發(fā)，水產(chǎn)范圍太寬泛不準(zhǔn)確，所以答案選C。26.酥是用()火長時間加熱的一種方法。A、中B、大C、小D、大火轉(zhuǎn)中正確答案：C答案解析：酥是用小火長時間加熱的一種方法。小火能使原料受熱均勻、緩慢脫水變干，從而達到酥的效果。大火或大火轉(zhuǎn)中都不符合酥的制作要求，會導(dǎo)致外皮焦糊而內(nèi)部未達到酥的狀態(tài)，中火火力相對較大，也不利于制作出理想的酥制品。27.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、無色B、淺黃色C、呈微黃色D、呈乳白色正確答案：A28.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、米龍B、牛柳C、牛腩D、上腦正確答案：A答案解析：米龍位于牛后腿部位，上腦位于牛的肩頸部靠后的位置，牛腩是指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉，牛柳指的是牛里脊，位于牛腰部內(nèi)側(cè)。29.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、成品B、美觀C、自然D、菜肴正確答案：D30.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。A、肥肉B、牛肉C、白菜D、雞肉正確答案：A31.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。A、為本B、為主C、為好D、大方正確答案：B32.北京菜精于選料，講究()。A、實惠B、時令C、實際D、食補正確答案：B答案解析：北京菜精于選料，講究時令。北京菜注重食材的季節(jié)性，選用當(dāng)季新鮮的食材來制作菜肴，以保證菜品的口感和風(fēng)味。33.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。A、麻辣兼?zhèn)銪、咸淡適口C、時令性強D、百菜百味正確答案：D34.中等體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、40～45kcalB、45～50kcalC、50～60kcalD、35～40kcal正確答案：A35.為了掌握原料的實際儲存情況，保證飯店的賬實相符，對飯店的原料存貨()要進行盤點，檢查和處理賬實差額。A、半年B、一年C、每月D、三個月正確答案：C答案解析：飯店原料存貨盤點是為了掌握實際儲存情況，保證賬實相符，每月進行盤點能及時發(fā)現(xiàn)問題并處理賬實差額，三個月、半年、一年時間間隔過長，不能及時反映原料實際情況，所以應(yīng)每月進行盤點。36.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、40％～50％B、70％～80％C、60％～709％D、50％～60％正確答案：D37.小黃魚長與高之比為()。A、2︰1B、3︰lC、5︰1D、4︰1正確答案：A38.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價是15元，則該菜的銷售毛利率是()。A、45.70%B、48.20%C、50.50%D、467％正確答案：D39.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、整雕B、零雕整裝C、平雕整裝D、組合正確答案：B答案解析：組合雕刻多采用零雕整裝的手法，先分別雕刻各個部分，然后再將它們組合成一個完整的作品。這種手法工藝復(fù)雜，需要有計劃地進行雕刻，各個部分的比例、角度都要嚴(yán)謹(jǐn)，以確保組合后的整體效果協(xié)調(diào)統(tǒng)一。組合手法是一種籠統(tǒng)的說法，不是這種雕刻具體采用的手法；整雕是一次性雕刻出完整的造型，與組合雕刻不同；平雕整裝也不符合組合雕刻所采用的具體手法特點。40.最適合做醬制品的原料是()。A、上腦肉B、豬蹄C、里脊肉D、夾心肉正確答案：B答案解析：最適合做醬制品的原料是豬蹄。豬蹄含有豐富的膠原蛋白等成分，經(jīng)過醬制后口感軟糯、味道醇厚，能充分吸收醬料的味道，非常適合用于制作醬制品。里脊肉、上腦肉、夾心肉相對來說肉質(zhì)較為細嫩，更適合炒、煎、炸等烹飪方式，不太適合長時間醬制。41.薄利多銷的原則是，菜點品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、風(fēng)格B、菜點C、精神D、意識正確答案：B42.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。A、裝盤B、出盤C、碼盤D、走盤正確答案：A答案解析：裝盤是指將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型的傳統(tǒng)操作方式。走盤、出盤不是這種規(guī)范的說法。碼盤側(cè)重于將物品整齊排列放置，強調(diào)的是排列的動作和狀態(tài)，而裝盤更強調(diào)形成特定造型，所以這里選裝盤更合適。43.2冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格式B、格局C、格調(diào)D、目的正確答案：C答案解析：冷菜造型色彩豐富且色調(diào)鮮艷奪目、層次分明，這體現(xiàn)的是一種風(fēng)格、情調(diào)，也就是格調(diào)。格局側(cè)重于結(jié)構(gòu)和布局；格式主要指一定的規(guī)格式樣；目的強調(diào)想要達到的結(jié)果，均不符合語境。44.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、35％～40％B、20％～30％C、10％～15％D、45％～50％正確答案：B答案解析：畜體不同部位脂肪組織占比不同，一般家畜肉的脂肪組織占畜體的20％～30％。45.豬油的熔點為()。A、18～25℃B、0～5℃C、8～15℃D、28～48℃正確答案：D答案解析：豬油的熔點一般在28～48℃之間。不同來源的豬油其熔點會略有差異，但總體處于這個范圍。46.薄利多銷能夠使顧客、()、國家三方受益。A、工作人員B、經(jīng)理C、企業(yè)D、廚師長正確答案：C答案解析：薄利多銷可以增加銷售量，企業(yè)能獲得更多利潤，顧客能以較低價格購買商品，同時國家也能因企業(yè)銷售額增加、經(jīng)濟活動活躍而受益，所以能使顧客、企業(yè)、國家三方受益。47.油發(fā)時原料的()不能太大。A、糖分B、吸水量C、含水量D、含油量正確答案：C答案解析：油發(fā)時原料的含水量不能太大，含水量過大，在油發(fā)過程中容易出現(xiàn)炸不透、易焦糊等問題，影響油發(fā)效果。48.立體小花雕主要突出的是一個()字。A、好B、小C、簡D、少正確答案：B答案解析：立體小花雕的特點之一就是“小”，它主要突出的是小巧精致，所以重點在一個“小”字。49.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。A、春、夏B、秋、冬C、春、秋D、夏、秋正確答案：C答案解析：黃魚每年春、秋兩季產(chǎn)卵。春季和秋季的水溫、光照等環(huán)境條件適宜，有利于魚卵的孵化和幼魚的生長發(fā)育。50.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。A、常用B、小用C、整用D、不用正確答案：B答案解析：在食品雕刻中，遵循大料大用、小料小用的原則，以充分利用食材，發(fā)揮其最大價值。51.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨鹵B、味透肌里C、隨吃隨取D、味美干香正確答案：C答案解析：鹵的菜肴在汁中浸泡，隨吃隨取能最大程度減少菜肴暴露在空氣中的時間，避免水分流失等，從而保持菜肴的鮮嫩程度。而隨吃隨鹵會增加菜肴再次鹵制的時間，不利于保持鮮嫩；味透肌里強調(diào)的是味道滲透，不是保持鮮嫩的方式；味美干香與保持鮮嫩相悖。52.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、中性洗凈劑B、柴油C、熱開水或苯D、汽油正確答案：A答案解析：用軟布沾中性洗凈劑擦凈箱體外殼和內(nèi)膽，既能有效清潔又不會損壞電冰箱。熱開水可能燙傷人且不適合用于清潔電器；苯、汽油、柴油都是有機溶劑，具有揮發(fā)性和易燃易爆性，可能會損壞電冰箱的外殼材質(zhì)，還存在安全隱患，均不能用于擦拭電冰箱。53.制湯時原料應(yīng)()下入足量的冷水中。A、分別B、先后C、一次性D、多次正確答案：C答案解析：制湯時原料應(yīng)一次性下入足量的冷水中，這樣能使原料中的營養(yǎng)物質(zhì)充分溶解，避免多次下原料導(dǎo)致營養(yǎng)成分流失不均以及影響湯的口感和質(zhì)量。54.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量()。A、豐富B、較低C、較多D、較高正確答案：B答案解析：堿發(fā)是利用堿性物質(zhì)的電離作用，使干貨原料吸收水分，膨脹回軟。適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對來講含水量較低，經(jīng)過堿發(fā)可以使其重新吸收水分，恢復(fù)一定的鮮嫩度和口感。55.維生素是在()由美國加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年正確答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.要根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計菜肴。A、正確B、錯誤正確答案：A2.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯誤正確答案：A3.雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維較粗糙。A、正確B、錯誤正確答案：B4.分解形式是指原料經(jīng)分割后，形成片、條、絲、丁、塊等形狀來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀、粗細、長短、厚薄等要均勻。A、正確B、錯誤正確答案：A5.割傷主要是由于使用刀具和電動設(shè)備不當(dāng)引起。A、正確B、錯誤正確答案：A6.漲發(fā)玉蘭片時，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加熱泡發(fā)。A、正確B、錯誤正確答案：A7.常用的雕刻刀具大致可分為：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。A、正確B、錯誤正確答案：A8.適合堿發(fā)的干貨原料為海產(chǎn)軟體動物。A、正確B、錯誤正確答案：A9.蘇錫風(fēng)味菜以蘇州、無錫菜為代表，傳統(tǒng)重甜出頭，咸收口，濃油赤醬。A、正確B、錯誤正確答案：A10.為預(yù)防火災(zāi)，廚房內(nèi)應(yīng)盡量減少操作人員，無關(guān)人員不得進入操作間。A、正確B、錯誤正確答案：A11.瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。A、正確B、錯誤正確答案：A12.油炸鹵浸菜肴的特點是色澤金紅，形狀整齊，味透肌里，酥脆適口。A、正確B、錯誤正確答案：B13.脂肪是一種烷二醇。A、正確B、錯誤正確答案：B14.漲發(fā)魚翅時，必須刮沙。A、正確B、錯誤正確答案：A15.最適合制湯的雞是筍雞。A、正確B、錯誤正確答案：B16.菜點的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯誤正確答案：A17.孔雀開屏的雕刻屬于整雕。A、正確B、錯誤正確答案：B18.銷售毛利率又叫菜肴毛利率。A、正確B、錯誤正確答案：B19.安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯誤正確答案：B20.在工作中，拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。A、正確B、錯誤正確答案：A21.碳水化合物的主要生理功能是供能，被人們稱為生命的燃料。A、正確B、錯誤正確答案：A22.大黃魚上唇長于下唇。A、正確B、錯誤正確答案：B23.蔬菜是膳食中蛋白質(zhì)、無機鹽、纖維素的重要來源。A、正確B、錯誤正確答案：B24.過多地補充維生素D是非常危險的，它的毒副作用包括倦怠、腹瀉、食欲不振、頭痛、高血壓及體內(nèi)鈣積存等。A、正確B、錯誤正確答案：A25.浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯誤正確答案：A26.大黃魚蛋白質(zhì)含量略低于小黃魚。A、正確B、錯誤正確答案：B27.食用油脂中含有少量的蠟，