果脯果干加工考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在檢驗考生對果脯果干加工工藝、原料選擇、制作流程、品質控制等方面的掌握程度，以及實際操作能力。通過考核，評估考生在果脯果干加工領域的專業素養和技能水平。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.果脯果干加工中，常用的脫氫酶處理方法是為了（）

A.提高果品色澤

B.降低果品酸度

C.抑制微生物生長

D.增加果品口感

2.下列哪種水果最適合制作蜜餞？（）

A.葡萄

B.柑橘

C.蘋果

D.香蕉

3.果脯果干加工過程中，為了防止氧化，常添加的抗氧化劑是（）

A.維生素C

B.維生素E

C.維生素B1

D.維生素B2

4.在果脯果干加工中，糖漬時間過長會導致（）

A.色澤鮮亮

B.口感脆爽

C.風味濃郁

D.水分流失過多

5.果脯果干加工中，糖液濃度過高會導致（）

A.加工時間縮短

B.果品色澤加深

C.果品口感變差

D.果品重量增加

6.下列哪種物質不是果脯果干加工中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.檸檬酸

7.果脯果干加工過程中，為了提高果品色澤，常添加的著色劑是（）

A.硫磺

B.焦糖

C.胭脂紅

D.葉綠素

8.在果脯果干加工中，干制過程中最易發生霉變的部位是（）

A.表面

B.內部

C.果核

D.果皮

9.下列哪種水果在加工過程中易發生褐變？（）

A.櫻桃

B.蘋果

C.草莓

D.梨

10.果脯果干加工中，為了提高果品硬度，常添加的硬化劑是（）

A.檸檬酸

B.硫磺

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

11.下列哪種方法可以有效地去除果脯果干中的雜質？（）

A.振動篩選

B.人工挑揀

C.磁性分離

D.超聲波清洗

12.在果脯果干加工中，糖漬時間過短會導致（）

A.果品口感好

B.果品色澤均勻

C.果品風味濃郁

D.果品水分含量低

13.果脯果干加工過程中，常用于調節pH值的物質是（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.氫氧化鈉

D.硫酸

14.下列哪種水果在加工過程中不易發生霉變？（）

A.葡萄

B.柑橘

C.櫻桃

D.草莓

15.果脯果干加工中，為了提高果品透明度，常添加的澄清劑是（）

A.硫磺

B.焦糖

C.氫氧化鈉

D.檸檬酸

16.在果脯果干加工中，干制過程中最易發生糖焦化的是（）

A.表面

B.內部

C.果核

D.果皮

17.下列哪種方法可以有效地去除果脯果干中的異味？（）

A.熱風干燥

B.冷凍干燥

C.真空干燥

D.沸騰干燥

18.在果脯果干加工中，為了提高果品口感，常添加的甜味劑是（）

A.甜菊糖

B.阿斯巴甜

C.糖精

D.甜蜜素

19.果脯果干加工中，糖漬時間過長會導致（）

A.果品口感好

B.果品色澤均勻

C.果品風味濃郁

D.果品水分含量低

20.下列哪種物質不是果脯果干加工中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.檸檬酸

21.在果脯果干加工中，為了提高果品色澤，常添加的著色劑是（）

A.硫磺

B.焦糖

C.胭脂紅

D.葉綠素

22.下列哪種水果在加工過程中易發生褐變？（）

A.櫻桃

B.蘋果

C.草莓

D.梨

23.果脯果干加工中，為了提高果品硬度，常添加的硬化劑是（）

A.檸檬酸

B.硫磺

C.氫氧化鈉

D.碳酸鈣

24.下列哪種方法可以有效地去除果脯果干中的雜質？（）

A.振動篩選

B.人工挑揀

C.磁性分離

D.超聲波清洗

25.在果脯果干加工中，糖漬時間過短會導致（）

A.果品口感好

B.果品色澤均勻

C.果品風味濃郁

D.果品水分含量低

26.果脯果干加工過程中，常用于調節pH值的物質是（）

A.碳酸氫鈉

B.檸檬酸

C.氫氧化鈉

D.硫酸

27.下列哪種水果在加工過程中不易發生霉變？（）

A.葡萄

B.柑橘

C.櫻桃

D.草莓

28.果脯果干加工中，為了提高果品透明度，常添加的澄清劑是（）

A.硫磺

B.焦糖

C.氫氧化鈉

D.檸檬酸

29.在果脯果干加工中，干制過程中最易發生糖焦化的是（）

A.表面

B.內部

C.果核

D.果皮

30.下列哪種方法可以有效地去除果脯果干中的異味？（）

A.熱風干燥

B.冷凍干燥

C.真空干燥

D.沸騰干燥

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.果脯果干加工中，影響果品品質的因素包括（）

A.原料新鮮度

B.加工工藝

C.環境溫度

D.機械設備

2.下列哪些是果脯果干加工中常用的脫水果品？（）

A.櫻桃

B.草莓

C.柑橘

D.西瓜

3.果脯果干加工中，為了防止氧化，常采用的措施有（）

A.添加抗氧化劑

B.控制加工溫度

C.避免光照

D.快速冷卻

4.下列哪些是果脯果干加工中常見的褐變原因？（）

A.酶促褐變

B.非酶促褐變

C.微生物作用

D.氧化作用

5.果脯果干加工中，為了提高果品硬度，常添加的物質有（）

A.檸檬酸

B.硫磺

C.碳酸鈣

D.氫氧化鈉

6.下列哪些是果脯果干加工中常用的脫澀方法？（）

A.熱水處理

B.醋酸處理

C.硫磺處理

D.氧化處理

7.果脯果干加工中，為了提高果品透明度，常采用的澄清方法有（）

A.硫磺處理

B.焦糖處理

C.檸檬酸處理

D.碳酸氫鈉處理

8.下列哪些是果脯果干加工中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.亞硝酸鈉

D.檸檬酸

9.果脯果干加工中，影響果品色澤的因素包括（）

A.原料品種

B.加工工藝

C.環境溫度

D.機械設備

10.下列哪些是果脯果干加工中常用的干燥方法？（）

A.熱風干燥

B.冷凍干燥

C.真空干燥

D.沸騰干燥

11.果脯果干加工中，為了提高果品口感，常添加的物質有（）

A.甜味劑

B.硬化劑

C.柔化劑

D.香料

12.下列哪些是果脯果干加工中常用的包裝材料？（）

A.鋁箔

B.玻璃瓶

C.塑料袋

D.紙箱

13.果脯果干加工中，為了提高果品保質期，常采取的措施有（）

A.真空包裝

B.冷藏儲存

C.硫磺熏蒸

D.紫外線殺菌

14.下列哪些是果脯果干加工中常見的果品類型？（）

A.水果果脯

B.水果果干

C.蔬菜果脯

D.蔬菜果干

15.果脯果干加工中，為了提高果品風味，常添加的物質有（）

A.香料

B.酒精

C.糖漿

D.鹽

16.下列哪些是果脯果干加工中常見的添加劑？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.澄清劑

D.著色劑

17.果脯果干加工中，為了提高果品營養，常添加的物質有（）

A.維生素

B.礦物質

C.蛋白質

D.脂肪

18.下列哪些是果脯果干加工中常用的脫皮方法？（）

A.機械脫皮

B.化學脫皮

C.人工脫皮

D.熱水脫皮

19.果脯果干加工中，為了提高果品形狀，常采取的措施有（）

A.熱壓成型

B.冷壓成型

C.真空成型

D.擠壓成型

20.下列哪些是果脯果干加工中常用的脫核方法？（）

A.機械去核

B.化學去核

C.人工去核

D.熱力去核

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.果脯果干加工中，常用的脫氫酶處理方法是為了______。

2.下列哪種水果最適合制作蜜餞？（______）

3.果脯果干加工過程中，為了防止氧化，常添加的抗氧化劑是______。

4.在果脯果干加工中，糖漬時間過長會導致______。

5.果脯果干加工中，糖液濃度過高會導致______。

6.下列哪種物質不是果脯果干加工中常用的防腐劑？（______）

7.果脯果干加工中，為了提高果品色澤，常添加的著色劑是______。

8.在果脯果干加工中，干制過程中最易發生霉變的部位是______。

9.下列哪種水果在加工過程中易發生褐變？（______）

10.果脯果干加工中，為了提高果品硬度，常添加的硬化劑是______。

11.下列哪種方法可以有效地去除果脯果干中的雜質？（______）

12.在果脯果干加工中，糖漬時間過短會導致______。

13.果脯果干加工過程中，常用于調節pH值的物質是______。

14.下列哪種水果在加工過程中不易發生霉變？（______）

15.果脯果干加工中，為了提高果品透明度，常添加的澄清劑是______。

16.在果脯果干加工中，干制過程中最易發生糖焦化的是______。

17.下列哪種方法可以有效地去除果脯果干中的異味？（______）

18.在果脯果干加工中，為了提高果品口感，常添加的甜味劑是______。

19.果脯果干加工中，糖漬時間過長會導致______。

20.下列哪種物質不是果脯果干加工中常用的防腐劑？（______）

21.在果脯果干加工中，為了提高果品色澤，常添加的著色劑是______。

22.下列哪種水果在加工過程中易發生褐變？（______）

23.果脯果干加工中，為了提高果品硬度，常添加的硬化劑是______。

24.下列哪種方法可以有效地去除果脯果干中的雜質？（______）

25.在果脯果干加工中，糖漬時間過短會導致______。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.果脯果干加工過程中，果品的水分含量越高，加工難度越小。（）

2.果脯果干加工中，糖漬是提高果品甜度和口感的關鍵步驟。（）

3.硫磺在果脯果干加工中僅用于提高果品色澤，對口感無影響。（）

4.果脯果干加工過程中，果品表面的微生物是導致霉變的主要原因。（）

5.果脯果干加工中，冷凍干燥法比熱風干燥法更適合高水分含量果品。（）

6.果脯果干加工過程中，為了防止果品氧化，應避免與氧氣接觸。（）

7.果脯果干加工中，添加過多的防腐劑可以延長果品的保質期。（）

8.果脯果干加工中，果品在糖漬過程中，糖液濃度越高，加工時間越短。（）

9.果脯果干加工中，為了提高果品口感，可以添加大量的甜味劑。（）

10.果脯果干加工過程中，果品的硬度與果品品種無關。（）

11.果脯果干加工中，果品在干燥過程中，水分蒸發速度越快，果品口感越好。（）

12.果脯果干加工中，果品在糖漬過程中，糖液溫度越高，果品顏色越深。（）

13.果脯果干加工中，為了提高果品透明度，可以使用硫酸進行澄清。（）

14.果脯果干加工中，果品在加工過程中，應盡量避免使用化學物質。（）

15.果脯果干加工中，果品在糖漬過程中，糖液濃度越高，果品口感越脆。（）

16.果脯果干加工中，為了提高果品營養價值，可以添加維生素和礦物質。（）

17.果脯果干加工中，果品的色澤主要由果皮中的天然色素決定。（）

18.果脯果干加工中，果品在干燥過程中，應控制好溫度和濕度，避免過度干燥。（）

19.果脯果干加工中，果品在糖漬過程中，糖液濃度越低，果品顏色越淺。（）

20.果脯果干加工中，為了提高果品口感，可以添加適量的酸味劑。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述果脯果干加工的基本工藝流程，并說明每個步驟的目的和重要性。

2.分析影響果脯果干加工品質的關鍵因素，并闡述如何控制和改善這些因素。

3.論述果脯果干加工中常見的質量問題及其產生的原因，提出相應的預防和解決措施。

4.結合實際，探討如何創新果脯果干加工技術，提高產品市場競爭力和附加值。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：某果脯加工廠在制作蘋果果脯時，發現部分果脯出現嚴重的褐變現象，影響了產品的外觀和銷售。請分析可能的原因，并提出相應的解決方案。

2.案例題：一家果干加工企業計劃開發一種新型葡萄干產品，該產品需要具有獨特的口感和較高的營養價值。請根據葡萄干的加工特性，提出產品設計方案，包括原料選擇、加工工藝、品質控制等方面的考慮。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.B

3.A

4.D

5.C

6.D

7.B

8.A

9.B

10.D

11.A

12.D

13.B

14.A

15.D

16.A

17.B

18.A

19.D

20.D

21.B

22.B

23.D

24.A

25.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.AB

5.ABC

6.ABC

7.ABC

8.ABCD

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABC

三、填空題

1.提高果品色澤

2.柑橘

3.維生素C

4.水分流失過多

5.果品口感變差

6.亞硝酸鈉

7.焦糖

8.表面

9.蘋果

10.碳酸鈣

11.振動篩選

12.果品水分含量低

13.檸檬酸

14.葡萄

15.檸檬酸

16.表面

17.冷凍干燥

18.甜菊糖

19.水分流失過多

20.亞硝酸鈉

21.焦糖

22.蘋果

23.碳酸鈣

24.A

25.果品水分含量低

標準答案

四、判斷題

1.×

2.√

3.√

4.×

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.×

11.×

12.√

13.×

14.√

15.√

16.