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文檔簡介

第三單元任務十八

五仁芝麻酥餅的制作

內容描述

五仁芝麻酥餅是從“京八件”演化而來的酥點。皮酥，入口化渣，非常好吃，深受人們喜愛。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉、油、水調制兩塊面團油酥面，采用大包酥，疊制成形手法，包入豆沙餡，烤制成熟，完成五仁芝麻酥餅的制作。學習目標1．了解大包酥工藝。2.掌握調制干油酥面團的技術要領。3．能夠利用面粉、油、水調制水油面和干油酥。4．能按照五仁芝麻酥餅制作流程在規(guī)定時間內完成五

仁芝麻酥餅的制作。5．培養(yǎng)學生的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。。成品標準

此點色澤金黃，外皮酥香，里層柔軟，果仁香味濃郁。原料的準備

水油面用料：面粉300克，熟豬

油100克，水180克。

干油酥：面粉200克

熟豬油100

克。原料的準備

餡料：清水100克、花生仁20克、瓜子

仁20克、松子仁20克、瓜條10克、核

桃仁20克、熟芝麻20克、白糖250克、

曲酒10克、香油10克、高粉20克、金

桔餅10克、色拉油10克、桂花醬15克。

輔料：雞蛋1個芝麻仁200克。制作過程1.制餡

步驟一：核桃仁、瓜子仁、松子仁、

芝麻和花生仁入烤箱烤熟

至香。

步驟二：五種果仁用刀切成粒。

步驟三：將切好的五仁料放入容器

中。制餡

步驟四：加白糖、糕粉、香油、豬油、

桂花醬、金桔餅、糖瓜條、

曲酒一起倒入。

步驟五：將所有原料拌均勻

步驟六：調制軟硬適度，以能攥成

球為佳。

步驟一：將面粉過篩，在窩中間加

入豬油、水。

步驟二：調和均勻。

步驟三：經(jīng)搓擦、摔打成柔軟而有

筋力、光滑而不粘手的面

團。

步驟四：將和好的面團餳制。2.和面（2）調制干油酥

步驟一：將過篩的面粉加入豬油。

步驟二：調和均勻。

步驟三：干油酥要擦勻擦透。

步驟四：擦好后的干油酥備用。3.開酥

步驟一：將干油酥包入水油面中，捏

嚴收口，用手壓扁。

步驟二：搟成薄厚一致的長方形薄片。

步驟三：卷成筒形，圓筒要卷實卷緊。4.搓條

將面卷搓成直徑為3厘米的長條。5.下劑

揪成大小一致，30克一個的劑子。6.制皮

將面劑按扁，制成直徑約5厘米的圓皮。7.上餡

包入20克五仁餡。8.成形

步驟一：收口呈圓球形。

步驟二：按扁，排齊后刷蛋液。

步驟三：蘸上芝麻。

步驟四：放入烤盤中。9.熟制

步驟一：烤箱預熱，溫度達到220

度，將粘好芝麻的餅坯

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