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文檔簡介

第二單元任務十

蔥香花卷的制作

內容描述

一個個松軟精致、有滋有味的小花卷，做早餐很合適。在面點廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加酵母用溫水調制成軟硬適度的酵母膨松面團，采用疊和擠壓成形的手法，蒸制成熟，完成蔥香花卷的制作。學習目標1．了解什么是酵母膨松面團及成品特點。2．能夠利用酵母、溫水調制軟硬適度的酵母膨松面團。3．能按照花卷制作流程在規(guī)定時間內完成花卷的制作。4．培養(yǎng)學生的衛(wèi)生習慣和行業(yè)規(guī)范。什么是酵母膨松面團及成品特點

面團的發(fā)酵是利用酵母菌（或面肥）在適當?shù)臏囟取穸鹊韧饨鐥l件和淀粉酶的作用下，使面團中充滿氣體，形成均勻、細密的海綿狀組織結構。行業(yè)中常常稱其為發(fā)面、發(fā)酵面或酵母膨松面團。酵母膨松面團的成品特點：成品色澤潔白、體積疏松膨大，質地細密暄軟，組織結構呈海綿狀，成品味道香醇適口。代表品種有各式饅頭、花卷、包子等。

酵母膨松面團的調制要領1．控制好酵母與面粉比例：酵母數(shù)量以占面粉數(shù)量的1%～1.5%為宜。2.控制好糖的用量：適當?shù)奶强梢詾榻湍妇姆敝程峁B(yǎng)分，促進面坯發(fā)酵；但糖的用量不能太多，因為糖的滲透壓作用會使酵母菌細胞破裂，妨礙酵母菌繁殖，從而影響發(fā)酵。3.控制好面粉與水的比例：含水量多的軟面團，產氣性好，保持氣體的能力差；含水量少的硬面團，保持氣體的能力好，產氣性差。所以面與水的比例以2:1為宜。4.控制合適的水溫：和面時，水的溫度對面坯的發(fā)酵影響很大，水溫太低或太高都會影響面團的發(fā)酵，冬季可將水溫適當提高；而夏季則可以使用涼水。5.控制好醒面時的溫度：35℃左右是酵母菌發(fā)酵的理想溫度。

花卷蒸制時的技術要領1.蒸制包子時，蒸鍋中的水量要適宜。水量過多，水沸騰后沖擊籠底，易使處于籠底的制品浸水僵死；水量過少，一是容易干鍋，二是產生的水蒸氣容易從籠底六十，造成制品夾生、沾牙等不良后果。2.在蒸制包子時，如果是加好堿的發(fā)酵面團適宜大氣旺火蒸，如果是沒有完全醒制好的酵母面團，可以冷水蒸制。成品標準

形狀美觀，色澤潔白，入口松軟。

原料的準備

皮料：面粉500克，酵母8克，泡打粉5克，糖15克，溫水250克左右

輔料：香蔥、色拉油制作過程1.和面

步驟一：將面粉、泡打粉拌勻過篩后倒入盆中。

步驟二：盆中加入白糖；

步驟三：酵母用溫水化開，徐徐倒入盆內；

步驟四：將盆中的面粉抄拌成雪花片狀。

步驟五：將面粉揉勻搓透，調制成軟硬

適度的膨松面團。2.醒面

將和好的面團蓋一塊干凈的濕布，

餳置一段時間，一般時間為110-20分鐘。3．將香蔥切末4.成形

步驟一：將發(fā)酵好的面團，搟成大薄片。

步驟二：在面皮上刷一層色拉油，再均

勻撒上鹽和蔥花。

步驟三：從一頭卷起。

步驟四：切成大小相等的小段。成形

步驟五：雙手將小段拉長。步驟六：折成三折

步驟七：左右手同時旋轉。

步驟

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