第一單元任務(wù)七

燙面炸糕的制作

內(nèi)容描述

燙面炸糕是昔日京城廟會(huì)小吃品種之一，多由回民制售，一般家庭也多有仿制。在面點(diǎn)廚房中，根據(jù)顧客要求，利用面粉加沸水調(diào)制成軟硬適度的熱水面團(tuán)，采用“包捏”成形的手法，通過炸制完成燙面炸糕的制作。學(xué)習(xí)目標(biāo)1．了解水調(diào)面團(tuán)的種類及特性。2．能夠利用面粉、水調(diào)制軟硬適度的水調(diào)面團(tuán)。3．能按照貓耳朵制作流程在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成貓耳朵的

制作。4．培養(yǎng)學(xué)生的衛(wèi)生習(xí)慣和行業(yè)規(guī)范。熱水面團(tuán)的定義

熱水面團(tuán)又稱開水面團(tuán)，一般是指用沸水調(diào)制的面坯，又稱“燙面”。熱水面團(tuán)粘、糯、柔軟而無(wú)勁，但可塑性好，制品不易走樣，帶餡制品不易漏汁，易成熟。熱水面團(tuán)成熟后，色澤較暗，呈青灰色，吃口細(xì)膩軟糯易于人體消化吸收。熱水面團(tuán)一般適宜制作煎、炸品種，如“牛肉鍋貼”、“炸盒子”，另外蒸餃、燒賣也用熱水面團(tuán)。

熱水面團(tuán)調(diào)制要點(diǎn)

1.熱水要澆勻：和面時(shí)，將熱水澆勻，一方面可促使面粉中的淀粉均勻吸水，充分糊化產(chǎn)生粘性；另一方面可使蛋白質(zhì)變性，避免產(chǎn)生筋力，并且面粉燙勻后，面團(tuán)中不會(huì)夾有生粉，制品成熟后，里面也不會(huì)有白茬，表面光滑、質(zhì)量好。

2.摻水量要準(zhǔn)確：調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，摻水最好一次成功，不宜在成團(tuán)后調(diào)整。

3.散盡面團(tuán)中的熱氣：面粉中摻入熱水，和成“雪花狀”后，要將面攤開散盡熱氣。否則，面團(tuán)表層會(huì)結(jié)皮、粗糙、易開裂，并且應(yīng)淋入適量的冷水后再揉成團(tuán)，這樣面團(tuán)糯性更好，制品吃口糯而不粘牙。揉搓面團(tuán)時(shí)揉勻、揉透即可，不可揉過度，以防面團(tuán)筋力增加，影響燙面特點(diǎn)。

炸的定義

炸是將已經(jīng)成型的面點(diǎn)生坯投入溫度較高的多量油鍋中，利用油脂的熱對(duì)流作用，使生坯成熟的一種方法。炸制品一般具有香、松、酥、脆、色澤金黃等特點(diǎn)，便于攜帶，易于保存，適用性較強(qiáng)，涉及多種坯皮的品種成熟。炸的基本原理是

油脂能耐200℃以上高溫，其溫度的來(lái)源，靠不斷加熱，加熱的火候溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，油溫就越高。面點(diǎn)油炸一般需采用150~220℃的高溫，當(dāng)利用油脂做高溫傳熱介質(zhì)時(shí)，被加熱的油脂和面點(diǎn)進(jìn)行劇烈的循環(huán)對(duì)流，浮在有油面的面點(diǎn)受到沸騰油脂的強(qiáng)烈對(duì)流作用，一部分熱量被面點(diǎn)吸收，使其內(nèi)部溫度逐漸上升，水分則不斷汽化蒸發(fā)，至完全排盡為止，隨之生坯成熟。油脂不僅騎著傳熱作用，而且本身被吸附到面點(diǎn)內(nèi)部，成為面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)成分之一。成品標(biāo)準(zhǔn)

色深紅，表面有小珍珠泡，質(zhì)感外酥脆里軟糯，餡香甜，易消化原料的準(zhǔn)備皮料：面粉500克、清水1000克、面肥50克、小蘇打5克。餡心原料:紅小豆500克、白糖600克、色拉油200克、純堿2.2克、玫瑰醬50克、熟面粉100克、清水1000克輔助原料：植物油制作過程1、玫瑰豆沙餡的調(diào)制

步驟一：先挑盡赤豆中雜物，洗凈盛入

盆內(nèi)，加入清水和少許堿末。

步驟二：連盆上屜，蒸制豆?fàn)€取出。

步驟三：將蒸爛的豆過籮去皮。然后盛

入布袋壓干水分。

步驟四：加入白糖。

步驟五：加入玫瑰醬。玫瑰豆沙餡的調(diào)制

步驟六：鍋中先放入熟的植物油200克，

再將過籮的豆沙倒入鍋中

步驟七：邊炒邊鏟（以免粘鍋底焦糊），

炒至豆沙基本稠濃時(shí)，加入煉熟

的植物油，再炒

步驟八：炒至豆沙濃厚狀態(tài)，不沾手取

出晾涼，即成玫瑰豆沙餡

步驟九：將豆沙搓成粗細(xì)均勻的條

步驟十：揪成重約30克的劑子（約30個(gè)）2.餳面

步驟一：面粉過籮，放在油紙上。

步驟二：鍋上火，注入水和香油，燒開，關(guān)小火。

步驟三：將面倒入沸水鍋中，用面杖用力

攪拌燙熟，無(wú)顆粒，不粘手后離火。

步驟四：將面倒在刷油的案板上。

餳面

步驟五：略晾涼后將面稍微按扁，在表

面刷一層薄油，以防風(fēng)干結(jié)皮。

步驟六：待面完全涼透后放入面肥。

步驟七：加入小蘇打。

步驟八：揉至表面光滑即成燙面面坯。3.搓條

將面坯搓成粗細(xì)均勻的條。4.下劑揪成重約30克的劑子5.制皮

面劑用手按成直徑約7cm的圓皮6.成形

步驟一：將豆沙餡心放入面皮中心。

步驟二：包餡時(shí)要包正。成型時(shí)收口要嚴(yán)，

收口朝下以免餡心溢出。

步驟三：用手掌根將其按扁，成炸糕生坯。

步驟四：按壓生坯時(shí)，用力均勻，使其薄厚均勻。

步驟五：用毛刷在生坯表面刷一層油。7.熟制

步驟一：先將生坯碼放在漏勺中。

步驟二：鍋中注入油，當(dāng)油燒至七成熟時(shí)，放入生坯進(jìn)行炸