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文檔簡介

第三單元任務二十二

蛋黃酥的制作

內容描述

口感絕佳，令人難忘的蛋黃酥，香酥的外皮，入口即化的餡料，沙質感極強的蛋黃。在面點廚房中，根據顧客要求，利用面粉、油、水調制兩塊面團，采用小包酥，疊制成形手法，包入豆沙餡蛋黃餡，烤制成熟，完成蛋黃酥的制作。學習目標1．了解小包酥工藝。2.了解酥層的形成。3.能夠利用面粉、油、水調制水油面和干油酥。4．能按照蛋黃酥制作流程在規定時間內完成蛋黃酥的制作。5．培養學生的衛生習慣和行業規范。小包酥工藝

先將水油面與干油酥分別揪成劑子，用水油面包干油酥，收嚴劑口，經搟、卷、疊制成單個劑子。酥層的形成

層酥性面坯是由水油酥和干油酥兩塊不同質感的面坯組成的。由于干油酥有極強的起酥性，干油酥被包入水油面內，經過疊、搟、卷等開酥工藝后，它可以起到分層、間隔水油面的作用；水油酥具有良好的延伸性，經搟、疊等工藝后不至于破裂，可以形成層次

層酥性面團成品特點

層酥面團制成的成品具有體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養豐富特點成品標準

層次豐富、呈球狀，不塌、酥松香甜。水油面：面粉200克，豬油70克，糖10克，清水90克干油酥：面粉140克，豬油75克原料的準備原料的準備餡料：咸蛋黃11個，豆沙餡400克，朗姆酒少許裝飾料：蛋黃液少許，黑芝麻適量制作過程（一）和面1.調制水油面

步驟一：將面粉過篩開窩，窩中加

入糖和豬油，分次加入水。

步驟二：將所有原料拌和均勻。

步驟三：將面用掌根擦勻擦透。

步驟四：將面摔滋潤。

步驟五：將面揉勻揉透，揉光滑。

步驟六：將揉制好的水油面蓋濕布餳面。2.調制干油酥

步驟一：將面粉和豬油混合均

勻。

步驟二：將混合均勻后的面團，

用掌跟擦搓均勻。

步驟三：將擦搓均勻的面團和成

干油酥。

（二）制餡

步驟一：將鴨蛋黃噴上朗姆酒、放

在150度的烤箱中烤制5—10分鐘左右關火。

步驟二：將豆沙餡切成每個15克的

小劑子。

步驟三：將豆沙餡小劑子，輕輕揉

搓圓后，包入蛋黃。（三）成形

步驟一：把水油酥面分成每個15克的小劑。

步驟二：把干油酥分成每個15克的小劑。

步驟三：將水油酥劑子包干油酥劑子。

步驟四：收嚴劑口，成球形。成形

步驟五：將球形按扁，用面杖搟成橢圓形片。

步驟六：將橢圓形片卷成圓筒將劑子靜置10分鐘。

步驟七：將劑子放平用搟面杖搟成圓片。

步驟八：包入豆沙蛋黃餡團，用虎口

將面皮包緊逐漸收口，底部封嚴不要露餡。成形

步驟九：翻過來整好呈圓球形。

步驟十：表面刷上蛋黃液，最好是刷兩次。

步驟十一：上面撒上黑芝麻裝飾。（四）烤制成熟

步驟一：將生坯碼入干凈的烤盤中。

步驟二：將烤

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