營(yíng)養(yǎng)與食品科學(xué)作業(yè)指導(dǎo)書TOC\o"1-2"\h\u28362第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ) 2190741.1營(yíng)養(yǎng)素概述 286241.1.1碳水化合物 2276651.1.2蛋白質(zhì) 3123811.1.3脂肪 3326691.1.4礦物質(zhì) 3271721.1.5維生素 3234691.1.6水 315101.1.7能量攝入與能量消耗平衡 351691.1.8蛋白質(zhì)攝入與質(zhì)量 3261431.1.9脂肪攝入與脂肪酸比例 4201811.1.10礦物質(zhì)與維生素?cái)z入 4149521.1.11膳食纖維攝入 4769第二章能量代謝與營(yíng)養(yǎng)需求 420971第三章蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 5191931.1.12蛋白質(zhì)的基本功能 5201281.1.13蛋白質(zhì)的分類 6221831.1.14蛋白質(zhì)的消化 6100611.1.15蛋白質(zhì)的吸收 6220441.1.16蛋白質(zhì)的代謝 75785第四章脂類營(yíng)養(yǎng) 784051.1.17脂類的分類 7183601.1.18脂類的功能 7184861.1.19脂類的消化 8218831.1.20脂類的吸收 8304331.1.21脂類的代謝 85825第五章碳水化合物營(yíng)養(yǎng) 8194151.1.22碳水化合物的分類 8193631.1.23碳水化合物的功能 960171.1.24碳水化合物的消化 963551.1.25碳水化合物的吸收 9210061.1.26碳水化合物的代謝 927385第六章維生素營(yíng)養(yǎng) 1076351.1.27概述 10321371.1.28維生素B1 1095981.1.29維生素B2 10260161.1.30維生素B6 1086791.1.31維生素B12 11186851.1.32維生素C 1125971.1.33概述 1112491.1.34維生素A 11301481.1.35維生素D 12278491.1.36維生素E 1291881.1.37維生素K 1232386第七章礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng) 12126771.1.38常量元素 13183901.1.39微量元素 1420234第八章膳食與健康 1547111.1.40平衡膳食的定義與意義 15222901.1.41平衡膳食的構(gòu)成 15204171.1.42平衡膳食的原則 16309311.1.43肥胖 16201411.1.44高血壓 16313911.1.45糖尿病 16195161.1.46心血管疾病 16320581.1.47腫瘤 1617970第九章食品安全與質(zhì)量控制 16120681.1.48食品安全定義及重要性 17250091.1.49食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素 1759021.1.50食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系 1741831.1.51食品原料質(zhì)量控制 1759011.1.52食品加工質(zhì)量控制 17120731.1.53食品包裝質(zhì)量控制 1757041.1.54食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸質(zhì)量控制 18302121.1.55食品銷售質(zhì)量控制 1827955第十章食品科學(xué)前沿 188771.1.56功能性食品的分類 18206361.1.57功能性食品的作用機(jī)制 18286531.1.58功能性食品的發(fā)展趨勢(shì) 1966681.1.59食品生物技術(shù)的分類 19280101.1.60食品生物技術(shù)的應(yīng)用 19781.1.61食品生物技術(shù)發(fā)展趨勢(shì) 20第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)1.1營(yíng)養(yǎng)素概述營(yíng)養(yǎng)素是指食物中能夠?yàn)槿梭w提供能量、維持生命活動(dòng)和促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育所必需的化學(xué)物質(zhì)。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素主要包括六大類：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素和水。1.1.1碳水化合物碳水化合物是人體主要的能量來源，占人體能量攝入的55%左右。碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖。其中，葡萄糖、果糖和半乳糖為單糖，蔗糖和乳糖為雙糖，淀粉和纖維素為多糖。1.1.2蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常生理功能和修復(fù)損傷的重要營(yíng)養(yǎng)素。蛋白質(zhì)由氨基酸組成，分為必需氨基酸和非必需氨基酸。人體不能自行合成的氨基酸稱為必需氨基酸，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸。1.1.3脂肪脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，占總能量攝入的20%左右。脂肪包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪在人體內(nèi)具有多種功能，如提供能量、維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、參與生物活性物質(zhì)的合成等。1.1.4礦物質(zhì)礦物質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常生理功能和預(yù)防疾病所必需的無機(jī)元素。人體所需的礦物質(zhì)包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等。1.1.5維生素維生素是人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常生理功能和預(yù)防疾病所必需的有機(jī)化合物。維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。1.1.6水水是人體最重要的組成部分，占人體體重的60%左右。水具有調(diào)節(jié)體溫、維持細(xì)胞正常功能、運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物等作用。第二節(jié)膳食營(yíng)養(yǎng)與健康膳食營(yíng)養(yǎng)與健康密切相關(guān)。合理的膳食營(yíng)養(yǎng)能夠滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常生理功能和預(yù)防疾病的需求。以下為膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系：1.1.7能量攝入與能量消耗平衡能量攝入與能量消耗的平衡是維持健康體重的基礎(chǔ)。長(zhǎng)期攝入過多的能量，可能導(dǎo)致肥胖、糖尿病等疾病；而長(zhǎng)期攝入不足，則可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良、免疫力下降等。1.1.8蛋白質(zhì)攝入與質(zhì)量蛋白質(zhì)攝入量和質(zhì)量對(duì)健康。攝入充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有助于生長(zhǎng)發(fā)育、維持正常生理功能和修復(fù)損傷。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源包括動(dòng)物性食品（如肉類、蛋類、乳制品）和植物性食品（如豆類、堅(jiān)果）。1.1.9脂肪攝入與脂肪酸比例脂肪攝入過多或脂肪酸比例失衡，可能導(dǎo)致心血管疾病、肥胖等。合理攝入脂肪，保持飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例，有助于維護(hù)健康。1.1.10礦物質(zhì)與維生素?cái)z入礦物質(zhì)和維生素?cái)z入不足，可能導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏癥狀。如缺鈣可能導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松；缺鐵可能導(dǎo)致貧血；缺維生素A可能導(dǎo)致夜盲癥等。合理搭配膳食，保證礦物質(zhì)和維生素的攝入，對(duì)維護(hù)健康。1.1.11膳食纖維攝入膳食纖維有助于維持腸道健康，預(yù)防便秘、憩室病等。膳食纖維主要來源于植物性食品，如蔬菜、水果、全谷物等。適量攝入膳食纖維，有助于保持健康。第二章能量代謝與營(yíng)養(yǎng)需求第一節(jié)能量代謝基本概念能量代謝是生物體在生命活動(dòng)中，通過食物攝入和消耗能量的過程。能量代謝涉及一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)，主要包括能量的攝入、轉(zhuǎn)化、儲(chǔ)存和釋放。以下為能量代謝的基本概念：（1）能量：能量是生物體進(jìn)行生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，用于維持體溫、生長(zhǎng)、發(fā)育、運(yùn)動(dòng)等生理功能。能量以焦耳（J）為單位。（2）能量來源：生物體所需能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物和脂肪是主要的能量來源，蛋白質(zhì)在特殊情況下也可提供能量。（3）能量轉(zhuǎn)化：食物中的能量通過消化、吸收和代謝轉(zhuǎn)化為生物體可以利用的能量形式，如三磷酸腺苷（ATP）。（4）能量?jī)?chǔ)存：生物體在攝入能量后，部分能量以脂肪的形式儲(chǔ)存于體內(nèi)，以備后續(xù)生命活動(dòng)所需。（5）能量釋放：生物體在生命活動(dòng)中，通過氧化分解脂肪、碳水化合物和蛋白質(zhì)，釋放出能量供生理功能使用。第二節(jié)膳食能量供給與需求膳食能量供給與需求是指生物體在日常生活中，通過食物攝入和生命活動(dòng)消耗的能量之間的平衡。以下為膳食能量供給與需求的幾個(gè)方面：（1）膳食能量供給：膳食能量供給是指食物中提供的能量，包括碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)所提供的能量。膳食能量供給應(yīng)滿足生物體在不同生理階段和活動(dòng)強(qiáng)度下的能量需求。（2）膳食能量需求：膳食能量需求是指生物體在生命活動(dòng)中所需的能量，包括基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、生長(zhǎng)發(fā)育等。膳食能量需求受年齡、性別、體重、身高、活動(dòng)強(qiáng)度等因素影響。（3）膳食能量平衡：膳食能量平衡是指膳食能量供給與需求之間的平衡。長(zhǎng)期膳食能量供給過剩可能導(dǎo)致肥胖、心血管疾病等；而膳食能量供給不足則可能導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩等。（4）膳食能量調(diào)整：根據(jù)生物體的能量需求，調(diào)整膳食能量供給，以保持能量平衡。具體方法包括調(diào)整食物攝入量、選擇高能量或低能量食物、合理搭配食物等。（5）膳食營(yíng)養(yǎng)建議：為滿足生物體的能量需求，建議膳食中攝入充足的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，同時(shí)注意膳食的多樣性、均衡性和適量性。具體建議如下：碳水化合物：占總能量攝入的50%65%；脂肪：占總能量攝入的20%35%；蛋白質(zhì)：占總能量攝入的10%15%；膳食纖維：每日攝入量為2530克；水分：每日攝入量為20002500毫升。第三章蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)蛋白質(zhì)的基本功能與分類1.1.12蛋白質(zhì)的基本功能蛋白質(zhì)是生物體內(nèi)最基本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，具有多種重要功能。以下是蛋白質(zhì)的基本功能：（1）結(jié)構(gòu)組成功能：蛋白質(zhì)是細(xì)胞和組織的基本結(jié)構(gòu)成分，如肌肉、皮膚、毛發(fā)等。（2）酶催化功能：蛋白質(zhì)中的酶具有催化生物體內(nèi)各種生化反應(yīng)的作用，維持生命活動(dòng)的正常進(jìn)行。（3）運(yùn)輸功能：蛋白質(zhì)可以攜帶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、代謝廢物等，參與物質(zhì)的運(yùn)輸和分配。（4）調(diào)節(jié)功能：蛋白質(zhì)中的激素、神經(jīng)遞質(zhì)等具有調(diào)節(jié)生物體內(nèi)生理過程的作用。（5）免疫功能：抗體是一種蛋白質(zhì)，具有識(shí)別和清除病原體的作用，參與免疫反應(yīng)。（6）營(yíng)養(yǎng)功能：蛋白質(zhì)可以提供能量，滿足生物體生長(zhǎng)發(fā)育的需要。1.1.13蛋白質(zhì)的分類根據(jù)蛋白質(zhì)的來源和性質(zhì)，可以分為以下幾類：（1）動(dòng)物蛋白：來源于動(dòng)物性食品，如肉類、乳制品、蛋類等。動(dòng)物蛋白具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含有人體必需的氨基酸。（2）植物蛋白：來源于植物性食品，如豆類、谷物、堅(jiān)果等。植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低，但含有較多的膳食纖維。（3）完全蛋白：含有人體必需的氨基酸，且比例適宜的蛋白質(zhì)。如雞蛋、牛奶、瘦肉等。（4）不完全蛋白：缺乏一種或多種人體必需氨基酸，或氨基酸比例不適宜的蛋白質(zhì)。如大豆蛋白、小麥蛋白等。第二節(jié)蛋白質(zhì)的消化、吸收與代謝1.1.14蛋白質(zhì)的消化蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在胃和小腸。在胃中，胃酸和胃蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸。進(jìn)入小腸后，胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、腸肽酶等進(jìn)一步分解蛋白質(zhì)，最終形成氨基酸。1.1.15蛋白質(zhì)的吸收蛋白質(zhì)消化產(chǎn)生的氨基酸通過小腸絨毛的毛細(xì)血管進(jìn)入血液循環(huán)，運(yùn)輸?shù)饺砀鱾€(gè)組織和器官。部分氨基酸還可以通過胞吞作用進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。1.1.16蛋白質(zhì)的代謝（1）合成代謝：氨基酸在體內(nèi)可以合成蛋白質(zhì)、多肽等生物大分子，參與細(xì)胞生長(zhǎng)、分化等生理過程。（2）分解代謝：氨基酸在體內(nèi)經(jīng)過脫氨作用、脫羧作用等反應(yīng)，相應(yīng)的代謝產(chǎn)物。這些代謝產(chǎn)物可以進(jìn)一步參與能量代謝、糖代謝、脂肪代謝等過程。（3）轉(zhuǎn)運(yùn)代謝：氨基酸在體內(nèi)通過血液和細(xì)胞間液進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)，參與物質(zhì)交換和營(yíng)養(yǎng)分配。（4）排泄代謝：部分氨基酸代謝產(chǎn)物通過尿液排出體外，維持體內(nèi)氨基酸平衡。第四章脂類營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)脂類的分類與功能1.1.17脂類的分類脂類是生物體內(nèi)一類重要的有機(jī)化合物，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，可以分為以下幾類：（1）甘油三酯：由甘油與三分子的脂肪酸通過酯鍵結(jié)合而成，是脂類的主要成分。（2）磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮堿基組成，具有重要的生物學(xué)功能。（3）膽固醇：一種含有四個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的固體醇，是細(xì)胞膜的重要組分。（4）脂肪酸：脂類的最基本的組成單元，根據(jù)碳鏈長(zhǎng)度和雙鍵數(shù)量可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。1.1.18脂類的功能（1）能量來源：脂類是生物體內(nèi)主要的能量?jī)?chǔ)備物質(zhì)，單位質(zhì)量脂類氧化產(chǎn)生的能量約為碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍。（2）細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)：磷脂和膽固醇是細(xì)胞膜的重要組成部分，參與維持細(xì)胞膜的完整性和流動(dòng)性。（3）調(diào)節(jié)生理功能：脂類中的必需脂肪酸對(duì)生理功能具有調(diào)節(jié)作用，如維持細(xì)胞膜的流動(dòng)性、參與細(xì)胞信號(hào)傳導(dǎo)等。（4）溶解和運(yùn)輸脂溶性維生素：脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）需要與脂類結(jié)合才能被吸收和運(yùn)輸。（5）保護(hù)內(nèi)臟器官：脂類在體內(nèi)分布廣泛，對(duì)內(nèi)臟器官具有一定的保護(hù)作用。第二節(jié)脂類的消化、吸收與代謝1.1.19脂類的消化脂類的消化主要在小腸中進(jìn)行。食物中的脂類在膽汁酸鹽的作用下，與蛋白質(zhì)、碳水化合物等物質(zhì)分離，形成乳化微粒。隨后，胰脂肪酶和腸脂肪酶將甘油三酯分解為脂肪酸和甘油。1.1.20脂類的吸收脂類的吸收主要發(fā)生在小腸。脂肪酸和甘油通過被動(dòng)擴(kuò)散、載體蛋白介導(dǎo)的轉(zhuǎn)運(yùn)等方式進(jìn)入小腸絨毛上皮細(xì)胞。長(zhǎng)鏈脂肪酸還需與蛋白質(zhì)結(jié)合形成膽固醇脂蛋白，才能進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。1.1.21脂類的代謝（1）脂肪酸的代謝：脂肪酸在肝臟中經(jīng)過β氧化乙酰輔酶A，進(jìn)一步參與三羧酸循環(huán)和氧化磷酸化，產(chǎn)生能量。（2）甘油的代謝：甘油在肝臟中轉(zhuǎn)化為磷酸二羥丙酮，進(jìn)而參與糖代謝。（3）膽固醇的代謝：膽固醇在肝臟中轉(zhuǎn)化為膽汁酸，參與脂類的消化和吸收。膽固醇還可轉(zhuǎn)化為類固醇激素，如性激素和腎上腺皮質(zhì)激素。（4）脂肪酸和甘油的儲(chǔ)存：當(dāng)攝入的脂類超過機(jī)體需要時(shí)，脂肪酸和甘油可在脂肪組織儲(chǔ)存，形成脂肪儲(chǔ)備。通過以上消化、吸收和代謝過程，脂類在生物體內(nèi)發(fā)揮其重要的生理功能。第五章碳水化合物營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)碳水化合物的分類與功能碳水化合物是生物體中廣泛存在的一類化合物，主要由碳、氫、氧三種元素組成，其分子中氫和氧的比例為2:1，類似于水的組成，故稱為碳水化合物。碳水化合物在自然界中分布廣泛，是生物體內(nèi)最重要的能量來源之一。1.1.22碳水化合物的分類（1）單糖：?jiǎn)翁鞘翘妓衔锏幕締卧肿咏Y(jié)構(gòu)中含有37個(gè)碳原子。常見的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。（2）雙糖：雙糖由兩個(gè)單糖分子通過糖苷鍵連接而成。常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。（3）多糖：多糖是由多個(gè)單糖分子通過糖苷鍵連接而成的高分子化合物。常見的多糖有淀粉、纖維素、果膠等。1.1.23碳水化合物的功能（1）供能：碳水化合物是生物體內(nèi)最重要的能量來源。在人體內(nèi)，碳水化合物通過氧化分解產(chǎn)生能量，滿足生物體各種生理活動(dòng)的需求。（2）儲(chǔ)存能量：淀粉和糖原是生物體內(nèi)儲(chǔ)存能量的主要形式。當(dāng)生物體攝入過多的碳水化合物時(shí)，多余的碳水化合物會(huì)轉(zhuǎn)化為淀粉或糖原儲(chǔ)存起來。（3）維持腸道健康：膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，不能被人體消化吸收，但可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，降低腸道疾病的風(fēng)險(xiǎn)。（4）調(diào)節(jié)血糖：碳水化合物在消化、吸收過程中，會(huì)影響血糖水平的波動(dòng)。合理攝入碳水化合物有助于維持血糖穩(wěn)定。第二節(jié)碳水化合物的消化、吸收與代謝1.1.24碳水化合物的消化碳水化合物在消化過程中，首先在口腔內(nèi)受到唾液淀粉酶的作用，部分淀粉分解為麥芽糖。隨后，食物進(jìn)入胃部，胃酸和胃蛋白酶的作用使碳水化合物進(jìn)一步分解。在小腸內(nèi)，胰液中的淀粉酶、麥芽糖酶、乳糖酶等消化酶將碳水化合物分解為單糖。1.1.25碳水化合物的吸收單糖在小腸內(nèi)通過主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和擴(kuò)散的方式被吸收。葡萄糖、果糖等單糖通過腸黏膜細(xì)胞上的載體蛋白，與鈉離子協(xié)同轉(zhuǎn)運(yùn)，實(shí)現(xiàn)主動(dòng)吸收。半乳糖和甘露糖等單糖通過擴(kuò)散方式被吸收。1.1.26碳水化合物的代謝（1）葡萄糖的代謝：葡萄糖在肝臟和肌肉組織內(nèi)通過糖酵解途徑產(chǎn)生能量。在缺氧條件下，葡萄糖可以通過乳酸發(fā)酵產(chǎn)生能量。在充足氧氣條件下，葡萄糖可以進(jìn)入三羧酸循環(huán)（TCA循環(huán)），產(chǎn)生大量能量。（2）果糖的代謝：果糖在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后進(jìn)入糖酵解途徑或三羧酸循環(huán)代謝。（3）纖維素的代謝：纖維素不能被人體消化吸收，但在腸道內(nèi)被腸道菌群分解，產(chǎn)生短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，對(duì)腸道健康有益。第六章維生素營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)水溶性維生素1.1.27概述水溶性維生素是指在水溶液中能溶解的維生素，主要包括維生素B群和維生素C。這類維生素在人體內(nèi)不易儲(chǔ)存，多余的會(huì)隨尿液排出，因此需要經(jīng)常補(bǔ)充。本節(jié)主要介紹維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12及維生素C的營(yíng)養(yǎng)作用、來源、缺乏癥狀等內(nèi)容。1.1.28維生素B1（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素B1（硫胺素）是糖類代謝的重要輔酶，參與神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮等生理功能。（二）來源富含維生素B1的食物有全谷類、豆類、瘦肉、堅(jiān)果等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素B1會(huì)導(dǎo)致腳氣病、神經(jīng)系統(tǒng)損害等癥狀。1.1.29維生素B2（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素B2（核黃素）參與蛋白質(zhì)、脂肪和糖類的代謝，維持皮膚、黏膜和視覺健康。（二）來源富含維生素B2的食物有牛奶、雞蛋、綠葉蔬菜、瘦肉等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素B2會(huì)導(dǎo)致口腔潰瘍、皮膚炎癥等癥狀。1.1.30維生素B6（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素B6（吡哆醇）參與氨基酸、脂肪和糖類的代謝，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等功能具有重要作用。（二）來源富含維生素B6的食物有瘦肉、魚類、堅(jiān)果、綠葉蔬菜等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素B6會(huì)導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)損害、皮膚炎癥等癥狀。1.1.31維生素B12（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素B12（鈷胺素）參與DNA合成和神經(jīng)傳導(dǎo)，對(duì)紅細(xì)胞和神經(jīng)系統(tǒng)功能具有重要作用。（二）來源富含維生素B12的食物有動(dòng)物肝臟、瘦肉、魚類、奶制品等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素B12會(huì)導(dǎo)致貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損害等癥狀。1.1.32維生素C（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素C（抗壞血酸）具有抗氧化作用，參與膠原蛋白的合成，促進(jìn)鐵的吸收，增強(qiáng)免疫力等功能。（二）來源富含維生素C的食物有新鮮水果和蔬菜，如柑橘類、草莓、西紅柿、綠葉蔬菜等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素C會(huì)導(dǎo)致壞血病、免疫力下降等癥狀。第二節(jié)脂溶性維生素1.1.33概述脂溶性維生素是指不溶于水，易溶于脂肪和脂溶性溶劑的維生素，主要包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。這類維生素在人體內(nèi)可以儲(chǔ)存，但過量攝入可能導(dǎo)致中毒。本節(jié)主要介紹脂溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)作用、來源、缺乏癥狀等內(nèi)容。1.1.34維生素A（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素A參與視覺、生長(zhǎng)發(fā)育、免疫力等生理功能，對(duì)皮膚和黏膜具有保護(hù)作用。（二）來源富含維生素A的食物有動(dòng)物肝臟、魚肝油、奶制品、胡蘿卜、綠葉蔬菜等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素A會(huì)導(dǎo)致夜盲癥、皮膚干燥、免疫力下降等癥狀。1.1.35維生素D（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素D促進(jìn)鈣、磷的吸收，維持骨骼健康，對(duì)免疫系統(tǒng)具有調(diào)節(jié)作用。（二）來源富含維生素D的食物有魚肝油、動(dòng)物肝臟、奶制品、日曬皮膚等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致佝僂病、骨軟化癥等癥狀。1.1.36維生素E（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素E具有抗氧化作用，保護(hù)細(xì)胞膜免受自由基損害，對(duì)免疫系統(tǒng)具有調(diào)節(jié)作用。（二）來源富含維生素E的食物有植物油、堅(jiān)果、種子、綠葉蔬菜等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素E會(huì)導(dǎo)致肌肉萎縮、神經(jīng)系統(tǒng)損害等癥狀。1.1.37維生素K（一）營(yíng)養(yǎng)作用維生素K參與凝血過程，對(duì)骨骼健康具有重要作用。（二）來源富含維生素K的食物有綠色蔬菜、動(dòng)物肝臟、奶制品等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素K會(huì)導(dǎo)致凝血功能障礙、出血傾向等癥狀。第七章礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)1.1.38常量元素（一）概述礦物質(zhì)是人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生命活動(dòng)所必需的元素，其中常量元素是指在人體內(nèi)含量較多的礦物質(zhì)。常量元素包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫等，它們?cè)谌梭w內(nèi)發(fā)揮著重要的生理作用。（二）鈣（1）來源：鈣主要來源于奶及奶制品、豆類、綠葉蔬菜、堅(jiān)果等。（2）功能：鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，參與神經(jīng)肌肉的興奮傳導(dǎo)，維持正常的細(xì)胞功能。（3）缺乏與過量：鈣缺乏可能導(dǎo)致佝僂病、骨質(zhì)疏松等；過量攝入鈣可能導(dǎo)致腎結(jié)石、高鈣血癥等。（三）磷（1）來源：磷主要來源于肉類、魚類、奶類、豆類等。（2）功能：磷是骨骼和牙齒的構(gòu)成成分，參與能量代謝、核酸合成等生理過程。（3）缺乏與過量：磷缺乏可能導(dǎo)致骨骼發(fā)育不良、肌肉無力等；過量攝入磷可能導(dǎo)致高磷血癥、腎結(jié)石等。（四）鉀（1）來源：鉀主要來源于水果、蔬菜、豆類、堅(jiān)果等。（2）功能：鉀參與維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性，維持正常的心臟功能。（3）缺乏與過量：鉀缺乏可能導(dǎo)致肌肉無力、心律失常等；過量攝入鉀可能導(dǎo)致高鉀血癥、心臟驟停等。（五）鈉（1）來源：鈉主要來源于食鹽、醬油、腌制食品等。（2）功能：鈉參與維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓平衡，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性，維持正常的血壓。（3）缺乏與過量：鈉缺乏可能導(dǎo)致脫水、低血壓等；過量攝入鈉可能導(dǎo)致高血壓、心臟病等。（六）鎂（1）來源：鎂主要來源于綠葉蔬菜、堅(jiān)果、谷物、豆類等。（2）功能：鎂參與骨骼和牙齒的形成，維持正常的神經(jīng)肌肉功能，參與能量代謝等生理過程。（3）缺乏與過量：鎂缺乏可能導(dǎo)致肌肉無力、心律失常等；過量攝入鎂可能導(dǎo)致腹瀉、鎂中毒等。1.1.39微量元素（一）概述微量元素是指在人體內(nèi)含量較少，但對(duì)人體生理功能具有重要作用的礦物質(zhì)。微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、硒、碘等。（二）鐵（1）來源：鐵主要來源于紅肉、動(dòng)物內(nèi)臟、魚類、豆類、綠葉蔬菜等。（2）功能：鐵是血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運(yùn)輸和儲(chǔ)存。（3）缺乏與過量：鐵缺乏可能導(dǎo)致貧血；過量攝入鐵可能導(dǎo)致鐵質(zhì)沉著癥、肝臟損害等。（三）鋅（1）來源：鋅主要來源于肉類、魚類、奶類、谷物、豆類等。（2）功能：鋅參與酶的活性調(diào)節(jié)，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持正常的免疫功能。（3）缺乏與過量：鋅缺乏可能導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫功能下降等；過量攝入鋅可能導(dǎo)致鋅中毒、免疫力降低等。（四）銅（1）來源：銅主要來源于肉類、魚類、奶類、堅(jiān)果、豆類等。（2）功能：銅參與鐵的吸收和利用，維持正常的神經(jīng)、骨骼和皮膚功能。（3）缺乏與過量：銅缺乏可能導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、免疫功能下降等；過量攝入銅可能導(dǎo)致銅中毒、肝功能損害等。（五）錳（1）來源：錳主要來源于堅(jiān)果、谷物、豆類、茶葉等。（2）功能：錳參與骨骼的形成，維持正常的神經(jīng)、肌肉功能。（3）缺乏與過量：錳缺乏可能導(dǎo)致骨骼發(fā)育不良、神經(jīng)肌肉功能異常等；過量攝入錳可能導(dǎo)致錳中毒、神經(jīng)系統(tǒng)損害等。（六）硒（1）來源：硒主要來源于海產(chǎn)品、肉類、谷物、蔬菜等。（2）功能：硒具有抗氧化作用，參與甲狀腺激素的合成，維持正常的免疫功能。（3）缺乏與過量：硒缺乏可能導(dǎo)致克山病、免疫功能下降等；過量攝入硒可能導(dǎo)致硒中毒、脫發(fā)、指甲變形等。（七）碘（1）來源：碘主要來源于海產(chǎn)品、碘鹽等。（2）功能：碘是甲狀腺激素的重要組成部分，參與能量代謝、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過程。（3）缺乏與過量：碘缺乏可能導(dǎo)致甲狀腺腫大、克汀病等；過量攝入碘可能導(dǎo)致甲狀腺功能亢進(jìn)、甲狀腺腫大等。第八章膳食與健康第一節(jié)平衡膳食1.1.40平衡膳食的定義與意義平衡膳食是指根據(jù)人體生長(zhǎng)發(fā)育、生理需求和營(yíng)養(yǎng)需要，科學(xué)地搭配各種食物，使其所含營(yíng)養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量適宜、比例恰當(dāng)。平衡膳食對(duì)于維持身體健康、預(yù)防疾病具有重要意義。1.1.41平衡膳食的構(gòu)成（1）糧食類：包括大米、面粉、玉米等，主要提供碳水化合物、膳食纖維等。（2）肉蛋奶類：包括瘦肉、禽蛋、奶制品等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。（3）蔬菜水果類：包括各種新鮮蔬菜和水果，主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。（4）油脂類：包括植物油和動(dòng)物油，主要提供脂肪、維生素E等。（5）豆類及其制品：包括大豆、豆腐等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。1.1.42平衡膳食的原則（1）食物多樣，谷薯為主。（2）肉蛋奶適量，蔬菜水果充足。（3）油脂適量，控制鹽糖攝入。（4）保持膳食平衡，合理搭配營(yíng)養(yǎng)。第二節(jié)膳食與健康相關(guān)疾病1.1.43肥胖肥胖是因長(zhǎng)期攝入能量超過消耗能量，導(dǎo)致體內(nèi)脂肪積累過多而引起的一種慢性病。肥胖與膳食結(jié)構(gòu)不合理、飲食習(xí)慣不良等因素密切相關(guān)。預(yù)防肥胖應(yīng)注重平衡膳食，控制高熱量食物攝入，增加蔬菜水果攝入。1.1.44高血壓高血壓是指動(dòng)脈血壓持續(xù)升高的一種慢性病。膳食結(jié)構(gòu)與高血壓的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。高鹽飲食、高脂肪飲食、低鉀飲食等均可能導(dǎo)致高血壓。預(yù)防高血壓應(yīng)注重平衡膳食，減少鹽攝入，增加鉀攝入，保持膳食中營(yíng)養(yǎng)素的均衡。1.1.45糖尿病糖尿病是一種以血糖升高為主要特征的慢性病。膳食結(jié)構(gòu)與糖尿病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。高糖飲食、高脂飲食、膳食纖維攝入不足等均可能導(dǎo)致糖尿病。預(yù)防糖尿病應(yīng)注重平衡膳食，控制糖攝入，增加膳食纖維攝入。1.1.46心血管疾病心血管疾病是指心臟和血管的疾病，主要包括冠心病、高血壓、心肌梗死等。膳食結(jié)構(gòu)與心血管疾病的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。高脂飲食、高鹽飲食、低膳食纖維飲食等均可能導(dǎo)致心血管疾病。預(yù)防心血管疾病應(yīng)注重平衡膳食，減少脂肪攝入，增加膳食纖維攝入。1.1.47腫瘤腫瘤是一種細(xì)胞異常增生的疾病。膳食結(jié)構(gòu)與腫瘤的發(fā)生發(fā)展密切相關(guān)。高脂飲食、高鹽飲食、低膳食纖維飲食等均可能導(dǎo)致腫瘤。預(yù)防腫瘤應(yīng)注重平衡膳食，增加蔬菜水果攝入，減少腌制、燒烤等食物攝入。第九章食品安全與質(zhì)量控制第一節(jié)食品安全概述1.1.48食品安全定義及重要性食品安全是指食品在生產(chǎn)和消費(fèi)過程中，能夠保證人體健康，不含有對(duì)人體有害的物質(zhì)，以及在合理使用條件下，不會(huì)引起食品中毒、食源性疾病等不良影響。食品安全是關(guān)系到人民群眾身體健康和生命安全的重要問題，也是國(guó)家食品安全監(jiān)管的核心內(nèi)容。1.1.49食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素（1）生物性風(fēng)險(xiǎn)：包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，以及真菌、毒素等生物性有害物質(zhì)。（2）化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)：包括農(nóng)藥、獸藥殘留，食品添加劑，重金屬等化學(xué)污染物。（3）物理性風(fēng)險(xiǎn)：包括異物污染、放射性污染等。（4）食品加工過程中的風(fēng)險(xiǎn)：包括加工工藝、設(shè)備、環(huán)境等因素可能導(dǎo)致的風(fēng)險(xiǎn)。1.1.50食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系（1）法律法規(guī)：我國(guó)食品安全法律法規(guī)主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等。（2）標(biāo)準(zhǔn)體系：我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。第二節(jié)食品質(zhì)量控制技術(shù)1.1.51食品原料質(zhì)量控制（1）原料采購(gòu)：對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行資質(zhì)審查，保證原料來源合法、安全。（2）原料檢測(cè)：對(duì)原料進(jìn)行定期檢測(cè)，保證其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）原料儲(chǔ)存：采取合理的儲(chǔ)存方法，防止原料變質(zhì)、污染。1.1.52食品加工質(zhì)量控制（1）加工工藝：優(yōu)化加工工藝，保證食品在加工過程中不產(chǎn)生有害物質(zhì)。（2）設(shè)備管理：定期清洗、消毒設(shè)備，防止設(shè)備污染食品。（3）環(huán)境衛(wèi)生：加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，保證加工環(huán)境符合食品安全要求。1.1.53食品包裝質(zhì)量控制（1）包裝材料：選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料。（2）包裝工藝：采用先進(jìn)的包裝技術(shù)，保證食品在包裝過程中不受污染。（3）包裝標(biāo)識(shí)：規(guī)范包裝標(biāo)識(shí)，保證消費(fèi)者能夠了解食品相關(guān)信息。1.1.54食品儲(chǔ)存與運(yùn)輸質(zhì)量控制（1）儲(chǔ)存條件：根據(jù)食品特性，采取合適的儲(chǔ)存條件，防止食品變質(zhì)、污染。（2）運(yùn)輸管理：保證運(yùn)輸過程中的食品安全，避免食品受到外部污染。1.1.55食品銷售質(zhì)量控制（1）銷售環(huán)境：保持銷售環(huán)境整潔，防止食品受到污染。（2）銷售過程：加