營養與食品科學作業指導書TOC\o"1-2"\h\u28362第一章營養學基礎 2190741.1營養素概述 286241.1.1碳水化合物 2276651.1.2蛋白質 3123811.1.3脂肪 3326691.1.4礦物質 3271721.1.5維生素 3234691.1.6水 315101.1.7能量攝入與能量消耗平衡 351691.1.8蛋白質攝入與質量 3261431.1.9脂肪攝入與脂肪酸比例 4201811.1.10礦物質與維生素攝入 4149521.1.11膳食纖維攝入 4769第二章能量代謝與營養需求 420971第三章蛋白質營養 5191931.1.12蛋白質的基本功能 5201281.1.13蛋白質的分類 6221831.1.14蛋白質的消化 6100611.1.15蛋白質的吸收 6220441.1.16蛋白質的代謝 75785第四章脂類營養 784051.1.17脂類的分類 7183601.1.18脂類的功能 7184861.1.19脂類的消化 8218831.1.20脂類的吸收 8304331.1.21脂類的代謝 85825第五章碳水化合物營養 8194151.1.22碳水化合物的分類 8193631.1.23碳水化合物的功能 960171.1.24碳水化合物的消化 963551.1.25碳水化合物的吸收 9210061.1.26碳水化合物的代謝 927385第六章維生素營養 1076351.1.27概述 10321371.1.28維生素B1 1095981.1.29維生素B2 10260161.1.30維生素B6 1086791.1.31維生素B12 11186851.1.32維生素C 1125971.1.33概述 1112491.1.34維生素A 11301481.1.35維生素D 12278491.1.36維生素E 1291881.1.37維生素K 1232386第七章礦物質營養 12126771.1.38常量元素 13183901.1.39微量元素 1420234第八章膳食與健康 1547111.1.40平衡膳食的定義與意義 15222901.1.41平衡膳食的構成 15204171.1.42平衡膳食的原則 16309311.1.43肥胖 16201411.1.44高血壓 16313911.1.45糖尿病 16195161.1.46心血管疾病 16320581.1.47腫瘤 1617970第九章食品安全與質量控制 16120681.1.48食品安全定義及重要性 17250091.1.49食品安全風險因素 1759021.1.50食品安全法律法規及標準體系 1741831.1.51食品原料質量控制 1759011.1.52食品加工質量控制 17120731.1.53食品包裝質量控制 1757041.1.54食品儲存與運輸質量控制 18302121.1.55食品銷售質量控制 1827955第十章食品科學前沿 188771.1.56功能性食品的分類 18206361.1.57功能性食品的作用機制 18286531.1.58功能性食品的發展趨勢 1966681.1.59食品生物技術的分類 19280101.1.60食品生物技術的應用 19781.1.61食品生物技術發展趨勢 20第一章營養學基礎1.1營養素概述營養素是指食物中能夠為人體提供能量、維持生命活動和促進生長發育所必需的化學物質。人體所需的營養素主要包括六大類：碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素和水。1.1.1碳水化合物碳水化合物是人體主要的能量來源，占人體能量攝入的55%左右。碳水化合物包括單糖、雙糖和多糖。其中，葡萄糖、果糖和半乳糖為單糖，蔗糖和乳糖為雙糖，淀粉和纖維素為多糖。1.1.2蛋白質蛋白質是人體生長發育、維持正常生理功能和修復損傷的重要營養素。蛋白質由氨基酸組成，分為必需氨基酸和非必需氨基酸。人體不能自行合成的氨基酸稱為必需氨基酸，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸。1.1.3脂肪脂肪是人體必需的營養素，占總能量攝入的20%左右。脂肪包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。脂肪在人體內具有多種功能，如提供能量、維持細胞結構、參與生物活性物質的合成等。1.1.4礦物質礦物質是人體生長發育、維持正常生理功能和預防疾病所必需的無機元素。人體所需的礦物質包括鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、鐵、鋅、銅、錳、硒等。1.1.5維生素維生素是人體生長發育、維持正常生理功能和預防疾病所必需的有機化合物。維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。1.1.6水水是人體最重要的組成部分，占人體體重的60%左右。水具有調節體溫、維持細胞正常功能、運輸營養物質和代謝廢物等作用。第二節膳食營養與健康膳食營養與健康密切相關。合理的膳食營養能夠滿足人體生長發育、維持正常生理功能和預防疾病的需求。以下為膳食營養與健康的關系：1.1.7能量攝入與能量消耗平衡能量攝入與能量消耗的平衡是維持健康體重的基礎。長期攝入過多的能量，可能導致肥胖、糖尿病等疾病；而長期攝入不足，則可能導致營養不良、免疫力下降等。1.1.8蛋白質攝入與質量蛋白質攝入量和質量對健康。攝入充足的優質蛋白質，有助于生長發育、維持正常生理功能和修復損傷。優質蛋白質來源包括動物性食品（如肉類、蛋類、乳制品）和植物性食品（如豆類、堅果）。1.1.9脂肪攝入與脂肪酸比例脂肪攝入過多或脂肪酸比例失衡，可能導致心血管疾病、肥胖等。合理攝入脂肪，保持飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例，有助于維護健康。1.1.10礦物質與維生素攝入礦物質和維生素攝入不足，可能導致相應的缺乏癥狀。如缺鈣可能導致佝僂病、骨質疏松；缺鐵可能導致貧血；缺維生素A可能導致夜盲癥等。合理搭配膳食，保證礦物質和維生素的攝入，對維護健康。1.1.11膳食纖維攝入膳食纖維有助于維持腸道健康，預防便秘、憩室病等。膳食纖維主要來源于植物性食品，如蔬菜、水果、全谷物等。適量攝入膳食纖維，有助于保持健康。第二章能量代謝與營養需求第一節能量代謝基本概念能量代謝是生物體在生命活動中，通過食物攝入和消耗能量的過程。能量代謝涉及一系列復雜的生物化學反應，主要包括能量的攝入、轉化、儲存和釋放。以下為能量代謝的基本概念：（1）能量：能量是生物體進行生命活動的基礎，用于維持體溫、生長、發育、運動等生理功能。能量以焦耳（J）為單位。（2）能量來源：生物體所需能量主要來源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質。其中，碳水化合物和脂肪是主要的能量來源，蛋白質在特殊情況下也可提供能量。（3）能量轉化：食物中的能量通過消化、吸收和代謝轉化為生物體可以利用的能量形式，如三磷酸腺苷（ATP）。（4）能量儲存：生物體在攝入能量后，部分能量以脂肪的形式儲存于體內，以備后續生命活動所需。（5）能量釋放：生物體在生命活動中，通過氧化分解脂肪、碳水化合物和蛋白質，釋放出能量供生理功能使用。第二節膳食能量供給與需求膳食能量供給與需求是指生物體在日常生活中，通過食物攝入和生命活動消耗的能量之間的平衡。以下為膳食能量供給與需求的幾個方面：（1）膳食能量供給：膳食能量供給是指食物中提供的能量，包括碳水化合物、脂肪和蛋白質所提供的能量。膳食能量供給應滿足生物體在不同生理階段和活動強度下的能量需求。（2）膳食能量需求：膳食能量需求是指生物體在生命活動中所需的能量，包括基礎代謝、體力活動、生長發育等。膳食能量需求受年齡、性別、體重、身高、活動強度等因素影響。（3）膳食能量平衡：膳食能量平衡是指膳食能量供給與需求之間的平衡。長期膳食能量供給過剩可能導致肥胖、心血管疾病等；而膳食能量供給不足則可能導致營養不良、生長發育遲緩等。（4）膳食能量調整：根據生物體的能量需求，調整膳食能量供給，以保持能量平衡。具體方法包括調整食物攝入量、選擇高能量或低能量食物、合理搭配食物等。（5）膳食營養建議：為滿足生物體的能量需求，建議膳食中攝入充足的碳水化合物、脂肪和蛋白質，同時注意膳食的多樣性、均衡性和適量性。具體建議如下：碳水化合物：占總能量攝入的50%65%；脂肪：占總能量攝入的20%35%；蛋白質：占總能量攝入的10%15%；膳食纖維：每日攝入量為2530克；水分：每日攝入量為20002500毫升。第三章蛋白質營養第一節蛋白質的基本功能與分類1.1.12蛋白質的基本功能蛋白質是生物體內最基本的營養物質之一，具有多種重要功能。以下是蛋白質的基本功能：（1）結構組成功能：蛋白質是細胞和組織的基本結構成分，如肌肉、皮膚、毛發等。（2）酶催化功能：蛋白質中的酶具有催化生物體內各種生化反應的作用，維持生命活動的正常進行。（3）運輸功能：蛋白質可以攜帶營養物質、代謝廢物等，參與物質的運輸和分配。（4）調節功能：蛋白質中的激素、神經遞質等具有調節生物體內生理過程的作用。（5）免疫功能：抗體是一種蛋白質，具有識別和清除病原體的作用，參與免疫反應。（6）營養功能：蛋白質可以提供能量，滿足生物體生長發育的需要。1.1.13蛋白質的分類根據蛋白質的來源和性質，可以分為以下幾類：（1）動物蛋白：來源于動物性食品，如肉類、乳制品、蛋類等。動物蛋白具有較高的營養價值，含有人體必需的氨基酸。（2）植物蛋白：來源于植物性食品，如豆類、谷物、堅果等。植物蛋白的營養價值相對較低，但含有較多的膳食纖維。（3）完全蛋白：含有人體必需的氨基酸，且比例適宜的蛋白質。如雞蛋、牛奶、瘦肉等。（4）不完全蛋白：缺乏一種或多種人體必需氨基酸，或氨基酸比例不適宜的蛋白質。如大豆蛋白、小麥蛋白等。第二節蛋白質的消化、吸收與代謝1.1.14蛋白質的消化蛋白質的消化主要發生在胃和小腸。在胃中，胃酸和胃蛋白酶將蛋白質分解成多肽和氨基酸。進入小腸后，胰蛋白酶、胰糜蛋白酶、腸肽酶等進一步分解蛋白質，最終形成氨基酸。1.1.15蛋白質的吸收蛋白質消化產生的氨基酸通過小腸絨毛的毛細血管進入血液循環，運輸到全身各個組織和器官。部分氨基酸還可以通過胞吞作用進入細胞內。1.1.16蛋白質的代謝（1）合成代謝：氨基酸在體內可以合成蛋白質、多肽等生物大分子，參與細胞生長、分化等生理過程。（2）分解代謝：氨基酸在體內經過脫氨作用、脫羧作用等反應，相應的代謝產物。這些代謝產物可以進一步參與能量代謝、糖代謝、脂肪代謝等過程。（3）轉運代謝：氨基酸在體內通過血液和細胞間液進行轉運，參與物質交換和營養分配。（4）排泄代謝：部分氨基酸代謝產物通過尿液排出體外，維持體內氨基酸平衡。第四章脂類營養第一節脂類的分類與功能1.1.17脂類的分類脂類是生物體內一類重要的有機化合物，根據其化學結構特點，可以分為以下幾類：（1）甘油三酯：由甘油與三分子的脂肪酸通過酯鍵結合而成，是脂類的主要成分。（2）磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸和含氮堿基組成，具有重要的生物學功能。（3）膽固醇：一種含有四個環狀結構的固體醇，是細胞膜的重要組分。（4）脂肪酸：脂類的最基本的組成單元，根據碳鏈長度和雙鍵數量可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。1.1.18脂類的功能（1）能量來源：脂類是生物體內主要的能量儲備物質，單位質量脂類氧化產生的能量約為碳水化合物和蛋白質的兩倍。（2）細胞膜結構：磷脂和膽固醇是細胞膜的重要組成部分，參與維持細胞膜的完整性和流動性。（3）調節生理功能：脂類中的必需脂肪酸對生理功能具有調節作用，如維持細胞膜的流動性、參與細胞信號傳導等。（4）溶解和運輸脂溶性維生素：脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）需要與脂類結合才能被吸收和運輸。（5）保護內臟器官：脂類在體內分布廣泛，對內臟器官具有一定的保護作用。第二節脂類的消化、吸收與代謝1.1.19脂類的消化脂類的消化主要在小腸中進行。食物中的脂類在膽汁酸鹽的作用下，與蛋白質、碳水化合物等物質分離，形成乳化微粒。隨后，胰脂肪酶和腸脂肪酶將甘油三酯分解為脂肪酸和甘油。1.1.20脂類的吸收脂類的吸收主要發生在小腸。脂肪酸和甘油通過被動擴散、載體蛋白介導的轉運等方式進入小腸絨毛上皮細胞。長鏈脂肪酸還需與蛋白質結合形成膽固醇脂蛋白，才能進入淋巴系統。1.1.21脂類的代謝（1）脂肪酸的代謝：脂肪酸在肝臟中經過β氧化乙酰輔酶A，進一步參與三羧酸循環和氧化磷酸化，產生能量。（2）甘油的代謝：甘油在肝臟中轉化為磷酸二羥丙酮，進而參與糖代謝。（3）膽固醇的代謝：膽固醇在肝臟中轉化為膽汁酸，參與脂類的消化和吸收。膽固醇還可轉化為類固醇激素，如性激素和腎上腺皮質激素。（4）脂肪酸和甘油的儲存：當攝入的脂類超過機體需要時，脂肪酸和甘油可在脂肪組織儲存，形成脂肪儲備。通過以上消化、吸收和代謝過程，脂類在生物體內發揮其重要的生理功能。第五章碳水化合物營養第一節碳水化合物的分類與功能碳水化合物是生物體中廣泛存在的一類化合物，主要由碳、氫、氧三種元素組成，其分子中氫和氧的比例為2:1，類似于水的組成，故稱為碳水化合物。碳水化合物在自然界中分布廣泛，是生物體內最重要的能量來源之一。1.1.22碳水化合物的分類（1）單糖：單糖是碳水化合物的基本單元，分子結構中含有37個碳原子。常見的單糖有葡萄糖、果糖、半乳糖等。（2）雙糖：雙糖由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成。常見的雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖等。（3）多糖：多糖是由多個單糖分子通過糖苷鍵連接而成的高分子化合物。常見的多糖有淀粉、纖維素、果膠等。1.1.23碳水化合物的功能（1）供能：碳水化合物是生物體內最重要的能量來源。在人體內，碳水化合物通過氧化分解產生能量，滿足生物體各種生理活動的需求。（2）儲存能量：淀粉和糖原是生物體內儲存能量的主要形式。當生物體攝入過多的碳水化合物時，多余的碳水化合物會轉化為淀粉或糖原儲存起來。（3）維持腸道健康：膳食纖維是一種特殊的碳水化合物，不能被人體消化吸收，但可以促進腸道蠕動，預防便秘，降低腸道疾病的風險。（4）調節血糖：碳水化合物在消化、吸收過程中，會影響血糖水平的波動。合理攝入碳水化合物有助于維持血糖穩定。第二節碳水化合物的消化、吸收與代謝1.1.24碳水化合物的消化碳水化合物在消化過程中，首先在口腔內受到唾液淀粉酶的作用，部分淀粉分解為麥芽糖。隨后，食物進入胃部，胃酸和胃蛋白酶的作用使碳水化合物進一步分解。在小腸內，胰液中的淀粉酶、麥芽糖酶、乳糖酶等消化酶將碳水化合物分解為單糖。1.1.25碳水化合物的吸收單糖在小腸內通過主動轉運和擴散的方式被吸收。葡萄糖、果糖等單糖通過腸黏膜細胞上的載體蛋白，與鈉離子協同轉運，實現主動吸收。半乳糖和甘露糖等單糖通過擴散方式被吸收。1.1.26碳水化合物的代謝（1）葡萄糖的代謝：葡萄糖在肝臟和肌肉組織內通過糖酵解途徑產生能量。在缺氧條件下，葡萄糖可以通過乳酸發酵產生能量。在充足氧氣條件下，葡萄糖可以進入三羧酸循環（TCA循環），產生大量能量。（2）果糖的代謝：果糖在肝臟內轉化為葡萄糖，然后進入糖酵解途徑或三羧酸循環代謝。（3）纖維素的代謝：纖維素不能被人體消化吸收，但在腸道內被腸道菌群分解，產生短鏈脂肪酸，如乙酸、丙酸、丁酸等，對腸道健康有益。第六章維生素營養第一節水溶性維生素1.1.27概述水溶性維生素是指在水溶液中能溶解的維生素，主要包括維生素B群和維生素C。這類維生素在人體內不易儲存，多余的會隨尿液排出，因此需要經常補充。本節主要介紹維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12及維生素C的營養作用、來源、缺乏癥狀等內容。1.1.28維生素B1（一）營養作用維生素B1（硫胺素）是糖類代謝的重要輔酶，參與神經傳導和肌肉收縮等生理功能。（二）來源富含維生素B1的食物有全谷類、豆類、瘦肉、堅果等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素B1會導致腳氣病、神經系統損害等癥狀。1.1.29維生素B2（一）營養作用維生素B2（核黃素）參與蛋白質、脂肪和糖類的代謝，維持皮膚、黏膜和視覺健康。（二）來源富含維生素B2的食物有牛奶、雞蛋、綠葉蔬菜、瘦肉等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素B2會導致口腔潰瘍、皮膚炎癥等癥狀。1.1.30維生素B6（一）營養作用維生素B6（吡哆醇）參與氨基酸、脂肪和糖類的代謝，對神經系統、免疫系統等功能具有重要作用。（二）來源富含維生素B6的食物有瘦肉、魚類、堅果、綠葉蔬菜等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素B6會導致神經系統損害、皮膚炎癥等癥狀。1.1.31維生素B12（一）營養作用維生素B12（鈷胺素）參與DNA合成和神經傳導，對紅細胞和神經系統功能具有重要作用。（二）來源富含維生素B12的食物有動物肝臟、瘦肉、魚類、奶制品等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素B12會導致貧血、神經系統損害等癥狀。1.1.32維生素C（一）營養作用維生素C（抗壞血酸）具有抗氧化作用，參與膠原蛋白的合成，促進鐵的吸收，增強免疫力等功能。（二）來源富含維生素C的食物有新鮮水果和蔬菜，如柑橘類、草莓、西紅柿、綠葉蔬菜等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素C會導致壞血病、免疫力下降等癥狀。第二節脂溶性維生素1.1.33概述脂溶性維生素是指不溶于水，易溶于脂肪和脂溶性溶劑的維生素，主要包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。這類維生素在人體內可以儲存，但過量攝入可能導致中毒。本節主要介紹脂溶性維生素的營養作用、來源、缺乏癥狀等內容。1.1.34維生素A（一）營養作用維生素A參與視覺、生長發育、免疫力等生理功能，對皮膚和黏膜具有保護作用。（二）來源富含維生素A的食物有動物肝臟、魚肝油、奶制品、胡蘿卜、綠葉蔬菜等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素A會導致夜盲癥、皮膚干燥、免疫力下降等癥狀。1.1.35維生素D（一）營養作用維生素D促進鈣、磷的吸收，維持骨骼健康，對免疫系統具有調節作用。（二）來源富含維生素D的食物有魚肝油、動物肝臟、奶制品、日曬皮膚等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素D會導致佝僂病、骨軟化癥等癥狀。1.1.36維生素E（一）營養作用維生素E具有抗氧化作用，保護細胞膜免受自由基損害，對免疫系統具有調節作用。（二）來源富含維生素E的食物有植物油、堅果、種子、綠葉蔬菜等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素E會導致肌肉萎縮、神經系統損害等癥狀。1.1.37維生素K（一）營養作用維生素K參與凝血過程，對骨骼健康具有重要作用。（二）來源富含維生素K的食物有綠色蔬菜、動物肝臟、奶制品等。（三）缺乏癥狀缺乏維生素K會導致凝血功能障礙、出血傾向等癥狀。第七章礦物質營養1.1.38常量元素（一）概述礦物質是人體生長發育和維持生命活動所必需的元素，其中常量元素是指在人體內含量較多的礦物質。常量元素包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硫等，它們在人體內發揮著重要的生理作用。（二）鈣（1）來源：鈣主要來源于奶及奶制品、豆類、綠葉蔬菜、堅果等。（2）功能：鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分，參與神經肌肉的興奮傳導，維持正常的細胞功能。（3）缺乏與過量：鈣缺乏可能導致佝僂病、骨質疏松等；過量攝入鈣可能導致腎結石、高鈣血癥等。（三）磷（1）來源：磷主要來源于肉類、魚類、奶類、豆類等。（2）功能：磷是骨骼和牙齒的構成成分，參與能量代謝、核酸合成等生理過程。（3）缺乏與過量：磷缺乏可能導致骨骼發育不良、肌肉無力等；過量攝入磷可能導致高磷血癥、腎結石等。（四）鉀（1）來源：鉀主要來源于水果、蔬菜、豆類、堅果等。（2）功能：鉀參與維持細胞內外滲透壓平衡，調節神經肌肉興奮性，維持正常的心臟功能。（3）缺乏與過量：鉀缺乏可能導致肌肉無力、心律失常等；過量攝入鉀可能導致高鉀血癥、心臟驟停等。（五）鈉（1）來源：鈉主要來源于食鹽、醬油、腌制食品等。（2）功能：鈉參與維持細胞內外滲透壓平衡，調節神經肌肉興奮性，維持正常的血壓。（3）缺乏與過量：鈉缺乏可能導致脫水、低血壓等；過量攝入鈉可能導致高血壓、心臟病等。（六）鎂（1）來源：鎂主要來源于綠葉蔬菜、堅果、谷物、豆類等。（2）功能：鎂參與骨骼和牙齒的形成，維持正常的神經肌肉功能，參與能量代謝等生理過程。（3）缺乏與過量：鎂缺乏可能導致肌肉無力、心律失常等；過量攝入鎂可能導致腹瀉、鎂中毒等。1.1.39微量元素（一）概述微量元素是指在人體內含量較少，但對人體生理功能具有重要作用的礦物質。微量元素包括鐵、鋅、銅、錳、硒、碘等。（二）鐵（1）來源：鐵主要來源于紅肉、動物內臟、魚類、豆類、綠葉蔬菜等。（2）功能：鐵是血紅蛋白的重要組成部分，參與氧氣的運輸和儲存。（3）缺乏與過量：鐵缺乏可能導致貧血；過量攝入鐵可能導致鐵質沉著癥、肝臟損害等。（三）鋅（1）來源：鋅主要來源于肉類、魚類、奶類、谷物、豆類等。（2）功能：鋅參與酶的活性調節，促進生長發育，維持正常的免疫功能。（3）缺乏與過量：鋅缺乏可能導致生長發育遲緩、免疫功能下降等；過量攝入鋅可能導致鋅中毒、免疫力降低等。（四）銅（1）來源：銅主要來源于肉類、魚類、奶類、堅果、豆類等。（2）功能：銅參與鐵的吸收和利用，維持正常的神經、骨骼和皮膚功能。（3）缺乏與過量：銅缺乏可能導致生長發育遲緩、免疫功能下降等；過量攝入銅可能導致銅中毒、肝功能損害等。（五）錳（1）來源：錳主要來源于堅果、谷物、豆類、茶葉等。（2）功能：錳參與骨骼的形成，維持正常的神經、肌肉功能。（3）缺乏與過量：錳缺乏可能導致骨骼發育不良、神經肌肉功能異常等；過量攝入錳可能導致錳中毒、神經系統損害等。（六）硒（1）來源：硒主要來源于海產品、肉類、谷物、蔬菜等。（2）功能：硒具有抗氧化作用，參與甲狀腺激素的合成，維持正常的免疫功能。（3）缺乏與過量：硒缺乏可能導致克山病、免疫功能下降等；過量攝入硒可能導致硒中毒、脫發、指甲變形等。（七）碘（1）來源：碘主要來源于海產品、碘鹽等。（2）功能：碘是甲狀腺激素的重要組成部分，參與能量代謝、生長發育等生理過程。（3）缺乏與過量：碘缺乏可能導致甲狀腺腫大、克汀病等；過量攝入碘可能導致甲狀腺功能亢進、甲狀腺腫大等。第八章膳食與健康第一節平衡膳食1.1.40平衡膳食的定義與意義平衡膳食是指根據人體生長發育、生理需求和營養需要，科學地搭配各種食物，使其所含營養素種類齊全、數量適宜、比例恰當。平衡膳食對于維持身體健康、預防疾病具有重要意義。1.1.41平衡膳食的構成（1）糧食類：包括大米、面粉、玉米等，主要提供碳水化合物、膳食纖維等。（2）肉蛋奶類：包括瘦肉、禽蛋、奶制品等，主要提供優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。（3）蔬菜水果類：包括各種新鮮蔬菜和水果，主要提供維生素、礦物質和膳食纖維。（4）油脂類：包括植物油和動物油，主要提供脂肪、維生素E等。（5）豆類及其制品：包括大豆、豆腐等，主要提供優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素。1.1.42平衡膳食的原則（1）食物多樣，谷薯為主。（2）肉蛋奶適量，蔬菜水果充足。（3）油脂適量，控制鹽糖攝入。（4）保持膳食平衡，合理搭配營養。第二節膳食與健康相關疾病1.1.43肥胖肥胖是因長期攝入能量超過消耗能量，導致體內脂肪積累過多而引起的一種慢性病。肥胖與膳食結構不合理、飲食習慣不良等因素密切相關。預防肥胖應注重平衡膳食，控制高熱量食物攝入，增加蔬菜水果攝入。1.1.44高血壓高血壓是指動脈血壓持續升高的一種慢性病。膳食結構與高血壓的發生發展密切相關。高鹽飲食、高脂肪飲食、低鉀飲食等均可能導致高血壓。預防高血壓應注重平衡膳食，減少鹽攝入，增加鉀攝入，保持膳食中營養素的均衡。1.1.45糖尿病糖尿病是一種以血糖升高為主要特征的慢性病。膳食結構與糖尿病的發生發展密切相關。高糖飲食、高脂飲食、膳食纖維攝入不足等均可能導致糖尿病。預防糖尿病應注重平衡膳食，控制糖攝入，增加膳食纖維攝入。1.1.46心血管疾病心血管疾病是指心臟和血管的疾病，主要包括冠心病、高血壓、心肌梗死等。膳食結構與心血管疾病的發生發展密切相關。高脂飲食、高鹽飲食、低膳食纖維飲食等均可能導致心血管疾病。預防心血管疾病應注重平衡膳食，減少脂肪攝入，增加膳食纖維攝入。1.1.47腫瘤腫瘤是一種細胞異常增生的疾病。膳食結構與腫瘤的發生發展密切相關。高脂飲食、高鹽飲食、低膳食纖維飲食等均可能導致腫瘤。預防腫瘤應注重平衡膳食，增加蔬菜水果攝入，減少腌制、燒烤等食物攝入。第九章食品安全與質量控制第一節食品安全概述1.1.48食品安全定義及重要性食品安全是指食品在生產和消費過程中，能夠保證人體健康，不含有對人體有害的物質，以及在合理使用條件下，不會引起食品中毒、食源性疾病等不良影響。食品安全是關系到人民群眾身體健康和生命安全的重要問題，也是國家食品安全監管的核心內容。1.1.49食品安全風險因素（1）生物性風險：包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，以及真菌、毒素等生物性有害物質。（2）化學性風險：包括農藥、獸藥殘留，食品添加劑，重金屬等化學污染物。（3）物理性風險：包括異物污染、放射性污染等。（4）食品加工過程中的風險：包括加工工藝、設備、環境等因素可能導致的風險。1.1.50食品安全法律法規及標準體系（1）法律法規：我國食品安全法律法規主要包括《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國農產品質量安全法》等。（2）標準體系：我國食品安全標準體系包括國家標準、行業標準、地方標準和企業標準等。第二節食品質量控制技術1.1.51食品原料質量控制（1）原料采購：對供應商進行資質審查，保證原料來源合法、安全。（2）原料檢測：對原料進行定期檢測，保證其符合食品安全標準。（3）原料儲存：采取合理的儲存方法，防止原料變質、污染。1.1.52食品加工質量控制（1）加工工藝：優化加工工藝，保證食品在加工過程中不產生有害物質。（2）設備管理：定期清洗、消毒設備，防止設備污染食品。（3）環境衛生：加強環境衛生管理，保證加工環境符合食品安全要求。1.1.53食品包裝質量控制（1）包裝材料：選擇符合食品安全標準的包裝材料。（2）包裝工藝：采用先進的包裝技術，保證食品在包裝過程中不受污染。（3）包裝標識：規范包裝標識，保證消費者能夠了解食品相關信息。1.1.54食品儲存與運輸質量控制（1）儲存條件：根據食品特性，采取合適的儲存條件，防止食品變質、污染。（2）運輸管理：保證運輸過程中的食品安全，避免食品受到外部污染。1.1.55食品銷售質量控制（1）銷售環境：保持銷售環境整潔，防止食品受到污染。（2）銷售過程：加