桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務四

酸辣禾花魚目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集酸辣禾花魚的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握酸辣禾花魚生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成酸辣禾花魚菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記酸辣禾花魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看酸辣禾花魚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

酸辣禾花魚具有酸辣鮮香、色澤金黃、口感細嫩的特點，是桂北地區居民家家戶戶都會做的一道地方風味濃郁的特色菜肴。相傳清代乾隆皇帝下江南時，在桂林府里品嘗到鮮美可口的酸辣禾花魚，遂一道圣旨命廣西每年要把禾花魚貢至清廷，禾花魚因之成為清代貢品，譽滿京城。現在禾花魚已是全州縣特產，2012年農業部正式批準對禾花魚實施農產品地理標識登記保護。任務分析掌握特色任務分析

1.禾花魚有什么樣的感官特征？

2.選料有什么特別的要求？

3.宰殺禾花魚時的技術關鍵是什么？

4.烹調過程中需要什么？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：禾花魚約600g，香蔥30g，番茄1個，桂林泡紅椒4個，酸豆角50g，桂林泡姜50g，桂林酸筍100g，生姜20g，蒜粒9顆。調味料：辣椒油40mL，香麻油2mL，料酒8mL，生抽12mL，蠔油8g，白胡椒粉0.5g，鹽3g。任務實施——主輔原料及調料準備1.宰殺禾花魚只需要去掉苦膽，內臟無須去掉，洗凈之后可直接烹調，這樣可以保留禾花魚身上最為原始的稻花稻谷的香味。2.去苦膽時要倍加小心，若弄破苦膽應馬上用水沖洗，以免烹調出的魚肉有苦味。3.煎制時需要恰當控制火力，先煎一面至金黃，再煎另一面。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將生姜切成粗絲，蒜粒切指甲片，桂林酸筍絲切4cm左右的段，桂林泡姜切成粗塊，酸豆角切成4cm左右的段，桂林泡紅椒切斜刀段，香蔥切段，番茄切塊備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：禾花魚去鰓、擠出苦膽，然后鋪在干凈毛巾上吸干水分備用。步驟3：鍋燒熱后放入油潤鍋，把魚放入鍋中煎制，煎至兩面焦黃后取出，用油紙或者廚房用紙吸油備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：鍋入少許底油，然后放入辣椒油，加入生姜片、蒜片等料頭爆炒，炒出香味后放入切好的酸料，炒至酸料味香后放入番茄塊繼續炒制，加入適量的水燒制。步驟5：湯水沸騰后放入鹽、白胡椒、料酒、生抽、蠔油等調味料調味，調好味后放入炸好的禾花魚，然后繼續燒制，燒至湯汁濃稠入味時，加入香蔥段，輕輕晃動一下鍋，待香蔥熟后將其盛入盛器中，稍微點綴即可上桌。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價