桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一

桂北風(fēng)味菜肴任務(wù)十三

沙姜焗八爪魚目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評價任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集沙姜焗八爪魚的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握沙姜焗八爪魚生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成沙姜焗八爪魚菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記沙姜焗八爪魚標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看沙姜焗八爪魚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

沙姜焗八爪魚具有”色澤醬紅、口味咸鮮、香味濃郁“的特點(diǎn)。

防城港市非常有代表性的特色菜之一。八爪魚，又名章魚，是海中的一種軟體動物，其八條觸手又細(xì)又長，故稱八爪魚。八爪魚營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等多種微量元素；八爪魚性寒無毒，有益氣養(yǎng)血、收斂生肌之功效。八爪魚很有嚼頭，用生沙姜焗八爪魚，味道非常獨(dú)特。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：光水鴨1只約1000g，苦瓜1條約300g。調(diào)味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷葉15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，蔥白段15g，姜丁8g，蠔油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食鹽2g。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.八爪魚的黏液清洗干凈后其組織纖維容易吸水，烹調(diào)后口感就會比較脆。2.八爪魚中的墨汁含有較多的營養(yǎng)物質(zhì)。宰殺八爪魚時，墨囊應(yīng)根據(jù)顧客需求及八爪魚的新鮮程度決定是否保留。3.焗制八爪魚的時間不宜太長，以4分鐘左右為宜，時間一長，造成八爪魚失水嚴(yán)重，口感容易變得老韌。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識讀步驟1：將八爪魚放進(jìn)清水中清洗，特別是爪上的吸盤比較臟，清洗時是重點(diǎn)。將沙姜、蒜粒、干蔥頭分別切末，香蔥切成蔥花備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：將初步清洗干凈的八爪魚放進(jìn)盆中，加入20g鹽和25mL白醋反復(fù)揉搓3分鐘左右，將八爪魚身上的黏液都搓出來后，用清水清洗干凈，再次重復(fù)以上步驟一次。步驟3：用剪刀把八爪魚的牙齒挑出，剪去兩只眼睛，然后剪開頭部，去掉內(nèi)臟備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：將沙姜末、蒜末、干蔥頭末裝入碗中，加入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、蠔油、老抽、米酒、香油攪拌，攪拌均勻后靜置備用。步驟5：砂鍋燒熱后放入油，將處理好的八爪魚放進(jìn)砂鍋中，倒入調(diào)制好的醬汁燒開后蓋上鍋蓋煮約3分鐘后翻動，繼續(xù)煮約1分鐘，撒上蔥花即可出鍋。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評價

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項(xiàng)

評價項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報告10%100%自我評價

30%

小組評價