桂菜制作實訓項目一

桂北風味菜肴任務十三

沙姜焗八爪魚目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典

1.搜集沙姜焗八爪魚的特色及起源傳說等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握沙姜焗八爪魚生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。

3.能依據任務實施說明做好各項準備，獨立完成沙姜焗八爪魚菜肴的生產制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作，確保衛生安全、形象優良，品質滿意、損耗降低，效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典

1.生產制作前認真研讀并熟記沙姜焗八爪魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容，觀看沙姜焗八爪魚菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務分析相關問題。

2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神，專心致志、博大精深的專業精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典

沙姜焗八爪魚具有”色澤醬紅、口味咸鮮、香味濃郁“的特點。

防城港市非常有代表性的特色菜之一。八爪魚，又名章魚，是海中的一種軟體動物，其八條觸手又細又長，故稱八爪魚。八爪魚營養豐富，富含蛋白質及鈣、磷、鐵等多種微量元素；八爪魚性寒無毒，有益氣養血、收斂生肌之功效。八爪魚很有嚼頭，用生沙姜焗八爪魚，味道非常獨特。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規格標準是？4.調味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料：光水鴨1只約1000g，苦瓜1條約300g。調味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷葉15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，蔥白段15g，姜丁8g，蠔油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食鹽2g。任務實施——主輔原料及調料準備1.八爪魚的黏液清洗干凈后其組織纖維容易吸水，烹調后口感就會比較脆。2.八爪魚中的墨汁含有較多的營養物質。宰殺八爪魚時，墨囊應根據顧客需求及八爪魚的新鮮程度決定是否保留。3.焗制八爪魚的時間不宜太長，以4分鐘左右為宜，時間一長，造成八爪魚失水嚴重，口感容易變得老韌。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1：將八爪魚放進清水中清洗，特別是爪上的吸盤比較臟，清洗時是重點。將沙姜、蒜粒、干蔥頭分別切末，香蔥切成蔥花備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2：將初步清洗干凈的八爪魚放進盆中，加入20g鹽和25mL白醋反復揉搓3分鐘左右，將八爪魚身上的黏液都搓出來后，用清水清洗干凈，再次重復以上步驟一次。步驟3：用剪刀把八爪魚的牙齒挑出，剪去兩只眼睛，然后剪開頭部，去掉內臟備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4：將沙姜末、蒜末、干蔥頭末裝入碗中，加入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、蠔油、老抽、米酒、香油攪拌，攪拌均勻后靜置備用。步驟5：砂鍋燒熱后放入油，將處理好的八爪魚放進砂鍋中，倒入調制好的醬汁燒開后蓋上鍋蓋煮約3分鐘后翻動，繼續煮約1分鐘，撒上蔥花即可出鍋。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價

生產制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。評分項

評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價