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文檔簡介
桂菜制作實訓項目一
桂北風味菜肴任務十三
沙姜焗八爪魚目錄01任務目標02任務描述03任務分析04任務實施05綜合評價任務目標第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經典
1.搜集沙姜焗八爪魚的特色及起源傳說等信息,并能恰當選用合格的用料。
2.掌握沙姜焗八爪魚生產制作步驟、成品質量標準和安全操作注意事項。
3.能依據任務實施說明做好各項準備,獨立完成沙姜焗八爪魚菜肴的生產制作。
4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規定團結協作進行文明操作,確保衛生安全、形象優良,品質滿意、損耗降低,效率提升。任務目標任務描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經典
1.生產制作前認真研讀并熟記沙姜焗八爪魚標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內容,觀看沙姜焗八爪魚菜肴制作過程圖片與操作視頻,完成任務分析相關問題。
2.生產制作中用恪盡職責、責重如山的職業精神,專心致志、博大精深的專業精神,精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導老師的監護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產制作。任務描述任務分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經典
沙姜焗八爪魚具有”色澤醬紅、口味咸鮮、香味濃郁“的特點。
防城港市非常有代表性的特色菜之一。八爪魚,又名章魚,是海中的一種軟體動物,其八條觸手又細又長,故稱八爪魚。八爪魚營養豐富,富含蛋白質及鈣、磷、鐵等多種微量元素;八爪魚性寒無毒,有益氣養血、收斂生肌之功效。八爪魚很有嚼頭,用生沙姜焗八爪魚,味道非常獨特。任務分析掌握特色任務分析1.進入廚房開展生產制作,對著裝有何要求?2.選料上有什么特別的要求?3.刀工處理時,各用料的規格標準是?4.調味方面上需要注意哪些?5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝?解決問題任務實施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經典主輔料:光水鴨1只約1000g,苦瓜1條約300g。調味料:醋血300g,泡椒30g、薄荷葉15g,八角2g,桂皮3g,沙姜3g,蔥白段15g,姜丁8g,蠔油30g,生抽20ml,料酒30ml,熟芝麻3g,蒜米25g,食鹽2g。任務實施——主輔原料及調料準備1.八爪魚的黏液清洗干凈后其組織纖維容易吸水,烹調后口感就會比較脆。2.八爪魚中的墨汁含有較多的營養物質。宰殺八爪魚時,墨囊應根據顧客需求及八爪魚的新鮮程度決定是否保留。3.焗制八爪魚的時間不宜太長,以4分鐘左右為宜,時間一長,造成八爪魚失水嚴重,口感容易變得老韌。任務實施——生產制作注意事項識讀步驟1:將八爪魚放進清水中清洗,特別是爪上的吸盤比較臟,清洗時是重點。將沙姜、蒜粒、干蔥頭分別切末,香蔥切成蔥花備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟2:將初步清洗干凈的八爪魚放進盆中,加入20g鹽和25mL白醋反復揉搓3分鐘左右,將八爪魚身上的黏液都搓出來后,用清水清洗干凈,再次重復以上步驟一次。步驟3:用剪刀把八爪魚的牙齒挑出,剪去兩只眼睛,然后剪開頭部,去掉內臟備用。任務實施——依據步驟進行生產制作步驟4:將沙姜末、蒜末、干蔥頭末裝入碗中,加入鹽、白糖、胡椒粉、生抽、蠔油、老抽、米酒、香油攪拌,攪拌均勻后靜置備用。步驟5:砂鍋燒熱后放入油,將處理好的八爪魚放進砂鍋中,倒入調制好的醬汁燒開后蓋上鍋蓋煮約3分鐘后翻動,繼續煮約1分鐘,撒上蔥花即可出鍋。任務實施——依據步驟進行生產制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經典綜合評價
生產制作完成后,由你本人、你所在的小組其他成員和生產制作指導老師組成綜合性評價小組,填寫下列評價表。評分項
評價項生產制作前生產制作中生產制作后合計比例分值資料查找10%任務分析20%原料準備10%生產規范20%成品質量15%清潔衛生15%實訓報告10%100%自我評價
30%
小組評價
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