桂菜制作實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三

桂東南風(fēng)味菜肴任務(wù)十二

酸甜扣肉目錄01任務(wù)目標(biāo)02任務(wù)描述03任務(wù)分析04任務(wù)實(shí)施05綜合評(píng)價(jià)任務(wù)目標(biāo)第一部分MissionObjectives01美味廣西傳承經(jīng)典

1.搜集酸甜扣肉的特色及起源傳說等信息，并能恰當(dāng)選用合格的用料。

2.掌握酸甜扣肉生產(chǎn)制作步驟、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和安全操作注意事項(xiàng)。

3.能依據(jù)任務(wù)實(shí)施說明做好各項(xiàng)準(zhǔn)備，獨(dú)立完成酸甜扣肉菜肴的生產(chǎn)制作。

4.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團(tuán)結(jié)協(xié)作進(jìn)行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。任務(wù)目標(biāo)任務(wù)描述第二部分TaskDescription02美味廣西傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認(rèn)真研讀并熟記酸甜扣肉標(biāo)準(zhǔn)菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項(xiàng)、制作過程等內(nèi)容，觀看酸甜扣肉菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成任務(wù)分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責(zé)、責(zé)重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)老師的監(jiān)護(hù)下用90分鐘時(shí)間在標(biāo)準(zhǔn)化廚房中進(jìn)行用料準(zhǔn)備與生產(chǎn)制作。任務(wù)描述任務(wù)分析第三部分Taskanalysis03美味廣西傳承經(jīng)典

酸甜扣肉具有”形態(tài)美觀、肥而不膩、皮香肉軟、咸酸甜香“的特點(diǎn)。

玉林地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在當(dāng)?shù)氐木葡希坪醵紝⒖廴饬袨楸貍洳似贰４瞬俗鳛橛窳志葡囊粋€(gè)重要組成部分，在玉林人心目中有很高的地位，逢年過節(jié)也是玉林人家的必備佳品。經(jīng)過焯、涂、炸、泡、切、拌、碼、蒸、扣等眾多步驟，扣肉才完整展現(xiàn)在家家戶戶的餐桌上，成為各種過年菜中的翹楚。任務(wù)分析掌握特色任務(wù)分析1.進(jìn)入廚房開展生產(chǎn)制作，對(duì)著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時(shí)，各用料的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)是？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題任務(wù)實(shí)施第四部分Taskimplementation04美味廣西傳承經(jīng)典主輔料：五花肉1塊約900g；香蔥25g，生姜片20g，生姜塊15g，紅蔥頭3個(gè)，蒜粒10g，酸藠頭4個(gè)。調(diào)味料：咸酸梅3個(gè)，咸檸檬1/2個(gè)，白醋20mL，米酒10mL，食鹽20g，料酒15mL，白糖40g，甘草粉2g，腐乳2塊，生抽15mL，蠔油20g，胡椒粉1g，冰花梅醬25g，海鮮醬15g，柱候醬15g，老抽3mL。任務(wù)實(shí)施——主輔原料及調(diào)料準(zhǔn)備1.可以根據(jù)消費(fèi)者飲食習(xí)慣和營養(yǎng)搭配需要，在裝盤時(shí)搭配一些時(shí)令蔬菜圍邊，既起到美觀的作用，又起到營養(yǎng)均衡作用。2.扣肉汁中有多種咸味調(diào)味料，在調(diào)制時(shí)需要恰當(dāng)控制各味料比例。任務(wù)實(shí)施——生產(chǎn)制作注意事項(xiàng)識(shí)讀步驟1：冷水鍋中加入姜片、料酒及五花肉浸煮，熟透時(shí)撈出。將表面的水擦干后用扣肉針扎孔，然后抹上食鹽及白醋，晾干表面水分備用。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟2：鍋燒熱后倒入食用油約1.5L，待油溫上升至六成熱時(shí)，放入初步處理好的肉炸至表皮充分爆裂后撈起，放到熱水中浸泡至表皮松軟。步驟3：將紅蔥頭、生姜、蒜粒分別剁碎裝入盛器中，酸藠頭、咸酸梅去核后剁碎，咸檸檬去籽后剁碎放在另一盛器中，10g香蔥切成蔥花。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作步驟4：鍋中放入少許油，放入紅蔥頭末、生姜末、蒜粒末炒香，沿鍋邊加入米酒，放入酸藠頭碎、咸酸梅碎、咸檸檬碎稍炒，加入白糖、甘草粉、腐乳、生抽、蠔油、胡椒粉、冰花梅醬、海鮮醬、柱候醬、老抽等調(diào)味調(diào)好的醬炒香，加入少許清水煮透盛出。步驟5：將肉切成0.8cm左右厚度的片放入盆中，倒入扣肉汁拌勻，然后皮向下裝入扣碗中，放入蒸鍋中蒸40分鐘至肉軟糯取出扣入碟中，撒上少許蔥花即可。任務(wù)實(shí)施——依據(jù)步驟進(jìn)行生產(chǎn)制作綜合評(píng)價(jià)第五部分Comprehensiveevaluation05美味廣西傳承經(jīng)典綜合評(píng)價(jià)

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評(píng)價(jià)小組，填寫下列評(píng)價(jià)表。評(píng)分項(xiàng)

評(píng)價(jià)項(xiàng)生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計(jì)比例分值資料查找10%任務(wù)分析20%原料準(zhǔn)備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實(shí)訓(xùn)報(bào)告10%100%自我評(píng)價(jià)

30%

小組評(píng)價(jià)