Q/LB.□XXXXX-XXXX傳統(tǒng)河鲀烹飪技術(shù)規(guī)范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了傳統(tǒng)河鲀的術(shù)語(yǔ)和定義，原輔材料和要求，烹飪器具，制作工藝，裝盤成型及感官品質(zhì)要求。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535大豆油GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7900白胡椒GB/T13662黃酒GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18186釀造醬油GB/T21999蠔油GB31644食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料GB/T35883冰糖GB/T39122養(yǎng)殖暗紋東方鲀鮮、凍品加工操作規(guī)范NY/T432綠色食品白酒NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10415雞粉調(diào)味料SC/T3124鮮、凍養(yǎng)殖河鲀魚術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。傳統(tǒng)河鲀烹飪傳統(tǒng)河鲀烹飪是以暗紋東方鲀?yōu)橹饕希煞譃榧t燒河鲀和白汁河鲀。紅燒河鲀以秧草、竹筍為配料，輔以蔥、姜、黃酒、釀造醬油、蒸魚豉油，蠔油，冰糖，雞粉為調(diào)料。白汁河鲀以秧草、竹筍為配料，輔以蔥、姜、白酒，鹽，冰糖，雞粉為調(diào)料。紅燒河鲀菜品具有：色澤棕紅、肉質(zhì)細(xì)膩、口感鮮甜、香氣濃郁的特點(diǎn)。白汁河鲀菜品具有：色澤白皙、肉質(zhì)細(xì)膩、湯汁鮮美、香氣濃郁的特點(diǎn)。原輔材料及規(guī)格要求原輔材料主料暗紋東方鲀（冰鮮）配料秧草、竹筍調(diào)料蔥、姜、大豆油、黃酒、白酒、老抽、生抽、蠔油、蒸魚豉油、冰糖、鹽、雞粉、飲用水原輔材料要求主料要求養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品（冰鮮）應(yīng)符合GB/T39122、SC/T3124的要求。配料要求秧草應(yīng)符合NY/T744的要求。竹筍應(yīng)符合NY/T744的要求。調(diào)料要求蔥、姜應(yīng)符合NY/T744的要求。生大豆油應(yīng)符合GB/T1535的要求。黃酒應(yīng)符合GB/T13662的要求。白酒應(yīng)符合NY/T432的要求。老抽應(yīng)符合GB/T18186的要求。蠔油應(yīng)符合GB/T21999的要求。鹽應(yīng)符合GB5461的要求。蒸魚豉油應(yīng)符合GB/T18186的要求。冰糖應(yīng)符合GB/T35883的要求。雞粉應(yīng)符合SB/T10415的要求。飲用水應(yīng)符合GB5749的要求。規(guī)格要求主料規(guī)格養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品（冰鮮）250g-300g。輔料規(guī)格輔料：秧草5g、竹筍5g。調(diào)味料：蔥10g、姜5g、生大豆油35g、黃酒15g、白酒15g、老抽2g、生抽10g、冰糖1g、鹽適量、雞粉1g、蠔油5g（酌情添加）、蒸魚豉油2g（酌情添加）。器具及環(huán)境制作環(huán)境專用制作臺(tái)，符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中有關(guān)細(xì)加工場(chǎng)所的要求。制作專用工具制作工作臺(tái)、水臺(tái)、天然氣灶臺(tái)、剪刀、手套、案板、炒鍋、炒勺。制作工藝清洗河鲀檢查養(yǎng)殖暗紋東方鲀加工品保質(zhì)期及品質(zhì)，將符合要求的產(chǎn)品，去包裝袋，放入水槽，流水清洗干凈。主料檢查仔細(xì)檢查河鲀魚身及內(nèi)膛，確保河鲀魚主料為肉和皮，無(wú)鰓、內(nèi)臟、腹腔膜、血絲、魚眼等可能含毒素部位的殘留。加熱過水鍋內(nèi)加入2000g飲用水，河鲀魚和魚皮入水加熱到50℃，加熱3分鐘之后進(jìn)行過水。熱鍋操作白汁河鲀制作流程炒鍋需預(yù)熱30秒，小火放入生大豆油加熱2分鐘至150℃后進(jìn)行冷涼1分鐘至80℃，放入蔥、姜進(jìn)行煸炒1分鐘后，放入河鲀魚進(jìn)行煸炒10秒，放入白酒、飲用水，大火烹飪3分鐘至4分鐘烹出奶白色后，轉(zhuǎn)小火熬制25分鐘，放入魚皮再熬制5分鐘，然后放入鹽、雞粉、冰糖（放入順序不分先后），小火熬制2分鐘需等待冰糖融化后出鍋。紅燒河鲀制作流程炒鍋需預(yù)熱30秒，小火放入生大豆油加熱2分鐘至150℃后進(jìn)行冷涼1分鐘至80℃，放入蔥、姜、蒜進(jìn)行煸炒1分鐘至2分鐘呈金黃色后放入河鲀魚進(jìn)行煸炒10秒后，放入黃酒、熱水，大火烹飪3分鐘至4分鐘出奶白色后轉(zhuǎn)小火，然后放入生抽、老抽、鹽、雞粉、冰糖、蒸魚豉油（酌情添加）、蠔油（酌情添加）（放入順序不分先后）進(jìn)行熬制25分鐘，再放入魚皮熬制5分鐘收汁即可出鍋。裝盤盛裝器皿陶瓷明爐或其它類保溫類器皿。盛裝方法白汁河鲀盛裝方法明爐上盤中將湯汁盛滿，放入整條魚，魚皮朝上。紅燒河鲀盛裝方法整條魚放入明爐上盤中，魚皮朝上，澆入湯汁。裝飾配菜放入秧草或竹筍，整齊美觀放入盤中。感官品質(zhì)要求色澤白汁河鲀呈奶白色，湯色乳白。紅燒河鲀呈棕紅色，色澤明亮。氣味白汁河鲀魚香清鮮，香氣撲鼻。