中式烹調(diào)師中級(jí)測(cè)試題一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。A、清代B、唐代C、漢代D、元代正確答案：A2.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。A、適合B、高于C、低于D、不適合正確答案：A3.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、上海B、海派C、海上D、地方正確答案：B4.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。A、目的B、要求C、方法D、作用正確答案：A5.《飲膳正要》為()一部飲食專著。A、明代B、唐代C、清代D、元代正確答案：D6.浙江菜選料精細(xì)，講求()，追求鮮嫩。A、鮮活B、質(zhì)嫩C、造型D、口味正確答案：A7.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、行當(dāng)B、技術(shù)C、技藝D、學(xué)科正確答案：C8.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。A、淺黃色B、呈乳白色C、呈微黃色D、無(wú)色正確答案：D9.我國(guó)菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、玻璃C、搪瓷D、陶器正確答案：A10.油燜五香菜肴的五香是()。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料C、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正確答案：D11.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。A、石粒B、鹽C、堿D、砂正確答案：B12.放人微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由()材料制成。A、銅B、鋁制品C、金屬D、非金屬正確答案：D13.成本毛利率又叫()毛利率。A、外加B、多加C、補(bǔ)加D、增加正確答案：A14.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。A、30B、10C、20D、40正確答案：C15.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。A、成品B、制品C、產(chǎn)品D、半成品正確答案：A16.油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上()后出勺。A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油正確答案：B17.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。A、同B、當(dāng)C、符D、配正確答案：D18.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類正確答案：C19.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬里脊肉D、豬上腦肉正確答案：B20.福建菜的代表菜有()。A、野鴨菜飯B、東安子雞C、熗虎尾D、佛跳墻正確答案：D21.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、自然B、成品C、菜肴D、美觀正確答案：C22.成人每日需要維生素C為()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正確答案：B23.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最差B、最大C、最好D、最多正確答案：D24.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、香蕉鍋炸B、怪味花生C、蘇白肉D、拔絲蘋果正確答案：A25.2冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格局B、目的C、格調(diào)D、格式正確答案：C26.油炸鹵浸適用于()的原料。A、質(zhì)嫩B、質(zhì)老C、松軟D、質(zhì)硬正確答案：A27.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯正確答案：D28.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、特點(diǎn)B、主C、特色D、本正確答案：C29.家畜的骨骼一般占畜體的()。A、30％～35％B、40％～45％C、50％～55％D、15％～20％正確答案：D30.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。A、青島菜B、魯菜C、煙臺(tái)菜D、濟(jì)南菜正確答案：B31.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按()的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、價(jià)格高低B、體積大小C、質(zhì)量等級(jí)D、分類分檔正確答案：D32.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持()的距離。A、35～40cmB、15～30cmC、40～45cmD、5～10cm正確答案：B33.最適合切雞肉絲的部位是()。A、雞牙子B、栗子肉C、胸脯肉D、腿肉正確答案：C34.絞肉機(jī)涮洗后要放在()處吹干。A、通風(fēng)B、陰暗C、陰涼D、干燥正確答案：A35.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。A、數(shù)量B、時(shí)間C、費(fèi)用D、成本正確答案：C36.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以()菜為代表。A、紹興B、寧波C、東陽(yáng)D、杭州正確答案：D37.江蘇菜的代表菜有()。A、酸菜魚B、叫化雞C、龍開蝦仁D、軟兜長(zhǎng)魚正確答案：D38.菜肴()是素菜的代表菜。A、燒冬瓜B、烤菜花C、植物四寶D、扣三絲正確答案：B39.3冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的()、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、特點(diǎn)C、性質(zhì)D、作用正確答案：C40.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。A、意識(shí)B、菜點(diǎn)C、精神D、風(fēng)格正確答案：B41.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。A、溫水B、涼開水C、冷水D、沸水正確答案：D42.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要()進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)技師C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)廚師長(zhǎng)正確答案：C43.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩(shī)歌選集。A、400年B、600年C、500年D、300年正確答案：C44.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、較高B、較低C、較差D、最高正確答案：D45.屬于牛前腿部位的肌肉是()。A、里仔蓋B、胸脯肉C、脊背肉D、腱子肉正確答案：D46.在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、鹽水B、熱水C、清水D、堿水正確答案：C47.酥是用()火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。A、大B、大火轉(zhuǎn)中C、中D、小正確答案：D48.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。A、70％～80％B、40％～50％C、50％～60％D、60％～709％正確答案：C49.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、9kcalB、7kcalC、llkcalD、5kcal正確答案：A50.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、規(guī)格B、數(shù)量C、樣式D、形態(tài)正確答案：A51.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)()。A、食品B、海產(chǎn)品C、肉食品D、調(diào)料正確答案：A52.電冰箱可以用軟布沾()擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、柴油D、汽油正確答案：A53.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。A、1OB、30C、20D、40正確答案：C54.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在()以下存放，并盡早食用。A、20℃B、10℃C、5℃D、0℃正確答案：B55.北京菜的代表菜有()。A、鹽水鴨B、鳳尾蝦C、抓炒里脊D、紅燒全狗正確答案：C二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.帶磁性的物品對(duì)微波爐都沒(méi)有影響。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.圓口戳刀在雕刻中用途十分廣泛，可用于雕刻各種原料的角度。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.湖南菜的調(diào)味以酸辣著稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為九種：(1)單純齊一；(2)重復(fù)與漸次；(3)對(duì)稱與均衡；(4)嚴(yán)整與靈動(dòng)；(5)寫實(shí)與象形；(6)夸張與變化；(7)粗獷與精細(xì)；(8)調(diào)和與對(duì)比；(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.北京菜是由宮廷菜、官府菜、庶民菜、少數(shù)民族菜和寺院菜構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.瓊脂是用石花菜和雞毛菜加工而成的，有條狀或片狀。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國(guó)東北各省。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.安徽菜擅長(zhǎng)炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.產(chǎn)品成本＝主料成本﹢配料成本﹢調(diào)味品成本。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.膳食中脂肪主要來(lái)源于煉過(guò)的動(dòng)物脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.紅鹵是將鹵湯中放有一定量的醬油、糖色和紅曲水著色的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.烤的菜肴都具備外香、內(nèi)鮮、色澤紅潤(rùn)等特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.油脂的熔點(diǎn)低于體溫時(shí)，消化率高。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.油發(fā)的操作方法主要是將干貨原料放在適量油的鍋內(nèi)炸發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.上海菜是古代中國(guó)菜系中的重要組成部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.冷菜造型藝術(shù)，是指熟制品在刀技作用下通過(guò)拼擺和裝飾點(diǎn)綴，來(lái)反映菜肴形狀的一種造型藝術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.用翻湯方法制得的湯稱做清湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.動(dòng)物性蛋白質(zhì)及植物性蛋白質(zhì)中的大豆蛋白質(zhì)為不完全蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.浙江菜的代表菜有“西湖醋魚”、“干炸響鈴”等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.魚的肌肉主要是由骨骼肌構(gòu)成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.煨是將塊較大、質(zhì)地較老韌的烹調(diào)原料在較多的湯汁中用慢火長(zhǎng)時(shí)間烹制的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.雕塑形式是指原料經(jīng)加工制作后，通過(guò)雕刻的方法構(gòu)成菜肴形式，要求造型逼真、色彩協(xié)調(diào)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.江蘇菜的代表菜有叫化雞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.五香排骨是采用油燜五香的方法制作的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.選用豬肉時(shí)，應(yīng)注意識(shí)別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29.江蘇菜擅長(zhǎng)燉、燜、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B30.貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31.要做到靈活自如的雕刻，必須首先具備一定的廚刀刀工基礎(chǔ)，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.動(dòng)物油脂中色素物質(zhì)含量較少，色澤較淺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33.堿發(fā)時(shí)生堿液的配制比例是：純堿2．5kg，涼水10．0kg。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨(dú)裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會(huì)氣氛，突出宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.湖南菜的口味以酸辣著稱，以酸為主，辣寓其中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵?，可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對(duì)應(yīng)，協(xié)調(diào)配合，使美器與美食巧妙結(jié)合，才能獲得藝術(shù)美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.堿發(fā)時(shí)熟堿液的配制比例是：純堿O．5kg，生石灰0．2kg，沸水4．5kg，涼水4．5kg。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.在煮湯過(guò)程中，主要是使蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)問(wèn)加熱水解后，充分地溶于水中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39.葉綠素是存在于植物體內(nèi)的一種綠色色素，它使蔬菜和未成熟果實(shí)呈現(xiàn)紅色