烹飪原料知識試題庫與答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.原料的純度、成熟度是反映原料品質(zhì)的()A、外感指標(biāo)B、應(yīng)用性C、感官指標(biāo)D、理化指標(biāo)正確答案：C2.肉松屬于()A、醬鹵制品B、脫水制品C、熏烤制品D、腌臘制品正確答案：B3.原料固有的品質(zhì)就是它的食用價(jià)值和使用價(jià)值，包括()A、營養(yǎng)、口味、成熟度等指標(biāo)B、營養(yǎng)、口味、質(zhì)地等指標(biāo)C、營養(yǎng)、口味、新鮮度等指標(biāo)D、營養(yǎng)、質(zhì)地、新鮮度等指標(biāo)正確答案：B4.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()A、含水量B、碳水化合物的含量C、維生素的含量D、礦物質(zhì)的含量正確答案：A5.優(yōu)質(zhì)大米用手摸時(shí)的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、潮濕無粉末C、潮濕有粉末D、滑爽干燥無粉末正確答案：D6.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為對心血管疾病有益，并有滋補(bǔ)、抗癌功效的是()A、燕窩B、鮑魚C、哈士蟆油D、海參正確答案：D7.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、硅酸鈉B、凡士林C、碳酸鈣D、石灰水澄清液正確答案：D8.當(dāng)家禽眼部部分下陷，角膜無光時(shí)，其肉屬于()A、腐敗肉B、自溶肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：C9.在-4℃時(shí)禽肉可保存的時(shí)間是()A、3個(gè)月B、4個(gè)月C、2個(gè)月D、1個(gè)月正確答案：D10.人工合成色素中，靛藍(lán)的最大用量比例是()A、1g/kgB、0.01g/kgC、0.1g/kgD、0.05g/kg正確答案：C11.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、新鮮肉B、腐敗肉C、自溶肉D、不新鮮肉正確答案：A12.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝七雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝二雞正確答案：C13.干貨制品保管時(shí)，較重的干貨應(yīng)置于貨架的()A、底層B、上層C、最上層D、中層正確答案：A14.下列魚類烹制時(shí)不需要去鱗的是()A、刀魚、鰳魚B、加吉魚、帶魚C、鰣魚、刀魚D、鰳魚、鰣魚正確答案：D15.下列不屬于咸味調(diào)味品的是()A、加碘鹽B、醬油C、魚露D、豆豉正確答案：C16.不屬于烹飪原料基本要求的是()A、有較高的檔次B、有營養(yǎng)價(jià)值C、無毒無害D、有良好口感正確答案：A17.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)象是()A、出現(xiàn)黃葉B、發(fā)芽C、干枯脫水D、腐爛變質(zhì)正確答案：D18.下列食用菌表面為深褐色，可利用其色澤搭配其它原料以增加菜肴色彩的是()A、香菇B、平菇C、草菇D、蘑菇正確答案：A19.對原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度及干濕度等進(jìn)行檢驗(yàn)，其方法是感官檢驗(yàn)中的()A、觸覺檢驗(yàn)B、味覺檢驗(yàn)C、嗅覺檢驗(yàn)D、視覺檢驗(yàn)正確答案：A20.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是()A、蘋果B、梨C、柑橘D、桃正確答案：D21.硬度低、黏性大、脹性小、色澤乳白、不透明的大米是()A、糯米B、秈米C、粳米D、雜交米正確答案：A22.紅油拉皮的主料是()A、米粉B、粉絲C、米線D、粉皮正確答案：D23.新鮮魚的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()A、暗紅色B、灰白色C、粉紅色D、灰色正確答案：C24.頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風(fēng)味獨(dú)特的魚是()A、鱤魚B、草魚C、鳊魚D、鳙魚正確答案：D25.駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白正確答案：B26.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜棗B、杏脯C、蜜青梅D、橘餅正確答案：C27.干制而成的干貨制品哈士蟆油的原料是雌哈士蟆的()A、排泄管B、脂肪C、輸卵管D、皮膚正確答案：C28.干貨制品保管既符合衛(wèi)生要求，又保證干貨制品質(zhì)量，其合理的儲(chǔ)藏方法是將干貨制品()A、分別保管B、按重量保管C、放在一起保管D、按價(jià)格保管正確答案：A29.按照動(dòng)物種類劃分，人類食用的乳中，產(chǎn)量最大，商品價(jià)值最高的是()A、馬乳B、羊乳C、牛乳D、鹿乳正確答案：C30.下列有關(guān)奶酪的說法，錯(cuò)誤的是()A、奶酪呈白色或淺黃色B、奶酪的切面均勻致密C、奶酪無裂縫，無小孔D、奶酪具有醇香味，微帶酸正確答案：B31.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬正確答案：A32.鯧魚是我國重要的海產(chǎn)魚類，其品質(zhì)最佳、數(shù)量最多的產(chǎn)期是()A、1～2月份B、4～5月份C、11～12月份D、8～9月份正確答案：B33.菌藻類所含的某些特殊成分具有的價(jià)值是()A、主料價(jià)值B、配料價(jià)值C、營養(yǎng)價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D34.確定家畜肉品質(zhì)好壞的主要指標(biāo)是()A、純度B、新鮮度C、成熟度D、肥瘦比例正確答案：B35.屬于果干類原料的是()A、板栗B、柿餅C、蜜棗D、橘餅正確答案：B36.哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高，其營養(yǎng)成分主要是()A、碳水化合物B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C37.畜禽類等動(dòng)物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()A、腐敗作用B、尸僵作用C、自溶作用D、后熟作用正確答案：D38.一般蔬菜最適宜的保管溫度是()A、15-17℃B、7-9℃C、10-13℃D、0-1℃正確答案：D39.水果最理想的保藏方法是()A、低溫保藏法B、庫儲(chǔ)藏法C、窖藏法D、通風(fēng)法正確答案：B40.九斤黃屬于()A、卵用型B、兼用型C、藥食兩用型D、肉用型正確答案：D41.高溫保藏法對原料進(jìn)行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C42.不是白蝦、鷹爪蝦干制品的原料是()A、金鉤B、開洋C、海米D、蝦仁正確答案：D43.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、潔白或黃白色B、褐色或黃褐色C、金黃色或淡黃色D、白色或金黃色正確答案：C44.干貨制品應(yīng)放置在柜內(nèi)或()A、水池邊B、潮濕的地方C、地上D、層架上正確答案：D45.不屬于烹飪原料“可食性”含義的是()A、具有可加工性B、具有食用安全性C、具有營養(yǎng)價(jià)值D、具有良好的口感正確答案：A46.淀粉在烹調(diào)中常作為上漿、掛糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某種特點(diǎn)，這一特點(diǎn)是()A、糊化B、水解C、老化D、重結(jié)晶正確答案：A47.畜肉中最有食用價(jià)值的部分是()A、骨骼組織B、結(jié)締組織C、肌肉組織D、脂肪組織正確答案：C48.國家不允許投放市場的油是()A、色拉油B、毛油C、精制油D、硬化油正確答案：B二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.腐竹的選料原則是()A、顏色乳白B、無霉斑C、質(zhì)脆易折D、有豆香味正確答案：BCD2.下列屬于脂肪型豬的是()A、定縣豬B、內(nèi)江豬C、寧鄉(xiāng)豬D、長白豬正確答案：BC3.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()A、脂肪呈小滴浮于表面B、透明澄清C、無鮮味D、有香味正確答案：BD4.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有()A、糖B、果膠C、芳香油D、有機(jī)酸正確答案：ABD5.可以用于餡心制作水餃的是()A、鰻魚B、鲅魚C、金槍魚D、鯽魚正確答案：AB6.食鹽按照加工程度不同，可分為()A、洗滌鹽B、原鹽C、再制鹽D、海鹽正確答案：ABC7.根據(jù)泌乳期不同的泌乳階段，牛乳大致可分為()A、末乳B、異常乳C、初乳D、常乳正確答案：ACD8.屬于大豆品種的是()A、黑豆B、綠豆C、青豆D、黃豆正確答案：ACD9.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、粗木耳B、細(xì)木耳C、薄木耳D、厚木耳正確答案：AB10.脊髓可加工成魚信的魚是()A、鰩魚B、鯊魚C、鰉魚D、鱘魚正確答案：BCD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.干貨制品保管時(shí)不需要將清潔劑等與食品分開存放。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3.紅曲米著色性強(qiáng)，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.黑魚四季均產(chǎn)，以春季最肥。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5.過低的溫度會(huì)使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.用蒲菜制作菜肴時(shí)不宜加熱過度，以保其脆嫩，一般制作時(shí)不宜加醬油。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B8.比目魚表面有一層較厚的黏性蛋白液，易被細(xì)菌污染而不易保存。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.鰨魚的兩眼均在左側(cè)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11.米黃色的腐乳味偏甜，紅色和青色腐乳味偏咸。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12.魚翅蛋白質(zhì)含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13.食用菌藻類種類繁多，它們的營養(yǎng)價(jià)值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.干貨制品保管時(shí)，干貨原料制品雖然原有品質(zhì)不一致，但同一類干貨制品耐儲(chǔ)性能沒有差別。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.金槍魚肉赤紅，富含蛋白質(zhì)，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，肉多刺少。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17.陜西菜“奶湯鍋?zhàn)郁~”是以鰻鱺為原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18.火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出，則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.比目魚在烹制時(shí)，為了燒熟燒透與去掉腥味，應(yīng)該大火長時(shí)間燒煮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.家禽肉常用的儲(chǔ)存保鮮方法是低溫儲(chǔ)存保鮮法。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22.烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.小米的著名品種為山西沁縣龍山米、山東章丘黃小米、河北桃花米和新疆小米等。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.紫菜以色黑紫，每片重5克左右為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.大黃魚稱大鮮，小黃魚稱小鮮。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小雞燉蘑菇”。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28.烹飪原料的品質(zhì)鑒定也是廚師應(yīng)掌握的一項(xiàng)專業(yè)的基本技能。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.花菇以菌蓋上有淺褐色龜裂紋，底色白，肉質(zhì)厚，柄粗壯而短，卷邊，香氣濃郁為佳。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.有效地抑制新陳代謝和防止病蟲害等的污染，即是谷物保管的目的。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.青蝦是我國產(chǎn)量最大淡水蝦。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.蛤士蟆油是由雌性蛤士蟆干制而成的制品。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.竹蓀是世界優(yōu)良食用菌類，是珍貴的烹飪原料。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34.原料中的營養(yǎng)素分為有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.蝦類在冷藏時(shí)一般要排放整齊、疊堆在一起。()A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。()