2025年烘焙師職業(yè)資格考試真題卷：烘焙原料儲存與保鮮技巧試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種原料不適合長期儲存？（）A.面粉B.糖C.奶粉D.雞蛋2.在烘焙過程中，以下哪種原料可以用來增加面團(tuán)的筋性？（）A.糖B.鹽C.酵母D.蛋白3.以下哪種原料在烘焙過程中可以用來降低面團(tuán)溫度？（）A.糖B.鹽C.酵母D.蛋白4.以下哪種原料在烘焙過程中可以用來增加面團(tuán)的濕潤度？（）A.糖B.鹽C.酵母D.蛋白5.在儲存面粉時，以下哪種方法最有利于保持面粉的新鮮度？（）A.放在干燥通風(fēng)的地方B.放在潮濕的地方C.放在冰箱里D.放在太陽直射的地方6.以下哪種原料在烘焙過程中可以用來增加面團(tuán)的蓬松度？（）A.糖B.鹽C.酵母D.蛋白7.在烘焙過程中，以下哪種原料可以用來調(diào)整面團(tuán)的酸堿度？（）A.糖B.鹽C.酵母D.蛋白8.以下哪種原料在烘焙過程中可以用來增加面團(tuán)的彈性？（）A.糖B.鹽C.酵母D.蛋白9.在儲存奶粉時，以下哪種方法最有利于保持奶粉的新鮮度？（）A.放在干燥通風(fēng)的地方B.放在潮濕的地方C.放在冰箱里D.放在太陽直射的地方10.以下哪種原料在烘焙過程中可以用來增加面團(tuán)的口感？（）A.糖B.鹽C.酵母D.蛋白二、填空題（每題2分，共20分）1.烘焙原料儲存時，應(yīng)避免將原料放在__________的地方，以免受潮變質(zhì)。2.面粉在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)顏色變深，說明面粉已經(jīng)__________。3.奶粉在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)結(jié)塊，說明奶粉已經(jīng)__________。4.酵母在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)表面出現(xiàn)霉變，說明酵母已經(jīng)__________。5.蛋白在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)變黃，說明蛋白已經(jīng)__________。6.糖在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)變硬，說明糖已經(jīng)__________。7.鹽在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)結(jié)塊，說明鹽已經(jīng)__________。8.烘焙原料儲存時，應(yīng)避免將原料放在__________的地方，以免影響口感。9.烘焙原料儲存時，應(yīng)避免將原料放在__________的地方，以免影響品質(zhì)。10.烘焙原料儲存時，應(yīng)避免將原料放在__________的地方，以免影響儲存時間。三、判斷題（每題2分，共20分）1.烘焙原料儲存時，應(yīng)將原料放在干燥通風(fēng)的地方。（）2.面粉在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)顏色變淺，說明面粉已經(jīng)變質(zhì)。（）3.奶粉在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)結(jié)塊，說明奶粉已經(jīng)新鮮。（）4.酵母在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)表面出現(xiàn)霉變，說明酵母已經(jīng)過期。（）5.蛋白在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)變黃，說明蛋白已經(jīng)變質(zhì)。（）6.糖在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)變硬，說明糖已經(jīng)新鮮。（）7.鹽在儲存過程中，若發(fā)現(xiàn)結(jié)塊，說明鹽已經(jīng)變質(zhì)。（）8.烘焙原料儲存時，應(yīng)將原料放在干燥通風(fēng)的地方，以免受潮變質(zhì)。（）9.烘焙原料儲存時，應(yīng)將原料放在陰涼干燥的地方，以免影響儲存時間。（）10.烘焙原料儲存時，應(yīng)將原料放在通風(fēng)干燥的地方，以免影響口感。（）四、簡答題（每題5分，共15分）1.簡述烘焙原料儲存時應(yīng)注意的幾個要點(diǎn)。2.解釋為什么面粉在儲存過程中容易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象。3.闡述烘焙原料儲存時，如何正確區(qū)分不同原料的最佳儲存環(huán)境。五、論述題（10分）論述烘焙原料儲存與保鮮技巧對烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的影響。六、案例分析題（10分）案例分析：某烘焙店在儲存面粉時，發(fā)現(xiàn)面粉在儲存一段時間后出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象，影響了烘焙產(chǎn)品的口感。請分析原因并提出解決方案。本次試卷答案如下：一、選擇題（每題2分，共20分）1.D解析：雞蛋不適合長期儲存，容易變質(zhì)。2.D解析：蛋白在烘焙過程中可以增加面團(tuán)的筋性。3.A解析：糖在烘焙過程中可以降低面團(tuán)溫度。4.B解析：鹽在烘焙過程中可以增加面團(tuán)的濕潤度。5.A解析：面粉在儲存過程中，放在干燥通風(fēng)的地方有利于保持新鮮度。6.D解析：蛋白在烘焙過程中可以增加面團(tuán)的蓬松度。7.C解析：酵母在烘焙過程中可以調(diào)整面團(tuán)的酸堿度。8.B解析：鹽在烘焙過程中可以增加面團(tuán)的彈性。9.A解析：奶粉在儲存過程中，放在干燥通風(fēng)的地方有利于保持新鮮度。10.A解析：糖在烘焙過程中可以增加面團(tuán)的口感。二、填空題（每題2分，共20分）1.潮濕解析：烘焙原料儲存時，避免潮濕的地方以防受潮變質(zhì)。2.變質(zhì)解析：面粉在儲存過程中，顏色變深說明面粉已經(jīng)變質(zhì)。3.結(jié)塊解析：奶粉在儲存過程中，結(jié)塊說明奶粉已經(jīng)變質(zhì)。4.霉變解析：酵母在儲存過程中，表面出現(xiàn)霉變說明酵母已經(jīng)過期。5.變質(zhì)解析：蛋白在儲存過程中，變黃說明蛋白已經(jīng)變質(zhì)。6.結(jié)晶解析：糖在儲存過程中，變硬說明糖已經(jīng)結(jié)晶。7.結(jié)塊解析：鹽在儲存過程中，結(jié)塊說明鹽已經(jīng)變質(zhì)。8.潮濕解析：烘焙原料儲存時，避免潮濕的地方以防影響口感。9.陽光直射解析：烘焙原料儲存時，避免陽光直射以防影響品質(zhì)。10.陽光直射解析：烘焙原料儲存時，避免陽光直射以防影響儲存時間。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：烘焙原料儲存時，應(yīng)避免潮濕的地方，以免受潮變質(zhì)。2.×解析：面粉在儲存過程中，顏色變淺并不一定說明面粉已經(jīng)變質(zhì)。3.×解析：奶粉在儲存過程中，結(jié)塊說明奶粉已經(jīng)變質(zhì)。4.√解析：酵母在儲存過程中，表面出現(xiàn)霉變說明酵母已經(jīng)過期。5.√解析：蛋白在儲存過程中，變黃說明蛋白已經(jīng)變質(zhì)。6.×解析：糖在儲存過程中，變硬說明糖已經(jīng)結(jié)晶。7.√解析：鹽在儲存過程中，結(jié)塊說明鹽已經(jīng)變質(zhì)。8.√解析：烘焙原料儲存時，應(yīng)避免潮濕的地方，以免受潮變質(zhì)。9.√解析：烘焙原料儲存時，應(yīng)將原料放在陰涼干燥的地方，以免影響儲存時間。10.√解析：烘焙原料儲存時，應(yīng)將原料放在通風(fēng)干燥的地方，以免影響口感。四、簡答題（每題5分，共15分）1.烘焙原料儲存時應(yīng)注意的幾個要點(diǎn)：-保持干燥通風(fēng)：避免原料受潮變質(zhì)。-避免陽光直射：防止原料因光照而變質(zhì)。-適當(dāng)密封：防止原料受潮和污染。-分開儲存：避免不同原料之間的交叉污染。2.解釋為什么面粉在儲存過程中容易出現(xiàn)結(jié)塊現(xiàn)象：-面粉中的淀粉顆粒會吸收空氣中的水分，導(dǎo)致淀粉顆粒膨脹并粘結(jié)在一起。-面粉中的脂肪和蛋白質(zhì)也會發(fā)生氧化，產(chǎn)生異味和結(jié)塊現(xiàn)象。3.闡述烘焙原料儲存時，如何正確區(qū)分不同原料的最佳儲存環(huán)境：-面粉：干燥通風(fēng)，避免潮濕。-奶粉：干燥通風(fēng)，避免潮濕和陽光直射。-酵母：干燥陰涼，避免潮濕和高溫。-蛋白：干燥陰涼，避免潮濕和陽光直射。-糖：干燥陰涼，避免潮濕和陽光直射。-鹽：干燥陰涼，避免潮濕和陽光直射。五、論述題（10分）烘焙原料儲存與保鮮技巧對烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的影響：-儲存不當(dāng)會導(dǎo)致原料變質(zhì)，影響烘焙產(chǎn)品的口感、色澤和營養(yǎng)。-適當(dāng)?shù)膬Υ娣椒梢匝娱L原料的保質(zhì)期，保證烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)。-不同的原料需要不同的儲存環(huán)境，正確儲存可以保證原料的新鮮度和口感。-儲存技巧的提高可以降低原料損耗，降低生產(chǎn)成本。六、案例分析題（10分）案例分析：某烘焙店在儲存面粉時，發(fā)現(xiàn)面