生豬屠宰廠管理制度?一、總則1.目的為加強生豬屠宰廠管理，規(guī)范屠宰加工行為，保證生豬產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國動物防疫法》、《生豬屠宰管理條例》等相關(guān)法律法規(guī)，制定本管理制度。2.適用范圍本管理制度適用于本廠內(nèi)從事生豬屠宰及相關(guān)活動的所有部門和人員。3.基本原則遵循科學(xué)管理、規(guī)范操作、嚴(yán)格檢驗、確保質(zhì)量的原則，建立健全質(zhì)量管理體系，保證生豬屠宰全過程符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。二、廠區(qū)環(huán)境與設(shè)施管理1.廠區(qū)選址與布局廠區(qū)應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、交通便利且易于排水的地方，距離生活飲用水源地、動物飼養(yǎng)場、養(yǎng)殖小區(qū)、動物集貿(mào)市場500米以上；距離種畜禽場、動物隔離場所、無害化處理場所3000米以上；距離動物診療場所200米以上；并符合國務(wù)院獸醫(yī)主管部門規(guī)定的其他動物防疫條件。廠區(qū)布局應(yīng)符合工藝流程要求，劃分為生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)、輔助區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)有效隔離，防止交叉污染。生產(chǎn)區(qū)應(yīng)設(shè)置待宰圈、屠宰車間、分割車間、冷藏庫等；生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離，具備必要的生活設(shè)施。2.環(huán)境衛(wèi)生廠區(qū)應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃、消毒，清除雜草和垃圾。道路應(yīng)硬化，無明顯坑洼積水，便于車輛通行和貨物運輸。屠宰車間、分割車間、冷藏庫等生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)平整光滑、無污垢、無異味，易于清洗消毒。設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，擺放整齊有序。廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽家畜，防止動物疫病傳播。3.設(shè)施設(shè)備管理屠宰設(shè)備應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，具備良好的性能和可靠性，能夠滿足生產(chǎn)工藝要求。設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護保養(yǎng)，確保正常運行，及時更換磨損或損壞的部件。冷藏庫應(yīng)配備溫度自動控制裝置，保證庫內(nèi)溫度符合規(guī)定要求（一般豬肉冷藏溫度為18℃以下）。冷藏庫應(yīng)定期除霜、消毒，保持庫內(nèi)清潔衛(wèi)生。給排水系統(tǒng)應(yīng)暢通無阻，水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。污水排放應(yīng)達(dá)到國家環(huán)保要求，設(shè)置污水處理設(shè)施，對屠宰廢水進(jìn)行處理達(dá)標(biāo)后排放。通風(fēng)換氣系統(tǒng)應(yīng)良好，能夠保證車間內(nèi)空氣新鮮，減少異味和有害氣體濃度。三、生豬進(jìn)廠驗收管理1.索證索票生豬進(jìn)廠時，應(yīng)嚴(yán)格查驗產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的《動物檢疫合格證明》和佩戴的畜禽標(biāo)識，確保生豬來自非疫區(qū)，健康狀況良好。同時，索取生豬供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、動物防疫條件合格證等相關(guān)證件復(fù)印件，留存?zhèn)洳椤?.待宰檢查將生豬趕入待宰圈，按批次分圈飼養(yǎng)，每圈生豬數(shù)量不宜過多，便于管理和觀察。待宰圈應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，提供充足的飲水和適量的飼料。待宰生豬應(yīng)停食靜養(yǎng)1224小時，使其充分休息，排凈糞便，減少應(yīng)激反應(yīng)。在待宰期間，獸醫(yī)人員應(yīng)定時對生豬進(jìn)行巡查，觀察生豬的健康狀況，發(fā)現(xiàn)異常及時處理。對即將屠宰的生豬，再次進(jìn)行體表檢查，查看有無外傷、皮膚病、寄生蟲等疫病癥狀。如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時隔離，送獸醫(yī)實驗室進(jìn)行檢測診斷，確認(rèn)患病的生豬不得用于屠宰，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。四、屠宰加工過程管理1.工藝流程生豬屠宰加工應(yīng)按照屠宰、胴體修整、檢驗檢疫、分割包裝等工藝流程進(jìn)行，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。具體工藝流程如下：屠宰：采用機械或手工方式將生豬致昏、放血、燙毛、脫毛、燎毛、開膛、凈膛、劈半等。致昏應(yīng)采用電擊或二氧化碳致昏等符合動物福利要求的方法，確保生豬在無痛狀態(tài)下進(jìn)行屠宰；放血應(yīng)充分，保證胴體無淤血；燙毛水溫、脫毛時間等應(yīng)符合工藝要求，確保豬毛去除干凈；燎毛應(yīng)控制好火焰強度和時間，避免燒傷胴體；開膛、凈膛應(yīng)小心操作，防止內(nèi)臟破損和糞便污染胴體；劈半應(yīng)保證胴體均勻?qū)ΨQ。胴體修整：去除胴體上的殘留毛根、血污、淋巴、傷斑等，使胴體表面光滑、整潔。修整后的胴體應(yīng)符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。檢驗檢疫：按照國家規(guī)定的檢驗檢疫程序和標(biāo)準(zhǔn)，對胴體及內(nèi)臟進(jìn)行同步檢驗檢疫。檢驗檢疫內(nèi)容包括頭部檢驗、體表檢驗、內(nèi)臟檢驗、旋毛蟲檢驗、品質(zhì)檢驗等。檢驗檢疫合格的胴體和內(nèi)臟方可進(jìn)入下一工序，不合格的應(yīng)進(jìn)行無害化處理。分割包裝：根據(jù)市場需求，將胴體分割成不同部位的肉塊，如里脊肉、五花肉、排骨、后腿肉等。分割過程應(yīng)在低溫環(huán)境下進(jìn)行，使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的刀具和案板。分割后的肉塊應(yīng)進(jìn)行包裝，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。2.操作規(guī)范屠宰加工人員應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩、膠靴等防護用品，保持個人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)遵守操作規(guī)程，不得隨意更改工藝流程和參數(shù)。刀具、案板等工具應(yīng)定期消毒，保持清潔衛(wèi)生。使用后的工具應(yīng)及時清洗、消毒，放置在指定位置，防止交叉污染。車間內(nèi)溫度、濕度等環(huán)境條件應(yīng)符合工藝要求。夏季應(yīng)采取降溫措施，防止肉類變質(zhì)；冬季應(yīng)做好防寒保暖工作，保證生產(chǎn)正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制屠宰加工過程中的各項參數(shù)，如水溫、電壓、時間等，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。對關(guān)鍵工序應(yīng)進(jìn)行監(jiān)控記錄，便于追溯和質(zhì)量控制。3.衛(wèi)生要求屠宰車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無血水、無雜物，墻壁、天花板無污垢、無霉變。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對車間進(jìn)行全面清掃、消毒，使用符合國家規(guī)定的消毒劑，確保消毒效果。操作人員應(yīng)保持手部清潔，在操作過程中不得觸摸與產(chǎn)品無關(guān)的物品。如因工作需要接觸可能污染產(chǎn)品的物品后，應(yīng)及時洗手消毒。嚴(yán)禁在屠宰車間內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品帶入車間。五、檢驗檢疫管理1.檢驗檢疫人員職責(zé)配備足夠數(shù)量的專業(yè)檢驗檢疫人員，負(fù)責(zé)生豬屠宰全過程的檢驗檢疫工作。檢驗檢疫人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，熟悉國家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。檢驗檢疫人員應(yīng)嚴(yán)格按照檢驗檢疫程序和標(biāo)準(zhǔn)，對生豬及產(chǎn)品進(jìn)行認(rèn)真檢驗檢疫，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。對檢驗檢疫結(jié)果負(fù)責(zé)，如實記錄檢驗檢疫情況，出具檢驗檢疫證明。負(fù)責(zé)對檢驗檢疫不合格的生豬及產(chǎn)品進(jìn)行無害化處理監(jiān)督，防止不合格產(chǎn)品流入市場。配合動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和相關(guān)部門開展監(jiān)督檢查和抽樣檢測工作，提供真實準(zhǔn)確的檢驗檢疫數(shù)據(jù)和資料。2.檢驗檢疫流程宰前檢驗：在生豬進(jìn)入待宰圈后，對其進(jìn)行嚴(yán)格的宰前檢驗。檢驗內(nèi)容包括查證驗物、臨床檢查等，確認(rèn)生豬健康狀況良好，符合屠宰要求。對疑似患病生豬，送獸醫(yī)實驗室進(jìn)行檢測診斷，確診患病的生豬不得屠宰，應(yīng)進(jìn)行無害化處理。同步檢驗檢疫：在屠宰過程中，對胴體及內(nèi)臟進(jìn)行同步檢驗檢疫。檢驗檢疫人員應(yīng)按照國家規(guī)定的檢驗部位和方法，對頭部、體表、內(nèi)臟等進(jìn)行逐一檢查。重點檢查疫病癥狀、寄生蟲感染情況、肉質(zhì)品質(zhì)等。對檢驗檢疫不合格的部位或產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行標(biāo)識、隔離，按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理。宰后檢驗：屠宰后的胴體和內(nèi)臟應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)進(jìn)行宰后檢驗。檢驗內(nèi)容包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等。感官檢驗主要檢查胴體外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等；理化檢驗主要檢測水分、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)；微生物檢驗主要檢測菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)。對宰后檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)進(jìn)行無害化處理，并做好記錄。出具證明：經(jīng)檢驗檢疫合格的生豬產(chǎn)品，由檢驗檢疫人員出具《動物檢疫合格證明》，方可出廠銷售。證明應(yīng)注明產(chǎn)品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、檢驗檢疫結(jié)果等信息，并加蓋檢驗檢疫專用章。3.不合格產(chǎn)品處理對檢驗檢疫不合格的生豬及產(chǎn)品，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行無害化處理。無害化處理方法包括焚燒、深埋、化制等，確保對環(huán)境無污染。建立不合格產(chǎn)品處理記錄檔案，詳細(xì)記錄不合格產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、來源、處理原因、處理方法、處理時間、處理人員等信息，以備追溯和查詢。對因不合格產(chǎn)品處理導(dǎo)致的經(jīng)濟損失，應(yīng)查明原因，明確責(zé)任，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。同時，應(yīng)采取措施改進(jìn)生產(chǎn)管理，防止類似問題再次發(fā)生。六、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)制定詳細(xì)的人員培訓(xùn)計劃，定期組織員工進(jìn)行培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括法律法規(guī)、食品安全知識、操作規(guī)程、職業(yè)道德等方面。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。邀請行業(yè)專家、獸醫(yī)人員等進(jìn)行專業(yè)知識講座，提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、視頻教學(xué)等多種形式，確保員工能夠熟練掌握相關(guān)知識和技能。鼓勵員工參加各類培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷更新知識結(jié)構(gòu)，適應(yīng)企業(yè)發(fā)展和市場需求。對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，激發(fā)員工的學(xué)習(xí)積極性。2.健康管理建立員工健康檔案，記錄員工的基本信息、健康狀況、體檢結(jié)果等。員工每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可從事屠宰加工工作。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸生豬產(chǎn)品的工作。要求員工保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作期間應(yīng)穿戴工作服、工作帽、口罩等防護用品，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品，防止污染產(chǎn)品。七、食品安全追溯管理1.追溯體系建設(shè)建立完善的食品安全追溯體系，采用信息化管理手段，對生豬進(jìn)廠、屠宰加工、檢驗檢疫、產(chǎn)品銷售等全過程進(jìn)行記錄和跟蹤。追溯信息應(yīng)包括生豬來源、供應(yīng)商信息、屠宰日期、檢驗檢疫結(jié)果、產(chǎn)品流向等內(nèi)容。在生豬進(jìn)廠時，應(yīng)詳細(xì)記錄生豬的批次、數(shù)量、產(chǎn)地、檢疫證明編號等信息，并錄入追溯系統(tǒng)。在屠宰加工過程中，對每一道工序的操作時間、操作人員、質(zhì)量檢驗情況等進(jìn)行實時記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量可追溯。產(chǎn)品出廠時，應(yīng)準(zhǔn)確記錄產(chǎn)品的銷售日期、銷售對象、銷售數(shù)量等信息，方便消費者查詢和追溯。2.數(shù)據(jù)管理與查詢安排專人負(fù)責(zé)追溯系統(tǒng)的數(shù)據(jù)管理工作，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性、完整性和及時性。定期對追溯數(shù)據(jù)進(jìn)行備份，防止數(shù)據(jù)丟失。建立追溯信息查詢平臺，向消費者、監(jiān)管部門等提供產(chǎn)品追溯信息查詢服務(wù)。消費者可通過掃描產(chǎn)品二維碼或輸入產(chǎn)品追溯碼等方式，查詢產(chǎn)品的詳細(xì)信息，了解產(chǎn)品的來源和質(zhì)量情況。監(jiān)管部門可通過查詢平臺對企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營活動進(jìn)行監(jiān)督檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取措施。3.追溯責(zé)任追究明確各部門和人員在食品安全追溯工作中的職責(zé)，對因故意或過失導(dǎo)致追溯信息不準(zhǔn)確、不完整，影響食品安全追溯的行為，依法追究相關(guān)人員的責(zé)任。對在追溯工作中表現(xiàn)突出的部門和個人給予表彰和獎勵，鼓勵全體員工積極參與食品安全追溯工作，共同保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計劃應(yīng)涵蓋廠區(qū)環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、人員健康、生產(chǎn)加工過程、檢驗檢疫、食品安全追溯等各個方面。成立食品安全自查小組，由企業(yè)負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)操作人員、檢驗檢疫人員等。自查小組負(fù)責(zé)具體實施食品安全自查工作，確保自查工作的順利進(jìn)行。2.自查內(nèi)容與方法按照自查計劃，對各部門和環(huán)節(jié)進(jìn)行全面細(xì)致的檢查。檢查內(nèi)容包括法律法規(guī)執(zhí)行情況、管理制度落實情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、設(shè)備運行狀況、人員操作規(guī)范、檢驗檢疫記錄、追溯信息等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工、抽樣檢測等多種方式。對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，拍照留存證據(jù)，以便分析原因和制定整改措施。3.整改措施與跟蹤針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時召開整改會議，分析問題產(chǎn)生的原因，制定切實可行的整改措施。整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)，確保問題得到有效解決。對整改措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤檢查，定期匯報整改進(jìn)展情況。整改完成后，進(jìn)行復(fù)查驗收，確保問題整改到位。對整改不力或拒不整改的部門和人員，按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。建立食品安全自查與整改檔案，將自查計劃、自查報告、整改措施及跟蹤情況等資料進(jìn)行歸檔保存，以備查閱和追溯。九、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有針對性、可操作性和科學(xué)性，能夠有效應(yīng)對可能發(fā)生的食品安全事故。定期對應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練和修訂，確保其有效性和適應(yīng)性。演練應(yīng)模擬真實場景，檢驗應(yīng)急處置能力，發(fā)現(xiàn)問題及時改進(jìn)。2.應(yīng)急物資儲備建立應(yīng)急物資儲備庫，儲備必要的應(yīng)急物資，如防護用品、消毒藥品、急救藥品、檢測設(shè)備等。應(yīng)急物資應(yīng)定期檢查、維護和更新，確保其處于良好狀態(tài)，隨時可供使用。明確應(yīng)急物資的管理責(zé)任人，建立物資出入庫登記制度，確保應(yīng)急物資的數(shù)量和質(zhì)量準(zhǔn)確無誤。3.應(yīng)急處置流程發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速采取措施控制事態(tài)發(fā)展。及時