烹飪原料知識模擬題及參考答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.不屬于烹飪原料的固有品質的是()A、口味B、營養C、溫度D、質地正確答案：C2.干貨制品不同于新鮮原料特點的是()A、含水量較高B、含水量較低C、含水量高D、含水量低正確答案：B3.加工瓊脂的原料是()A、石木耳B、昆布C、海帶D、石花菜正確答案：D4.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、包子B、面包C、餅干D、蛋糕正確答案：A5.發芽的土豆含有對人體有毒的物質是()A、皂素B、龍葵素C、黃曲霉素D、黃樟素正確答案：B6.不屬于烹飪原料“可食性”含義的是()A、具有良好的口感B、具有可加工性C、具有營養價值D、具有食用安全性正確答案：B7.具有吸收各種氣味特性的是谷物中的()A、蛋白質、無機鹽B、蛋白質、淀粉C、淀粉、脂肪D、脂肪、無機鹽正確答案：B8.茄子呈現紫色，是因為果皮中含有()A、胡蘿卜素B、纖維素C、葉綠素D、花青素正確答案：D9.不符合烹飪原料基本要求的是()A、無毒B、可以制作菜點C、高檔次D、有營養價值正確答案：C10.菌藻類原料的鮮品通常使用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、高溫保藏法C、低溫保藏法D、冷凍保藏法正確答案：C11.優質大米用手摸時的感覺是()A、滑爽干燥有粉末B、潮濕無粉末C、滑爽干燥無粉末D、潮濕有粉末正確答案：C12.下列瓜中含淀粉較多的是()A、絲瓜B、西瓜C、南瓜D、冬瓜正確答案：C13.下列以菌苞入饌，脆嫩清爽，味道清鮮的是()A、香菇B、蘑菇C、金針菇D、草菇正確答案：D14.糧食保管較為適宜的溫度在()A、20℃以下B、25℃以下C、15℃以下D、10℃以下正確答案：A15.不屬于感官檢別的方法是()A、觸覺檢驗B、聽覺檢驗C、味覺檢驗D、生物檢驗正確答案：D16.少量短時期保存咸肉可用()A、堆垛法B、浸鹵法C、冰箱D、密封正確答案：C17.海產鱸魚的最佳食用季節是()A、清明B、端午C、立秋D、冬至正確答案：C18.按果實結構分，荔枝屬于()A、漿果類B、仁果類C、復果類D、堅果類正確答案：A19.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質是()A、龍葵素B、生物堿C、辣椒堿D、芥子油正確答案：D20.屬于我國原產和特產，有“菜中之王”美譽的葉類蔬菜是()A、卷心菜B、菠菜C、大白菜D、生菜正確答案：C21.干貨制品保管時，出貨的原則是()A、先進后出B、先進先出C、后進先出D、不分先后出正確答案：B22.不能與干貨制品存放在一起的是()A、石頭B、殺蟲劑C、干燥劑D、木頭正確答案：B23.鰣魚最適宜的烹調方法是()A、脆熘B、紅燒C、叉烤D、清蒸正確答案：D24.符合“以菌蓋如豆（未開傘）、色金黃、菇身均勻、肉質脆嫩、滑爽清香、基部少粘連者為佳?！辟|量標準的食用菌是()A、平菇B、香菇C、蘑菇D、金針菇正確答案：A25.采集野生薺菜的最佳時節是()A、盛夏B、中秋C、初春D、初冬正確答案：C26.石灰水浸泡法保鮮雞蛋的方法使用的材料是()A、石灰水澄清液B、凡士林C、碳酸鈣D、硅酸鈉正確答案：A27.糧食保管時相對濕度應不超過()A、80%B、90%C、70%D、60%正確答案：C28.下列物質中不屬于單糖的是()A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖正確答案：B29.“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、青魚B、鰱魚C、鳙魚D、草魚正確答案：C30.經過加工制作成蠔油的是()A、鮮牦牛脂肪B、鮮鯊魚脂肪C、鮮牡蠣汁D、鮮蝦仁汁正確答案：C31.條鰨皮易脫，含膠質多，易粘鍋，故在烹調前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、淀粉B、雞蛋清C、面包糠D、蛋黃正確答案：B32.屬于水溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C正確答案：C33.我國食鹽產量最高的是()A、礦鹽B、湖鹽C、海鹽D、井鹽正確答案：C34.制作“糟鲞魚”用的原料是()A、海鰻B、黃花魚C、小黃魚D、鰳魚正確答案：D35.檢驗蔬菜質量的主要指標是()A、碳水化合物的含量B、含水量C、礦物質的含量D、維生素的含量正確答案：B36.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量是()A、90%B、50%C、70%D、30%正確答案：A37.下列不屬于咸味調味品的是()A、加碘鹽B、豆豉C、魚露D、醬油正確答案：C38.魚唇適宜采用的烹調方法是()A、爆、炒B、燒、扒C、炸、燒D、爆、燒正確答案：B39.魚鰭可加工魚翅的魚是()A、鯊魚、鰩魚B、三文魚、馬哈魚C、魷魚、鱘鰉魚D、黃魚、金槍魚正確答案：A40.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界“四大水果”的是()A、櫻桃B、蘋果C、草莓D、橙子正確答案：B41.干貨制品保管時，在連續陰雨或庫房濕度增高的情況下，為保持干貨制品干燥，防止變質，應經常將干貨制品()A、密封B、暴曬C、通風D、吹干正確答案：B42.下列糧食類原料中，不可用于釀酒的是()A、高粱米B、糯性小米C、甘薯D、大豆正確答案：D43.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是()A、自溶肉B、腐敗肉C、不新鮮肉D、新鮮肉正確答案：D44.干貨制品的保管時，為防受潮和濕熱霉變，干菜類、米面類使用箱子盛裝原材料應做到的是()A、不要密封B、帶蓋密封C、不要帶蓋D、隨便放正確答案：B45.畜肉中最有食用價值的部分是()A、骨骼組織B、肌肉組織C、結締組織D、脂肪組織正確答案：B46.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()A、花生B、腰果C、松子D、核桃正確答案：A47.不受時間、氣候、季節限制的干制方法是()A、烤B、烘C、晾D、曬正確答案：B48.“白扒蹄筋”中蹄筋的組織結構主要是()A、結締組織B、骨骼組織C、脂肪組織D、肌肉組織正確答案：A二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.烹飪原料中水分的存在狀態包括()A、固有水B、自由水C、吸收水D、束縛水正確答案：BD2.下列為發物，特殊體質或痼疾、瘡瘍者慎用的有()A、鯰魚B、金槍魚C、帶魚D、鱔魚正確答案：AC3.下列適合于制餡的肉是()A、里脊B、上腦C、頸肉D、夾心肉正確答案：CD4.下列蔬菜中屬于藻類蔬菜的是()A、紫菜B、石耳C、石花菜D、海帶正確答案：ACD5.谷物類原料保管時應注意的關鍵是()A、防止擠壓B、調節溫度C、控制濕度D、避免污染正確答案：BCD6.屬于大豆品種的是()A、黑豆B、黃豆C、綠豆D、青豆正確答案：ABD7.下列原料中屬于草八珍的有()A、銀耳B、口蘑C、竹蓀D、猴頭蘑正確答案：ACD8.加工制成粉絲的原料有()A、薯類B、豆類C、大米D、小麥正確答案：AB9.干貨制品如果保管不當會出現的情況是()A、變干B、發霉C、受潮D、變色正確答案：BCD10.鑒別禽蛋新鮮度的方法有()A、燈光透視法B、感官鑒定法C、生物檢測法D、理化鑒別法正確答案：ABD三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.高粱米皮層中含有鞣酸，如加工過粗則飯色發紅、味澀，妨礙人體對蛋白質的消化、吸收。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經發酵制成的。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.菌藻類原料的鮮品一般多是控制在0℃以下的溫度保藏。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。()A、正確B、錯誤正確答案：B5.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.長江流域及其以南地區主產稻谷，故主食的制作主要以大米為原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.番茄屬于瓠果類蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.肉質松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復是變質肉。()A、正確B、錯誤正確答案：A9.與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.世界四大栽培食用菌是香菇、蘑菇、平菇、草菇。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.燕窩在烹調過程中不需要用高級清湯調制，也能制作成各類菜肴。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.蔥可以四季生長，終年不斷，但主要以春、秋兩季最多。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.面粉一般捏而有形不散，則說明含水量過多，不易保管。()A、正確B、錯誤正確答案：A15.藕、土豆屬于根菜類。()A、正確B、錯誤正確答案：B16.夏季適宜食用羊肉。()A、正確B、錯誤正確答案：B17.食用菌藻類種類繁多，它們的營養價值高于一般的蔬菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A18.松花蛋是不可以去殼直接食用的。()A、正確B、錯誤正確答案：B19.人造蝦肉是利用低值魚類制成肉，與小蝦肉混合，味道與天然蝦相似。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.佐助類原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類原料。()A、正確B、錯誤正確答案：A21.鯰魚體表黏且腥，烹調前須先焯水去腥。()A、正確B、錯誤正確答案：A22.魚翅蛋白質含量很高，但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白質。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.谷物類原料在烹飪中可作輔料制作蜜汁葫蘆。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.加吉魚頭富含脂肪，煨湯味道尤鮮。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.虹鱒魚烹調以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B26.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.桂皮、茴香、茶葉都屬于植物性的香料。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.銀魚又稱“面丈魚”體長透明，制作時一般不需刀工成形。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.干貨制品保管時，合理申購干貨類原材料，避免造成積壓，影響品質。()A、正確B、錯誤正確答案：A30.鴨肉與雞肉相比，肌纖維較細，嫩度略差。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.西施舌肉質細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.初乳營養成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.民間有9月份吃雌蟹，10月份吃雄蟹之說。()A、正確B、錯誤正確答案：A34.低溫保藏法是指低于常溫，在10°C以下環境中保藏原料的方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.飴糖的主要成分是麥芽糖，甜味比果糖