設備與維護2050店維修部陳朝暉2010-4-71

第1：工程部的構架、職責、分工（同HR、AP為區域直管三個獨立部門，不歸于門店管理）

維修部組織構架,工作職責.日常工作的匯報程序，與營運、業主、總包、供應商的聯系溝通。維修部組織構架:總部工程部（BD）----總部維修部MichaelLai---區域維修經理---店內維修經理---店內維修部員工。維修部工作職責：主要目標：保證并監管商場設備設施的正常運作，避免發生安全事故，支持營運并控制能耗。維修保養范圍：鮮食熟食設備,商場空調，店內照明，家具，制冷設備、商場排風系統；商場消防系統，給排水，純凈水系統，熱水系統；高低壓配電，店內所有生產及營運用設備的維護，環保設施的維護，店內所有地面、地磚、墻面的維護，店內電梯、貨梯的維修保養；店內工程改造等。2025/4/72第2：賣場維修流程、設備及維修的案例

2、賣場維修流程非緊急情況下：到維修部第一個籃子門口拿空白維修單→填維修單并找主管簽字確認→把維修單放維修部門口第二籃子里并同時通知維修部同事過去維修→維修完畢在維修單上簽字確認。緊急：設備著火、插座或線路噴火花、突然間大面積停電、水管爆裂、扶梯、貨梯出現重大的異常等要馬上先通知維修部同事過去維修，事后再補維修單。3、設備及維修的案例1、貨梯在短短不到4個月時間，維修費用4000多塊，1月27日可口可樂供應商在拉貨時沒有使用擋板，撞到了貨梯轎廂門，導致轎廂門感應光幕損壞，單配件費：3000元。2、海鮮區員工在沖洗地板時，水濺到魚池的設備里，造成一臺循環泵、冷凝風機燒毀，在維修部的協調下，設備供應商給予免費更換，如果更換，費用：2000左右。▲以上案例說明，一旦我們稍微不注意，例外造成的金額損失都是超出成千上萬，如果是重要的設備那就要面臨配件做固定資產申請及原配件報廢的可能，影響我們的PNL（經營狀況）：資產管理第三點：主要配件是指同時滿足占整體固定資產價值20﹪以上和單位價值在人民幣2000元以上兩個條件。2010-4-73

第3：設備使用中的操作關注點：

電炒鍋、法棒成型機安全操作要則

電炒鍋安全操作要則炒鍋加熱管分兩路控制，可根據需要進行操作。加熱管工作中，嚴禁有水接觸到加熱管表面。每次使用完后必須進行清潔，并要求在炒鍋冷卻后立刻進行。首先關掉電源，然后用軟布、柔性清潔劑、溫水清洗并擦干機器。炒鍋向外倒水時，要非常注意不要將水流到加熱管的出口上。在做炒鍋處地面清潔時，要非常注意不要將水濺到機器底部。在維修、清洗沒備前必須確保電源為斷開狀態。機器發生故障或潛在危險時，請關閉電源并通知工程部。法棒成型機的安全操作不要用于過硬的面團不要用任何非食品工業用原料緊急停止開關只用于緊急情況定期檢查機器的穩定性任何異常運轉發生，請通知工程部嚴格按照本要則使用機器2010-4-74

第4：鋸骨機安全操作

只有接受過正規培訓的人員才能操作機器，鋸刃鋒利，避免傷害！操作前，保證定位板A和其它部件有安全保證。所有安全警示和鋸罩放置位置正確。導向桿B調節至距所切物品以上

1/2英寸處。切割：雙手和手指遠離鋸條。將物品安全放置在定位板上。在進行最后切割時，使用側面割槽推進器C。分類號256P清潔：關閉電源，拔下插頭移開鋸條。用潮濕的軟布擦洗機器外殼，嚴禁用水管直接沖洗。水管沖洗會嚴重損壞機器并導致觸電事故。機器發生故障或潛在危險時，請拔下插頭并通知工程部。

2010-4-75

第5：烤雞爐

安全要則:

表示如果沒有按照工作手冊進行操作，就有可能造成人員傷亡，或者是對設備造成損壞。

表示有觸電的危險。

表示有燃燒的危險。該標志是在警告你設備表面的溫度很高。

尤其要注意的是設備的窗戶、盛肉的托盤、與盛水的托盤溫度都十分高。任何移動，清潔維修本設備之前，應該首先將設備的插頭從電源插坐中撥出，然后使設備至少冷卻十分鐘。關門前要把盛油盤完全推進爐內及關上放油閥，以免關門時弄破玻璃。為了避免發生短路的危險，你的EURO-GRILL設備不適合在潮濕的環境中使用。電路部件受潮會導致電路短路。因此要確保不讓水從設備的通風口流入到設備內部。在安裝或更換烤肉叉或其它附件時，應該首先停止烤箱的轉動2010-4-76

第6：烤雞爐清潔和維護

日常維護:注意清洗時須待烤爐冷卻,最好在烤爐微溫時進行清潔，因此時油脂較易清除。使用中性清洗劑。絕對不能用水管進行沖洗，勿使電器進水內門玻璃可取下沖洗，并注意將其掛回原位，發現門位不對請及時聯絡維修人員把烤架，底板拆下放在熱水或清潔液中浸泡過夜。小心拉出盛油盤并打開盛油盤上的閥門清倒廢油，然后用熱水或清潔液清潔。清潔后，用軟布擦凈確保沒有殘余的清潔液。爐內其它部件可用同一方法清潔。烤制4小時應傾倒盛油盤一次爐的外部可用熱水、中性清潔劑、軟擦、海綿清潔。切勿用金屬擦以免造成劃痕后容易藏垢，清潔后用布擦干。控制面板可用較干的濕布擦凈。玻璃可用微溫的清潔液清潔。如果可以，應讓玻璃門在晚上保持打開。烤雞爐運轉時，應經常用濕布擦拭玻璃門以便看清爐內食品的烘烤情況。應該定期地對烤箱內，外部進行清潔，確保排風系統正常工作，以避免可能出現的起火現象（由于溫度過高）。烤箱頂部的石英燈在冷卻后可以用一塊沾有酒精或甲基化酒的布進行清洗，風扇的外殼以及風扇的葉片也要進行定期的清洗頂部石英燈管有加熱和照明的作用。應每周檢查燈管是否需要清潔。在燈管冷卻后，用布沾上酒精或甲基化酒精擦拭燈管。不要用手觸摸石英燈。2010-4-77

第7：烤爐的安全操作要則

酒精蒸發可能會導致爆炸，因此嚴禁在烘板上烤制含酒精的產品。不要在烤爐的頂部存放任何物品。不要在烤爐內放置易燃易爆物品。不要用烤爐烘干油漆或溶化物品。不要將本機用于設計用途外的其它方面。當發生火警時，請使用粉末滅火器撲救，不要使用液體滅火器。烤爐的最大工作溫度不應超過300°C。在進行保養、維修或長期不用時必須切斷所有電源。工作結束后必須將溫控器調節為OFF狀態。門玻璃必須用溫水和清潔劑清洗。注意耐熱玻璃遇到冷水可能爆裂。當烤爐還燙時，請小心開門。開門后要稍等片刻，以免烤爐內的蒸汽和熱量沖出燙傷。接觸熱烤盤時請戴上保護手套。及時清理爐內的異物及殘渣，以免發生意外。烤爐工作10至15分鐘可達到使用溫度。要注意避免過長的預熱時間。機器發生故障或潛在危險時，請關閉電源并通知工程部。2010-4-78第8：旋轉烤爐的安全操作要則不要在烤爐的頂部存放任何物品。不要在烤爐內放置易燃易爆物品。不要用烤爐烘干油漆或溶化物品。不要將本機用于設計用途外的其它方面。當出現危險情況時，請用緊急按鈕(黃底紅燈)關閉烤爐并拉

下電閘。當發生火警時，請使用粉末滅火器撲救，不要使用液體滅火器。烤爐的最大工作溫度不應超過300°C。吊鉤平臺旋轉烤爐的最大裝載重量不應超過100公斤。在(清潔或維護)進入烤膛時，請小心頂板的烤車吊鉤。雖然機器已配備了減少熱流滲出的系統，但在烘烤完畢后抽出烤車時仍要非常小心。接觸熱的烤車和烤盤時請戴上保護手套。嚴禁用水管直接沖洗機器。機器開啟10至15分鐘可達到設定溫度。使用時要避免過長時間的預熱。機器發生故障或潛在危險時，請關閉電源并通知工程部。2010-4-79

第9：面包切片機安全操作

請不要觸摸刀片，不管刀片是否處于轉動狀態！本機只能用來切面包，不可切其他任何東西！在清洗機器之前，請不要忘記切斷電源或按下應急止動按鈕！定期把面包屑推入切片臺的洞中，然后倒空面包屑抽屜。機器的外表面應定期進行清洗，清洗時請使用海綿和家用清潔劑。不要觸摸刀片！請注意不將水滲入機器中。定時檢查刀片。設備發生故障或潛在危險，請拔下插頭并通知工程部。半自動分割揉圓機安全操作要則維修保養及清潔前必須關斷電源主開關，所有從機器上拆下的部件需裝回原來位置使用前，檢查工作表面及模板底面是否干凈。污物

異物將可能損壞設備。禁止使機器傾斜以防潤滑油溢出。用凡士林潤滑活動部件。不能用植物油。短時間內，所有植物油將形成樹脂堵塞機器。嚴禁直接用水管直接沖洗機器。這樣會使潤滑油快速流失并會發生觸電事故。2010-4-710

第10：肉類切片機安全操作要則

本切片機只供熟練人員操作使用。使用之前，操作人員應能透徹掌握工作手冊的安全標準。萬勿把手伸向刀片和運轉中的零件。在清潔和維修機器前，應拔去電源插座。如果機器提示出現故障，請與工程部聯系，不要繼續使用及自行修理機器。本機不適用于深度冷藏的食品、未去骨的豬肉和魚肉以及非營養產品。機器每天至少要清潔一次。所有與食物接觸的零件都要認真清洗干凈。不要用壓水或噴氣的方法來清潔機器。不要使用有可能對機器造成損害的清潔工具。應該用耐磨金屬手套和濕布清潔刀片。2010-4-711

第11：壓面機的操作要則1)將準備碾壓的面團塊置于你左側的傳送帶。2)打開主電源的開關。3)按下啟動按鈕。4)滾筒的打開與關閉是依靠手柄來控制的。向右移動可以使它最大地打

開，向左移動可以使它最小地打開。5)過踏板的運作或者是通過滾筒擦刮片的運作，同時再輔助于對滾筒打

開/關閉手柄的調節，這樣就能導致傳送帶的運作，從而把面團塊送到碾壓設備以得到所需要的面皮厚度。6)上滾筒擦刮片與下滾筒擦刮片可以十分容易地拆下進行每天的清

洗，從而保證了滾筒的清潔。7)機器運作結束之后，按下制動按鈕。注：如果機器需要兩種工作速度，則將速度轉換器（位于主開關的下方）移到位置“1”，機器就會以速度1進行運作；將速度轉換器移到位置“2”，機器就會以速度2進行運作。機器的維護與清潔機器的維護與清潔工作必須在機器停止運作的情況下進行。機器的維護與清潔不得損壞安全檔板，安全檔板只能夠提高或降低。關閉主應急電源：關閉機器的主電源開關以及應急電源的主開關。警告：維護過程中拆下的每個零部件都必須放回到它原來所在的位置。傳送帶的清潔：使用柔軟的刷子對傳送帶進行清洗，如果遇到十分臟的傳送帶，則應該先用一個塑料刮板進行擦刮，然后再用溫水對它進行沖洗，但是不能使用具有腐蝕性或溶解性的清潔劑。

2010-4-712第12：液壓分塊機的安全操作

機器的啟動和運轉周期第一步：打開控制面板上的總開關：應接通加壓時間顯示器。第二步：按下列方法計劃加壓時間：打開蓋子，讓蓋子上的金屬板壓住傳感器；利用控制板上的(+)或(-)按鈕進行操作。第三步：把發酵的生面團放到工作平面上，放低蓋子，然后等待工作平面降到吊桿底部。關上蓋子，并確定蓋子被鉤住了。第四步：完成第三步操作后，機器的運轉周期開始，加壓和自動切割面團。該運轉周期結束后，蓋子就會脫鉤并恢復到打開狀態。在這種情況下，應把面團從工作平面上取下，然后開始新的運轉周期。緊急情況如發生由機器引起的潛在危險，請把總開關旋至“O”(零)并斷開機器與電源的連接。如果接觸金屬零件時發現有漏電情況，請立即拔下插頭并致電工程部。清潔清潔前請斷開機器與電源的連接。禁止用水槍清洗機器。每日清潔：用刮刀清潔刀具、方格、鋼板頂蓋。每月清潔：清潔覆漆部件：使用溫水(最高40度)清洗，不能使用金屬或摩擦工具清潔。清潔機器內部的平板、方格和刀塊。2010-4-713第13：最終醒發箱的安全操作要則

打開設備控制面板上的絕緣電源開關，從而接通了設備的電源。打開房間內供應的自來水閥門。對溫度調節器和濕度調節器進行設置。啟動通風機和加熱部件，（打開加熱部件，自動啟動通風機，否則加熱部件會熄火）。等待15至20分鐘以使設備達到工作條件。使用中要避免過長時間預熱。打開設備的門，將裝有待懸掛的原料的推車推入設備，然后關閉設備門。等待所需要的處理時間，打開設備門，然后推出推車。然后就可重復下一次新的操作。在每輪班結束的時候，應該完成以下操作：將所有的開關轉至關閉或“0”的位置，其中包括房間內的絕緣

開關。關閉自來水的制動閥門。除去積在設備底板上的冷凝水。（使用一塊海棉或液體真空吸塵

器）。做清潔時，切勿將水濺到機器的電氣部件上。機器發生故障或潛在危險時，請關閉電源并通知工程部。2010-4-714第14：攪拌機的安全操作要則

機器使用期間原有安全防護罩必須就位且安裝好；絕對不能取消安全防護罩裝置；在清潔及維修工作之前，先切斷電源，以防事故發生；若機器長時間不使用，請拔去插頭；通常情況下,禁止使用不適用于食品工業的原料；使用時禁止超出機器工作承載能力(機器上鉛牌顯示的數字)；無論何種情況均需從低速開始啟動機器或佩戴粉塵面罩；按次序進行下列操作準備：1.抬起保護罩；2.擰開定位螺栓降低鍋架至最低點；3.裝好攪拌頭；4.升降鍋架；注意：只有在鍋架完全上升到位后，機器才能啟動。5.防護罩復位。現在機器就可以使用了。每天清潔部件包括鍋架升降導軌、鍋架、鍋、攪拌頭、活動護罩及機器外殼。清潔機器外殼時嚴禁用水管直接沖洗。機器發生故障或潛在危險時，請拔下插頭并通知工程部。維修保養操作前，必須將控制開關旋至“0”位以切斷電源。2010-4-715

第15：3M東律炸爐

本炸爐配有安全的帶三叉頭的防油的電源線，用以避免操作者在機器工作出現故障時觸電。禁止切斷或移開第三個接地的叉頭。請勿把水靠近熱油脂，禁止把水和油脂混合在一起。把液體冷凍食品倒入熱油脂會出現急劇沸騰的現象，引致熱油脂溢出缸外。操作時油脂的溫度將超過140°C。因此在過濾時應極其小心，避免造成人身傷害。使用任何過濾儀器前，如果過濾器組的溫度已降到室溫，操作起來會更簡便、安全。機器開啟10至15分鐘可達到設定溫度。使用中要避免過長時間預熱。在維修、清洗沒備前必須確保電源為斷開狀態。禁止使用水槍噴洗炸爐。機器發生故障或潛在危險時，請拔下插頭并通知工程部。2010-4-716第16：要點總結：設備使用前要先檢查，確定正常后才開始使用。在操作過程中要認真嚴謹，必須嚴格按操作流程執行，才能確保設備操作不出例外。所有設備的保護措施不能隨意拆卸和取消，不能利用保護開關作為正常的電源開關使用。所有設備的附近嚴禁放置易燃易爆物品。不能利用設備來加工其他不相關的東西；通常情況下,禁止使用不適用于食品工業的加工。高溫設備要特別注意，避免被燙傷。當出現危險情況時，請用緊急按鈕。如果接觸金屬零件時發現有漏電情況或機器發生故障或潛在危險時，請立即拔下插頭并致電工程部。烤爐的最大工作溫度不應超過300°C。嚴禁用水管直接沖洗機器，不能使用具有腐蝕性或溶解性的清潔劑來做機器的維護與清潔。所有設備使用后每天必須做衛生清潔，部分高溫設備要等設備自然冷卻后再進行衛生清潔，嚴禁用冷水降溫處理。在清潔及維修工作之前，先切斷電源，以防事故發生；若機器長時間不使用，請拔去插頭；2010-4-717第17：臨時用電的管理、其他設備的操作要點：臨時用電的管理：維修部是唯一擁有臨時用電批準權的部門，流程是由使用部門填寫維修申請單，登記的內容包括：使用部門、用途、設備負載功率、安裝位置、具體時間、使用責任人（該部門主管）后由常務副總簽字，再交維修部給予登記發放臨時接線牌，在批準前，所有的插座板必須經過維修部檢查確認，所用的臨時電源插板必須是沃爾瑪商場指定品牌：如公牛牌。插頭必須全部為三極插口，所要安裝的位置是否合理。臨時插排絕對不允許串聯使用。每個插排必須在負載條件允許的情況下單獨使用。點火程序是先點火種后送燃氣，嚴禁先送燃氣后點火種。設備沒有使用時務必關閉燃氣閥門，程序是先關閉總閥門，待爐膛里火熄滅后再關閉該設備的燃氣閥門和火種