2025年廚師職業技能鑒定高級試卷：中式烹飪技藝與傳承試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：判斷以下關于中式烹飪原料的描述是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.鮑魚屬于貝類海鮮，富含蛋白質、脂肪和多種維生素。2.花菇是真菌類，含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素。3.鮮豬肉的脂肪含量比凍豬肉高。4.雞蛋中的蛋白質主要存在于蛋黃中。5.紅薯富含膳食纖維，對腸道健康有益。6.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白。7.花菜屬于十字花科蔬菜，具有抗癌作用。8.青椒的維生素C含量比紅椒高。9.豬蹄筋具有豐富的膠原蛋白，有助于皮膚美容。10.鮑汁是一種調味品，主要成分為氨基酸。二、中式烹飪刀工技巧要求：根據所學中式烹飪刀工技巧，判斷以下說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.刀工是指用刀將食材切割成各種形狀的技術。2.剁刀是中式烹飪中常用的刀工工具之一。3.刀背剁是指用刀背將食材剁成小塊。4.刀刃剁是指用刀刃將食材剁成小塊。5.刀面剁是指用刀面將食材剁成小塊。6.刀背拍是指用刀背將食材拍松。7.刀刃拍是指用刀刃將食材拍松。8.刀面拍是指用刀面將食材拍松。9.刀刃切是指用刀刃將食材切成薄片。10.刀背切是指用刀背將食材切成薄片。四、中式烹飪火候掌握要求：根據所學中式烹飪火候知識，選擇正確的火候描述。1.火候分為哪幾種？A.燒、燉、蒸、煮B.燒、燉、炒、煮C.燉、炒、煎、炸D.燉、煮、蒸、炸2.炒菜時，油溫控制在多少度最為適宜？A.80-100℃B.100-120℃C.120-140℃D.140-160℃3.燉湯時，火候應保持什么狀態？A.小火慢燉B.中火快燉C.大火急燉D.微火慢燉4.煎魚時，應先熱鍋還是先熱油？A.先熱鍋后熱油B.先熱油后熱鍋C.先熱鍋再熱油D.先熱油再熱鍋5.炸食物時，油溫過高會導致什么問題？A.食物外焦里生B.食物外焦里熟C.食物外焦里軟D.食物外焦里硬五、中式烹飪調味品運用要求：根據所學中式烹飪調味品知識，判斷以下說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.醬油是中式烹飪中常用的調味品，主要成分為氨基酸。2.老抽比生抽顏色更深，口感更濃郁。3.醋可以增加菜肴的酸味，同時具有去腥、增香的作用。4.花椒粉主要用于川菜，具有麻、辣、香的特點。5.豆瓣醬是一種調味品，主要由豆瓣醬、辣椒、花椒等原料制成。6.香油主要用于炒菜，具有增香、提味的作用。7.花椒油是由花椒、植物油等原料制成，具有麻、辣、香的特點。8.蔥姜蒜是中式烹飪中常用的調味品，具有去腥、增香的作用。9.豆豉是一種調味品，主要由大豆、鹽、辣椒等原料制成。10.酸菜是一種發酵食品，具有獨特的酸味，常用于烹飪。六、中式烹飪菜肴搭配要求：根據所學中式烹飪菜肴搭配知識，選擇正確的搭配方式。1.紅燒肉搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.萵苣D.菠菜2.魚香肉絲搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.萵苣D.菠菜3.宮保雞丁搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.萵苣D.菠菜4.清蒸魚搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.萵苣D.菠菜5.糖醋排骨搭配什么蔬菜最佳？A.蒜苔B.白菜C.萵苣D.菠菜本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.√2.√3.×4.×5.√6.√7.√8.×9.√10.√解析思路：1.鮑魚屬于貝類海鮮，富含蛋白質、脂肪和多種維生素，描述正確。2.花菇是真菌類，含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，描述正確。3.鮮豬肉的脂肪含量比凍豬肉高，描述錯誤，凍豬肉在冷凍過程中脂肪會凝固，解凍后脂肪含量會降低。4.雞蛋中的蛋白質主要存在于蛋黃中，描述錯誤，蛋白質主要存在于蛋白中。5.紅薯富含膳食纖維，對腸道健康有益，描述正確。6.豆腐是由大豆制成的，富含植物蛋白，描述正確。7.花菜屬于十字花科蔬菜，具有抗癌作用，描述正確。8.青椒的維生素C含量比紅椒高，描述錯誤，紅椒的維生素C含量更高。9.豬蹄筋具有豐富的膠原蛋白，有助于皮膚美容，描述正確。10.鮑汁是一種調味品，主要成分為氨基酸，描述正確。二、中式烹飪刀工技巧1.√2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.√10.×解析思路：1.刀工是指用刀將食材切割成各種形狀的技術，描述正確。2.剁刀是中式烹飪中常用的刀工工具之一，描述正確。3.刀背剁是指用刀背將食材剁成小塊，描述正確。4.刀刃剁是指用刀刃將食材剁成小塊，描述錯誤，刀刃剁通常用于切、切丁等。5.刀面剁是指用刀面將食材剁成小塊，描述正確。6.刀背拍是指用刀背將食材拍松，描述正確。7.刀刃