自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁山東工藝美術學院《食品工程原理一》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔2、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油3、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是4、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對于它們的生理功能和食物來源，以下哪項描述是不準確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進腸道蠕動效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關，與種類無關5、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構6、食品的真空包裝可以延長食品的保質期。以下哪種食品適合采用真空包裝？（）A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料7、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數法B.顯微鏡計數法C.比濁法D.膜過濾法8、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數量增長最快：（）A.延滯期B.對數生長期C.穩定期D.衰亡期9、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？（）A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是10、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存11、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。為了減少食品中的農藥殘留，以下哪種農業生產措施最為有效？（）A.合理使用農藥B.增加農藥的種類C.縮短農藥的使用間隔期D.提高農藥的濃度12、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E13、在食品發酵工藝中，微生物的作用不可或缺。以下哪種微生物常用于酸奶的發酵生產？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌14、對于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關注其遷移到食品中的有害物質：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷15、當選擇食品的著色劑時，以下哪種著色劑是從天然植物中提取的，安全性較高？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中食品科技文獻的檢索方法和利用，舉例說明如何通過文獻獲取最新研究成果。2、（本題5分）解釋食品的發酵乳制品及其營養價值。3、（本題5分）在食品擠壓膨化技術中，原料的特性、擠壓參數如何影響產品的膨化效果、口感和營養價值？4、（本題5分）食品中的水分活度對微生物生長和食品穩定性有著重要影響，論述如何測定食品的水分活度以及如何通過控制水分活度來延長食品保質期？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中微生物的耐藥基因傳播風險，以及在食品生產中的監測和控制。2、（本題5分）深入探討食品中水分遷移的原理和影響因素，結合實例說明水分遷移對食品品質的破壞作用及控制方法。3、（本題5分）全面分析食品的果蔬汁加工中的酶處理技術的應用和對果蔬汁品質的影響。4、（本題5分）食品加工新技術（如超高壓處理、脈沖電場技術、超聲波技術等）不斷涌現。請深入論述這些新技術的原理、特點、在食品加工中的應用，以及對食品品質和安全性的影響。5、（本題5分）全面分析食品中功能性低聚糖的生理功能、代謝途徑，以及在食品配方中的應用和對腸道健康的影響。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某榨菜生產企業的產品，在市場上被反映味道過辣且過咸，不符合大眾口味。分析造成這種口味偏差的原因，是腌制調料的配比問題，還是加工過程中調料的添加量不當？并給出調整產品口味的方案。2、（本題10分）一家肉類罐頭生產企業的產品，在開罐后發現肉的色澤暗淡，湯汁渾濁。企業的生產工藝和殺菌流程均正常。請探討可能導致罐頭肉品質下降的原因，并提出改進方案。3、（本題10分）某方便面生產企業的方便面在沖泡后有