?中央廚房?

概念、設計、新理念

及開展趨勢

一、?中央廚房?概念1.定義2.特征3.類別4.功能

1.?中央廚房?概念

1-1.概念的提升?中央廚房?是一個由硬件設施與軟件管理組成的運行系統，是一種經營模式。1-2.硬件系統?中央廚房?或?加工配送中心?或?中央工廠?，相當于一個特殊的工廠；該工廠由假設干生產車間、公用系統及輔助部門組成；每個車間又由假設干功能區域組成，分別具備生產加工功能、能源設施功能及輔助功能。〔如以以下圖所示〕?中央廚房?硬件系統一個特殊的工廠A車間B車間C車間D車間N車間a區域b區域n區域d區域c區域公用系統輔助部門生產功能輔助功能能源設施功能原料加工包裝儲存配送品控生活平安衛生辦公給排水供電供汽燃氣冷暖一級倉庫中心化驗室中心研發室管理中心配送中心生活中心給排水供電供汽燃氣制冷暖通1-3軟件系統?中央廚房?，是一個完整的管理體系；它是企業的理念、鏈條、方法及功能的組合，是組織核心能力實施的保障；一般由總部管理、中央廚房及物流中心管理、客戶管理等三大管理體系組成。〔如以以下圖所示〕加工質量信息設備本錢平安倉儲設施能源?中央廚房?軟件系統總部管理體系多業態客戶管理體系中央廚房及物流中心管理體系運營和戰略信息管理業務統計資料價格綜合本錢配送銷售采購庫存資金效勞請貨戰略規劃市場開發品牌管理企業文化CIS價格定位合同生產衛生周轉器皿復合調料成品半成品正餐快餐團餐超市法律事務運營督導資金籌措連鎖加盟效勞管理資源培訓研發營銷營建采購加工配送賬款運營

1-4?中央廚房?的定義

?中央廚房?是一種由設備設施硬件系統和管理軟件系統組成的，表達集約化、標準化、專業化、產業化生產特征的，進行量化生產的工業化、多元化的食物加工系統及運營模式。

2.?中央廚房?特征

特征集約化標準化專業化產業化采購生產配送銷售原料工藝產品效勞設施設備人才管理形成社會資源共享的產業鏈

3.?中央廚房?的分類

全熱鏈型全冷鏈型冷熱鏈混合型分類按業態多少按效勞業態按工藝特點中式快餐特色快餐團餐正餐早餐西式快餐單業態專業性

多業態綜合性

4.?中央廚房?的功能

系統管理方面設施設備能源方面生產工藝方面功能

4-1.生產工藝功能

采購————倉儲————加工————計量————包裝————檢驗————配送————銷售————4-2.設施設備能源功能

4-3.系統管理功能

1.采購管理；7.本錢管理；2.庫存管理；8.設備管理；3.產品管理；9.能源管理；4.生產管理；10.信息管理；5.配送管理；11.平安管理；6.質量管理；12.衛生管理。二.?中央廚房?設計二、?中央廚房?設計依據--原那么--步驟--工程建議書--可行性報告--方案任務書--工藝設計--非工藝設計--總體設計--總平面設計原那么--步驟--總平面設計圖主要功能區域--功能區域布局--設備及其分類--產品工藝流程設計內容--工藝、流程、衛生、環保節能、平安生產對建筑的要求原料進貨區--原料加工區--菜肴熟化區--米飯生產區--面點生產區--配餐配送發貨區--回收餐具洗消儲存區--衛生區--辦公區、品控區、安管區、生活區設計要素加工流程--配送流程--菜肴加工配送流程--主食加工配送流程--凈菜、鮮切菜加工配送流程--豆漿生產工藝流程設--粥生產工藝流程

1.?中央廚房?設計依據

設計依據規劃產品效勞建筑能源法規原料品種、產量、工藝方式、包裝形式、配送形式、食用溫度、保質期、價格等效勞業態、效勞工程、效勞對象、效勞人數環保〔排污、排油煙、噪音〕、衛生防疫、消防、節能等種類〔電、燃氣、水、蒸汽、太陽能、地熱〕、耗量及來源結構、層高、跨度、荷載、采光、環境〔道路、交通、送餐半徑〕等

基地、供給商種類、數量?總體規劃??可行性研究報告??工程評估?

2.?中央廚房?設計根本原那么

功能設施配套設備配置區域劃分與布局與品種相對應與工藝相對應與衛生相對應與產量相對應與平安相對應與環保相對應與節能相對應與能源相對應原料進口檢驗儲存凈菜鮮菜冷菜熱飯冷飯面點熱菜漂燙滑油煮燉炒制蒸制燒烤煎炸整體面積區域面積庫房面積通道寬度門寬與高大型設備中型設備小型設備冷水熱水供電蒸汽燃氣與流程相對應冷凍冷藏速冷粗加工精加工緩沖保鮮烹飪熟化緩沖分裝速冷速凍儲存發貨配送下水排污通風排煙油煙凈化噪音控制殘渣處理中水系統地源熱泵循環水太陽能員工入口洗手踏池風淋消毒廁所過渡生熟分開人物分流清洗消毒參觀走廊污染區準潔凈區潔凈區監控系統

3.中央廚房設計步驟

〔1〕.工程建議書；〔2〕.可行性報告；〔3〕.方案任務書；〔4〕.工藝設計；〔5〕.非工藝設計；

4.工程建議書的主要內容

5.中央廚房建設工程的論證

可行性報告

6.中央廚房設計方案任務書的內容

7.中央廚房工藝設計的內容

(1).產品方案及班產量設計；(2).主要產品工藝流程設計；(3).物料計算；(4).設備計算及選型配套；(5).勞動力計算；(6).能耗負荷計算；

8.中央廚房非工藝設計內容

1.區域功能設計；2.對建筑的要求;3.輔助部門設計；4.公用系統設計；5.廠址選擇及總平面設計；

9.中央廚房設計內容與步驟

對象業態配送形式產量品種貨架期市場價位市場需求銷售方式物料計算區域功能能耗計算定員設計選址與總平面布局設計設備配置車間工藝設計區域及設備布局產品方案工藝方式包裝形式生產工藝設計建筑要求輔助部門設計共用系統設計10.?中央廚房?總體設計內容主要產品生產工藝確定區域劃分功能設計能耗計算定員設計5.選址與選擇報告設備選型2.生產車間工藝設計產品方案設計1.工藝流程設計車間工藝設計對建筑要求4.輔助部門設計3.共用系統設計物料計算6.總平面布局設計工藝管路設計區域布局設備布局選址原那么選擇報告選址方法設計內容根本原那么一般方法一般步驟總體設計生產車間組成倉庫設計化驗室設計實驗室設計管理系統設計運輸系統設計生活設施設計給排水系統設計供電系統設計供汽系統設計燃氣系統設計制冷系統設計采暖系統通風設計10-1總平面設計的根本原那么緊湊合理節約用地一次設計分期建設留有余地符合生產工藝要求主車間、倉庫盡量縮短距離人流、物流、原料成品等防止交叉動力設施應接近負荷中心必須滿足衛生要求根本原那么生產區與生活區分開廠前區與生產區分開注意朝向、陽光充足、通風良好生產車間與公路之間有30—50米的防護區分區布置、相隔距離、上下風向有一定的綠化面積公廁位置、風向、衛生符合地質、地形、水文條件符合總體規劃要求符合國家標準規定?工業企業總平面設計標準??工業企業設計衛生標準??廠礦道路設計標準??工業鍋爐房設計標準??工業企業采暖通風和空氣調節設計標準??潔凈廠房設計標準?GB50073--2001廠區道路設計鐵路專線與碼頭廠區建筑物間距廠區建筑物標高

10-2總平面設計的步驟設計資料準備已審批的設計任務書已選定的廠址資料城市規劃區域規劃工程總體規劃同類工程調研資料廠區區域地形圖專業資料風玫瑰圖設計階段1.方案確定廠區方位建筑物的相對位置主體車間輔助車間相對位置廠內外交通運輸路線給排水、供電、汽燃氣等管線確定2.初步設計及報批總平面布置圖繪制總平面設計方案的設計說明書3.施工圖設計設計依據布置特點設計報批總平面布置施工圖總平面豎向布置圖管線綜合平面圖廠內外道路設計圖校對、審核、審定會簽

10-3.總平面設計圖11.?中央廚房?主要功能區域

12.?中央廚房?功能區域布局-1

清洗消毒區分裝配餐區面點生產區加熱熟化烹飪區米飯生產區

輔屬區-1

原料初加工區輔屬區-2面粉餡料入口套餐成品出口回收餐具周轉筐箱入口大米入口員工入口菜肴原料入口半成品、成品出口垃圾出口二次更衣配送作業區配送作業區

13.?中央廚房?功能區域布局-2

緩沖會議室餐廳門衛辦公室男衛男更男浴接待室女衛女浴女更風淋室單向門洗手員工入口大米入口驗貨米庫

炊飯速冷保鮮庫套餐成品出口消毒儲存配餐包裝配送作業區緩沖

緩沖

保鮮庫面粉餡料入口驗貨面粉餡料庫烘烤醒發晾曬蒸制速冷成型二次更衣垃圾出口菜肴原料入口垃圾、化凍去雜、清洗去皮驗貨葷料庫切制腌漬滾揉上漿蔬菜庫蔬菜庫干貨庫切制、發泡、清洗蔬菜保鮮庫緩沖、分揀肉類保鮮庫炒制煎炸滑油煮燉蒸制菜肴成品緩沖區速冷庫制餡包裝漂燙調味料制作區

緩沖速冷回收餐具、周轉筐箱入口消毒洗滌緩沖去渣鮮切清洗、消毒、切配調度室監控室電氣室垃圾垃圾出口半成品、成品出口維修室營養室化驗室發貨室保鮮庫低溫包裝區殘渣處理保鮮庫配送作業

14.?中央廚房?設備及其分類

面制食品加工設備肉禽蛋類加工設備蔬菜原料加工設備熟化烹飪設備洗滌設備米飯生產設備消毒設備微波設備環保凈化殘渣處理設備分裝包裝檢測設備冷凍冷藏冷鏈設備配送設備

15.產品工藝流程設計內容

1.繪制流程圖3.工藝配方工藝流程方框圖5.產品包裝4.原料及輔料要求6.成品儲存8.產品標準及質量控制7.成品配送設備流程圖2.流程說明操作方法工序環節工藝參數物料配比物料種類數量種類標準來源驗收方法儲存儲存條件儲存期限包裝形式包裝材料方式方案車輛路線選擇標準控制要點控制方法

16.工藝設計對建筑的要求

建筑要求流程暢通呈流水線設備布置與負荷人物分流生熟分開防止交叉污染原料與半成品分開半成品與成品分開擴大品種與產量滿足品種與產量防滑防水防鼠防蠅防潮防污染防蟲防塵防死角防腐蝕防滴露防酸鹼防盜防毒防油煙防廢氣防噪音節能減排防爆工藝流程的要求食品衛生的要求環保節能的要求平安生產的要求

17.工藝流程對建筑要求

工藝流程的要求外型實用結構可靠布局合理模數統一建筑要求流程暢通呈流水線設備布置與負荷設立單間人物分流生熟分開傳遞窗口防止交叉污染區域劃分冷庫設施原料與半成品分開半成品與成品分開擴大品種與產量預留區域滿足品種與產量區域面積門的大小跨度層高門的數量通道尺寸柱距樓蓋庫房面積監控設施

18.食品衛生對建筑要求

食品衛生的要求建筑要求防滑防水防鼠地坪專業窗內墻吊頂專業水溝專業門防蠅廁所防潮更衣室腳踏池風淋室防污染樓蓋換鞋區單向門防蟲換鞋室防塵防死角專業地漏風幕設置防腐蝕防滴露防酸鹼洗手室二次更衣

19.環保節能及平安生產對建筑要求

建筑要求環保節能的要求采光照明排風系統送風系統化學品庫平安生產的要求防盜防毒監控室化驗室防油煙防廢氣防噪音油煙凈化節能太陽能系統空調系統水處理系統地熱水系統減排防爆鍋爐房燃氣房電氣房門衛安全門收驗室

20.原料進貨區設計要素

驗貨過磅緩沖分揀畜禽冷凍儲存庫-5--0℃干物料常溫儲存庫驗收室原料進口第一道門第二道門蔬菜冷藏儲存庫0--5℃水產冷凍儲存庫-5--0℃卸料平臺給排水系統制冷系統電氣系統

21.菜肴原料加工區設計要素

手工清洗蔬菜粗加工區手工切制葷食保鮮凈菜保鮮腌漬上漿蔬菜機械切配去雜化凍垃圾處理泡發區域隔離去皮葷料粗加工區分割清洗手工切制傳遞口傳遞口泡發機械切配挑揀機械清洗滅酶消毒脫水計量包裝手工切制葷素隔離計量包裝去熟化間配送門店給排水系統制冷系統電氣系統包材庫包材庫

22.菜肴加熱熟化區設計要素

成品緩沖漂燙滑油煮燉炒制蒸制煎炸菜肴成品周轉分裝速冷速凍成品出口或傳遞口半成品進入通道或傳遞口半成品緩沖內部器皿、工具洗消調味料庫復合調味料配制內部二級冷庫成品分裝配送區給排水系統制冷系統蒸汽系統燃氣系統電氣系統通排風系統

23.米飯生產區設計要素

米飯成品緩沖炊飯大米入口驗貨過磅

米庫分裝速冷

速

凍鍋、蓋清洗鍋儲存蓋儲存米飯裝箱成品出口或傳遞口配餐配送區蒸汽系統燃氣系統通排風系統給排水系統制冷系統電氣系統

24.面點生產區設計要素

面粉入口驗貨過磅面粉庫醒發蒸制烘烤晾曬西點成型速凍餡料入口制餡間中點成型醒發烘烤速凍庫保鮮庫常溫庫出貨配送區計量包裝蒸汽系統燃氣系統通排風系統給排水系統制冷系統電氣系統包材庫

25.配餐配送發貨區設計要素

成品通道、門或傳遞口配餐裝箱訂單處理及盤點作業成品緩沖暫存區配貨揀貨補貨發貨配送發貨平臺微波加熱驗單室給排水系統電氣系統

26.回收餐具、器皿清洗消毒儲存區

設計要素

卸貨平臺除渣浸泡緩沖洗凈液儲存庫區域隔斷

殘渣處理回收餐具器皿入口驗收室緩沖冷藏垃圾庫清洗前浸泡機械清洗手工清洗手工清洗傳遞傳遞口傳遞消毒庫儲存庫蒸汽系統燃氣系統通排風系統給排水系統制冷系統電氣系統

27.衛生區設計要素

洗手消毒換鞋腳踏池風淋房內部通道烘干單向門男淋浴室男更衣室二次更衣室門衛員工入口公共換鞋區VIP室門廳女更衣室女淋浴室男衛女衛換鞋一般操作間準潔凈區操作間潔凈區操作間給排水系統電氣系統

28.辦公區、品控區、安管區、

生活區設計要素

接待室會議室調度室信息室財務室辦公室洽談室辦公區監控室化驗室營養室平安生產管理區員工餐廳品控室品控管理區洗衣室休息室生活區廁所鍋爐房維修室配電室燃氣室研發室衛生室

29.一般加工流程設計

訂單加工中心采購驗收庫存主食加工菜肴加工半成品凈菜熱鏈配送配送中心冷鏈配送常溫配送速冷速凍保溫鮮切菜復合調料保鮮30.一般配送流程設計

門店A門店B門店N客戶A客戶B客戶N供給商A供給商B供給商N一級倉庫一級倉庫二級倉庫二級倉庫車間加工中心車間加工中心半成品庫成品庫半成品庫成品庫A車間配送區B車間配送區訂單處理采購訂單配送中心揀貨送貨發貨補貨進貨盤點儲存儲存信息供給商管理客戶管理信息管理運輸管理采購管理庫存管理

31.菜肴加工配送流程

入口分揀檢驗入庫干貨油料調料蔬菜水產禽畜去皮清洗上漿腌漬滾揉切形漂燙攪拌粗加工緩沖保鮮庫加熱熟化滑油煮燉炒制蒸制燒烤煎炸成品緩沖成品熱分裝成品冷包裝儲存成品速冷熱成品送出半成品緩沖半成品速冷半成品包裝儲存菜肴生產去雜浸泡原

料配送區域冷鏈配送熱鏈配送

32.主食加工配送流程

和面成型米飯生產面點生產入

口保溫發送計量入

庫面粉餡料檢驗蒸汽蒸飯燃氣炊飯松飯檢驗分裝洗米速冷保鮮入庫入

庫熟化制餡醒發烘烤蒸制保溫發送晾曬緩沖煎炸包裝大

米入

口速凍配送中心熱鏈配送常溫配送冷鏈配送

33.凈菜、鮮切菜加工配送流程葷素原料卸貨分揀驗收過磅蔬菜冷藏0-5℃肉類二級保鮮庫-5-0℃根莖菜清洗線葉菜清洗線蔬菜手工切配蔬菜手工清洗肉類開生魚類開生魚類清洗肉類清洗刀具消毒刀具消毒12-18℃恒溫切配區蔬菜滅酶臭氧消毒機械切配機械脫水肉類切配腌制滾揉鮮切菜、凈菜包裝12-18℃鮮切菜、凈菜保鮮庫0-5℃配作業送訂單處理進貨作業盤點作業揀貨作業補貨作業出貨作業儲存作業搬運作業

34.豆漿生產工藝流程設計

豆庫提升去石別離雙槽泡豆灌裝機300磨漿機生漿槽臥式別離機200磨漿機生漿槽攪拌槽連續煮漿機振動篩除渣緩沖筒儲漿筒冷卻循環一次冷卻灌裝機灌裝機灌裝機二次冷卻20℃裝箱儲存庫10℃冷鏈配送10℃早餐車水浴復熱門店水浴復熱生漿槽豆腐生產團膳、酒樓用原料

35.粥加工工藝流程設計

大米提升清洗儲存庫10℃冷卻池速冷20℃灌裝〔杯〕裝箱燒煮〔3小時〕冷鏈配送10℃早餐車水浴復熱門店水浴復熱附料添加冷卻水循環

二.?中央廚房?新理念

先有市場后有工廠

產品設計優先產品模塊化設計

雙廚房設計

產業鏈及OEM新理念導入的重要性有專家認為，“理念設計是中國快餐企業開展的第一項工程〞。一方面，?中央廚房?的不斷完善加速了快餐業的開展；另一方面隨著市場的需求，快餐業在?中央廚房?的設計中導入了新理念。1.?先有市場，后有工廠?的理念該理念是許多快餐企業的經驗之談；?中央廚房?的建立、規模和功能一定要以市場為導向，要遵循規模適度、投入適度的原那么。2．?產品設計優先?的理念2-1.所謂?產品設計優先?理念，即在設計建造?中央廚房?之前，要優先考慮品種、產量及工藝；明確要做什么？如何做？拿什么做？做到有的放矢。這是?中央廚房?設計的第一依據。2-2.?產品設計優先?的重點使產品設計標準化、個性化、品牌化；把握核心產品的三大特征：有明顯個性、不易模仿、有主打產品；表達產品之間的相關性、互補性及搭配合理性；保證原料共享性、加工便利性、規模生產可能性及盈利性。3.?產品模塊化設計?的理念

3-1.為了尋求一個縮短產品設計周期、快速創新、高效開發、形成系列的有效方法.模塊化菜肴菜肴主料菜肴輔料烹飪工藝主體模塊輔助模塊模塊接口

3-2.中式菜肴結構分析

中式菜肴原料構成口味構成質感構成

營養構成工藝構成

蔬菜禽畜米面水產咸辣咸甜麻咸麻辣咸酸鮮咸甜酸酸辣炒制煮制烤制燒制煎制蒸制炸制煲制腌制拌制鹵制羹制烙制熘制鮮嫩酥爛脆嫩軟嫩酥香滑嫩酥脆干香蛋白質脂肪維生素碳水化合物3-3.菜肴模塊化設計可追溯，符合?采購標準?成分、質感、新鮮度、包裝等符合?原料質量標準?分揀、清洗、切型、入味、盛等符合?前處理標準?毛料、凈料符合?得率標準??投料量標準?主體模塊(主料)設計輔助模塊(輔料調料)設計菜肴模塊設計質量前處理用料計量來源3-4.模塊接口設計模塊接口設計液態介質傳熱模塊接口水傳熱介質溫水介質沸水介質水焐、水浸煮燉煨燒燜扒爐醬鹵汆涮拌油傳熱介質溫油介質熱油介質油汆、油浸炸烹熘煎貼塌炒爆煸氣態介質傳熱模塊接口熱空氣傳熱熱蒸汽傳熱烤、灸、烘、焙、熏飽和與非飽和狀態蒸汽固態介質傳熱模塊接口固體金屬傳熱固體物質傳熱烙制鹽焗、面烤、泥烤非熱熟處理模塊接口水處理法生拌、燙拌、生熗溶液處理法腌漬法、發酵法3-5.產品模塊化設計理念的特點：

在設計階段就考慮產品范圍與規模生產的經濟性；建立產品系列結構,而不是單個產品的設計；設計過程擴展到整個增值鏈的各個環節；將產品分解為多種標準化的模塊，進行組合，形成產品族，到達產品多樣化、生產快速化、創新簡便化的目的；在既定條件下，滿足個性需求又不喪失規模生產的本錢優勢。4．?雙廚房設計?的理念?雙廚房設計?的理念，為各種業態的餐飲業開創了標準化、工業化生產的有效途徑。快餐連鎖、正餐連鎖的快速開展，就是該理念導入的結果；另一方面，為了適應中餐生產工藝及配送的特點，在設計?中央廚房?的同時，在供餐終端增加設計一個具有一定功能的廚房，使得供餐效果更加完美，解決單一?中央廚房?難以解決的困惑；4-1.?雙廚房?模式流程中央廚房集中采購集中預處理、熟化OEM蔬菜凈菜肉禽凈菜水產凈菜菜肴成品菜肴半成品主食成品主食半成品餡料流食復合調料鮮切蔬菜酒水飲料冷藏凍藏熱藏計量包裝冷藏凍藏熱藏常溫常溫貯藏常溫配送熱鏈配送冷鏈配送終端廚房A快速復熱快速烹制現場拌制計量分裝BCDN顧客A顧客N4-2.餐飲業中?雙廚房?的導入冷鏈配送中央廚房加工配送中心蔬菜凈菜肉禽凈菜水產凈菜餡料復合調料復合湯料菜肴半成品菜肴成品主食半成品主食成品流食半成品流食成品熱鏈配送常溫配送終端廚房連鎖門店正餐分店學校食堂企業食堂醫院食堂社區食堂列車餐車飛機配餐便利店超市快速復熱快速烹制現場拌制計量分裝顧客5．?產業鏈及OEM?的理念不要使?中央廚房?的功能面面俱到；可根據產業鏈的上下游資源情況，適當采用OEM〔第三方供給〕的形式。隨著產業鏈的逐步打造，企業之間的資源互補、共享的時機越來越多。三．?中央廚房?的開展趨勢?中央廚房?四大開展趨勢早在幾年之前，已有專家就提出：中式快餐采用低溫加工、貯藏和流通的方法，是現代快餐業工業化生產的必由之路。近十年里，全球冷凍、冷藏配餐業的持續增長，充分顯示了低溫食品的開展潛力。在日本生產的冷凍冷藏調理食品有90%以上用于快餐、速食及團餐。１-２調理食品的概念及特點現代調理食品又稱速冷食品、速食食品或方便食品。該種食品按照一定的配方和工藝流程，在加工、保存、運輸、銷售及食用環節中表達了標準化、工業化生產的特征；調理食品是現代營養學、食品工藝學、食品冷藏學、現代包裝學相結合的產物。調理食品的特點是：平安衛生、品種眾多、營養味美、便于貯藏、食用方便。1-3.調理食品的分類-1

按食品的原料及最終產品劃分：1.蔬菜類：各類凈菜、鮮切菜、涼菜；2.肉禽類：各類肉禽的生鮮制品、鹵、炸、燒、烤、蒸等制品；3.水產類：各類水產的生鮮制品、鹵、炸、燒、烤、蒸等制品；4.菜肴類：各類葷、素菜肴半成品及成品；5.米面類：各類米面制品，如中西面點、米飯制品、面條制品等；6.粥羹類：各類粥羹制品，如八寶粥、燕窩羹等；7.調料類：各類復合調味料、湯料、醬料等。1-4.調理食品的分類-21.冷鏈調理產品在?中央廚房?中成為主導產品；2.原配料的理化性能及衛生指標的控制；3.加工環境的低溫及潔凈度控制；4.創新烹飪工藝及設備的應用；5.冷藏、凍藏溫度的控制；6.冷鏈配送及銷售溫度的控制；7.新型餐飲模式的應用；

1-6.冷鏈生產工藝的原理

熟化把食物加熱到中心溫度75℃以上急速冷卻在30分鐘內中心溫度降到10℃以下冷藏保存0-4℃以下保存3-5天復熱把食物再加熱到中心溫度75℃以上配膳迅速提供1-7.冷鏈產品1—凈菜、鮮切菜1-8.冷鏈產品2—各式套餐1-9.冷鏈產品3--各式食品化菜肴1-10.?冷鏈產品?適合于多種餐飲業態冷鏈產品航空配餐鐵路配餐快餐連鎖便利門店社區供餐正餐連鎖超市供給學生供餐員工供餐1-11.冷鏈調理產品在?中央廚房?中成為主導產品中央廚房原配料原料冷藏凍藏調理食品加工工藝涼菜制品調理食品肉禽制品水產制品菜肴制品米面制品粥羹制品中式快餐特色快餐團餐正餐早餐西式快餐冷鏈配送冷藏凍藏菜肴加工速冷工藝葷菜粗加工切配上漿熟化速冷配送蔬菜粗加工切配炒制調味速冷組合裝盒貼膜裝箱入庫氣調1-13.速冷調理食品工藝流程原配料初加工篩選切制洗凈去澀解凍原配料選擇檢驗GMP--良好生產標準SOOP--衛生操作標準HACCP--危害分析與關鍵點控制冷藏凍藏常溫貯藏從原料到食品的加工、貯存、運輸、銷售等整個過程原配料精加工洗滌消毒漂洗脫水腌制切制熟化減菌漂燙脫水過油蒸煮燒烤煎炸氣調包裝快速冷卻過渡冷藏半成品成品計量組合分裝包裝金檢入庫冷藏復合調味菜肴的口味、花色品種及保鮮時間明顯提高；使生冷菜肴品種在團餐業中應用變為可能；菜肴生產時間不受供餐時間制約，可三班生產，設備利用率大大提高；原料適應性強，能加工95%以上的食材；品種多樣性強，能生產95%的中式菜肴及主食；工藝操作性強，能采用炒、熘、煎、炸、烤、蒸、煮、燉、煲等工藝；產量大、質量高、本錢低、新品設計時間短；適用于標準化、工業化生產。1-15.法國真空包裝、低溫滅菌烹煮工藝70年代中期，法國開發出第三代調理食品，這類食品比傳統食品更好吃、更營養，又不失去其方便性。有取代其它調理食品的趨勢。這種真空調理食品的加熱特征是?低溫長時?，一般在65-90℃范圍，經2-8h加熱〔類似巴氏滅菌〕，快速冷卻至10℃以下，低溫保存。原配料初加工篩選洗凈去澀切制預處理調味烹飪減菌真空包裝金檢快速冷卻至10℃以下低溫100℃以下加熱烹煮殺菌貨架期半年以上冷藏0-3℃凍藏-18℃以下貨架期一年以上1-16.日本氣調包裝、多段滅菌調理工藝原配料初加工篩選洗凈去澀切碎預處理調味烹飪減菌計量充氣包裝金檢新含氣調理殺菌快速冷卻常溫貯藏貨架期常溫6-12月

多功能萬能自動烹飪鍋+新含氣烹飪殺菌鍋，兩種功能合為一體；

根據精密電腦程序控制穩定的烹飪加工工藝，每張軟盤可保存一個月的烹飪加工數據。適合于加工各類新鮮方便食品或半成品，可在常溫下貯運和銷售，貨架期6-12個月。

萬能自動烹飪鍋的機能

1．調味烹飪、蒸煮、烤制加工。

2．可以加壓減壓烹飪。

3．能對原材料進行清洗水煮去澀。

4．通過減壓可進行含水量調整。

5．上述烹飪功能可以進行全部組合。

6．使用軟件程序進行烹飪管理。

7．鍋內裝有清洗裝置更為方便。1-17.新含氣調理殺菌與傳統高溫高壓殺菌的比較傳統高溫高壓殺菌：因溫度高、壓力大、時間長，食品所承受的熱損傷非常大，從而導致熱變性，并出現蒸餾異味和糊味。新含氣調理殺菌：1.采用波浪狀熱水噴射方式，熱擴散快,熱傳遞均勻；2.多階段升溫，以縮短食品外表與中心之間的溫度差；兩階段冷卻方式，高溫域較窄，一旦殺菌結束，經5-10分鐘的兩階段冷卻，食物的溫度急速下降到40℃以下，從而使食物快速解脫高溫狀態；3.整個殺菌過程的溫度、壓力、時間由電腦控制；4.配有

殺菌軟件和數據處理系統；5.調味和殺菌連續進行，食物的風味、色澤和口感不發生改變，進而可以在常溫下流通、貯運和銷售。

2.復合調味料的研發與應用

2-1.復合調味料的概念：現代復合調味料，是由兩個以上調味原料，經前處理、加熱滅菌、生化反響、造粒、枯燥、灌裝、包裝等工藝處理，形成一種有特定的調味功能的商品。復合調味料是近年形成的一種新概念。2-2.復合調味料的特征(1).以工業生產為特征，使用多種原料進行的大量生產。(2).規格化、標準化、可重復生產。(3).以進入市場為特征，進行商品化的包裝。(4).以核定保質期為標準的質量管理，有較長的儲存和貨架期。(5).可任意組合原料，最大限度滿足市場需求。2-3.復合調料的分類復合調料按工藝分類按形態分類按用途分類提取發酵型分解反響型原料混配型固態液態醬態湯料醬料漬裹涂料復合增鮮劑復合香辛料2-4.湯料品種及應用湯料種類

主要品種主要用途方便面湯料紅燒牛肉系列香菇燉雞系列排骨系列酸辣系列麻辣系列海鮮系列各種湯調料，粉狀、粒狀、醬狀，水沖即溶面湯調料、方便面調料、高湯料、鍋底料；火鍋湯料重慶火鍋小肥羊火鍋復合型塑料袋、鋁箔袋、開水沖溶；用于鍋底料及蘸料；餐飲面湯料骨湯系列服務湯系列烹調專用湯一般為大包裝，用于各種面湯、烹飪、供餐服務；便攜式湯料酸辣系列麻辣系列小袋包裝，開水沖溶；用于各種快餐業2-5.復合風味醬料品種及應用醬料種類主要品種主要用途發酵風味醬各種豆醬及面醬豆豉豆瓣醬新型發酵豆醬有地方特色的風味醬料，方便快捷，可用于肉、蔬菜、面食的烹飪、佐餐、及食品加工調配風味醬各種辣醬（如：速食鮮辣醬）各種海鮮風味醬各種肉醬食用菌調味醬瓜果蔬菜醬花生醬和芝麻醬其他調制醬類（沙拉醬、蛋黃醬、咖喱醬）

2-6.漬裹涂調料品種及應用

漬裹涂料種類主要品種主要用途菜肴調味型炸雞粉（裹炸粉）納豆調味料炒菜醬汁燉肉醬汁增加風味及潤色禽畜肉及水產浸料型烤肉醬汁（浸料）烤雞串醬汁（浸料）烤鰻醬汁（上涂/下涂）煮魚醬汁除臭去異味蘸料型餃子蘸料涮鍋蘸料烤肉醬汁（蘸料）烤雞串醬汁（蘸料）增加風味

2-7.復合增鮮劑、香辛料的應用

類別主要品種主要用途復合增鮮劑雞精、雞粉、蘑菇精、高湯精、鰹魚精、海帶精、肉味增鮮劑、氨基酸復合增鮮劑用于烹飪及食品加工中增鮮及強化肉味復合香辛料十三香、五香粉、咖喱粉、七味唐辣子、鍋底香辛料、湯用香辛料包用于烹飪及食品加工中調味及強化香味2-8.復合調味料對?中央廚房?的作用1.復合調味料的研發及應用，是在量與質兩個方面保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段；使?中央廚房?標準化的特征得到了有效保證。2.復合調味料在菜肴增加花色品種和滿足個性化需求方面起到了極大的作用，使烹飪工藝簡單化，使?中央廚房?的設備配置及布局更加合理。3.?專業化設備?的創新與普及3-1.當前不盡人意的表現：專業化程度不夠，針對性不強，很多工序目前仍實現不了機械化；智能化水平低，溫度、速度、時間、壓力、計量等參數很難控制；設備做工粗糙、故障頻繁、使用壽命短；設備人性化欠缺，操作復雜，環境惡劣、清洗保養麻煩；設施系統的設計及配置不標準、不標準。3-2.今后的開展方向:

專業化、智能化、精細化、人性化

3-3.KV-500BF型

蔬菜漂燙脫水調味混合機

主要用途及性能特點標準配置蔬菜漂燙脫水+調味混合機主體１．智能化可編程控制系統６．高精密氣動執行系統２．99項程式可供任意選擇７．自動水凈化循環系統３．中英文界面人性化操控系統８．自動脫水裝置４．自動溫度控制補償系統９．自動調味裝置５．安全變頻調速輸送系統可選配置

1．帶式自動提升機

2．水冷卻槽適用產品葉菜類（白菜、西蘭花等）、根莖類（萵筍，馬鈴薯等）電源電壓（V/HZ）380/50/60功率（W）4000產能（KG/H）200動力氣源(KG/cm2)6-7外形尺寸(mm)6000(L)*2500(W)*1500(H)整機重量(KG)20003-4.KC-1000多軌式隧道冷卻機主要用途及性能特點1．主要用途：廣泛應用于食品類〔如：蔬菜、米飯、肉類〕的快速冷卻；2.性能特點：工藝先進：采用物料散料裝置，確保表里冷卻溫度均勻；傳送電機采用變頻調速控制，適合不同物料的速冷工藝；節能環保：采用多級冷卻方式及專門的冷卻通道及冷卻送風方式，冷卻速度快；低噪音、無污染；

標準配置冷卻機主體

1、自動溫度控制補償系統

5、多軌式隧道裝置

2、安全變頻調速輸送系統

4、自動散料裝置

3、自動冷卻系統可選配置輸送機適用產品食品類（如：蔬菜、米飯、肉類）的冷卻電源電壓（V/HZ）380/50功率（W）產能（PCS/HR）外形尺寸(mm)3400(L)*3100(W)*2200(H)3-5.烹飪機器人

BSF1-100G2(燃氣型〕、BSF1-300G1〔電磁型)主要用途及性能特點

產品型號BSF1—100G2產品名稱中型燃氣煸燴機BSF1—300G1額定電壓/頻率燃氣型220V/50HZ額定功率2.4KW3.2KW加熱類型燃氣加熱液化氣20Y-2800Pa平均烹飪周期Min/次煸炒菜：4-5Min/次天然氣12T-2000Pa燒燴菜：8-10Min/次平均出品量kg／次煸炒菜：5-10kg／次燒燴菜：20-30kg／次主機外形尺寸1450*1515*1700ｍｍ1637*1515*1700ｍｍ凈重570/750kg外觀顏色不銹鋼拉絲板全自動中餐烹飪機性能：適用煎、炒、燒、燴、熘等烹飪方式；加熱方式：電加熱；額定功率：3KW；單機加工效率：12-20道菜/小時；外型尺寸：570*650*1470全自動中餐烹飪機的特點1.自動化程度高：全程自動投料、烹飪、出鍋、洗鍋；備料充足即可無限連續作業；自動識別加工對象并調用相應的烹飪程序。2.出菜品質穩定：精確的全過程溫控；標準化的配料，口味始終如一；標準化的程序控制。3.綜合使用本錢低：極低的程序安裝費用；設備攤銷低〔不要高級廚師〕管理本錢極低4.單位面積生產效率高：相同的加工效率，減少50%的占地面積。全自動烤鴨爐影響烤鴨品質的關鍵參數電磁爐灶電磁爐灶的原理電磁爐灶的特點3-6.KV-1540型

經濟型高產能流水線封口機

主要用途及性能特點1．主要用途：廣泛適應于生鮮食品〔如蔬菜、水果，生鮮肉類等〕、熟食食品及加工食品〔如熟食肉制品、米飯、菜肴、調味醬類等〕的封口包裝。2.性能特點：功能齊全：實現自動檢測、自動打碼、自動封口、自動裁切、自動熱封卷膜收放，自動整列輸出等。節能環保：低能耗、低噪音、無污染；工藝先進：模具由鋁合金制成，經外表陽極氧化耐酸堿等工藝處理，平安衛生；智能控制：采用微電腦全自動追蹤封口膠膜定點，確保封口準確；警示故障代碼，協助故障排除；人機界面進行調節，操作簡便；量化生產：系統穩定、產能高，適合中式餐飲工業化、標準化生產。

標準配置包裝機主體1、智能化可編程控制系統

8、自動封口裝置2、中英文界面人性化操控系統9、自動收料裝置3、自動溫度控制補償系統10、自動整列成品輸出裝置4、自動聲、光報警系統5、自動無盒光電檢測裝置6、自動送膜裝置

7、自動膠膜圖案定位裝置可選配置1、打碼機3、氣調箱2、自動落盒架4、充填、灌裝機適用產品

較大容器（如：餐飲外帶的便當、生鮮加工食品、蔬菜、餅干等）包裝材料

塑料復合膠膜（PET/PP或PET/PE或易撕膜等）封口方式

熱封膜封口產品型號KV-1840-1KV-1840-2KV-1840-3KV-1840-4電源電壓(V/HZ)220/50220/50220/50220/50功率(W)1500200025003000封口范圍(mm)200*300各式容器各式容器各式容器外形尺寸(L*W*H)(mm)1800*600*1650依容器大小和排列數設計依容器大小和排列數設計依容器大小和排列數設計產能PCS/HR)900-12001800-24002700-36003600-4800產品型號KV-1540-1KV-1540-2KV-1540-3KV-1540-4電源電壓(V/HZ)220/50220/50220/50220/50功率(W)1200150018002100封口范圍(mm)200*300各式容器各式容器各式容器外形尺寸(L*W*H)(mm)1500*600*1650依容器大小和排列數設計依容器大小和排列數設計依容器大小和排列數設計產能PCS/HR)900-12001800-24002700-36003600-