中央廚房各部門規章制度

驗收、化驗：驗收實行二級驗收制度。

1第一級由驗收人員驗收數量。驗收合格簽字。

第二級驗收：物料分流，驗收質量。為了便于進行食品

成本核算，各部門所購原料有各部門廚師長或各部門主

管驗收合格簽字進倉庫的一次性用品，干貨，廚房用品,

調料品由驗收員驗收，合格后簽字。

2送貨單為四聯單，1：聯驗收員2聯中央廚房3聯

公司財務部4聯供貨商

注：驗收不合格的物料及時退回，并及時在規定時間內

采購補進，再進行驗收。事后進行調查。

3：當供貨單位送來食品原料時，驗收員首先將供貨單位

的送貨發票與事先拿到的相應的“訂購單”核對。其次

對原料的外觀檢查，包裝食品的名稱、數量、批號、生

產日期、出廠日期、保質期、廠址廠名等標志，包裝是

否完整清潔，包裝材料是否屬食品級。

4：檢驗食品原料數量。驗收員根據“訂購單”對照送貨單,

通過點數、稱量等方法，對所有到貨的數量進行核對，

發現數量缺少應在驗收單上或送貨單上表明實際數量，

缺少數量應及時補給在驗收，數量檢查核對應注意下列

事項：

1）若有外包裝，先拆掉外包裝再稱量。

2）對于密封的箱或其他容器的物品，應打開一只作抽

樣調查，查看里面的物品數量與重量是否與容器上標明

的一致，然后再計算總箱數。但對高規格的食品原料仍

需全部打開逐箱點數。

3）對于未密封的箱裝食品原料，仍應按箱仔細點數或

稱重。

4）檢查單位重量。除了稱到貨的重量之外，還應抽查單

位重量，檢查單位重量是否在驗收規格規定的范圍之內。

5：檢查食品原料質量。因為如食品原料的腐爛、變色、

氣味怪異、袋裝食品有效期過期、水果有明顯斑痕等現

象，驗收員應當即退貨。

6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房

或門店，稱做“直拔原料”。另一部分被送到貯藏室，稱

做“入庫原料工出于質量和安全方面的原因，驗收員應

負責保證把貨物送到貯藏室。當送貨員離去后，驗收入

員或本單位其他工作人員應把貨物迅速搬到安全可靠的

貯藏室。最后入庫貯存。

7：填寫“驗收日報表”和其他報表。驗收完畢后，完成一

張列明所有收貨項目的表格，成本分為三類；直拔、貯

藏室和入庫；以便填寫出庫記錄。

8：將當日確定無誤的送貨單（簽字后）送交各部門。

9：原料質量標準辨別

1）生鮮蔬果類品質辨別。

、A、葉菜類蔬菜的品質判別。一般優質質量形態為：梗

白色或淺綠色，梗細嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，

棵株挺直，無根。

一般劣質質量形態為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲

蛀洞或小蟲，腐爛、壓傷，散水太多。

B、茄果類蔬菜的品質判別。辣椒類一般優質質量形

態為細長圓錐形，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑,

飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。而劣質質

量形態為腐爛、干尖、表面無光澤、有皺紋、斷裂、干

軟、劃痕。

番茄優質為顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個

大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中

帶酸。劣質為腐爛、壓傷，過軟或過硬，表皮有斑點或

皺裂，畸形果。

大白菜優質為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內葉乳

白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅實緊密，根

部斷面潔白完整。劣質為空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲

蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有

泥土。

茄子優質為色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵

形、燈泡形），表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉

嫩籽少，個體均勻。劣質為表皮有皺，壓傷、蟲蛀、爛

斑，籽肉分離，太軟。

西蘭花優質為花蕾顏色深綠、細密緊實不散，球形

完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，

主莖短。劣質為花蕾有爛斑、污點、粗而松，表皮發干,

壓傷、刀傷、蟲害，主莖長。

C、瓜類蔬菜的品質判別。優質質量形態為瓜身條直

均勻，皮顏色翠綠、薄嫩，絲瓜易斷無彈性，苦瓜有一

定硬度，囊黃白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黃、

緊密、粉甜，表面硬實。劣質的為顏色泛黃、皮粗糙，

彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉

松軟或空。苦瓜有蟲洞、斑點，顏色發黃、甚至發紅，

瓜身軟。

D、豆莢類蔬菜的品質判別。優質質量形態為顏色

嫩綠有光澤，豆莢細長、均勻挺直、飽滿，水分充足，

有韌性、彎曲，豆粒大（荷蘭豆粒小而無），豆芽挺直,

芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質的為蟲洞、

黃斑、爛斑，粗細不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、

筋絲較韌。豆芽發黃、發黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛

頭、爛尾。

E、根莖類蔬菜類的品質判別。優質質量形態為個

頭均勻，表皮光滑、無傷，體硬不軟、飽滿。劣質的為有

碰傷、發芽、干枯、糙皮、裂開、發糠，個體過小。

F、筍類蔬菜的品質判別。優質的為筍殼

顏色淡黃色、有光澤。筍體粗壯、充實、飽滿，筍肉潔白

脆嫩、水分多。劣質的為斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、

殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色、變老。

G、菌類蔬菜的品質判別。優質的為菌蓋厚大、有

彈性、有光澤，菌膜未破，菌身完整無損、不濕，大小均

勻。劣質的為發霉、破損、潮濕沾手、水浸、異味、雜質,

菌身不完整、顏色暗淡、發黑、發黃，菌蓋邊緣裂開蓋柄

脫離。

H、仁果類的品質判別。一般判別質優或質劣從商

品的外觀質量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感

質量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面

來判別。有光澤，個頭大且均勻，手感結實、飽滿，果皮

薄，果肉肉質爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質優;

腐爛、萎干、壓傷、淤傷、擦傷、蟲洞、斑點、表皮較臟、

發皺、肉質粉而不脆的較為質劣。

I、核果類的品質判別。一般判別質優或質劣從

商品的外觀質量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口

感質量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等

方面來判別。一般皮薄、果肉口感細膩無渣、脆爽多汁、

較甜為質優；而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過軟、

蟲害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴重花皮，表面發黏為質

劣。

J、橘類的品質判別。一般判別質優或質劣從商品

的外觀質量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口

感質量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方

面來判別。一般皮薄、皮肉結合緊密不易剝落，瓣都易分

開，水分充足、汁多、口味甜酸，核少為質優；而腐爛、

發霉、擠壓變形、裂開、萎干失水、淤傷、病斑、皮肉嚴

重分離的為劣質。

K、瓜類的品質辨別。一般判別質優或質劣從商

品的外觀質量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度,

口感質量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度

等方面來判別。一般瓜類表皮有光澤，球形或橢圓形，無

瓜蒂、瓜臍小，瓜聲清脆、重量較輕、瓜身堅實，哈密瓜

和甜瓜表面粗糙、網紋布滿瓜身，香瓜要有濃郁的香味才

為優質；而生瓜、爛瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹癟、爛斑、

過軟過熟、有異味、瓜飄呈半透明狀，網紋不明顯，瓜形

不正，有壓傷、淤傷擦傷的為劣質。

L、其他水果的品質辨別。其他水果的辨別都是從

商品的外觀質量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度,

口感質量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等

方面來判別的。

2）豆制品辨別

可引起中毒蔬菜豆類的辨別

部分蔬菜豆類引起中毒的原因主要是由于其本身含有紅

細胞凝集素和皂貳等毒素。

蔬菜豆類生物屬性

蔬菜豆類俗名繁多而且雜亂，按生物屬性劃分，蔬菜豆類

均可歸為同一個科（蝶形花科），不同的屬、種和亞種。

植物界一木蘭植物門一薔薇綱f豆目一蝶形花科。

蝶形花科常見的有三個屬：長電豆屬、菜豆屬、豌豆屬。

A）長電豆屬：如長豆角等，含有少量皂虱，不含紅細胞

凝集素，目前未有因其本身毒素引起中毒報告。

B）菜豆屬：如四季豆、東北面豆等，紅細胞凝集素和皂

虱等毒素含量與種植的季節、氣溫、產地和豆類本身成熟

度有關，食用不當可引起食源性疾病。

C）豌豆屬：如荷蘭豆、甜豆等，皂或含量很少，不含紅

細胞凝集素，某些地方甚至有生食的習俗，目前未有因其

本身毒素引起中毒報告。

3）肉制品辨別

A）牛羊肉及豬肉

肉類是人們補充蛋白質等營養物質的重要來源之一，也

是日常生活及節日中人們豐盛菜肴的重要食品。現將購

買牛羊肉的一些鑒別方法介紹如下。

鮮肉：包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等。新鮮肉應是

肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、兔肉或為

淡黃色），表面清潔，滋潤，新切表面微呈濕潤、不發粘;

指壓肌肉后的凹陷立即恢復；具有應有的正常香氣；肉

湯清澈透明，油脂團聚于湯的表面，具有香味。

一般劣質肉：肉表面過度濕潤，發貼，在切面放一濾紙

能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕。肉色發灰

或灰綠色，新切面呈暗色、淺灰綠色或黑色，手按奎墳

后不能復原，甚至有顯著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，

有酸敗或顯著哈喇味。

注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變

淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看

濕漉漉的。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴重的有積

水，內販隨時用反動派布在擦拭案子。

牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注

水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水份滲出;

用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙貼在牛肉表面，紙

很快被濕透。而正常牛肉手不粘手，紙貼不透濕。

注水的凍豬瘦肉卷，透過塑料薄膜，可以看到里面有灰

白色半透明的冰和紅色血冰。砍開后可見有碎冰塊和冰

硝濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。價格便宜

的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄

物，購買時要當心。

B）雞鴨

選購活雞時，首要關注的是雞的健康，對此，可用眼力從以

下幾個方面區分。

雞冠:健康活雞冠子鮮紅，大多挺直;反則萎縮，呈暗紫色,

有的還出現半腫脹狀。

雞眼:健康活雞兩眼炯炯有神,病雞則相反。

雞翅膀:健康活雞雙膀緊抱貼雞體，羽毛緊覆整齊;反之

則明顯下垂，羽毛蓬松。

臟門:健康活雞臟門周圍絨毛潔凈無稀糞便;反之則絨毛

帶有綠色或白色稀糞跡。

雞嗦:健康活雞觸之無氣體，嗦子軟而不硬,反之則膨脹有

氣體，積食發硬不軟。

雞腦:健康雞腦肌肉豐滿,有彈性，并呈微紅膚色;反之則

肌肉消瘦或僵硬,呈深紅或暗紫紅色。

注水雞鴨

拍肌肉:注水的雞鴨肉特別有彈性，一拍就會聽到有“坡、

坡、坡”的聲音。

看翅愣:翻起其翅膀仔細察看，若發現有紅針點，定是注過

水的。

掐皮層:在雞鴨的皮層下，用手指掐能明顯地感到打滑。

摳腦腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸膛的油膜和網

狀內膜里,只要用手指在上面稍微一摳，注過水的雞鴨肉

網膜一破,水便會流出。

用手摸:未注過水的雞鴨身上摸起來平滑，注過水的高低

不平，似有腫塊。

拿紙試:取一張干燥易燃的紙，稍用力壓在已去毛的雞鴨

背上,片刻后，取下點燃，若紙不能燃燒,則說明已注水。

C）火腿

火腿是用豬腿脆制、洗曬、發酵加工而成。目前市場上

出售的火腿有三種類型:南腿（金華火腿）、北腿（蘇北火

腿）、云腿（榕峰火腸），其中以金華火腿最為著名。據說,

金華火腿始產于唐,是具有1200年悠久歷史的地方傳統

名特產品。

購買火腿時要了解其品質。最佳上品，每只腿重約2.5IEg

至4悔，皮整齊、腿爪細、腿心豐滿、油頭小、無裂縫、

整腿式樣美觀、整潔。一級腿，腿樣整潔，油頭小。二級

腿,腿不粗，皮稍厚,味稍威，式樣整齊。三級腿，腿爪粗，加

工粗糙，稍有破傷并稍有味。四級腿，是等級較差的火腿,

有異味，加工粗糙，腳粗皮厚,骨外露，式樣差。

明白火腿的級別后，還應對其質量優劣有所了解。

看外表:火腿肉塊的外表應干澡、清潔，無蟲蛙現象，肉皮

堅硬，肉質結實;若肉塊表面顯得濕潤、松軟或有霉爛、

蟲蛀，皮上有粘液者，則為劣品。

看肌肉：上等的火腿肌肉應是緊密且富有彈性，其切面

為深紅色，色澤均勻；如肌肉質地松軟，切面色澤不均

勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣質貨。

看脂肪：火腿上的脂肪，其質堅實，其質堅實，其色淡

黃者，為質佳之品要是脂肪質松軟，色為全黃者，則為

下品。

聞氣味：優質火腿應聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞

到，即是質劣品。檢查時，最好以竹簽刺入肌肉深處，

拔出后嗅簽味，檢查不同部位時宜換簽，以免氣味相

混。

4）海鮮辨別

魚

野生石斑魚的魚皮顏色較淺亮，切段后魚肉呈白色，即

便一時吃不完，放在冰箱里保鮮上幾天，魚肉還是漂亮

的白色。而養殖的石斑魚魚皮的顏色呈深灰色，切段后

可以看出魚肉的顏色有一些發灰。

蘇眉魚在市面上銷售的99%是假的，真正的蘇眉魚非常

稀少，切價格十分昂貴，購買蘇眉的時候一定要注意其

眼睛上有兩道不規則的黑色條紋。

蝦

從外表上分辨，野生的蝦在大海中游泳，蝦須長，雄蝦

黃、雌蝦青，蝦須能有其身體的2-3倍。相比之下，同

樣大小的蝦，養殖蝦的蝦須就比野生蝦的蝦須短的多了。

從口感上分辨，野生蝦的蝦殼很硬，做熟之后也是可以

感覺到蝦的表殼像一層厚厚盔甲一樣，咬起來很費勁。

而養殖的蝦，蝦殼很薄，做熟之后很容易咬動，就像一

層薄薄的酥皮。

蝦全部是野生，目前為止沒有養殖的。而基圍蝦和對蝦

絕大部分是養殖的，野生很少且價格昂貴。

蟹

分辨野生螃蟹和養殖螃蟹的方法

以膏蟹來說，養殖膏蟹由于放養在泥塘里，甲殼肢腳縫

間不免會有附泥的現象，這點跟外

殼清潔溜溜的野生蠅最易分辨。雖然養殖膏蟹肉質不比野

生，但對喜歡品嘗蟹黃的人倒是一大福音。

挑選螃蟹的方法

按壓蟹殼分辨肉質的堅固度，基于螃蟹在脫殼前后

影響蟹肉堅固的考量，可在選蟹肉的時候，

用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬，或者是捏一捏蟹

腳指節的軟硬。另外，體積大小一樣的螃蟹，重量較重

的表示肉質較為堅固肥美，假如重量不及體積，多半是

空殼子的螃蟹了。

分辨公蟹、母蟹看蟹腹殼，圓臍是母蟹，尖臍是公

蟹，偶然有半尖半圓臍的，乍看以為是陰陽蟹，其實是

圓臍正在發育的處女蟹喔！處女蟹的蟹黃不多，抱黃蟹

多為標準圓臍，若是寬大的圓臍則為已開花的排卵蟹，

十之八九是空殼子。內行人挑蟹黃時還有另一項絕招，

一般螃蟹的腹殼是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹

黃自會暈染到腹殼上，白底帶點黃。另一種方法則是

抓起螃蟹，正面朝自己對著光看，透過光線可以看到蟹

黃的多寡。

活力十足生猛最好，奄奄一息，或是蟹腳碰一下才動

一下的貨，當然比不上整只蟹還會移動，活蹦亂跳的蟹

來得好。若想吃到又肥又甜的好蟹，一定得觀察蟹只的

活動力喔！

海南四大名菜之一的和樂蟹，其實就是海南萬寧一帶海

域所產的青蟹，與其它地區所產的青蟹外觀無太大區

另不好區分。但由于生長環境優越，所以膏滿肉肥，

其它蟹種罕見。

其它的蟹種還有花蟹、三點蟹、元寶蟹等，價格較低，

其中花蟹和三點蟹部分養殖，元寶蟹基本全部是野生

的。

鮑魚

市場內出售的鮑魚大部分是養殖的，所以價格較低，由

于鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚

的出產地和是否野生。所以說，分辨野生鮑魚最簡單的

方法就是看其殼是否有泛褐色。其次，在口感方面也有

些許的差異，野生鮑魚口感堅韌，彈性很好，養殖鮑魚

稍次。

5）凍品辨別

第一、看透明度，魚死了時間長了魚肉會變白不透明，

就是冰凍了也一樣能看出來。

第二、看魚表面是不是鮮亮。

第三、聞一聞凍貨是不是特別腥臭，如果只有一點腥但

不臭，那就是可以的

6）干貨辨別

辨別、了解干料產地及來源：

出產優質鮮料的名產地，其干料質量相應也是優質。如

蓮子以“湘蓮”質量最優，觥魚以南澳“宅鯨”最出名。紫

菜以南澳島從南澎列島采獲的“澎菜”為上乘。經驗豐富

的采購人員，對多數干貨能夠從物象判斷其產地。

干料是否保持其固有的鮮美味道：

大多數干料都有它的本味，動物類、植物類以至菌類、

藻類，氣味各異，濃淡有別，但新鮮與變質，甚至優品

與劣品，大都可以從味覺分辨。

干料是否干爽與有沒有霉跡：

干貨不干，一是制作干品時不合要求，一是干燥之后受

潮回軟變濕，這都是最易引起發霉變質的。鯨魚一經受

潮之后，身上的一層白色粉膜便脫落，質量下降，若干

品回潮后出現霉跡與斑點，則是已開始變質了。霉爛的

就已經完全變質。

干料是否整齊、完整、勻稱：

條狀的干品長短不一，散亂脫扎；塊狀、粒狀與片狀的

大小不均，瑕瑜摻雜，都是低質量貨品。

干料是否色澤鮮明，有沒有蟲蛀與雜質：

大多數新鮮產品及時按規范制成干品之后，都保持其固

有的鮮亮色澤，若存放過期，或保管不善，或受潮與蟲

蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質量低劣

的干品。即使是質量不壞的干料，因其中混有雜質，質

量也要打折扣。如蝦米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈

的。

10化驗職責:

職業工作內容技能要求專業知識要求比

功能重

（一）準能了解并運用食品檢1.質量檢驗基礎知識

、

備檢驗知驗的基本要求及相關2.食品微生物學基礎知

檢驗8%

識標準識

的前

3.理化分析基礎知識

期準

（二）準1.能按要求洗滌器皿1.檢驗使用的器皿要求

備及

備檢驗設2.能按規程校正、保2.常用儀器設備、器皿

儀器

備、器皿養設備使用與保養知識5%

的維

3.能正確使用設備、

護

器皿

（三）配1.能配制培養基1.培養基的消毒知識

制培養2.能進行革蘭氏染色2.革蘭氏染色法的原理

基、溶液3.能配制物質量的濃3.溶液中物質量的濃度

10%

度的溶液的概念

4.不同純度化學試劑選

用知識

（四）制1.能按照產品標準要1.抽樣基本知識

備檢驗樣蝴樣、秤（取）樣2.樣品制備基本知識

5%

品2.能正確進行檢驗樣

品制備

（一）檢1.能進行微生物的形1.微生物的形態結構知

驗常規的態觀察識

食品衛生2.能進行細菌總數檢2.細菌總數檢驗程序、操

-*、微生物驗作步驟、定義及原理

30%

檢驗3.能進行大腸菌群檢3.大腸菌群檢驗程序、操

驗作步驟、定義及原理

4.能進行霉菌計數檢4.霉菌計數檢驗程序、操

驗作步驟、定義及原理

（二）重1.能測定食品中的水L常用水份的測定原理

量法分析份及方法

2.能測定食品中的灰2.常用灰份的測定原理

10%

份及方法

3.能測定食品中的脂3,常用脂肪的測定原理

肪及方法

（三）容1.能測定食品中的總L總糖測定的原理及方

量法分析糖法

2.能測定食品中的蛋2.蛋白質測定的原理及

10%

白質方法

3.能測定食品中的酸3,酸價、過氧化值測定的

價、過氧化值原理及方法

（四）電L能測定食品中的pHl.pH計的工作原理及使

化學分析值、總酸（電位法）用方法

10%

2.能使用電導率儀測2.電導率儀的工作原理

定水的電導率及使用方法

能正確填寫原始記錄1.細菌總數、大腸菌群、

霉菌計數的報告方式

(-)填2.有效數字的計算與修

寫原始記約規則5%

檢驗錄3.法定計量單位的正確

結果使用

分析4.原始記錄的填寫要求

(二)判能正確判定單項檢驗1.全值法數值判斷方法

定單項檢結果2.修約值法數值判斷方5%

驗結果法

相關L產品標簽知識

基2.化學實驗室安全知識

2%

礎知3.生物實驗室安全知識

識4,計量法、食品衛生法、產品質量法

二、倉庫管理、崗位制度：

1、食品與非食品應分庫存放，不得與洗化用品、日雜

用品等混放。

倉庫負責人對入庫的食品做好驗收工作,在食品購銷臺帳

上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、

保質期限和相關證件是否齊全,相關證件證明應當保存一

年以上備查。

2、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通

風的設施及措施，并運轉正常。

3、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，（地30厘米、墻

10厘米）各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品

應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保

存。

4、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先

進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、

生蟲，及時清理不符合衛生要求的食品。

5、食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃，保持干燥和整潔。

工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生

三、安保崗位制度：

為了充分發揮保安員的工作職責，保障工廠的安全工作

順利開展，特制訂此工作規范。

1工作職責：

對進出人員的管制：大門當值的工作態度直接體現了公

司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴格的要求自己;

1）凡公司員工進出大門時必須佩帶胸卡，否則作為違章

登記；

2）遇董事長、總經理等必須起立敬禮，遇經理廠長或來

賓必須起立；

3）員工進出大門必須嚴格檢查其攜帶的行李后方可放

行。

2員工打卡、放行及請假管理

1）全廠所有員工都必須打卡（特殊人員必須經總經理書

面同意）；

2）打上班卡后即為上班，打卡后不得讓員工外出或返回

生活區（食堂、宿舍）；

3）如出示請假單時，應問其是否打卡，并確認已打卡者

方可放行；

4）請假或允許放行的人員都必須在《外出人員登記記錄》

上做好登記；

3外來車輛的管制

1）外來車輛都必須在《人員進出流水記錄》上準確的填寫

進出時間、人員數量、車牌號碼、單位名稱、來訪事因等,

同時指定車輛停放位置，外來車輛離廠時，有裝載貨物的

必須憑相關部開出的出門證明，并驗明貨物后方可放行；

特殊客人及其外賓不用登記，公司辦公人員陪同的客人不

用登記；

2）如被訪為辦事人員是需及時通知；如遇貴賓及重要客人

來訪時必須有當值人員帶到辦公室或電話聯系聯系被訪

者，經確認后或有被訪人員帶領或得到被訪人員許可方可

放行；

3）送、發貨車輛進出廠區都必須做好登記。

4貨物放行管理

1）公司所有物品都屬于公司財產和公司資源，沒辦理出廠

手續保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴重的送交公

安機關處理，同時即刻解雇；

2）公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物

放行單》，經相關責任人簽名同意方可放行；

3）垃圾出廠保安必須確認，對可疑或異常應該立即禁止放

行，同時上報相關部門；

4）所有物品出廠都必須對物品的名稱或數量等進行仔細核

對，一旦發現異常應立刻禁止放行，并及時報告相關責任

人。

5保安執勤巡廠記錄規定

1）保安夜間值班時從22點開始至6點必須巡廠，并做好巡

廠記錄；

2）巡廠時發現水，電、煤等浪費或其他異常狀況，若能處

理的應馬上進行處理，并做好記錄；不能處理的應通知部

門主管協助處理。嚴重重大問題的要及時報告；

3）晚上24點巡邏宿舍，所有宿舍必須關燈就寢。對沒有關

燈的房間要敲門提醒；對“屢叫不關”的房間次日交班舉

報處罰；

4）晚上巡廠沒30分鐘為一次，同時做好此時段的記錄；否

貝仁視為脫崗并違規處分；

5）保安執勤當值間，應隨時提高警惕，防止廠外人員或已

離廠人員混入公司；

6）對未發覺經允許入住宿舍人員，經查實將作違規處罰，

情況嚴重的將按規定辭退；

7）上班時間發現未辦請假人員逗留在宿舍或下班時間及加

班人員逗留在車間的人員要弄清楚情況或向相關部門報

告。

6、其他管制

1）、員工上下班打卡、人員車輛必須監督；

2）、員工上下班后主動及時關閉車間大門；并檢查水、電、

煤是否關制；上班后宿舍、浴室的照明、風扇、空調

等和水龍頭的關制；

3）、監督住宿人員遵守《宿舍管理規定》，講究公共衛生,

協助公司行政人員對公司人員的管理和監督；

4）、凡被公司辭退清理出廠的人員不得放進工廠；

5）、嚴禁宿舍內部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開

火煮食;

6）、公司門口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并

馬上報告公司負責人，通知當地派出所；

7）、協助公司行政處理公司內部打架斗毆重大事件。

四：標牌、貨架擺放、垃圾物處理制度

擺放

1:各加工間劃分堆放處，黃線內禁止堆放，白線內為堆

放或瀝水區。瀝水時下方有接水盛器接水，防止地面積

水或潮濕。

2：貨架上標明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉箱

加蓋標明物品名稱。

3：制定手布掛放處，每日手布消毒清洗后有指定晾干

掛放

4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。

垃圾物：

每加工間1-2個戴蓋垃圾桶，內套垃圾袋,每日下班后，

包扎嚴密，自行托運到垃圾集中點倒放，垃圾桶清洗后

放回原處加蓋。

標牌:

1:各加工間制定有主管負責人的標牌，帶有照片，報

括姓名、崗位、車間名稱

2：各個冰箱制定主管負責人的標牌，帶有照片，包

括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標

牌，包括具體的原料名稱及加工日期

3：各崗位制定崗位標牌

五：粗加工間管理制度

1、準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間.

2、對粗加工食料進行二級驗收，如有不合格食料立

即退回并報告給部門主管

2、對蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡1個小時左右，以去

除農藥殘留物

3、浸泡后再進行清洗，清洗時務必仔細、規范，由粗

加工主管進行清洗后的檢查

4、對魚類、肉類、家禽類的清洗務必仔細、規范，內

臟、魚鱗等進行分離。有些可以利用的也要清洗干凈

并保存。

5、結束后組織人員清洗，整理車間，并清點鎖好，刀

具行6To

六：日式海鮮制度

1、準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間

2、直接送入半成品包裝間，用保鮮膜包裝，裝周轉箱,

并黏貼標簽

3、進入出貨冷庫待送，并做好記錄（發貨員）

4、工作結束后行6T.

七：燒臘間制度

1、準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間進行制作。

2、部分以半成品形式裝周轉箱，并黏貼標簽，進入出貨

冷庫待送，并做好記錄

3、另外部分以成品形式送入分菜間給團餐

4、結束后組織人員清洗、整理車間行6TO

八：切配間制度

1.準時上班，更換工衣經過消毒間進入車間。

2.對肉類、牛肉類、家禽類、魚類進行再次驗收，不合格食

料立即報告上級領導，并追查原因

3.加工要求規范，應以菜品的基準書為準，不得隨意更改，

主管進行巡查

4.對食料邊角料的合理運用，不能浪費

5.a送到上漿間再次加工處理

b送到熱廚房再次加工處理

5.安全生產，正確使用切菜機，工作中菜刀不得對人，不得

開玩笑、打鬧。

6.用料前必須檢查是否有腐爛，變質的原材料，如發現及時

上報班組長或廚師長。

7.購回的原材料必須保持通風良好，并且把原材料碼放整齊

隔墻離地。

8.摘選各種蔬菜時，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭

發及其它雜物。

9.清洗蔬菜時，必須清洗四次，清洗時發現有異物時應及時

摘出。.

10.切配時，按廚師長與班組長的要求將蔬菜切得均勻整齊,

大小統一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛

生，及時清理。

1L將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風

良好。

12.切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統一碼放，同時將切

配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機清洗干凈。

13.要做到先洗后切，碼放整齊，當天用菜，當天切。

14切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀做應洗刷干凈，

浸泡在消毒液中。

15每日工做完畢后用250PPM的消毒水對工作區域噴灑消

毒。

結束后組織人員清洗，整理車間，并清點鎖好刀具行6T。

九：上漿間制度

1,準時上班，經過消毒間進入車間.

2.對食料質量，規格進入驗收，不合格立即退回切配間再次

處理，并追查原因

3.嚴格按照菜品基準書制作，不得隨意更改。主管進行巡查

4.送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標簽

5.最后送入出貨冷庫待送，并做好記錄（發貨員）

6.工作結束后行6T

十：熱廚房制度

1.準時上班，經過消毒間進入車間。

2.根據內部制作通知單（有運營部下達的各門店所需的菜系

歸類）進行熱加工

3.a門店成品制作嚴格按照菜品基準書制作，不得隨意更改,

主管進行巡查

b團餐成品制作嚴格按照流程制作，要求，色、香、味、

形俱佳

3.a門店成品制作完成后要求主管檢查規格、口味等，合

格后送入冷卻間冷卻

b團餐成品制作完成后要求主管檢查規格、口味等，合

格后送入分菜間分裝

4.a冷卻后門店成品有汁類用食品袋塑封包