咖啡的萃取原理試題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.咖啡的萃取過程中，以下哪種因素不會影響萃取速度？

A.咖啡粉的細度

B.水溫

C.咖啡粉的研磨度

D.水的壓力

2.在使用法式壓濾壺萃取咖啡時，以下哪個步驟是錯誤的？

A.將研磨好的咖啡粉均勻地鋪在濾紙上

B.將熱水注入壺中，使咖啡粉濕潤

C.等待咖啡粉完全下沉后，繼續注入熱水

D.等待咖啡萃取完成后，直接將濾紙取出

3.咖啡的酸度主要來自于？

A.咖啡豆中的油脂

B.咖啡豆中的酸類物質

C.咖啡豆中的糖分

D.咖啡豆中的蛋白質

4.在使用摩卡壺萃取咖啡時，以下哪個步驟是錯誤的？

A.將研磨好的咖啡粉放入摩卡壺的濾籃中

B.將熱水注入摩卡壺中，使咖啡粉濕潤

C.等待咖啡萃取完成后，將咖啡倒入杯中

D.等待咖啡壺中的壓力下降后，打開壺蓋

5.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？

A.烘焙程度越高，口感越苦

B.烘焙程度越高，口感越酸

C.烘焙程度越高，口感越醇厚

D.烘焙程度越高，口感越淡

6.咖啡豆的酸度與以下哪個因素關系最密切？

A.咖啡豆的產地

B.咖啡豆的品種

C.咖啡豆的烘焙程度

D.咖啡豆的研磨度

7.在使用意式咖啡機萃取咖啡時，以下哪個參數對萃取效果影響最大？

A.水溫

B.咖啡粉的細度

C.咖啡粉的研磨度

D.咖啡粉的量

8.咖啡豆的油脂含量對咖啡的口感有什么影響？

A.油脂含量越高，口感越苦

B.油脂含量越高，口感越酸

C.油脂含量越高，口感越醇厚

D.油脂含量越高，口感越淡

9.在使用滴濾咖啡機萃取咖啡時，以下哪個步驟是錯誤的？

A.將研磨好的咖啡粉放入濾籃中

B.將熱水注入滴濾咖啡機中，使咖啡粉濕潤

C.等待咖啡萃取完成后，將咖啡倒入杯中

D.等待咖啡壺中的壓力下降后，打開壺蓋

10.咖啡豆的品種對咖啡的口感有什么影響？

A.品種越豐富，口感越醇厚

B.品種越豐富，口感越苦

C.品種越豐富，口感越酸

D.品種越豐富，口感越淡

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.咖啡的萃取過程中，以下哪些因素會影響萃取速度？

A.咖啡粉的細度

B.水溫

C.咖啡粉的研磨度

D.水的壓力

2.在使用法式壓濾壺萃取咖啡時，以下哪些步驟是正確的？

A.將研磨好的咖啡粉均勻地鋪在濾紙上

B.將熱水注入壺中，使咖啡粉濕潤

C.等待咖啡粉完全下沉后，繼續注入熱水

D.等待咖啡萃取完成后，直接將濾紙取出

3.咖啡的酸度主要來自于以下哪些物質？

A.咖啡豆中的油脂

B.咖啡豆中的酸類物質

C.咖啡豆中的糖分

D.咖啡豆中的蛋白質

4.在使用摩卡壺萃取咖啡時，以下哪些步驟是正確的？

A.將研磨好的咖啡粉放入摩卡壺的濾籃中

B.將熱水注入摩卡壺中，使咖啡粉濕潤

C.等待咖啡萃取完成后，將咖啡倒入杯中

D.等待咖啡壺中的壓力下降后，打開壺蓋

5.咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有什么影響？

A.烘焙程度越高，口感越苦

B.烘焙程度越高，口感越酸

C.烘焙程度越高，口感越醇厚

D.烘焙程度越高，口感越淡

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.咖啡的萃取過程中，水溫越高，萃取速度越快。（）

2.在使用法式壓濾壺萃取咖啡時，咖啡粉的細度越細，萃取效果越好。（）

3.咖啡豆的酸度與咖啡豆的產地關系最密切。（）

4.在使用意式咖啡機萃取咖啡時，水溫越高，萃取效果越好。（）

5.咖啡豆的油脂含量對咖啡的口感沒有影響。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.簡述咖啡萃取過程中，水溫對咖啡口感的影響。

答案：水溫對咖啡口感的直接影響主要體現在以下幾個方面：較低的水溫會導致咖啡中的酸性物質無法充分溶解，使咖啡口感變得苦澀；而過高的水溫則可能導致咖啡中的苦味和酸味物質過度提取，使咖啡口感變得酸澀。適宜的水溫（大約在90-96攝氏度之間）可以平衡咖啡中的各種風味物質，使咖啡口感更加醇厚、順滑。

2.解釋咖啡豆烘焙過程中，豆子顏色和口感變化的原因。

答案：咖啡豆烘焙過程中，豆子的顏色和口感變化主要是由以下原因造成的：烘焙過程中，咖啡豆內部的淀粉和糖分在高溫下發生焦糖化和美拉德反應，產生了一系列風味物質。隨著烘焙程度的加深，豆子顏色逐漸從綠色變為黃色、棕色，最終變為深棕色或黑色。烘焙程度越高，豆子的油脂含量增加，口感變得更加醇厚，酸度降低，苦味和焦糖味增強。

3.闡述咖啡粉研磨度對萃取效果的影響。

答案：咖啡粉研磨度對萃取效果的影響主要體現在以下幾個方面：研磨度過細，會導致咖啡粉在萃取過程中容易堵塞濾紙，影響萃取速度和口感；研磨度過粗，則可能導致咖啡萃取不完全，口感淡薄。適宜的研磨度能夠確保咖啡粉在萃取過程中充分溶解，使咖啡口感平衡，風味豐富。不同類型的咖啡機對研磨度的要求不同，例如意式咖啡機需要較細的研磨度，而滴濾咖啡機則需要較粗的研磨度。

4.描述如何通過調整咖啡粉量和萃取時間來改善咖啡口感。

答案：通過調整咖啡粉量和萃取時間，可以改善咖啡的口感。增加咖啡粉量會使咖啡口感更加濃烈，但過多會導致口感苦澀；減少咖啡粉量則會使咖啡口感變淡。延長萃取時間會導致咖啡中苦味物質過度提取，口感變得苦澀；縮短萃取時間則可能導致咖啡萃取不完全，口感淡薄。合理調整咖啡粉量和萃取時間，可以使咖啡口感更加平衡，風味更加豐富。

五、論述題

題目：論述咖啡萃取過程中，如何通過控制水溫、研磨度和萃取時間來優化咖啡風味。

答案：咖啡萃取過程中，水溫、研磨度和萃取時間是影響咖啡風味的關鍵因素，以下是如何通過控制這些參數來優化咖啡風味的論述：

1.水溫控制：水溫是影響咖啡萃取效果的重要因素之一。理想的水溫應保持在90-96攝氏度之間。這個溫度范圍可以確保咖啡中的可溶性風味物質充分溶解，同時避免過度提取苦澀的化合物。水溫過低會導致咖啡口感淡薄，缺乏層次感；水溫過高則可能導致咖啡中的酸味和苦味物質過度提取，使咖啡口感失衡。

2.研磨度控制：研磨度是指咖啡粉的粗細程度，它直接影響咖啡的萃取速度和風味。對于不同的咖啡機，研磨度有不同的要求。例如，意式咖啡機需要較細的研磨度，以產生足夠的壓力來提取咖啡油脂；而滴濾咖啡機則需要較粗的研磨度，以便水能夠順利通過咖啡粉。適當的研磨度可以確保咖啡粉在萃取過程中均勻接觸水，從而提取出豐富的風味。

3.萃取時間控制：萃取時間是咖啡萃取過程中的一個重要參數。萃取時間過短會導致咖啡萃取不完全，口感淡薄；萃取時間過長則可能導致咖啡中的苦味和酸味物質過度提取，使咖啡口感變得苦澀。通過調整萃取時間，可以控制咖啡的濃度和口感。例如，對于意式咖啡，萃取時間通常在25-30秒之間；而對于滴濾咖啡，萃取時間可能在4-5分鐘。

為了優化咖啡風味，以下是一些具體的操作建議：

-使用新鮮研磨的咖啡粉，以確保咖啡粉的新鮮度和活性。

-根據咖啡機的類型和咖啡豆的特性調整研磨度。

-使用恒溫水溫器來控制水溫，確保每次萃取的水溫一致。

-觀察咖啡的萃取過程，根據咖啡的流動速度和顏色調整萃取時間。

-定期清潔和維護咖啡機，以確保萃取過程的順利進行。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：咖啡的萃取過程中，水溫越高，萃取速度越快，但過高的水溫會導致咖啡中的苦味和酸味物質過度提取，影響口感。

2.D

解析思路：在使用法式壓濾壺萃取咖啡時，應該等待咖啡粉完全下沉后再繼續注入熱水，否則會導致萃取不完全。

3.B

解析思路：咖啡的酸度主要來自于咖啡豆中的酸類物質，這些物質在烘焙過程中不易被破壞，因此對咖啡的酸度有顯著影響。

4.D

解析思路：在使用摩卡壺萃取咖啡時，應該等待咖啡壺中的壓力下降后再打開壺蓋，否則可能會燙傷自己。

5.C

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的油脂含量增加，口感變得更加醇厚，酸度降低，苦味和焦糖味增強。

6.B

解析思路：咖啡豆的酸度與咖啡豆的品種關系最密切，不同品種的咖啡豆含有不同的酸類物質，從而影響咖啡的酸度。

7.B

解析思路：在使用意式咖啡機萃取咖啡時，咖啡粉的細度對萃取效果影響最大，因為細度直接影響到咖啡粉與水的接觸面積和萃取速度。

8.C

解析思路：咖啡豆的油脂含量越高，口感越醇厚，因為油脂能夠增加咖啡的順滑度和豐富度。

9.D

解析思路：在使用滴濾咖啡機萃取咖啡時，應該等待咖啡壺中的壓力下降后，打開壺蓋，否則可能會燙傷自己。

10.A

解析思路：咖啡豆的品種對咖啡的口感有顯著影響，不同品種的咖啡豆具有不同的風味特征。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡的萃取速度受多種因素影響，包括咖啡粉的細度、水溫、研磨度和水的壓力。

2.ABCD

解析思路：在使用法式壓濾壺萃取咖啡時，以上四個步驟都是正確的操作。

3.ABCD

解析思路：咖啡的酸度主要來自于咖啡豆中的酸類物質，這些物質包括有機酸、無機酸等。

4.ABCD

解析思路：在使用摩卡壺萃取咖啡時，以上四個步驟都是正確的操作。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙程度對咖啡的口感有顯著影響，包括苦味、酸味、醇厚度等。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡的萃取過程中，水溫越低，