食品質(zhì)檢員考試中重要知識點及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.食品添加劑的使用原則不包括：

A.合理使用

B.安全使用

C.經(jīng)濟(jì)使用

D.適量使用

參考答案：D

2.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全的：

A.生產(chǎn)管理制度

B.經(jīng)營管理制度

C.食品安全管理制度

D.質(zhì)量管理制度

參考答案：C

3.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法通常采用：

A.氣相色譜法

B.液相色譜法

C.原子吸收光譜法

D.原子熒光光譜法

參考答案：B

4.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑：

A.防腐劑

B.食品香精

C.著色劑

D.食品包裝材料

參考答案：D

5.我國對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求主要包括：

A.生產(chǎn)場所衛(wèi)生

B.生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生

C.生產(chǎn)人員衛(wèi)生

D.以上都是

參考答案：D

6.食品生產(chǎn)過程中的交叉污染主要包括：

A.人為交叉污染

B.物理交叉污染

C.化學(xué)交叉污染

D.以上都是

參考答案：D

7.以下哪種物質(zhì)不屬于食品污染物：

A.重金屬

B.農(nóng)藥

C.病原微生物

D.食品添加劑

參考答案：D

8.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全的：

A.生產(chǎn)管理制度

B.經(jīng)營管理制度

C.食品安全管理制度

D.質(zhì)量管理制度

參考答案：C

9.食品添加劑的使用原則不包括：

A.合理使用

B.安全使用

C.經(jīng)濟(jì)使用

D.適量使用

參考答案：D

10.我國《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全的：

A.生產(chǎn)管理制度

B.經(jīng)營管理制度

C.食品安全管理制度

D.質(zhì)量管理制度

參考答案：C

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.食品添加劑的作用包括：

A.改善食品品質(zhì)

B.增強(qiáng)食品口感

C.延長食品保質(zhì)期

D.防止食品變質(zhì)

參考答案：ABCD

2.食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求包括：

A.生產(chǎn)場所衛(wèi)生

B.生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生

C.生產(chǎn)人員衛(wèi)生

D.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

參考答案：ABCD

3.食品中常見的污染物包括：

A.重金屬

B.農(nóng)藥

C.病原微生物

D.食品添加劑

參考答案：ABC

4.食品安全管理的目的是：

A.保障人民群眾飲食安全

B.促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展

C.維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益

D.保障國家安全

參考答案：ABCD

5.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求包括：

A.生產(chǎn)場所衛(wèi)生

B.生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生

C.生產(chǎn)人員衛(wèi)生

D.生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生

參考答案：ABCD

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品添加劑對人體健康無害。（）

參考答案：×

2.食品生產(chǎn)過程中，交叉污染是可以避免的。（）

參考答案：×

3.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求只針對生產(chǎn)場所和設(shè)備。（）

參考答案：×

4.我國對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求主要包括生產(chǎn)場所衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生和生產(chǎn)人員衛(wèi)生。（）

參考答案：√

5.食品添加劑的使用原則包括合理使用、安全使用和經(jīng)濟(jì)使用。（）

參考答案：√

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述食品添加劑的分類及其作用。

答案：食品添加劑按照功能可以分為以下幾類：

（1）防腐劑：用于防止食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。

（2）抗氧化劑：用于防止食品氧化，保持食品顏色和風(fēng)味，如維生素E、抗壞血酸等。

（3）增稠劑：用于改善食品的質(zhì)地，如明膠、卡拉膠等。

（4）乳化劑：用于使油脂和其他成分均勻分散，如單甘油脂肪酸酯、大豆磷脂等。

（5）調(diào)味劑：用于改善食品的口感和風(fēng)味，如食鹽、味精、醬油等。

（6）著色劑：用于改善食品的顏色，如胡蘿卜素、葉綠素等。

（7）香料：用于增強(qiáng)食品的香氣，如天然香料、合成香料等。

2.題目：解釋食品生產(chǎn)過程中的HACCP體系。

答案：HACCP（HazardAnalysisandCriticalControlPoints）體系是一種預(yù)防性的食品安全管理體系，其核心是對食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析，并確定關(guān)鍵控制點，通過控制這些關(guān)鍵控制點來預(yù)防食品污染。HACCP體系包括以下步驟：

（1）危害分析：識別食品生產(chǎn)過程中可能出現(xiàn)的生物、化學(xué)和物理危害。

（2）確定關(guān)鍵控制點：針對危害分析結(jié)果，確定對食品安全有顯著影響的關(guān)鍵控制點。

（3）制定控制措施：針對關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的控制措施，如溫度控制、時間控制等。

（4）建立監(jiān)控程序：對關(guān)鍵控制點進(jìn)行監(jiān)控，確保控制措施的有效實施。

（5）建立糾偏措施：當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點超出控制范圍時，采取糾偏措施，防止危害發(fā)生。

（6）記錄和審核：記錄所有相關(guān)活動和數(shù)據(jù)，定期審核HACCP體系的有效性。

3.題目：簡述食品中微生物污染的來源和預(yù)防措施。

答案：食品中微生物污染的來源主要包括：

（1）原料：原料中的微生物可能來自土壤、水體、動植物等。

（2）加工過程：加工過程中，食品與空氣、水、設(shè)備表面等接觸，可能導(dǎo)致微生物污染。

（3）儲存和運(yùn)輸：儲存和運(yùn)輸過程中，食品溫度、濕度等條件不當(dāng)，可能促進(jìn)微生物生長。

預(yù)防措施包括：

（1）原料采購：選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。

（2）加工過程：嚴(yán)格控制加工過程中的衛(wèi)生條件，如清洗、消毒、溫度控制等。

（3）儲存和運(yùn)輸：保持食品儲存和運(yùn)輸過程中的適宜溫度和濕度，防止微生物生長。

（4）人員衛(wèi)生：加強(qiáng)生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生管理，如穿戴工作服、洗手消毒等。

（5）環(huán)境衛(wèi)生：保持生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生，定期消毒。

五、論述題

題目：論述食品質(zhì)量檢驗在食品安全保障中的重要性及檢驗流程。

答案：食品質(zhì)量檢驗在食品安全保障中起著至關(guān)重要的作用，它是確保食品質(zhì)量、預(yù)防食品安全事故發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

重要性：

1.食品質(zhì)量檢驗?zāi)軌蚣皶r發(fā)現(xiàn)食品中的安全隱患，如微生物污染、化學(xué)殘留、添加劑超標(biāo)等，從而保障消費(fèi)者的健康。

2.通過質(zhì)量檢驗，可以確保食品符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)市場秩序，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益。

3.食品質(zhì)量檢驗有助于提高食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理水平，促進(jìn)企業(yè)改進(jìn)生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

檢驗流程：

1.樣品采集：按照規(guī)定的采樣方法和抽樣標(biāo)準(zhǔn)，從生產(chǎn)、儲存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)采集樣品。

2.樣品制備：對采集的樣品進(jìn)行必要的處理，如粉碎、過濾、稀釋等，以便于后續(xù)檢測。

3.樣品檢測：根據(jù)檢測項目的要求，選擇合適的檢測方法，如化學(xué)分析、微生物檢驗、物理檢測等。

4.數(shù)據(jù)分析：對檢測結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計分析，判斷食品是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定要求。

5.報告編制：根據(jù)檢測結(jié)果，編制檢驗報告，包括檢測項目、方法、結(jié)果、結(jié)論等。

6.結(jié)果處理：對不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯，查明原因，采取相應(yīng)的處理措施，如召回、銷毀等。

食品質(zhì)量檢驗的流程是一個嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的體系，它要求檢驗人員具備專業(yè)的知識和技能，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行。只有通過有效的質(zhì)量檢驗，才能確保食品的安全性和可靠性，為消費(fèi)者提供放心的食品。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：食品添加劑的使用原則中，適量使用是基本原則，但題目問的是不包括的，因此選D。

2.C

解析思路：根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者必須建立健全的食品安全管理制度，以確保食品安全。

3.B

解析思路：農(nóng)藥殘留檢測通常采用液相色譜法，因為它能夠?qū)r(nóng)藥殘留進(jìn)行高靈敏度和高準(zhǔn)確度的檢測。

4.D

解析思路：食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐、保鮮等目的而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)，而食品包裝材料不屬于食品添加劑。

5.D

解析思路：《食品安全法》要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者建立健全的食品安全管理制度，包括生產(chǎn)場所、設(shè)備和人員的衛(wèi)生要求。

6.D

解析思路：食品生產(chǎn)過程中的交叉污染可以是人為的、物理的或化學(xué)的，因此選D。

7.D

解析思路：食品添加劑是經(jīng)過批準(zhǔn)允許使用的，而污染物是指未經(jīng)過允許或未控制的有害物質(zhì)。

8.C

解析思路：與第2題相同，根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全的食品安全管理制度。

9.D

解析思路：食品添加劑的使用原則中，適量使用是基本原則，但題目問的是不包括的，因此選D。

10.C

解析思路：與第2題相同，根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全的食品安全管理制度。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：食品添加劑的作用包括改善食品品質(zhì)、增強(qiáng)食品口感、延長食品保質(zhì)期和防止食品變質(zhì)。

2.ABCD

解析思路：食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求包括生產(chǎn)場所衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、生產(chǎn)人員衛(wèi)生和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。

3.ABC

解析思路：食品中常見的污染物包括重金屬、農(nóng)藥和病原微生物，食品添加劑不屬于污染物。

4.ABCD

解析思路：食品安全管理的目的包括保障人民群眾飲食安全、促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益和保障國家安全。

5.ABCD

解析思路：食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生要求包括生產(chǎn)場所衛(wèi)生、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生、生產(chǎn)人員衛(wèi)生和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.×

解析思路：食品添加劑雖然經(jīng)過批準(zhǔn)使用，但并不意味著對人體健康無害，過量使用或使用不當(dāng)仍可