食品領域的基礎知識考題及答案姓名：____________________

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.食品安全標準中，下列哪一項不屬于感官指標？

A.顏色

B.氣味

C.味道

D.重量

2.我國食品安全法規(guī)定，食品生產經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行食品安全追溯制度，下列哪一項不屬于追溯信息的內容？

A.食品名稱

B.生產日期

C.生產批號

D.生產單位

3.下列哪種食品不屬于預包裝食品？

A.飲料

B.調味品

C.醬油

D.面粉

4.下列哪種食品屬于輻照食品？

A.熟食

B.酸奶

C.醬油

D.水果

5.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項不屬于食品安全風險評估的原則？

A.科學性

B.客觀性

C.公開性

D.利益最大化

6.下列哪種食品不屬于轉基因食品？

A.轉基因大豆

B.轉基因番茄

C.轉基因玉米

D.轉基因蘋果

7.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項不屬于食品添加劑的生產和使用要求？

A.不得使用禁止使用的物質

B.不得超量使用

C.不得在食品中添加藥物

D.不得在食品中添加色素

8.下列哪種食品不屬于食品接觸材料？

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.鋁制包裝

D.面粉

9.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項不屬于食品生產企業(yè)的生產過程管理要求？

A.嚴格生產環(huán)境

B.嚴格執(zhí)行生產工藝

C.嚴格執(zhí)行質量控制

D.不得使用過期原料

10.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.香精

11.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項不屬于食品包裝要求？

A.包裝材料應無毒、無害

B.包裝材料應符合國家標準

C.包裝材料應易回收、易處理

D.包裝材料應具有較好的保鮮性

12.下列哪種食品不屬于食品污染？

A.霉變食品

B.變質食品

C.污染食品

D.食品添加劑超量

13.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項不屬于食品安全事故處理要求？

A.及時報告

B.及時處置

C.及時調查

D.及時賠償

14.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.膠原蛋白

B.膠原蛋白鈉

C.膠原蛋白鉀

D.膠原蛋白鎂

15.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項不屬于食品生產企業(yè)的質量管理體系要求？

A.建立質量手冊

B.制定質量計劃

C.實施質量控制

D.定期進行質量審核

16.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.檸檬酸

17.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項不屬于食品生產經(jīng)營者的安全責任？

A.保障食品安全

B.嚴格生產過程

C.嚴格執(zhí)行標準

D.不得銷售過期食品

18.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.食用香精

19.我國食品安全法規(guī)定，下列哪一項不屬于食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管職責？

A.制定食品安全標準

B.監(jiān)督檢查食品安全

C.處理食品安全事故

D.舉辦食品安全宣傳活動

20.下列哪種食品不屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.食用香料

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.下列哪些屬于食品安全的危害因素？

A.生物性污染

B.化學性污染

C.物理性污染

D.生態(tài)環(huán)境污染

2.我國食品安全法規(guī)定，下列哪些屬于食品生產企業(yè)的生產過程管理要求？

A.嚴格生產環(huán)境

B.嚴格執(zhí)行生產工藝

C.嚴格執(zhí)行質量控制

D.不得使用過期原料

3.下列哪些屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.醬油

D.食用香精

4.下列哪些屬于食品接觸材料？

A.塑料瓶

B.玻璃瓶

C.鋁制包裝

D.面粉

5.下列哪些屬于食品安全事故處理要求？

A.及時報告

B.及時處置

C.及時調查

D.及時賠償

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.食品安全標準中，感官指標是指食品的外觀、氣味、味道等可以直接感知的指標。（）

2.我國食品安全法規(guī)定，食品生產經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行食品安全追溯制度，追溯信息包括食品名稱、生產日期、生產批號和生產單位。（）

3.我國食品安全法規(guī)定，食品添加劑的生產和使用應當符合國家標準，不得超量使用。（）

4.我國食品安全法規(guī)定，食品生產經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行食品安全追溯制度，但追溯信息的內容不限。（）

5.我國食品安全法規(guī)定，食品生產企業(yè)的生產過程管理要求包括嚴格生產環(huán)境、嚴格執(zhí)行生產工藝、嚴格執(zhí)行質量控制，不得使用過期原料。（）

四、簡答題（每題10分，共25分）

1.題目：簡述食品安全風險評估的基本原則。

答案：食品安全風險評估的基本原則包括科學性、客觀性、公開性、透明性和可操作性。科學性要求風險評估應基于科學的方法和可靠的證據(jù)；客觀性要求風險評估過程應客觀、公正，不受利益干擾；公開性要求風險評估結果應向公眾公開，接受社會監(jiān)督；透明性要求風險評估的流程、方法和結果應清晰透明；可操作性要求風險評估的結果應能指導食品安全監(jiān)管和風險防控。

2.題目：請列舉至少三種常見的食品添加劑及其主要作用。

答案：常見的食品添加劑及其主要作用包括：

（1）食鹽：增強食品風味，防腐，調節(jié)食品的pH值；

（2）糖：增加食品甜味，改善食品質地，防腐，提高食品的保藏性；

（3）醬油：增強食品風味，增加食品的色澤，防腐，提高食品的保藏性；

（4）味精：增強食品鮮味，改善食品質地；

（5）食用香精：增加食品香氣，改善食品風味；

（6）抗結劑：防止粉末狀食品結塊，提高食品的流動性。

3.題目：簡述食品安全事故處理的主要步驟。

答案：食品安全事故處理的主要步驟包括：

（1）立即報告：事故發(fā)生后，生產經(jīng)營者應立即向相關部門報告；

（2）立即調查：相關部門接到報告后，應立即組織調查，了解事故原因；

（3）控制危害：采取措施控制事故蔓延，防止危害擴大；

（4）通報信息：向公眾通報事故情況，保障消費者知情權；

（5）事故處理：對事故責任人進行處理，包括行政處罰、刑事追究等；

（6）總結教訓：分析事故原因，制定整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。

五、論述題

題目：論述食品安全監(jiān)管中政府、企業(yè)和消費者各自應承擔的責任。

答案：食品安全監(jiān)管是一個復雜的社會系統(tǒng)工程，涉及政府、企業(yè)和消費者三個主體。每個主體在食品安全監(jiān)管中都有其特定的責任和義務。

政府責任：

1.制定和完善食品安全法律法規(guī)，確保食品生產、流通、消費等環(huán)節(jié)有法可依。

2.建立健全食品安全標準體系，統(tǒng)一食品安全標準，提高食品安全水平。

3.加強食品安全監(jiān)管機構建設，提高監(jiān)管人員的專業(yè)素質和執(zhí)法能力。

4.定期開展食品安全風險監(jiān)測和評估，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。

5.對食品安全違法行為進行嚴厲打擊，維護食品安全市場秩序。

企業(yè)責任：

1.嚴格遵守食品安全法律法規(guī)和標準，確保生產、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的食品安全。

2.建立健全食品安全管理體系，包括質量管理體系、追溯體系等。

3.對原材料供應商進行嚴格審查，確保原料安全。

4.加強對員工的食品安全教育和培訓，提高員工食品安全意識。

5.對消費者負責，提供真實、準確的食品信息，確保消費者知情權。

消費者責任：

1.提高食品安全意識，學習食品安全知識，增強自我保護能力。

2.選擇合格、安全的食品，不購買來源不明、過期或變質的食品。

3.對購買的食品進行合理保存，防止食品變質。

4.發(fā)現(xiàn)食品安全問題，及時向相關部門舉報，維護自身合法權益。

5.支持和監(jiān)督政府及企業(yè)加強食品安全監(jiān)管，共同營造良好的食品安全環(huán)境。

試卷答案如下：

一、單項選擇題（每題1分，共20分）

1.D

解析思路：感官指標通常指食品的外觀、氣味、味道等可以直接感知的指標，重量屬于物理指標。

2.D

解析思路：追溯信息應包括食品名稱、生產日期、生產批號和生產單位，生產單位不屬于追溯信息內容。

3.D

解析思路：預包裝食品指預先定量包裝或者制作在包裝材料、容器中的食品，面粉不屬于預包裝食品。

4.D

解析思路：輻照食品指用γ射線、X射線、電子束等輻射源照射過的食品，水果屬于輻照食品。

5.D

解析思路：食品安全風險評估的原則包括科學性、客觀性、公開性，利益最大化不屬于原則。

6.D

解析思路：轉基因食品指含有轉基因生物成分的食品，蘋果不屬于轉基因食品。

7.D

解析思路：食品添加劑的生產和使用要求包括不得使用禁止使用的物質、不得超量使用、不得在食品中添加藥物，不得添加色素不屬于要求。

8.D

解析思路：食品接觸材料指直接接觸食品的包裝材料、容器等，面粉不屬于食品接觸材料。

9.D

解析思路：食品生產企業(yè)的生產過程管理要求包括嚴格生產環(huán)境、嚴格執(zhí)行生產工藝、嚴格執(zhí)行質量控制，不得使用過期原料不屬于要求。

10.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，食用香精屬于食品添加劑。

11.D

解析思路：食品包裝要求包括包裝材料應無毒、無害、符合國家標準、易回收、易處理，具有較好的保鮮性不屬于要求。

12.D

解析思路：食品污染指食品在生產、加工、儲存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)受到有害物質污染，食品添加劑超量不屬于食品污染。

13.D

解析思路：食品安全事故處理要求包括及時報告、及時處置、及時調查、及時賠償，不得賠償不屬于要求。

14.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，膠原蛋白鎂不屬于食品添加劑。

15.D

解析思路：食品生產企業(yè)的質量管理體系要求包括建立質量手冊、制定質量計劃、實施質量控制、定期進行質量審核，不得使用過期原料不屬于要求。

16.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，食用香料屬于食品添加劑。

17.D

解析思路：食品生產經(jīng)營者的安全責任包括保障食品安全、嚴格生產過程、嚴格執(zhí)行標準、不得銷售過期食品，不得銷售假冒偽劣食品不屬于責任。

18.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，食用香料屬于食品添加劑。

19.D

解析思路：食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)管職責包括制定食品安全標準、監(jiān)督檢查食品安全、處理食品安全事故、舉辦食品安全宣傳活動，不得舉辦宣傳活動不屬于職責。

20.D

解析思路：食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味等特性，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質，食用香料屬于食品添加劑。

二、多項選擇題（每題3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：食品安全危害因素包括生物性污染、化學性污染、物理性污染和生態(tài)環(huán)境污染。

2.ABCD

解析思路：食品生產企業(yè)的生產過程管理要求包括嚴格生產環(huán)境、嚴格執(zhí)行生產工藝、嚴格執(zhí)行質量控制，不得使用過期原料。

3.ABCD

解析思路：常見的食品添加劑包括食鹽、糖、醬油、食用香精等。

4.ABCD

解析思路：食品接觸材料包括塑料瓶、玻璃瓶、鋁制包裝等。

5.ABCD

解析思路：食品安全事故處理要求包括及時報告、及時處置、及時調查、及時賠償。

三、判斷題（每題2分，共10分）

1.√

解析思路：食品安全標準中，感官指標是指食品的外觀、氣味、味道等可以直接感知的指標。

2.√

解析思路：我國