學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁香格里拉職業學院

《食品包裝學》2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上2、食品的油脂在儲存過程中容易發生氧化酸敗。以下哪種檢測方法常用于評估油脂的氧化程度？（）A.過氧化值測定B.酸價測定C.碘值測定D.皂化值測定3、當開發低鹽食品時，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時保持食品的風味：（）A.使用風味增強劑B.改變食品配方C.優化加工工藝D.以上都是4、在食品的煙熏工藝中，除了賦予特殊風味，還能起到一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.酚類B.醇類C.羰基化合物D.烴類5、食品加工中的酶制劑應用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質？（）A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶6、對于食品的干燥處理，以下哪種干燥方法能夠最大程度地保留食品的營養成分和風味，但成本相對較高？（）A.熱風干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.紅外線干燥7、食品中的水分存在不同的狀態。關于結合水和自由水，以下哪一項是錯誤的？（）A.結合水與食品中的成分結合緊密，不易蒸發B.自由水在食品中的含量較高，對食品的品質影響較大C.結合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒有結合水8、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是9、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？（）A.工業污染和農業投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害10、食品的包裝材料選擇對于食品的質量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃11、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質，還可能產生有害物質。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應？（）A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸12、食品中的風味掩蔽現象是指一種風味物質掩蓋另一種風味物質的感知。關于風味掩蔽的原因和解決方法，以下哪項說法是錯誤的？（）A.某些成分的存在可能導致風味掩蔽B.調整食品的配方可以減輕風味掩蔽C.風味掩蔽是不可逆的過程，無法解決D.加工工藝的改變可能影響風味掩蔽13、研究食品中的礦物質時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？（）A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀14、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物15、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常用于強化谷類食品，以預防神經管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的天然來源有哪些？2、（本題5分）請說明食品毒理學中的生殖毒性研究。食品毒理學的生殖毒性研究物質對生殖系統的影響。3、（本題5分）請說明食品包裝材料的選擇原則及對食品安全的影響。食品包裝材料選擇原則包括安全無毒等，影響食品的質量和安全。4、（本題5分）解釋食品加工過程中常見的物理變化及其對食品品質的影響。食品加工中的物理變化包括干燥、冷凍等，可影響食品口感、質地及儲存穩定性等品質。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述蛋白質相互作用（如靜電相互作用和疏水相互作用）在食品體系中的作用機制和影響因素。2、（本題5分）食品中的天然色素和合成色素各有特點和應用。請深入論述天然色素和合成色素的種類、性質、提取和合成方法，以及在食品中的應用和安全性評估。3、（本題5分）全面分析食品的煙熏工藝原理、方法和對食品品質的影響，探討其發展趨勢。4、（本題5分）食品中的酶制劑在食品加工中廣泛應用，能夠提高生產效率和改善產品品質。請全面論述常用食品酶制劑（如淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等）的特性、作用、應用范圍和使用注意事項。5、（本題5分）全面論述維生素在食品加工和儲存中的穩定性影響因素，探討有效的保護措施及其作用原理。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現了顧客投訴餐廳上菜速度慢且菜品溫度不夠的問題。請分析可能的原因，并提出提高上菜速度和保證菜品溫度的措施，以提升顧客滿意度。2、（本題10分）一家超市的水果區水果品種單一，難以滿足顧客的多樣化需求。請分析可能的原因，并提出增加水果品種的建議。包括市場調研、供應商選擇、庫存管理等方面進行探討，同時考慮如何提高水果區的銷售業績。3、（本題10分）某連鎖超市的食品庫存管理不善，導致部分食品過期浪費。請分析庫存管理不善的原因